يعد التدخين أحد أفضل الطرق لإضافة نكهات لذيذة للحوم ، ولكن علاج اللحوم قبل التدخين يمكن أن يفعل أكثر من ذلك.
معالجة بدأت كتقنية حفظ عمرها قرون ، ولكن هناك سبب وراء استمرارها حتى اليوم!
يسمح العلاج للحم بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة ، مما يسمح له بالاحتفاظ بمزيد من النكهة من الدخان لاحقًا.
إنها طريقة بسيطة للتأكد من إخراج اللحوم اللذيذة والدخانية اللذيذة من المدخن.
المعالجة ليست عملية صعبة ، لكنها تحتاج إلى وقت وصبر. يمكن أن يتم ذلك بطريقتين ، جافة أو رطبة - والتي سنغطيها في هذه المقالة.
إذا كنت قلقًا ، فاسترخ - العلاج سهل نسبيًا! أنت فقط بحاجة إلى الأدوات والمكونات الصحيحة ووقت كافٍ.
مع القليل من الممارسة ، ستكون في طريقك للعلاج والتدخين تمامًا مثل المحترفين!
استمر في قراءة هذه المقالة لتتعلم كيفية علاج اللحوم قبل التدخين ، وكذلك سبب أهمية المعالجة في المقام الأول!
في هذا المنشور سوف نغطي:
ماذا علاج اللحوم تفعل؟
إن معالجة اللحوم قبل التدخين يسمح لها بالحصول على نكهات لذيذة وطراوة وطعم داخل المدخن.
يمكن إجراء المعالجة كعملية منفصلة طويلة الأجل لإنتاج لحم مجفف.
عندما يتم تجفيف اللحم ، يتم تجفيفه ، ثم طيه في قماش قطني ، ثم تعليقه في مكان يتم التحكم فيه بدرجة الحرارة والرطوبة لمدة تزيد عن ثمانية أسابيع.
تزيل هذه العملية أكبر قدر ممكن من الرطوبة من اللحم ، مما يمنحك طعامًا شهيًا لذيذًا ، مثل السلامي أو بروشوتو.
ومع ذلك ، فإن المعالجة تقوم بالعديد من الأشياء الأخرى ، بما في ذلك الحفاظ على الأطعمة وتعزيز النكهات.
سنغطي هذه بمزيد من التفصيل أدناه.
حفظ
كما تم استخدام العلاج والتدخين ل حفظ الطعام قبل عصر التبريد.
إليك كيفية عمل المعالجة والتدخين للحفاظ على الطعام.
معالجة
اللحوم مغطاة بفرك جاف يحتوي على الملح. من خلال التناضح ، يجفف الملح الرطوبة الزائدة من اللحم.
تعني هذه العملية أيضًا أن البكتيريا والفطريات لا يمكنها النمو في اللحوم ، لأنها لن تعيش في بيئة مالحة.
المالح محلول ملحي كما أنها تطري اللحم ، وهي طريقة أخرى لجعل اللحوم بيئة غير مضيافة للكائنات الحية والبكتيريا.
يحتاج المحلول الملحي إلى أكثر من 20٪ ملوحة ليكون المكان الأكثر ضررًا لمسببات الأمراض والبكتيريا.
التدخين
يؤدي التدخين أيضًا إلى تجفيف اللحوم ، مما يمنع البكتيريا من النمو على اللحوم.
تزدهر مسببات الأمراض من الطعام بشكل أفضل عندما يكون البروتين رطبًا ودافئًا ، وهذا هو سبب ضرورة تجفيف اللحوم.
سيغطي الدخان اللحم أيضًا بطبقة حمضية ، مما يمنع البكتيريا من التكون جنبًا إلى جنب مع عملية الجفاف.
محسن النكهة
كان العلاج والتدخين ضروريين للحفاظ على الطعام منذ قرون ، ولكن الآن ، أصبحت هذه العمليات أكثر شيوعًا لتحسين طريقة مذاق الطعام.
يمكنك اختيار أنواع مختلفة من أنواع التدليك والمحلول الملحي بحيث يأخذ اللحم نكهات مختلفة.
يزيد النقع الملحي من ملوحة اللحم ، ولكنه يجعل اللحم ممتلئًا وعصيرًا أيضًا.
كما أنه يطريها ، مما يسمح للحوم أن تأخذ النكهات و توابل يتعرض لها لاحقًا.
فكر في اللحوم مثل السلامي ، والبيلتونج ، والبروسكيوتو ، والكوريزو ، وستعرف سبب جعلها معالجة اللحوم مميزة.
تركيبات اللحوم والتوابل الخاصة بهم كلاسيكية ومعروفة. علاج اللحوم جزء من العديد من تقاليد الطهي.
طريقة تحضير صحية
يحب بعض الأفراد تدخين اللحوم لأنها تضيف نكهة وقوامًا طريًا بدون السعرات الحرارية والدهون والصوديوم من طرق التحضير الأخرى.
