هل كنت تتطلع إلى تلك النقانق المشوية اللذيذة ، مدخن briskets والأضلاع المطبوخة ببطء مع الشك في الآونة الأخيرة؟
لست متفاجئا. حقيقة ان لحم مدخن يرتبط تقليديا مع سرطان من خلال "Google الذي تدرسه Google" للأطباء المجاورين لك ، وأكثر من مليون حالة وفاة بالسرطان سنويًا ، هناك القليل من القلق الواضح.
قم بتوابل ذلك بقليل من المبالغة ، وكل ما تراه وتشمه بعد ذلك في مدخنك هو السرطان العطري الذي يطور لحاءًا لطيفًا ونضرًا.
لكن السؤال هو ، هل الشواء والتدخين مرتبطان حقًا بزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان؟
الجواب المباشر هو أنه لا توجد إجابة دقيقة. نعم ، يساهم الشوي في الإصابة بالسرطان بطرق معينة (موضحة أدناه). ومع ذلك ، فإن القول بأن الاستجواب وحده هو المسؤول عن ذلك ، فهذه حجة متنازع عليها بشدة في المجتمع العلمي.
في حين أن بعض الناس يعزون الشواء دينياً على أنه أصل كل الشرور ، فإن آخرين يختلفون بشدة مع الفكرة ، ويطرحون العديد من العوامل الأخرى المساهمة ، بينما يبشرون بنظام غذائي متوازن بدلاً من ذلك.
في هذه المقالة ، سأقوم بتحليل السؤال من كلا الجانبين ، ومناقشة العوامل التي تسهم في الإصابة بالسرطان ، وتقديم المشورة الوقائية بناءً على الأبحاث الطبية ، وأيضًا تقديم رأي قاطع في النهاية.
لذلك دون مزيد من الانتظار ، دعنا نقفز!
في هذا المنشور سوف نغطي:
هل شواء أو تدخين الطعام يسبب السرطان؟
إذن ، هل طرق الطهي الشائعة هذه هي السبب الوحيد الذي يجب إلقاء اللوم عليه في أمراض مثل السرطان؟
لقد ظل هذا أحد أكبر النقاشات بعد "الدجاجة والبيضة" ... على الأقل في عالم خبراء اللحوم!
في الواقع ، ترتبط فرص إصابتك بسرطان الأمعاء ارتباطًا مباشرًا بكمية اللحوم التي تتناولها وما إذا كانت مُعالجة أم لا.
كيف؟ دعنا نقسمها لك بطريقة أكثر تفصيلاً! حذار ، العلوم الطالب الذي يذاكر كثيرا الصف العاشر وارد. ؛)
كيف اللحوم المصنعة تسبب السرطان
يتم معالجة اللحوم المصنعة بمواد كيميائية مثل النترات والنتريت (تستخدم أيضًا في تدخين بارد) لإبقائها طازجة لفترة أطول من الوقت.
عندما تدخل هذه النترات والنتريت إلى أجسامنا ، يتم تحويلها إلى نيتروساميدات.
يُطلق على Nitrosamides العوامل المباشرة المفعول التي تسبب التقريب (اقتران الحمض النووي هو أي جزيء DNA مرتبط بمركب مسبب للسرطان).
من المعروف أن مقاربات الحمض النووي هذه تسبب أمراضًا مختلفة في النخاع الشوكي والدماغ ، مثل أورام المخ.
إلى جانب ذلك ، فإن مركبات N-nitroso هذه مسؤولة أيضًا عن الإصابة بالسرطان في أعضاء الجسم المختلفة ، بما في ذلك الكبد والكلى والرئة والمثانة والمريء وحتى الجيوب الأنفية.
ومع ذلك ، فإن الكبد هو الهدف الأكثر وضوحًا.
تظهر الأبحاث أن تناول حوالي 50 جرامًا من اللحوم المصنعة يوميًا يزيد من فرص الإصابة بالسرطان بنسبة 18٪ ، سواء كانت مدخنة / مشوية أم لا.
خمين ما؟ لذلك إذا كان علينا الالتزام الصارم بهذا المنطق ، فإن الجميع في خطر بالفعل.
كيف اللحوم الحمراء تسبب السرطان
لا بد أنك سمعت المقولة ، "كل ما فائض سم." هذا القول ينطبق تماما هنا أيضا!
على الرغم من اعتبار اللحوم الحمراء آمنة ، إلا أن استهلاك كمية كبيرة منها لا يزال يمثل خطورة. يمكن أن يكون مساهما كبيرا في تطوير السرطان.
تحتوي اللحوم الطازجة على الدم ، والدم يحمل الهيم. Heme هو جزيء يحمل الأكسجين في الجسم الحي. ومن المعروف أيضًا باسم الهيموغلوبين والميوغلوبين.
