إذا كنت متشددًا في طهي اللحوم ، إذن الحفاظ على قد تكون اللحوم على رأس قائمة أولوياتك.
إذا كنت تحب تدخين اللحوم على دفعات كبيرة ، فإن التأكد من خلوها من البكتيريا والملوثات الأخرى مهم جدًا للحصول على اللحوم التي لن تجعلك مريضا بعد الاستهلاك.
عملية التدخين تحافظ على اللحوم عن طريق قتل أي بكتيريا ضارة بالإضافة إلى إضافة الكثير من النكهة.
يتم تدخين اللحوم برقائق أو قطع خشبية تحتوي على العفص الطبيعي ونكهات الدخان.
يخترق الدخان اللحم ليخلق بيئة لا تستطيع البكتيريا الضارة البقاء فيها.
وما يليها عملية معالجة خاصة بالاشتراك مع التدخين الساخن ، يمكنك حفظ اللحوم لفترات طويلة من الزمن.
لكن قد تتساءل عما إذا كان التدخين الساخن يجعل اللحوم تدوم لفترة أطول؟
بينما لحم مدخن سيبقى جيدًا لمدة تصل إلى أربعة أيام في الثلاجة ، والتدخين الساخن للحوم ليس طريقة جيدة لحفظها لفترة أطول.
يطبخ التدخين الساخن اللحوم بدخان الخشب لتعزيز النكهة ولكن هذه العملية لا تحافظ على اللحم بأمان ما لم يتم تجميدها أو شفاءها أيضًا.
من أجل الحفاظ على اللحوم ، يجب تدخينها ومعالجتها أو تجميدها لإزالة أي ثقافات بكتيرية على الطعام.
يدمر التدخين الساخن معظم الميكروبات كما هو الحال مع أي طبخ ، ولكن إذا تركته ، فسيظل اللحم يفسد ويمكن أن يسبب مرضًا خطيرًا.
كيف يعالجها تدخين اللحوم؟
التدخين لا يعالج الطعام. التدخين الساخن هو مجرد طعام مطبوخ ، والتدخين البارد لا يفعل شيئًا للحفاظ على اللحوم لفترة أطول ، ولكن طرق الحفظ الإضافية التي يتم إجراؤها مسبقًا ، مثل النقع والمعالجة ، هي التي تجعل اللحوم المدخنة الباردة صالحة للأكل.
سنناقش هنا عملية التدخين بالإضافة إلى إعطائك بعض الأفكار حول كيفية الحفاظ على لحومك.
في هذا المنشور سوف نغطي:
هل التدخين الساخن يحفظ اللحوم؟
لا ، فالتدخين الساخن لا يحفظ اللحوم لأكثر من بضع ساعات. هذا لأنه ، من أجل الحفاظ على اللحوم ، يجب القضاء على جميع الأنشطة الميكروبية وأي بكتيريا.
وبالتالي ، بعد أن يتم تدخين اللحوم والأطعمة الأخرى على الساخن ، يجب تجميدها ومعالجتها.
والغرض من التدخين الساخن هو طهي اللحم وإضفاء النكهة عليه. يتم استخدامه لإضافة هذا الدخان الخشبي اللطيف وتحسين مذاق اللحم.
وبالتالي ، فإن التدخين الساخن هو طريقة للطهي وليس طريقة للحفظ.
كيف تدخين اللحوم يقتل البكتيريا؟
التدخين الساخن هو عملية طهي الطعام باستخدام الدخان والحرارة في وقت واحد. عادة ما يسمى هذا فقط "بالتدخين" وهو الأكثر شيوعًا يصنع من اللحم في المدخن. يُطهى الطعام على درجة حرارة عالية بما يكفي لقتل أي بكتيريا قد تكون موجودة. هذا يضمن أن اللحم آمن للأكل وله نكهة جيدة.
يتم تدخين الطعام بوضعه بجانب اللهب الذي يصدر الدخان. تسمح لك هذه التقنية بالتدخين وطهي الطعام في نفس الوقت.
