ما هي كمية الدخان التي يمكن أن تأخذها اللحوم؟ هذا هو الشيء الذي دائمًا ما يقلق المبتدئين.
بعد كل شيء ، إذا كان لحمك لا يمتص نكهة الدخان من الغابة ، فلا فائدة من قضاء الكثير من الوقت تدخين لحم.
من المحتمل أنك تتساءل "هل سيمتص اللحم المزيد من نكهة الدخان حتى بعد بضع ساعات أم أن اللحم سيتوقف عن التدخين بمجرد وصوله إلى درجة حرارة معينة؟"
عند تدخين اللحوم ، يفترض الناس أن هناك درجة حرارة يتوقف عندها اللحم عن امتصاص الدخان.
إذا تجاوزت هذه النقطة ، سيبدأ اللحم في ذلك طعم مرير ومدخن. لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا.
لا يتوقف اللحم عن امتصاص الدخان عند طهيه في المدخن. المرة الوحيدة التي يتوقف فيها اللحم عن امتصاص الدخان هي عندما يتم إخراجها من المدخن. لا يوجد حد حقيقي لامتصاص الدخان.
هناك الكثير من الالتباس حول درجة حرارة توقف اللحوم عن التدخين. في هذا الدليل ، أشارك كل المعلومات التي تحتاج إلى معرفتها وأنا أكشف زيف بعض الأساطير الشائعة.
في هذا المنشور سوف نغطي:
هل يتوقف اللحم عن امتصاص الدخان عند درجة حرارة معينة؟
لا اللحم لا يتوقف عن دخول الدخان عند درجة حرارة معينة فقط حلقة الدخان توقف عن التطور بعد حوالي 170 فهرنهايت.
ومع ذلك ، بعد أول ساعتين ، يبدأ اللحم في الجفاف. يتسبب الدخان المفرط في تكوين لحاء داكن على اللحم يمكن أن يصبح مرًا.
إذا كنت تريد أن يمتص اللحم دخانًا لذيذًا ، قم بدهنه بالسائل للحفاظ على رطوبته و تجنب تراكم الكريوزوت.
لماذا درجة حرارة حلقة الدخان مهمة عند تدخين اللحوم؟
يشكل اللحم ما يسمى بحلقة الدخان. تستمر حلقة الدخان هذه في التوسع وتتخذ المزيد من نكهات الدخان الخشبية.
بمجرد وصول اللحم إلى درجة حرارة 170 درجة مئوية ، تتوقف حلقة الدخان عن التمدد. هذا بسبب الميوغلوبين (بروتين مرتبط بالأكسجين) يتوقف عن امتصاص المزيد من الأكسجين والدخان.
هذا يعني أن حلقة الدخان تبدأ في الانسداد ويتم امتصاص نكهة دخان أقل وأقل في اللحم عبر حلقة الدخان.
لكن باقي اللحوم لا تزال تمتص الدخان لذا من الممكن الإفراط في تدخين اللحم.
يمكن أن تساعدك معرفة مدى درجة الحرارة التي تتوقف فيها حلقة الدخان الكبيرة عن التمدد على تحسين توقيت عملية التدخين وتحقيق المستوى المثالي من تدخين اللحوم.
يقول بعض خبراء الحفر أن العملية تحدث في درجات حرارة تتراوح بين 140-180 فهرنهايت ، لكن 170 فهرنهايت هي درجة حرارة أكثر دقة يجب وضعها في الاعتبار.
بعد درجة الحرارة هذه ، تتوقف حلقة الدخان عن النمو. ومع ذلك ، نظرًا لأنك ستستمر في تدخين اللحم لعدة ساعات ، فإن أليافه ستستمر في امتصاص الرائحة المدخنة.
لذلك ، طالما أن اللحم داخل المدخن ، فإنه يمتص النكهة ولكن حلقة الدخان تتوقف عن النمو بعد درجة حرارة 170 فهرنهايت.
