التبخر هو العملية التي يتحول من خلالها السائل إلى غاز. يحدث ذلك عندما ينتقل السائل من وعاء أو حالة سائلة إلى حالة غازية.
In الطهي، يستخدم التبخير لإزالة السوائل من الطبق ، أو تجفيف اللحوم ، أو إزالة الرطوبة من الخضار والفواكه لإبطاء التعفن. كما أنها تستخدم في السلق والقلي.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو التبخير؟
ما هيا؟
التبخير هو عملية تحويل الجزيئات السائلة إلى حالة غازية. يمكن أن يحدث في درجات حرارة أقل من نقطة الغليان أو عند نقطة الغليان.
كيف يعمل؟
عندما يتم تطبيق الحرارة على جزيئات سائلة ، فإنها تتحول إلى غاز. وهذا ما يسمى بالتبخير. هناك نوعان من التبخير: التبخر والغليان.
تبخر
التبخر هو الانتقال من السائل إلى الغاز الذي يحدث في درجات حرارة أقل من درجة الغليان درجة الحرارة عند ضغط معين. يحدث هذا عادة على السطح.
غليان
الغليان هو الانتقال من السائل إلى الغاز الذي يحدث عند درجة حرارة الغليان أو أعلى منها. يحدث الغليان تحت السطح.
حساب التبخير
إذا قمت بغلي 100 جرام من الماء حتى لا يتبقى سائل ، ستحصل على 100 جرام منها بخار الماء.
التبخر في المطبخ
ما هو التبخر؟
التبخر هو عملية تحول السائل إلى غاز. في المطبخ ، عندما تستخدم الحرارة لتحويل السائل إلى بخار ، مما يساعد على تكثيف الصلصات وتقليل الخل البلسمي وصنع السمن.
كيفية استخدام التبخر في الطبخ
إليك كيفية تحقيق أقصى استفادة من التبخر في المطبخ:
- يُطهى على نار خفيفة لجعلها أكثر سمكًا وثراءً
- قم بتغطية الأواني للحفاظ على البخار بالداخل (كما هو الحال عند تحضير الأرز)
- اكشف الأواني لإخراج البخار
- استخدم حلة الضغط
- اصنع السمن
- اترك مسافة بين المواد الغذائية في المقلاة حتى تحترق بدلاً من البخار
الغليان بعيدا عن البلوز المائي
هدف
- التبخر هو عملية إزالة الماء من الطعام السائل عن طريق الغليان ، لتركيز الطعام وجعله أكثر صلابة.
- يمكنه أيضًا تغيير لون الطعام وتقليل المحتوى المائي لمنتج سائل تمامًا تقريبًا.
مجال التطبيق
- يستخدم التبخر في العديد من تطبيقات الأطعمة والمشروبات والحليب ، مثل الحليب والنشا ومشتقاته والقهوة وعصائر الفاكهة ومعاجين الخضروات والمركزات والتوابل والصلصات والسكر وزيت الطعام.
وصف التقنيات والطرق والمعدات
- تتكون المبخرات من ثلاثة أقسام وظيفية: المبادل الحراري وقسم التبخير والفاصل.
- عادةً ما يتم استخدام البخار أو البخار أو غازات العادم كوسيط للتدفئة.
- تنتقل الحرارة الكامنة للتكثيف إلى الطعام السائل لرفع درجة حرارته إلى نقطة الغليان ، ليتبخر الماء.
- يتم الاحتفاظ بمعدلات درجات الحرارة منخفضة لحماية الطعام من التلف الناتج عن الحرارة ، وعادة ما تكون في حدود 50-100 درجة مئوية.
- يعتمد مستوى المواد الصلبة الكلية في المخرج على تركيبة المنتج المراد تركيزه.
- عادة ما يتم التبخير عن طريق غليان الماء في الهواء ، باستخدام سخانات كهربائية مغمورة أو مبخرات ذات غلاف وأنبوب متعدد المراحل ، أو مبخرات الألواح.