نظرًا لانخفاض درجة حرارة الغرفة نسبيًا ، فإن وقت الطهي أطول بكثير من الطرق الأخرى ، وهي لماذا يستغرق الطهي وقتًا طويلاً.
تتراوح درجة الحرارة داخل حجرة الطهي بين 80-150 درجة مئوية ، أو 176-302 درجة فهرنهايت وهي أقل من درجة حرارة الشواء.
يمكن استخدام التدخين الساخن لطهي جميع أنواع اللحوم ، بما في ذلك الدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر والأسماك.
إنها طريقة طهي شائعة في أجزاء كثيرة من العالم ، مثل الولايات المتحدة وأوروبا وآسيا.
كيف يعمل التدخين الساخن؟
فيما يلي نظرة مفصلة على كيفية عمل التدخين الساخن:
أثناء عملية التدخين الساخن ، يتم وضع اللحم (أو أي طعام آخر) في المدخن.
هذه طريقة طهي غير مباشرة ، بمعنى أن اللحم لا يوضع مباشرة فوق مصدر الحرارة.
بدلا من ذلك ، يتم وضع اللحم في غرفة حيث يتعرض لدخان الخشب ويتم تسخينه بشكل غير مباشر.
رقائق الخشب أو قطع الخشب تستخدم لإعطاء نكهة دخان الخشب الكلاسيكية.
يمكن أن تكون الحجرة مصنوعة من مواد مختلفة ، مثل المعدن أو السيراميك أو حتى برميل محوّل.
يوجد مصدر الحرارة عادة في قاع الحجرة ، ويتصاعد دخان الخشب عبر الغرفة ويطبخ اللحم.
تتمثل إحدى ميزات التدخين الساخن في أنه يسمح لك بطهي الطعام وتدخينه في نفس الوقت.
هذا لأن درجة الحرارة داخل غرفة التدخين عادة ما تكون بين 80-150 درجة مئوية (176-302 درجة فهرنهايت).
تزداد درجة الحرارة داخل المدخن تدريجيًا ويتم التحكم فيها حتى تصل درجة حرارة اللحم حيث يتم طهيه ويكون آمنًا للأكل.
عندما تدخن اللحوم ، فإن المركبات الكيميائية مع الحرارة تدمر البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
في الأساس ، يمكن أن تعمل المواد الكيميائية الموجودة في الدخان والتي تسمى الفورمالديهايد والكحول كمواد حافظة للطعام ، لكن هذه الطريقة ليست دائمًا فعالة بنسبة 100٪.
أيضًا ، تؤدي عملية التدخين إلى تجفيف سطح اللحم ، ونظرًا لوجود رطوبة أقل ، هناك فرصة أقل لتطور البكتيريا أكثر ، ومع ذلك ، يجب تدخين الطعام بشكل صحيح حتى يعمل هذا.
ولكن لمنع أي نمو جرثومي جديد ، يجب معالجة اللحم أولاً أو وضعه في المجمد بعد تدخينه.
تتغير أيضًا نكهة اللحم ، حيث يخترق الدخان السطح ويضفي نكهته على اللحم.
أتساءل كيف يختلف التدخين الساخن عن التدخين البارد؟ يوضح توم من Eat Cured Meat ذلك بالتفصيل:
كيف يساعد تدخين اللحوم في الحفظ؟
على عكس طرق حفظ اللحوم الأخرى ، يساعد التدخين على الاحتفاظ بالعصارة الطبيعية للحوم مع جعله مناسبًا للتخزين في نفس الوقت.
كيف؟ دعنا نشرح ذلك بمساعدة بعض العلوم المهووسة بالصف العاشر.
لذلك ، كما تعلم بالفعل ، توفر الرطوبة أرضية مواتية لنمو البكتيريا.
حتى أكثر عندما تكون البيئة غنية بالبروتين مثل اللحوم وتكون درجة الحرارة بين 40 فهرنهايت و 140 فهرنهايت.
يتم تشغيل هذا النمو البكتيري عندما تحتفظ بلحمك في ماء مالح ويتم تحفيزه عندما تستمر في لمسه من وقت لآخر.