قد تعتقد أن معالجة اللحوم تضيف الصوديوم ، وهو ما قد يكون خطيرًا ، لكن الكمية ليست بهذا القدر نسبيًا.
أرسلت مجلة Cook's Illustrated عينات طعام مملح إلى مختبر لتحليلها. لقد أرادوا معرفة كمية الصوديوم المتبقية بعد انتهاء العملية.
ووجدت النتائج أن اللحوم تحتوي على حوالي 1٪ من الملح اللازم لمعالجة اللحوم أو سلقها بمحلول ملحي.
لوضع هذا في المنظور الصحيح ، احتفظ صدر دجاج بحجم 6 أوقيات 270 مجم فقط من كوب الملح المستخدم في المحلول الملحي.
يعمل هذا على 11٪ من RDA للصوديوم لمن هم دون سن 51.
هل كنت تعلم يتم علاج lox تقليديا قبل التدخين؟ إنه بالضبط ما يجعل هذا النوع من السلمون المدخن مميزًا للغاية.
لماذا العلاج مهم قبل التدخين؟
بخلاف تجنب البكتيريا ومسببات الأمراض ، يمنع العلاج اللحوم من الجفاف في المدخن.
كما أنه يضمن أن اللحم في أفضل حالة للتتبيل والطهي.
يتم علاج اللحوم إما جافة أو رطبة. تستخدم كلتا الطريقتين الملح كأساس. ستأتي أي نكهات من اختيار الأعشاب والتوابل والسكر.
تشمل السوائل الملحية الشائعة عصير الليمون وخل التفاح وعصير التفاح و بيرة (خاصة للدواجن).
يحظى الويسكي بشعبية أيضًا لأنه يتناغم جيدًا مع النكهات المدخنة من المدخن.
تعرف على المزيد حول علاج اللحوم في المنزل مع Tom هنا:
ملاحظة حول نتريت الصوديوم
نترات الصوديوم عبارة عن ملح طبيعي التكوين. يوجد في العديد من النباتات التي يمكن أن تمنع البكتيريا من التطور في الأطعمة.
توخ الحذر دائمًا عند استخدام نترات الصوديوم في الوصفات ، حيث يمكن أن تكون سامة بكميات كبيرة.
إذا كنت تصنع فركًا جافًا في المنزل ، فتأكد من أن وصفتك من مصدر موثوق لتجنب المشاكل لاحقًا.
يمكنك العثور على نتريت الصوديوم في أملاح المعالجة المخلوطة مسبقًا الموجودة في المتاجر المتخصصة أو عبر الإنترنت.
كيفية معالجة اللحوم قبل التدخين
الآن أنت تعرف المزيد عن علاج اللحوم ، يمكننا الدخول في العملية نفسها! كما ذكر أعلاه ، يمكن معالجة اللحوم بطريقتين ؛ جاف أو رطب.
طريقة معالجة اللحوم الجافة
اللحوم المعالجة الجافة تنطوي على فرك بالملح. يتضمن ذلك التوابل اللذيذة والمكونات التي سيتناولها اللحم أثناء فرك الخليط فيه.
من البداية إلى النهاية ، ستستغرق هذه العملية من 7 إلى 10 أيام ، لذا خطط وفقًا لذلك.
خطوات المعالجة الجافة
- الخطوة 1: تقليم أي دهون زائدة أو أجزاء قبيحة من اللحم. تأكد من ترك بعض الطبقات ، لأن ذلك سيحمي اللحم من التلف أثناء تجفيفه.
- الخطوة 2: إذا كان اللحم يحتوي على طبقة سميكة من الدهون ، فقم بطعنها بشوكة. سيؤدي ذلك إلى عمل فتحات دخول إضافية حتى يتمكن اللحم من امتصاص الفرك الجاف بشكل أفضل.
- الخطوة 3: الآن سنضيف التدليك. استخدم يديك لفرك خليط المعالجة على اللحم. بعد ذلك ، رشي الفرك على صينية خبز مبطنة ، ثم ضعي اللحم فوقها. أضف المزيد من الفرك في الأعلى.
- الخطوة 4: أضيفي طبقة أخرى من البرشمان وصينية خبز فوق اللحم لوزنه. سيؤدي ذلك إلى الضغط على الفرك في اللحم.
- الخطوة 5: اترك اللحم في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام.
- الخطوة 6: أخرج اللحم من الثلاجة واشطفه بالماء البارد.
- الخطوة 7: استخدم منشفة ورقية لفرش اللحم برفق وإزالة أي رطوبة زائدة.
- الخطوة الثامنة: اللحم جاهز الآن للمدخن.
أفضل اللحوم للعلاج الجاف
بعض اللحوم أفضل من غيرها في المعالجة الجافة. يجب أن تبحث عن اللحوم التي تحتوي على العظام مع طبقات الدهون.