أهم شيء ل ضع في اعتبارك أنه إذا حافظت على رطوبة اللحم المدخن، تحافظ على امتصاص دخان الخشب اللذيذ.
ما هو الميوجلوبين؟
الميوغلوبين هو بروتين يؤثر على قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالأكسجين.
الميوجلوبين ، حلقة الدخان ، موجود بالفعل في اللحم. اللحم الخام أحمر أو وردي بسبب هذا البروتين. يتحول لون الميوغلوبين إلى اللون البني أثناء طهي اللحم.
عندما يلتصق ما يكفي من أكسيد النيتريك (NO) من دخان الخشب بالسطح ، فإنه يتحد مع الميوغلوبين الذي لا يزال أحمر اللون لمنعه من فقدان لونه.
ونتيجة لذلك ، فإن حلقة الدخان هي مؤشر على مدى سرعة طهي اللحم ومدى قدرة أكسيد النيتروجين على الالتصاق به قبل أن يتحول إلى اللون البني بالكامل.
مع الدخان الجيد ، يمكنك الحصول على أطنان من نكهات الشواء اللذيذة.
ولكن لا يوجد حد لامتصاص الدخان حتى لو توقف الميوجلوبين عن امتصاص الدخان الأزرق الرقيق.
إذا كان لديك سطح لحم رطب ، فسوف يشتد الدخان طالما استمر في طهي اللحم.
هل تؤثر حلقة الدخان على نكهة الدخان؟
ستتوسع حلقة الدخان فقط حتى تتجاوز درجات الحرارة 170 درجة مئوية كما رأينا. ومع ذلك ، فإن هذا ليس له أي تأثير على قدرة اللحوم على الاستمرار في امتصاص الدخان.
إذا أخذت اللحم من المدخن في وقت مبكر جدًا ، فإن حلقة الدخان الكثيفة ستضر بطعم الدخان.
إذا كان لديك حلقة تدخين جيدة الإعداد ، يمكنك إخراج اللحم مبكرًا والحصول على نكهة مدخنة لطيفة دون الحاجة إلى ترك المدخن يحترق طوال اليوم.
ستزداد قوة النكهة المدخنة إذا تركت اللحم لفترة أطول. على الرغم من أن حلقة الدخان لن تتمدد ، إلا أن الجزء الداخلي من اللحم يكتسب نكهة تدريجيًا.
لذلك ، من المهم ملاحظة الفرق بين حلقة الدخان ونكهة الدخان. لا يرتبط حجم حلقة الدخان بالنكهة الدخانية.
لتحقيق المستوى المثالي من التدخين ، من المهم أن تعرف متى وصل اللحم إلى 140 درجة.
استخدم مقياس حرارة اللحوم لفحص درجة الحرارة الداخلية للحوم طوال عملية التدخين.
هل يتوقف اللحم عن امتصاص الدخان بعد ساعتين؟
لا ، اللحوم لا تتوقف عن امتصاص الدخان بعد بضع ساعات في المدخن. هذه خرافة تأتي من فكرة أن اللحم يتوقف عن امتصاص الدخان بمجرد وصوله إلى درجة حرارة 140-175 درجة فهرنهايت.
لكن هذه معلومات خاطئة. هناك عملية مختلفة يجب معرفتها.
يجف سطح اللحم بعد بضع ساعات من الطهي ولن يلتصق الدخان كما كان الحال عندما كان رطبًا. هذا لا يعني أن الدخان لا يلتصق بالجسد على الإطلاق.
تستند أسطورة الوقت أو درجة الحرارة على الأرجح إلى حقيقة أن سطح اللحم يصبح جافًا عند حوالي 140 درجة فهرنهايت ، أو أن شخصًا ما قرر في مكان ما أنه بعد فترة معينة من الوقت ، لم يعد يُمتص الدخان ، وبالصدفة ، هذا هو الوقت يصبح اللحم جافًا.