عندما تستهلك اللحوم ، يتم امتصاص جزيء الهيم هذا في الأمعاء ويتحول إلى أول أكسيد الكربون والحديد.
يتم تحويل أول أكسيد الكربون إلى ثاني أكسيد الكربون الذي يهرب من جسمك. يتم تنظيف الحديد بواسطة الفيريتين ، والذي يخزنه في عضلاتك للاستهلاك عند الحاجة.
عندما تفرط في تناول اللحوم الحمراء ، فإن الأمعاء الدقيقة لا تمتص كل الهيم ، وتستمر في التراكم في الأمعاء الغليظة بمرور الوقت.
هذا الهيم الزائد ، بمرور الوقت ، يضر بالجدران الظهارية للأمعاء وينتج أنواع الأكسجين التفاعلية أو ROS.
ثم تحفز أنواع ROS هذه طفرات الحمض النووي وتشكل أيضًا مركبات النيتروسو ، وكلاهما مرتبطان ارتباطًا مباشرًا بسرطان الجهاز الهضمي أو سرطان المعدة.
مقارنة باللحوم الحمراء ، تحتوي الأسماك على نسبة أقل من الهيم وتعتبر أكثر أمانًا للاستهلاك حتى بكميات أكبر.
ما هو دور الشواء والتدخين في زيادة مخاطر الاصابة بالسرطان؟
حسنًا ، قبل أن ندخل في الكثير من الأشياء الضخمة ، اسمحوا لي أن أقدم لكم بعض الأخبار الجيدة مسبقًا.
العلاقة بين التدخين والسرطان ليست مباشرة كما يعتقد البعض.
يقترح بعض الباحثين عمدا أ علاقة مباشرة بين اللحوم المدخنة والسرطان، بينما يمتلك الآخرون رأيًا مختلفًا في هذا الشأن.
طالما أنك تستهلك كمية عادية من اللحوم أو اللحم المشوي ، دعنا نقول ، فإن فرصة الإصابة بالسرطان هي مثل أي اللحوم الحمراء المطبوخة.
ومع ذلك ، إذا كان لا يزال يتعين علينا أن نثبت لثانية أن الشواء هو السبب الرئيسي للسرطان ، إذن يا صديقي ، يجب أن يكون لحمك مطهوًا أكثر من اللازم ومتفحمًا.
عادة ، يرتبط سبب السرطان بمواد كيميائية تعرف باسم الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات و HCAs.
يتم احتواء الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الدخان المنبعث عندما تغمر العصائر ودهون اللحوم في الفحم أو الخشب أثناء الشواء.
على الرغم من ذلك ، تتشكل HCAs أثناء تفاعل Maillard ، عندما تتفاعل البروتينات والأحماض الأمينية مع السكر بسبب درجات الحرارة المرتفعة للغاية.
الآن المفهوم العام هو أنه نظرًا لأن اللحوم المشوية تحتوي على هاتين المادتين الكيميائيتين ، فأنت في خطر متزايد للإصابة بالسرطان.
لكن هناك نقصًا في البيانات المهمة حول هذه المسألة وفقًا للدراسات السكانية العامة التي أجراها المعهد الوطني للسرطان.
علاوة على ذلك ، حتى إذا نجحت بعض التجارب المعملية بطريقة ما في ربط المواد الكيميائية بالسرطان بنجاح ، فإن جرعاتها كانت أعلى بآلاف المرات مما قد يستهلكه شخص ما مع اللحوم المشوية العادية.
أما اللحوم المدخنة فتطهى على نار هادئة وبطيئة دون التعرض المباشر للنار. وبالتالي ، فإن كمية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات و HCAs الموجودة في اللحوم المدخنة لا تكاد تذكر.
هذا يعني أنه عند تناول اللحوم المشوية أو المدخنة ، فإنك تعرض نفسك للخطر مثل تناول أي لحوم حمراء ، أو لنقل أي طعام.
فقط تأكد من أن اللحم غير متفحم!
لماذا ا؟ لأنه ، أولاً ، يعطي اللحم طعمًا سيئًا ، وثانيًا ، يشير إلى كميات مفرطة من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات وتراكم HCAs ، وكلاهما غير مرغوب فيه على حد سواء!
هل توجد طرق لتقليل خطر الإصابة بالسرطان عند الشواء؟
نعم! في الواقع ، كان الشواء الصحي أمرًا شائعًا جدًا بعد اكتشاف وجود علاقة بين اللحوم المطبوخة على الشواء والسرطان البشري.
فيما يلي بعض النصائح الصحية التي يمكنك اتباعها لتقليل خطر الإصابة بالسرطان:
طريقة الشوي 2-zone
نعم! قد يبدو هذا سخيفًا إذا كنت أرثوذكسيًا ، لكن اسمعني!
