علاج أي من الأطعمة المختلفة حفظ ونكهة الأطعمة مثل اللحوم والأسماك والخضروات ، من خلال إضافة مزيج من ملحأو نترات أو نتريت أو سكر. تتضمن العديد من عمليات المعالجة أيضًا التدخين أو عملية النكهة أو الطهي. كان استخدام تجفيف الطعام هو أول أشكال علاج الطعام.
المعالجة هي طريقة لحفظ الطعام تتضمن إضافة الملح والسكر والنترات أو النترات إلى المنتجات الغذائية. هذه العملية تسحب الرطوبة من الطعام وتمنع نمو البكتيريا ، مما يطيل أمد مدة الصلاحية من الطعام.
في هذا الدليل ، سأشرح ماهية المعالجة وأشارك بعض النصائح المفيدة للمبتدئين.
في هذا المنشور سوف نغطي:
لماذا المعالجة طريقة شائعة لحفظ الأطعمة
المعالجة هي عملية تتضمن إضافة الملح والسكر والنتريت و / أو النترات إلى المنتجات الغذائية ، مثل اللحوم والأسماك والخضروات. الهدف من المعالجة هو الحفاظ على الطعام وتحسين نكهته ولونه. عملية المعالجة تسحب الرطوبة من الطعام من خلال التناضح. تميز بعض المنشورات استخدام الملح وحده كتمليح ، أو تجويف ، أو معالجة بالملح ، وتحتفظ بكلمة علاج لاستخدام الملح مع النترات / النتريت.
العمل الكيميائي للعلاج
تؤثر إضافة الملح والنتريت و / أو النترات إلى المنتجات الغذائية على البروتين والدهون في الطعام. إن وجود هذه المركبات ينتج لونًا أحمر في اللحوم الطازجة ويساعد على الحفاظ عليها عن طريق تثبيط نمو البكتيريا. يسحب الماء الزائد من اللحم ، مما يساعد على منع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها. يمكن أن تؤدي إضافة السكر إلى تحسين نكهة اللحم والمساعدة في موازنة الملوحة.
ماذا يحدث للحوم عند معالجتها؟
عندما يتم تجفيف اللحم ، يخضع لعملية إزالة الرطوبة من اللحم ، مما يجعله جافًا وقاسًا. تتم هذه العملية عادةً باستخدام مزيج من الملح والسكريات والنترات / النترات ، والتي تعمل معًا للتحكم في نمو البكتيريا الضارة والحفاظ على العمر الافتراضي للحوم. فيما يلي الخطوات التي تتم أثناء عملية المعالجة:
- اللحم مغطى بخليط من الملح والسكر والنترات / النترات ، مما يسحب الرطوبة من اللحم من خلال التناضح.
- يُترك اللحم للشفاء لفترة زمنية محددة ، عادةً عدة أسابيع ، اعتمادًا على نوع اللحم وطريقة المعالجة المستخدمة.
- يتم تعليق بعض اللحوم ، مثل قطع لحم الخنزير الكبيرة ، في مدخن لبدء عملية التدخين ، مما يضيف نكهة إلى اللحم ويساعد في حفظه.
- بعد اكتمال عملية المعالجة والتدخين ، يصبح اللحم جاهزًا للتقطيع والاستمتاع به.
المكونات المستخدمة في المعالجة
يمكن أن تختلف المكونات المستخدمة في معالجة اللحوم اعتمادًا على نوع اللحم الذي يتم معالجته والمنتج النهائي المطلوب. ومع ذلك ، يتم استخدام المكونات التالية بشكل شائع في عملية المعالجة:
- الملح: يعتبر الملح أهم عنصر في عملية المعالجة ، حيث يساعد على سحب الرطوبة من اللحم والتحكم في نمو البكتيريا الضارة.
- السكر: غالبًا ما يضاف السكر إلى خليط المعالجة للمساعدة في موازنة الملوحة وإضافة نكهة إلى اللحم.