ومع ذلك ، فإن البلل السطحي للحوم هو الذي يمنع الدخان من الالتصاق ، وليس الوقت أو درجة الحرارة. لذلك ، كلما رطب اللحم ، زاد امتصاصه للدخان.
لمواجهة نقص الدخان ، قم برش اللحم برفق أو نثره برفق لإعادة الرطوبة إلى السطح ، وطالما أن لديك خشبًا طازجًا لتوفير الدخان ، ستحصل على موجة ثانية من الدخان تعانق اللحم.
إذا تركت اللحم جافًا ، فسيكون لحاءًا داكنًا يمكن أن يكون مرًا بعض الشيء. يمكن أن يؤدي الكثير من الدخان الأبيض أيضًا إلى تراكم الكريوزوت مما يجعل طعم اللحم سيئًا.
اكتشف ما الذي يتطلبه الأمر للحصول على لحاء الدخان هذا تمامًا
أسطورة نقطة الدخان
هناك أسطورة حول ما يمكن أن تسميه "نقطة الدخان".
عادة ، تشير نقطة الدخان إلى درجة الحرارة التي يبدأ عندها تدخين زيوت الطهي. لكن هذا في الواقع لا علاقة له بتدخين اللحوم في مدخنك.
نعلم جميعًا أن تدخين اللحوم طريقة رائعة لإضافة نكهة إلى اللحم ، لكن الأسطورة تنص على أنه إذا تجاوزت نقطة الدخان كثيرًا ، سيبدأ اللحم في تذوق طعم المر ومُدخن أكثر من اللازم.
لا توجد نقطة احتراق فعلية لذلك لا يمكنك حسابها حقًا.
من الممكن أن تدخين اللحم المفرط على الرغم من ذلك إذا كنت تستخدم الكثير من رقائق الخشب أو تستخدم الأخشاب القوية. سيبدأ طعم اللحم في الطعم المر ويدخن أكثر من اللازم.
نقطة الدخان ليست نطاق درجة الحرارة التي عندها سيتوقف اللحم عن امتصاص الدخان.
ما يحاول الناس قوله هو أن هناك درجة حرارة داخلية معينة يصل إليها اللحم تدل على أنه قد تم طهيه وأنه آمن للأكل.
"نقطة الدخان" المعروفة أيضًا بدرجة حرارة طهي لحم الخنزير تتراوح بين 200 و 210 درجة فهرنهايت - وهذا يعني أن لحم الخنزير يتم تدخينه وطهيه بالكامل.
بالنسبة للدجاج ، تتراوح درجات الحرارة بين 165 و 185 درجة فهرنهايت. وبالنسبة للحوم البقر ، تتراوح درجة حرارته بين 160 و 170 درجة فهرنهايت.
مطعم الوجبات الجاهزة
لحوم مدخنة جزء من تقاليد الطهي التي تأسر قلوب عشاق الشواء في جميع أنحاء العالم.
أنت تعرف الآن أن اللحوم تمتص الدخان أثناء عملية الطهي بأكملها. يمكن أن تمتص اللحوم دخان الخشب هذا حتى يتم إخراجها من المدخنين.
عندما يصل اللحم إلى 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) ، ستتوقف حلقات الدخان عن التوسع عندما تنخفض مستويات الأكسجين ولا يتوفر الميوغلوبين. لا يؤثر حجم حلقات الدخان على الرائحة الدخانية.
خلاصة القول هي أنه لا توجد درجة حرارة دقيقة عندما يتوقف اللحم عن امتصاص الدخان. على الرغم من توقف حلقة الدخان عن تمدد اللحم ، إلا أنه لا يزال بإمكانه اكتساب المزيد من نكهة الدخان.
لا يوجد حد لجميع نكهات خشب الدخان اللذيذة التي يمكن أن تمتصها أعقاب لحم الخنزير.
لقد أدرجت أفضل الأخشاب التي يمكن استخدامها عند تدخين لحم الخنزير هنا للحصول على نكهة مذهلة