على أي حال ، عن طريق تدخين اللحوم بدرجة حرارة خارجية تبلغ حوالي 225 فهرنهايت (يمكن أن يختلف ذلك وفقًا لنوع اللحم) ، درجة حرارة اللحم الداخلية يرتفع إلى حوالي 160 درجة فهرنهايت ، مما يثبط نمو البكتيريا.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن العديد من أنواع الخشب تحتوي على مواد حافظة طبيعية مثل الفورمالديهايد والكحول ، فإن تسريبها في اللحوم أثناء عملية التدخين ووجودها على سطح اللحم الجاف بعد ذلك يؤدي أيضًا إلى إطالة عمر اللحوم. مدة الصلاحية.
ومع ذلك ، هناك شرط لحفظ اللحوم المدخنة. وذلك بتخزينها مباشرة في الفريزر بعد التدخين حتى تبقى درجة حرارتها خارج منطقة الخطر.
خمين ما! أنت تريد الحد الأدنى من الإنتاج البكتيري قبل وضع اللحم في المجمد ، ولهذا ، فإن أول ساعتين مهمتان.
هل يمكن أن تنمو الميكروبات والبكتيريا على الأطعمة المدخنة الساخنة؟
نعم ، لن تموت بعض الجراثيم على الفور ويمكن أن تتطور.
بمجرد تدخين الطعام ساخنًا ، يكون من الآمن استهلاكه لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات تقريبًا وبعد ذلك تحتاج إلى وضعه في الثلاجة حيث يمكنك قم بتخزينه لمدة تصل إلى 4 أيام كحد أقصى.
ما لم تقم بتجميد اللحوم أو معالجتها ، فسوف تفسد لأن الميكروبات الجديدة سوف تتطور.
إذا تم تجميدها وعلاجها ، فلن تتمكن البكتيريا من النمو والتكاثر لذا يمكنك الاحتفاظ بها لمدة عام تقريبًا.
كيف تحفظ اللحوم بالإضافة إلى التدخين؟
نعم ، هناك طرق عديدة لحفظ اللحوم. يُعرف حفظ اللحوم باستخدام طرق مختلفة باسم المعالجة. هذه أفضل طريقة للحفاظ عليها.
هناك عدة طرق لمعالجة اللحوم بغرض الحفظ: التمليح ، والنقع في الماء المالح ، والتجفيف ، والتجميد. هذه هي أكثر طرق حفظ اللحوم شيوعًا.
يمكن استخدام كل هذه الخيارات معًا لإعداد وجبات لذيذة. جربهم وشاهد ما هو الأفضل بالنسبة لك!
تمليح اللحوم
كان تمليح اللحوم من أجل الحفظ ممارسة شائعة في الماضي ولا يزال يستخدم في أجزاء كثيرة من العالم.
تمليح اللحوم هو وسيلة لمنع تلفها عن طريق منع نمو البكتيريا.
يتم تمليح اللحم عن طريق فرك الملح في لحم اللحم أو نقعه في محلول ملحي (محلول من الماء المالح).
يسحب الملح الرطوبة من اللحم ، مما يجعل نمو البكتيريا أكثر صعوبة.
هناك نوعان رئيسيان من الملح المستخدم في تمليح اللحوم: ملح الطعام وملح الكوشر. يتكون ملح الطعام من بلورات صغيرة ومتجانسة تذوب بسرعة في الماء.
يتكون ملح الكوشر من بلورات أكبر تستغرق وقتًا أطول لتذوب.
عند تمليح اللحوم ، من المهم استخدام الكمية المناسبة من الملح. إذا كان اللحم مالحًا جدًا ، فلن يكون صالحًا للأكل. إذا لم يكن اللحم مالحًا بدرجة كافية ، فسوف يفسد بسرعة.
إحضار اللحم
النقع هو طريقة أخرى لحفظ اللحوم. من السهل القيام بذلك وتنتج نتائج أفضل من تلك الناتجة عن التجميد.
