كان كتف لحم الخنزير يدخن لمدة ثلاث ساعات جيدة الآن ، ولكن فجأة ، لاحظت أن درجة الحرارة الداخلية للحم تتباطأ. هذا كابوس لمحبي الشواء!
عندما لا تكون في عجلة من أمرك ، من الأفضل السماح لـ كشك تحدث بشكل طبيعي وانتظرها ، ولكن الطريقة الأكثر شيوعًا للتغلب على المماطلة هي استخدام طريقة عكاز تكساس ، وتغليف اللحم بورق الألمنيوم أو ورق الجزار لإبطاء تأثير التبريد التبخيري.
لا يستطيع جميع أصحاب الحظائر الانتظار طويلاً ، لذا في هذا المنشور ، سأشارك بعض الطرق الإضافية لتجاوز الكشك عندما تدخين اللحوم.
في هذا المنشور سوف نغطي:
أفضل الطرق للتغلب على الكشك
طريقة تكساس عكاز
• عكاز تكساس هي طريقة تغليف اللحم بورق قصدير أو جزار لتسريع عملية الطهي وتجاوز الكشك.
اللحم لا يلف في بداية الدخان. بدلاً من ذلك ، يتم لفها بورق الألمنيوم أو ورق الجزار حوالي 3/4 من الطريق عبر الدخان للمساعدة في التغلب على الكشك.
التفاف اللحم يمنع الرطوبة من التبخر كله مره و احده. كما أنه يساعد في الطهي المنتظم.
تحافظ هذه التقنية على درجة الحرارة الداخلية للحوم بشكل أكثر فاعلية عن طريق حجز المزيد من الرطوبة ومنع التبريد التبخيري أثناء الكشك.
بدلاً من التبدد ، تتكثف الرطوبة الزائدة داخل الغلاف وتتجمع في القاع.
سيتم تقليل مدة المماطلة بشكل كبير باستخدام هذه التقنية.
رقائق الألومنيوم مقابل طريقة ورق الجزار
لا يهم حقًا إذا كنت تستخدم ورق الألومنيوم أو ورق الجزار لتغليف اللحم. بعض الناس يفضلون أحدهما على الآخر ، لكنه تفضيل شخصي.
إذا اخترت استخدام رقائق الألومنيوم ، فتأكد من حصولك على النوع شديد التحمل. سوف يتمزق ورق الألمنيوم العادي بسهولة ولن يقوم بعمل جيد في الاحتفاظ بالرطوبة.
احباط شديد التحمل من الأفضل أيضًا عدم السماح لأي دخان بالتسرب ، وهو أمر مهم إذا كنت تستخدم مدخنًا بإحكام شديد.
أما بالنسبة للورق الجزار ، فهو أغلى قليلاً من ورق القصدير ، لكن بعض الناس يفضلونه لأنه أقل عرضة للتمزق ، كما أنه لا يوصل الحرارة والرقائق.
ورق الجزار الوردي هو خيار آخر ، وغالبًا ما يستخدمه طهاة مسابقة الشواء.
يحتوي على طلاء شمعي طبيعي يساعد في الحفاظ على رطوبة اللحم ، ولا يضفي أي نكهة على اللحم.
خلاصة القول هي أن كل طرق تغليف اللحوم هذه ستعمل بشكل جيد ، لذا فإن الأمر متروك لك حقًا في تحديد الطريقة التي تريد استخدامها.
كيف نفعل عكاز تكساس
لاستخدام هذه التقنية ، اطبخ كشف اللحم لما يقرب من ثلثي وقت الطهي الإجمالي أو حتى يكوّن الجزء الخارجي من اللحم اللحاء المدخن المطلوب.
بعد ذلك ، انزع اللحم عن المشابك بمجرد أن يبدأ في الوصول إلى درجة حرارة داخلية تبلغ حوالي 150 درجة فهرنهايت.
أعده إلى الطباخ بعد تغليفه بعناية في طبقتين من ورق الخوخ أو ورق الألمنيوم.
حتى كمية صغيرة من السائل الإضافي ، مثل الماء أو الممسحة أو الجعة أو العصير أو الصلصة السائلة ، يمكن إضافتها داخل الغلاف لإضفاء النكهة.