سيتم التخلص من الدهون لاحقًا ، لكن الطبقة السميكة تسمح للتوابل والدخان بالتغلغل في اللحم.
تحافظ الدهون أيضًا على رطوبة اللحوم وعصيرها أثناء معالجتها.
تشمل أمثلة اللحوم المعالجة الجافة الجيدة ما يلي:
- لحم خاصرة الخنزير
- التعري الخاصرة
- ريبي
- صدر الحيوان
طريقة معالجة اللحوم الرطبة
تستخدم طريقة المعالجة الرطبة محلول ماء مالح يسمى محلول ملحي. يختلف وقت ذلك ، لكن كل رطل من اللحم يحتاج إلى محلول ملحي لمدة 12 ساعة.
خطوات المعالجة الرطبة
- الخطوة 1: بعد خلط المحلول الملحي الذي اخترته ، قلّم اللحم لإزالة الدهون الزائدة والقطع القبيحة.
- الخطوة 2: ضع اللحم في كيس الماء المالح أو كيس التجميد أو وعاء قابل للغلق. يجب أن يكون هذا كبيرًا بما يكفي لاحتواء المحلول الملحي واللحوم ، لكن لا ينبغي أن يترك مساحة كبيرة في الحاوية.
- الخطوة 3: صب المحلول الملحي في الكيس أو الوعاء فوق اللحم.
- الخطوة 4: ضع اللحم المملح في الثلاجة. لكل كيلوجرام من اللحم ، اتركه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
- الخطوة 5: اقلب الحاوية كل يوم ، لأن ذلك يتيح للحم امتصاص الماء المالح بالتساوي.
- الخطوة 6: إذا كنت تنقع اللحم لمدة تزيد عن أسبوع ، قم بتغيير المحلول الملحي وضع الكيس مرة أخرى في الثلاجة.
- الخطوة 7: عندما تكون جاهزًا ، أخرج اللحم المملح من الثلاجة. اشطف اللحم بشكل متكرر بالماء البارد لإزالة الملح.
- الخطوة 8: جفف اللحم بمنشفة ورقية ، ثم ضع اللحم مرة أخرى في الثلاجة ، إما ملفوفًا في قماش قطني أو على رف تبريد. إذا لزم الأمر ، يمكن تخزينها لعدة أيام قبل التدخين.
- الخطوة 9: يمكنك الآن البدء في تدخين اللحم.
أفضل اللحوم للعلاج الرطب
المعالجة الرطبة ، والتي تسمى أيضًا المعالجة بالمحلول الملحي أو المعالجة بالمخللات أو المعالجة بالغمر ، تعتبر رائعة بالنسبة للحوم مثل الأسماك والدواجن وقطع لحم الخنزير مثل لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد.
محلول ملحي للخلط المسبق
وصفات محلول ملحي بسيطة! تتكون قاعدتهم من ثلاثة أشياء: السكر والماء والملح.
ابحث عن مصدر موثوق لوصفة محلول ملحي ، حيث سيعطيك هذا النسبة الصحيحة من الملح إلى الماء.
يمكنك إضافة مكونات مختلفة إلى المحلول الملحي اعتمادًا على النكهات التي تريد أن يتغذى عليها اللحم.
تشمل المكونات الشائعة العسل والزنجبيل والأعشاب الطازجة والويسكي والبيرة.
الأهم من ذلك ، أن المحلول الملحي يحتاج إلى نسبة ملوحة 20٪ لتجنب تكون البكتيريا ومسببات الأمراض الضارة.
إذا كنت لا تعرف كيفية حساب ملوحة المحلول الملحي ، يمكنك شراء أجهزة قياس الملوحة التي ستفعل ذلك نيابةً عنك.
وفي الختام
الآن أنت تعرف كيف تعالج اللحوم! سواء اخترت المعالجة الرطبة أو الجافة ، فإن المعالجة طريقة رائعة لإضفاء نكهات لذيذة على اللحوم.
أنت تعرف أيضًا الأسباب الأخرى التي تجعل المعالجة شائعة جدًا ، بما في ذلك إنتاج اللحوم المعالجة والعمل كمواد حافظة.
تذكر دائمًا أنه إذا كنت تستخدم محلولًا ملحيًا ، فيجب أن يحتوي على نسبة ملوحة 20٪ لمنع تكون البكتيريا على اللحوم ، لذلك تحقق دائمًا من نسبك.
هناك مجموعات لا حصر لها من التوابل والمكونات يمكنك تجربتها في الداخل التدليك الجاف الخاص بك ومحلول ملحي ، لذا استمتع بالتجربة!
بعد ذلك ، حاول هذه الوصفة المثالية لأكتاف الضأن المدخن وفركها يمكنك أن تصنعها بنفسك