تشتمل طريقة الشواء ذات المنطقتين على شواء اللحم عند درجة حرارة أقل مما قد يؤدي إلى تكوين HCA ثم تكثيفه بشكل كبير بمجرد الانتهاء من اللحم لمنحه بعض الملمس واللون.
على الرغم من أن هذه الممارسة غير تقليدية ، إلا أنها تحظى بشعبية كبيرة بين مدخني الفناء الخلفي.
إلى جانب ذلك ، إنه آمن ، ولا تساوم على أي شيء.
حافظ على ثبات درجة الحرارة
عند طهي اللحم فوق شواية ، يجب أن تحافظ على درجة الحرارة عند الحد الأدنى الآمن (250-300 فهرنهايت للحوم البقر). ليس أعلى ولا أقل.
طهي اللحم على درجة حرارة أقل من الموصى به سوف يطيل وقت طهي اللحم.
في الوقت نفسه ، يمكن أن تؤدي درجة الحرارة المرتفعة جدًا (350+ للحوم البقر) إلى تفحم اللحم بينما تنتج أيضًا مواد مسرطنة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات و HCAs.
سيضمن الحفاظ على درجة الحرارة عند أدنى حد ممكن أن يتم طهي اللحم بالتساوي وعدم وجود فحم على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك ، لا يوجد تكوين HCA.
لا تنسى أن تنقع اللحم
هل تعلم أن نقع اللحم أكثر من مجرد إضافة نكهة إلى اللحم؟
نعم! تشير الدراسات التي أجراها المعهد الوطني للسرطان إلى أن نقع اللحم لمدة 30 دقيقة قبل الشوي يمكن أن يقلل بشكل كبير من تكوين HCAs أثناء الطهي.
وفقا للبحوث، المخللات التي تحتوي على مكونات مثل النبيذ ، بيرة، والأعشاب ، والحمضيات ، وما إلى ذلك ، تحتوي على مضادات الأكسدة التي تحارب HCAs وتمنع تكوينها.
فقط كما تعلم ، بعد 30 دقيقة إلى ساعتين من تتبيل اللحوم في الحمضيات ، ينخفض إنتاج HCAs بنسبة 2٪.
التخفيض 72٪ و 57٪ إكليل الجبل والخل على التوالي.
اختر القص الصحيح
كلما كان القطع أصغر ، كان ذلك أفضل.
نظرًا لأن إنتاج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة والتعرض لها مرتبطان ارتباطًا مباشرًا بمدة ودرجة حرارة طهي اللحم ، فإن تقليل الدهون سيضمن أن اللحم آمن في كلا الاتجاهين.
إذا اخترت النقانق أو النقانق ، فاختر دائمًا تلك التي تحتوي على أقل المواد المضافة لتقليل خطر الإصابة بالسرطان.
حاول أيضًا شراء اللحوم الطازجة بدلاً من اللحوم المصنعة. اللحوم الطازجة لها مخاطر صحية أقل بكثير.
إذا كنت تشتري دجاجًا أو ديكًا روميًا ، فتأكد من خلوهما من الهرمونات والمضادات الحيوية مع الحد الأدنى من محتوى النترات أو عدم وجودهما.
الشيء نفسه ينطبق على الأسماك. أفضل رهان لك هو الأسماك الطازجة التي يتم صيدها مباشرة من البحيرة أو حوض السمك.
تقليم اللحم تماما
هل كنت تشوي اللحم بهذه الأغطية الدهنية الظاهرة على سطحه؟ حسنًا ، عليك أن تكون حريصًا!
كما قلت سابقًا ، فإن هذا التغميس سيؤدي إلى إفساد اللحوم وقتًا كبيرًا.
سوف يمنع دخول الدخان الجيد إلى اللحم الناتج عن الفحم والأخشاب ، ويزيد من إنتاج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات بسبب الغمس.
أيضًا ، عندما تعتقد أن اللحم مطبوخ تمامًا ، فإنك ترغب في قطع جميع الأجزاء المتفحمة لتقليل الخطر. إنها تلك المادة السوداء التي تحتوي على جميع المركبات السامة.
حافظ على القطع صغيرة
كلما كانت قطع اللحم أصغر ، قلت الألياف العضلية ، وكانت عملية الطهي أسرع. ومع ذلك ، قم دائمًا بتقطيع اللحم إلى قطع أصغر.
نظرًا لأن اللحم سينضج بسرعة ، فإنه سيتعرض للحريق لوقت أقل نسبيًا. النتائج؟ مواد مسرطنة أقل ، طعم أكثر ، حنان أكثر!
ضعيها في الميكروويف
آه! الشيء الذي كنت أخشى أن أذكره تقريبًا ...