- يتكون أبسط شكل من أشكال المبخر من وعاء مفتوح يتم فيه غلي السائل ، مع توفير الحرارة من خلال سترة بخارية أو من خلال ملفات.
- يمكن أيضًا تكييف المبادلات الحرارية اللوحية لاستخدامها كمبخرات.
- تحتوي المبخرات ذات الأنبوب الأفقي على أنابيب تسخين مرتبة في حزمة أفقية مغمورة في السائل في أسفل الأسطوانة.
- تستخدم المبخرات ذات الأنبوب الرأسي الدوران الطبيعي للسائل المسخن لتوفير نقل جيد للحرارة.
تبخر الكحول أثناء الطهي: الحقائق
الأخبار غير العظيمة
للأسف ، إذا كنت تحاول مراقبة استهلاكك للكحول ، فلن يحالفك الحظ. على الرغم مما قد تكون سمعته ، فإن الكحول لا "ينضج" أو "يخبز" بالسرعة التي تتمناها. في الواقع ، وفقًا لدراسة وزارة الزراعة الأمريكية حول احتباس الكحول ، فإن الأمر يتطلب:
- 2 1/2 ساعة من الغليان على نار هادئة لإزالة 94-96٪ من الكحول في صلصة النبيذ
- 15-40٪ من الكحول يُطهى في مقلاة سريعة مع القليل من النبيذ
- 77-78٪ من الكحول تبقى بعد شعلة مدتها 48 ثانية
الأخبار المضحكة
لا تقلق ، لدينا بعض الأخبار الجيدة أيضًا! على الرغم من أن الكحول لا يتبخر بالسرعة التي نرغب ، إلا أنه لا يزال من الممتع الطهي بها. فيما يلي بعض النصائح المفضلة لدينا للطهي باستخدام الكحول:
- إذا كنت تصنع صلصة من النبيذ ، أضف القليل من النبيذ الإضافي - ستجعل طعمها أفضل ولن تقلق بشأن محتوى الكحول!
- إذا كنت تصنع لهبًا ، فتأكد من إشعاله وتركه يحترق لفترة من الوقت - سيبدو رائعًا وسيظل لديك بعض الكحول المتبقي في الطبق.
- إذا كنت تحضر صلصة سريعة ، أضف القليل من بقع النبيذ الإضافية - ستجعل طعمها أفضل ولن تقلق بشأن محتوى الكحول!
تحقق من الرسم البياني أدناه للحصول على مزيد من المعلومات حول كمية الكحول التي قد تبقى في طبقك بعد طهيه!
هل يتبخر الزيت أم لا؟
الوضع اللزج
هل سبق لك أن لاحظت تلك البقايا اللاصقة على شفاط التهوية بعد القلي؟ ربما كنت تعتقد أن الزيت قد تبخر وهبط هناك ، تمامًا مثل البخار. حسنًا ، اتضح أنه لم يكن تبخرًا تقنيًا - كانت البقايا مجرد قطرات صغيرة من الزيت قد تناثرت أو حملها الهواء الساخن أو البخار.
معضلة التجفيف
ربما لاحظت أن بعض زيوت الطهي تُركت لفترة من الوقت تجف - لكنها لا تتبخر. إنها فئة معينة من الزيوت تسمى "زيوت التجفيف" يمكن أن تجف ، لكنها لا تسبب تبخرًا. إنها عملية تسمى الأكسدة التي `` تعالج '' الزيت وتتركه جافًا في النهاية. من كان يعلم أنه يمكنك تعلم المزيد عن هذا من الرسامين أكثر من الطهاة؟
وفي الختام
في الختام ، يعد التبخر عملية مهمة في الطهي يمكن استخدامها لإعداد أطباق لذيذة. تذكر أن تراقب درجة الحرارة والوقت عند الطهي بالتبخر ، حيث قد يكون من الصعب الحصول على النتيجة المثالية. ولا تنس أن تستمتع به - بعد كل شيء ، إنه ليس علمًا صاروخيًا! لذا انطلق وكن مبدعًا في المطبخ - فأنت لا تعرف أبدًا ما هي الأطعمة اللذيذة التي ستأتي بها!