لتحضير اللحم ، انقعه في محلول من الملح والسكر. تسحب هذه المكونات الماء الزائد وتتسبب في تماسك اللحم.
لتحضير الملح ، اخلطي كوبًا واحدًا من ملح الكوشر مع كوبين من السكر المحبب في وعاء. أضف 1 ليترات من الماء البارد إلى الخليط. تخلط جيدا حتى يذوب الملح والسكر تماما.
أضف اللحم إلى المحلول الملحي واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة. بعد 24 ساعة ، اشطف اللحم تحت الماء الجاري البارد. جففها بالمناشف الورقية.
تجفيف اللحوم
عندما يفكر معظم الناس في علاج اللحوم ، فإنهم يفكرون على الفور في تجفيفها أو تجفيفها.
لعلاج اللحوم والحفاظ عليها ، يمكنك تجفيفها. يزيل الجفاف الرطوبة من الطعام ، مما يمنع نمو البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تسبب التلف.
عندما يتم إجراؤه بشكل صحيح ، لن يمنع الجفاف اللحوم من التلف فحسب ، بل يمكنه أيضًا إطالة مدة صلاحيتها لسنوات.
عملية تجفيف اللحوم بسيطة ولكنها تستغرق بعض الوقت. أولاً ، سوف تحتاج إلى تحديد قطعة اللحم المناسبة.
كلما كان اللحم أقل دهونًا ، كان يجف بشكل أفضل وكلما طال أمده. بعد ذلك ، سوف تحتاج إلى التخلص من الدهون الزائدة ثم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة.
بعد تحضير اللحم ، يجب طهيه حتى يختفي لونه ورديًا في المنتصف.
سيضمن ذلك قتل جميع البكتيريا. بمجرد طهي اللحم ، يمكنك البدء في عملية التجفيف.
هناك عدة طرق مختلفة لتجفيف اللحوم ، ولكن أكثرها شيوعًا هي استخدام المجفف. يستخدم المجفف مستويات منخفضة من الحرارة لإزالة الرطوبة من الطعام.
يمكن أن تستغرق هذه العملية عدة ساعات ، اعتمادًا على كمية اللحوم التي تجففها ودرجة حرارة المجفف.
تجميد اللحوم
يمكنك تجميد اللحوم المدخنة المعالجة والحارة للحفاظ عليها بأمان لمدة تصل إلى عام.
ومع ذلك ، من المهم ملاحظة أن التجميد لا يقتل البكتيريا - إنه ببساطة يمنعها من النمو.
هذا يعني أنه إذا كانت اللحوم ملوثة بالبكتيريا عند تجميدها ، فستظل تلك البكتيريا موجودة.
لكن العلاج والتدخين يساعدان على قتل البكتيريا أولاً ، لذا فمن الآمن استهلاكها بمجرد إذابتها.
لتجميد اللحم المدخن ، قم بلفه بغلاف بلاستيكي محكم ، استخدم ورق الجزار ، أو أكياس التجميد الخاصة والورق.
كم من الوقت يمكنني تخزين اللحوم المدخنة المجمدة؟
يمكنك تخزين اللحوم المجمدة إلى أجل غير مسمى ولكن من الأفضل استهلاك اللحوم المدخنة في غضون 12 شهرًا.
طعمه أفضل وهو آمن تمامًا للأكل إذا قمت بتجميد اللحوم المدخنة لمدة تقل عن 3 أشهر.
وفي الختام
هناك طرق عديدة لحفظ اللحوم. من خلال تجربة طرق مختلفة ، يمكنك صنع أطباق لذيذة آمنة للأكل.
قد لا يكون التدخين الساخن هو أفضل طريقة للحفظ ، لكنه سيساعدك بالتأكيد على إضفاء القليل من النكهة على اللحوم.
ضع في اعتبارك أن التدخين الساخن هو أسلوب طهي وليس طريقة حفظ آمنة للحوم لأنه لا يمنع تكون البكتيريا بعد تدخين اللحم.
أتساءل ما هو أصعب اللحوم للتدخين؟ اكتشف ما يعتبر الكأس المقدسة للتدخين