دع اللحم يطهى حتى يصل إلى درجة حرارة أقل بقليل من درجة الحرارة المستهدفة.
بعد ذلك ، قم بفك غلافه وأعد دخانه لفترة قصيرة فقط للسماح للقشرة الخارجية بالانتعاش مرة أخرى.
تذكر أن ورق الخوخ أو ورق الجزار الوردي سيمكن المزيد من الدخان من لمس اللحم أكثر من ورق الألمنيوم عند اختيار كيفية لفه.
ومع ذلك ، سيعمل كلا العنصرين بمثابة Texas Crutch ويسمح لك بالمرور عبر الكشك بسرعة أكبر.
يحب Pitmasters استخدام ورق الخوخ أو ورق الجزار لأنه قابل للتنفس ولن يجعل اللحم رطبًا.
الجانب السلبي لاستخدام عكاز تكساس هو أنه يمكن أن يجعل اللحاء على اللحم طريًا ، لكنه يمكن أن يساعد في التغلب على الكشك مع الحفاظ على اتساق درجة الحرارة الداخلية للحم.
دخان ساخن وسريع
عادة ما يتم تدخين اللحوم باستخدام طريقة الطهي البطيء والمنخفض.
ومع ذلك ، أثبت محترفو الشواء المحترفون مرارًا وتكرارًا أن تدخين اللحوم ساخنة وسريعة أمر ممكن أيضًا ، ويمكن أن يساعدك على تجاوز الكشك بسرعة.
لتدخين اللحم ساخنًا وسريعًا ، يجب رفع درجة حرارة المدخن إلى 290-350 درجة فهرنهايت.
عند درجة الحرارة هذه ، سيطهى اللحم بشكل أسرع ولن يكون لديه وقت للتوقف. هذا بسبب وجود وقت أقل لعملية التبخر ، وبالتالي يكون المماطلة أقصر.
ومع ذلك ، فإن تدخين اللحوم عند هذه الدرجة له عيوبه أيضًا. يمكن أن تتسبب الحرارة المرتفعة في جفاف اللحم سريعًا ، لذلك عليك أن تكون حريصًا على عدم الإفراط في طهيه.
ومع ذلك ، فإن التدخين بدرجة حرارة منخفضة أفضل ، ولا عجب أنه الطريقة التقليدية لتدخين اللحوم.
خطط مسبقًا وخذ وقتًا إضافيًا
نحن نعلم أن أفضل طريقة للتغلب على الكشك هي الانتظار للخارج والسماح لعملية التدخين الطبيعية بالظهور.
لذلك ، يُنصح بإعطاء اللحم ساعة أو ساعتين إضافيتين للطهي.
فكيف تضمن أن كتفك من لحم الخنزير جاهزة في وقت محدد؟
المفتاح هو البدء مبكرًا بما يكفي للتأكد من أن اللحم سيكون جاهزًا قبل ساعة على الأقل من تناول الطعام.
أبعد اللحم عن المدخن بعد أن يصل إلى درجة الحرارة المناسبة.
يمكن بعد ذلك لف اللحم في فوطتين قديمتين مع استمرار تغطيته بورق القصدير أو ورق الجزار وتسخينه في المبرد لمدة تصل إلى 3-4 ساعات.
يمنح معظم طهاة الشواء أنفسهم وقتًا إضافيًا لحساب كشك الشواء.
سوس فيد
يجب استخدام هذه الطريقة عندما تكون عالقًا تمامًا في كشك وتجاوز طريقة عكاز تكساس.
يعد تغيير أسلوب الطهي الخاص بك تمامًا استراتيجية أخرى لكسر الكشك.
دخن اللحم حتى يصل إلى الكشك ، ثم انقله إلى طبق سوسفيدي بدلاً من لفه بورق قصدير أو ورق جزار.
نظرًا لأن الطهي بالفيديو يتطلب تعبئة مفرغة من اللحم ، فإنه يعالج مشكلة التبريد التبخيري بطريقة مماثلة لطبقة ملفوفة بإحكام من رقائق الألومنيوم.
بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يوفر المزايا النموذجية للطهي بالفيديو ، مثل التحكم الدقيق في درجة الحرارة ، وحتى الطهي ، ويمكن للحوم إنهاء الطهي في العصائر الدهنية.
ومع ذلك ، سيتعين عليك تناول اللحوم في الداخل وبعيدًا عن المدخن.
عيب استخدام sous-vide هو أنه يحتاج منك إعداد sous-vide ويضيف مرحلة أخرى إلى عملية الطهي ، والتي قد لا يحبها بعض pitmasters.
لكنها قد تعمل بشكل جيد مع أطعمة مثل لحم الخنزير المسحوب والتي من المفترض أن تكون طرية ورطبة.
راقب وعاء الماء
اضافة وعاء ماء للمدخن جزء مهم من عملية الطهي.
بدون وعاء ماء ، لا توجد رطوبة ورطوبة كافية ، مما قد يؤدي إلى جفاف اللحم. قد تضطر إلى إعادة ملء وعاء الماء أكثر من مرة أثناء التدخين.
إذا كان هناك الكثير من الرطوبة في غرفة طهي المدخن ، فمن غير المرجح أن يخضع اللحم للتبريد التبخيري المفرط.
قد يقلل هذا من توقف اللحم ويبطئ معدل تبخر الرطوبة من سطح اللحم.
بالإضافة إلى ذلك ، إذا تم وضع وعاء الماء بالقرب من اللحم ، فسوف يساعد ذلك في إشعاع الحرارة والحفاظ على اتساق درجة الحرارة.
لذلك حتى مع تبخر الرطوبة ، فإنها تحدث بمعدل أبطأ ؛ وبالتالي ، ينتهي بك الأمر مع كشك أقصر.
استخدم فركًا سميكًا أو امسح اللحم
إذا كنت تواجه مشكلات في التوقف عند التدخين بشكل متكرر ، فقد تؤدي المشكلة إلى احتكاك اللحوم بشكل خاطئ.
ممسحة مبللة أو فرك سائل سميك يمكن أن تساعد في الكشك اللعين.
لا تقم ببساطة بتتبيل اللحم بطبقة رقيقة من التوابل أثناء التحضير. بدلًا من ذلك ، ضع طبقة سميكة من التوابل مع التأكد من تغطية كل بوصة مربعة.
من الغريب كيف يساعد في كشك الشواء؟
سيبقى لحمك رطبًا إذا تم تغطيته بفرك ثقيل. يعمل الفرك كحاجز ، مما يقلل الرطوبة المتسربة من داخل اللحم.
لا تقلق ، لا يزال بإمكانك الحصول على لحاء مقرمش جيد حتى مع فرك سميك.
سوف يجف اللحم إذا أطلق الكثير من الرطوبة. الأهم من ذلك ، أن شريحة لحم فقدت الكثير من الرطوبة يمكن أن تتوقف لأنها يمكن أن تبرد في وقت قريب جدًا.
باستخدام فرك سميك عند تحضير اللحم ، يمكنك منع حدوث ذلك.
على غرار طريقة تغطية اللحم بورق الألمنيوم ، ستخلق الطبقة السميكة من التوابل حاجزًا يقلل من كمية الرطوبة التي يفقدها اللحم أثناء طهيه ، لذا فهي طريقة جيدة لتجنب كشك لحم الصدر.
مطعم الوجبات الجاهزة
كشك الشواء مشكلة شائعة عند تدخين اللحوم.
هناك العديد من الأشياء التي يمكنك القيام بها لتجنبه أو تجاوزه ، ولكن الطريقة الأكثر فعالية هي عكاز تكساس.
يتضمن عكاز تكساس تغليف اللحم بورق قصدير أو ورق جزار أثناء الطهي البطيء بحيث تكون كمية التبريد التبخيري محدودة.
لذا ، في المرة القادمة التي تكون فيها هناك تدخن بعقب لحم الخنزير ، ويبدو أنه يتوقف عن درجة الحرارة المستهدفة ، حاول لفه ، أو مسحه ، أو إحدى النصائح الأخرى المذكورة أعلاه التي ستساعدك على تجاوز الكشك!
الآن أنا متأكد من أنك فضولي ما هو أصعب اللحوم في الواقع للتدخين؟