- النترات / النتريتات: تضاف النترات والنتريت إلى خليط المعالجة للمساعدة في الحفظ وإعطاء اللحم لونًا ورديًا. ومع ذلك ، هناك بعض الجدل الدائر حول استخدام النترات والنتريت في الطعام ، حيث تم ربطهما بمشكلات صحية عند تناولهما بكميات كبيرة.
- الفلفل الأسود: يعتبر الفلفل الأسود مكونًا شائعًا في العديد من خلطات المعالجة ، حيث يضيف نكهة إلى اللحم.
- أوراق الغار: غالبًا ما تُضاف أوراق الغار إلى خليط المعالجة لإضافة نكهة إلى اللحم.
علاج اللحوم في المنزل
أصبح علاج اللحوم في المنزل اتجاهاً في السنوات الأخيرة ، مع اهتمام العديد من الأشخاص بالعمليات التقليدية لحفظ الطعام. ومع ذلك ، من المهم ملاحظة أن معالجة اللحوم في المنزل يمكن أن تكون خطيرة إذا لم يتم إجراؤها بشكل صحيح. فيما يلي بعض النصائح لمعالجة اللحوم في المنزل:
- استخدم خليط معالجة تم اختباره وثبت أنه آمن.
- اتبع التعليمات الخاصة بخليط المعالجة بعناية.
- استخدم اللحوم والمكونات عالية الجودة.
- احفظ اللحم في درجة الحرارة الصحيحة أثناء عملية المعالجة.
- لا تدخن اللحم في المنزل إلا إذا كانت لديك خبرة في التدخين ولديك المعدات المناسبة.
تاريخ علاج اللحوم
معالجة اللحوم هي عملية استخدمها السكان الأصليون والمستوطنون الأوائل منذ قرون. تم العثور على المدخن بشكل شائع في المزارع ، وكان اللحم مملحًا وعلق في المدخن للحفاظ عليه. اليوم ، تم إحياء فن معالجة اللحوم على شكل تشاركوتيري ، ويهتم الكثير من الناس بمعرفة العمليات التقليدية لحفظ الطعام.
لماذا المعالجة ضرورية للحفاظ على الغذاء
• المعالجة هي طريقة لحفظ اللحوم والأسماك والخضروات عن طريق إضافة الملح والسكر والنتريت و / أو النترات.
- السبب الرئيسي للمعالجة هو الحفاظ على الطعام وإطالة مدة صلاحيته.
- يمنع العلاج نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة الأخرى التي تسبب التحلل والتلف.
- تؤدي إضافة الملح والنتريت أيضًا إلى تغيير لون اللحم ، مما يجعله أكثر جاذبية من الناحية المرئية.
نكهة وبراعة
• المعالجة لا تحفظ الطعام فحسب ، بل تضيف نكهة وتنوعًا أيضًا.
- يمكن أن تضيف إضافة السكر أو شراب القيقب طعمًا حلوًا إلى اللحم ، بينما يمكن أن يضيف تدخين اللحم نكهة مدخنة.
- المعالجة هي طريقة متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق لحفظ الطعام ، حيث يمكن استخدامها في أنواع مختلفة من الأطعمة ، بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير والأسماك والخضروات.
- يمكن أيضًا دمج عملية المعالجة مع طرق الحفظ الأخرى ، مثل التخليل أو التخمير.
التاريخ والشعبية
• تم استخدام المعالجة لعدة قرون ، ويعود تاريخها إلى العصور القديمة عندما احتاج الناس إلى الحفاظ على الطعام لفترات طويلة.
- اليوم ، لا يزال العلاج طريقة شائعة لحفظ الطعام ، لأنه يسمح بتخزين اللحوم الطازجة لفترة أطول.
- أكبر فائدة للمعالجة هي أنها تطيل بشكل كبير من العمر الافتراضي للحوم ، مما يسهل تخزينها وإمدادها.
- يعتبر المعالجة أيضًا طريقة رائعة لإضافة قيمة للحوم ، حيث يمكن أن يغير لون ونكهة وملمس اللحم.