ولكن مهلا! قبل أن تتهمني بالخيانة وترسلني إلى المنفى من عالم عشاق اللحوم المشوية ، اسمعني مرة واحدة على الأقل!
الطبخ في الميكروويف قبل الشوي يقلل نصف الوقت الذي تطبخ فيه اللحم على الشواية.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك خطر بنسبة 90٪ من تكون مادة مسرطنة. وكل ذلك بينما لا تزال تحصل على نكهة الشواء الرائعة.
أفضل ما في العالمين! أليس كذلك؟ لم أكن أعرف أن المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان يمكن أن يأتي بمثل هذه الاختراقات العظيمة.
يناقش الدكتور كروكيت والدكتور كروكر المزيد من الطرق لتقليل كمية المركبات المسببة للسرطان عند شواء اللحوم أو تدخينها ، وتقليل مخاطر الإصابة بالسرطان في هذا الفيديو:
ما هي درجة حرارة اللحوم المشوية الآمنة للسرطان؟
لقد أثبتنا بالفعل أنه ليس الشواء هو أصل المشكلة ، ولكن الإفراط في الشواء ، أليس كذلك؟
وبالتالي ، تصبح مراقبة درجة حرارة الشواء والطعام أمرًا ضروريًا لضمان عدم الإفراط في طهي اللحم وإخراج أفضل نكهة منه.
فقط لإعطائك فكرة ، يتم إعطاء درجة الحرارة الداخلية المثالية "الخالية من السرطان" لأطباق الشواء المختلفة على النحو التالي:
لحم البقر
- ستيك لحم بقري مشوي: 145 درجة فهرنهايت
- كبوب بقري مشوي: 165 درجة فهرنهايت
- الهامبرغر المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- طرف لحم الخاصرة المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- ضلوع الظهر المشوية: 160 درجة فهرنهايت
- لحم العجل المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- قطع لحم العجل المشوية: 145 درجة فهرنهايت
لحم خنزير
- شرائح لحم الخنزير المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- لحم المتن لحم الخنزير المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- ضلع ظهر الطفل المشوي: 145 درجة فهرنهايت
- كباب لحم الخنزير المشوي: 175 درجة فهرنهايت
- لحم مقدد مشوي: 160 درجة فهرنهايت
دواجن
- صدر الدجاج المشوي: 165 درجة فهرنهايت
- ديك رومي كامل مشوي: 180 درجة فهرنهايت في الفخذين ، 170 درجة فهرنهايت في الصدر
- لحوم الطرائد المشوية: 145-160 درجة فهرنهايت
مأكولات بحرية
- درجة الحرارة الداخلية للأسماك المشوية: 140 درجة فهرنهايت
- درجة الحرارة الداخلية للكركند المشوي: 140 درجة فهرنهايت
- درجة الحرارة الداخلية للروبيان المشوي: 120 درجة فهرنهايت
معرفة المزيد عن طرق أكثر أمانًا لتدخين الطعام للبقاء بصحة جيدة هنا
هل طهي الطعام بالبخار أو القلي يقلل من مخاطر الإصابة بالسرطان؟
يُعد تبخير الأطعمة وطهيها طريقة رائعة لضمان عدم حصول جسمك على العديد من المركبات الضارة.
عندما تقوم بطهي الطعام بالبخار أو قليه ، فأنت تقوم بطهيه بدون استخدام كميات كبيرة من الحرارة. نتيجة لذلك ، تقل احتمالية إنتاج مركبات ضارة.
يعد التبخير والطهي المقلي مفيدًا للخضروات والدواجن والمأكولات البحرية والتوفو والحبوب.
وفي الختام
يعتبر شواء اللحوم وتدخينها من أكثر الطرق احتراما وقياسية في تحضير اللحوم المختلفة. ناهيك عن أقدمها.
ومع ذلك ، نظرًا لتزايد مخاطر الإصابة بسرطان الأمعاء وأنواع أخرى من السرطان مع مرور كل يوم ، فمن الشائع أن تقلق قليلاً عندما ترتبط أطباقك المفضلة بالمرض المميت.
على الرغم من أن المجتمع العلمي لم يواصل بحثه حول هذا الموضوع لتكوين رأي قاطع حول هذا الموضوع ، إلا أن الاستهلاك المفرط للحوم المدخنة لا يوصي به أي شخص.
الشيء الآخر الذي يلعب دورًا مهمًا هنا هو مهاراتك في الشواء والتدخين.
نظرًا لأن الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات و HCAs ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالسرطان ، فأنت بالتأكيد لا تريد الإفراط في طهي اللحوم أو تفحمها.
يمكننا أن نتفق جميعًا على أن الخضار صحية! ابحث عن أفضل 7 وصفات لتدخين الخضار هنا