الطرق الخاطئة
• في حين أن المعالجة هي طريقة ممتازة لحفظ الطعام ، فمن الضروري اتباع الإجراءات الصحيحة لضمان السلامة.
- يمكن أن يؤدي استخدام الملح الزائد أو النتريت إلى تغييرات كبيرة في اللحوم ، مما يجعلها غير آمنة للاستهلاك.
- ترتبط سرعة التحلل أيضًا بدرجة الحرارة المحيطة ، لذا فإن اللحوم غير المعالجة المحفوظة في درجة حرارة الغرفة سوف تتحلل بسرعة.
- أكبر خطأ يرتكبه الناس عند معالجة اللحوم هو عدم استخدام كمية كافية من الملح أو عدم إتاحة الوقت الكافي لبدء عملية المعالجة.
- من الضروري أيضًا تخزين اللحوم المعالجة بشكل صحيح ، حيث يمكن أن تفسد إذا لم يتم حفظها في الظروف المناسبة.
العلم وراء المعالجة: فهم الإجراءات الكيميائية
المعالجة هي عملية تتضمن إضافة مواد كيميائية مختلفة إلى منتجات اللحوم للحفاظ عليها وتعزيز مذاقها ومنحها لونًا مميزًا. المواد الكيميائية الأولية المستخدمة في المعالجة هي الملح والسكر والنتريت والنترات. عندما تضاف هذه المواد الكيميائية إلى اللحوم ، فإنها تخلق محلولًا عالي التركيز يساهم في الحفاظ على اللحوم.
دور الملح في المعالجة
الملح هو المادة الكيميائية الأساسية المستخدمة في المعالجة ، ويلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على اللحوم. عندما يضاف الملح إلى اللحوم ، فإنه يخلق تركيزًا عاليًا من البروتينات القابلة للذوبان التي تساعد على إزالة الماء من اللحم. يمنع هذا التخلص من الماء نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة الأخرى التي يمكن أن تسبب التلف.
أهمية النتريت والنترات
النتريت والنترات مادتان كيميائيتان تستخدمان بشكل شائع في المعالجة. يضاف النتريت إلى اللحوم لمنع نمو البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي ، بينما تستخدم النترات للمساعدة في الحفاظ على اللحوم لفترة زمنية أطول. عند إضافة النترات إلى اللحوم ، يتم تحويلها إلى نتريت ، والذي يتفاعل بعد ذلك مع الحديد الموجود في اللحم لتشكيل لون وردي.
تشكيل النتروزامين
أحد المخاطر المحتملة المرتبطة بالعلاج هو تكوين النتروزامين ، وهي مركبات مسرطنة يمكن أن تكون ضارة بالإنسان. تتشكل النيتروسامين عندما تتفاعل النتريت مع الأحماض الأمينية والمركبات الأخرى في اللحوم. لمنع تكوين النيتروسامين ، من المهم التحكم في تركيز النيتريت وإزالته من اللحم قبل تناوله.
آثار حفظ اللحوم
اللحوم هي غذاء أساسي في العديد من الثقافات حول العالم. إنه مصدر عالي القيمة للبروتين والعناصر الغذائية الأساسية الأخرى. ومع ذلك ، فإن اللحوم أيضًا سريعة التلف ويمكن أن تفسد بسرعة إذا لم يتم حفظها بشكل صحيح. حفظ اللحوم هو عملية إضافة مركبات معينة إلى اللحوم لإطالة مدة صلاحيتها وتحسين نكهتها ولونها.
وفي الختام
لذا ، فإن المعالجة هي طريقة لحفظ الطعام باستخدام الملح والسكر وأحيانًا النترات أو النترات. إنها طريقة لإضافة النكهة واللون إلى اللحوم والأسماك ، وهي موجودة منذ قرون. إنها طريقة رائعة للتخلص من الماء الزائد والملوحة ويمكن استخدامها مع أي طعام تقريبًا. لذلك ، لا تخف من تجربتها بنفسك!
