أصبح تدخين الطعام ممارسة شائعة في عالم الطهي.
كانت التقنية تم تطويره أصلاً لحفظ اللحوم، لكنها تطورت منذ ذلك الحين إلى وسيلة لإضافة النكهة والقوام إلى الأطعمة.
هذا لا يعني ذلك الحفاظ على لم يعد الطعام لفترة أطول سببًا جيدًا للتدخين بعد الآن!
لا تزال هذه الممارسة تعمل كما كانت منذ آلاف السنين. لكن قد تتساءل كيف يمكنك بالضبط تدخين الطعام للحفاظ عليه؟
الأمر ليس بهذه البساطة كما يبدو ، لأن بعض الاستعدادات ضرورية للتأكد من أن لحم مدخن يمكن أن تبقى لفترات أطول من الوقت.
سأشرح في هذا المنشور ما هي أفضل طريقة لتحضير اللحوم وتدخينها للحفاظ عليها لأسابيع أو حتى شهور.
في هذا المنشور سوف نغطي:
طرق مختلفة لتدخين اللحوم لحفظها
قبل أن نتعمق في إجراء تدخين اللحوم بغرض الحفظ ، دعنا نضع الأساسيات في نصابها الصحيح.
بشكل عام ، هناك طريقتان رئيسيتان لتدخين اللحوم:
- التدخين الساخن
- التدخين البارد
تأتي كلتا الطريقتين بتقنيات ونتائج مختلفة. دعونا نرى كيف يقارنون.
التدخين الساخن
يعد التدخين الساخن من أكثر الطرق انتشارًا واستخدامًا لتدخين اللحوم.
كما يوحي الاسم ، يتم تدخين اللحم في درجات حرارة عالية جدًا ، وتقف بين 150 درجة فهرنهايت و 160 فهرنهايت في المدخن.
أنت تطبخ الطعام ، بينما في نفس الوقت إضفاء نكهة مدخنة لذيذة.
ولكن هذا هو الشيء! من بين الأسباب العديدة التي تجعل اللحوم تدخن ساخنًا ، ربما لا يكون حفظ اللحوم على رأس القائمة.
هذا لأنه ، أثناء التدخين الساخن ، يتم "طهي" اللحوم بشكل أساسي فوق الدخان ، وليس "مجففة" ، وهو أمر ضروري للحفظ.
لذا ، حتى إذا أوقفت درجة الحرارة المرتفعة النشاط البكتيري لفترة من الوقت ، فإن الرطوبة الداخلية للحوم ستوفر أرضية آمنة للكائنات الخطرة لتنمو مرة أخرى بمجرد انخفاض درجة الحرارة.
وهذا يعني أن اللحوم المدخنة الساخنة بشكل عام فقط تحافظ على ما يصل إلى أربعة أيام في ثلاجتك.
يعد الطعام الساخن الذي يتم تدخينه أمرًا رائعًا إذا كنت تخطط لتقديمه بكل جودته الرائعة ونكهة الدخان المميزة في غضون ساعتين أو يومين كحد أقصى بعد التدخين.
ومع ذلك ، إذا تحدثنا عن تدخين اللحوم للحفاظ عليها على المدى الطويل مثل شهور أو حتى عام ، فإن التدخين البارد هو الحل الوحيد.
تعلّمِ كيفية الحفاظ على اللحم رطبًا أثناء جلسة التدخين بصلصة المسح.
التدخين البارد
لا أعرف الكثير عنها تدخين بارد؟ دعونا نناقشها بشكل أعمق قليلاً.
في حالة التدخين البارد ، يتم تدخين اللحوم أو الأطعمة الأخرى عند درجة حرارة منخفضة من 70-77 درجة فهرنهايت لفترات أطول ، عادة ما تكون 12-48 ساعة.
على عكس التدخين الساخن ، فإن الدخان البارد يجفف اللحم تمامًا ، مما يقضي على أي فرص لنمو الكائنات الحية الخطرة مثل البكتيريا التي قد تتسبب في تلف اللحم قبل الأوان و تجعلك مريضا.
واحدة من أكبر مزايا اللحوم التي يتم تدخينها على البارد بشكل صحيح هي إمكانية الاحتفاظ بها لمدة أشهر تقريبًا حتى بدون تبريد.
ومع ذلك ، مع التبريد ، يمكن أن تزيد مدة الصلاحية إلى ما يصل إلى عام.
يتضمن حفظ اللحوم بالدخان البارد المعالجة والتدخين معًا.
يتم شفاء اللحم أولاً بخلائط معالجة أو ببساطة "ملح معالجة" ، والذي يحتوي على جميع أساسيات حفظ الطعام ، بما في ذلك الملح والسكر والنترات والنتريت.
بعد ذلك ، سوف تحتاج إلى يجف اللحم. ستساعد إزالة أكبر قدر من الرطوبة داخل اللحم على الاحتفاظ به لفترة أطول.
أخيرًا ، أثناء التدخين البارد ، يدخل الدخان اللحم وينقل مركباته المضادة للبكتيريا مثل الفينولات والأحماض إلى اللحم ، ويقتل أي بكتيريا متبقية في اللحوم المعالجة ويجهزها للتخزين طويل الأمد.
اقرأ أيضا عن السر المجهول لأفضل وصفة لحم بقري مدخن بيليه
حفظ اللحوم عن طريق التدخين: دليل مفصل
الآن بعد أن تعرفت على تقنيات حفظ اللحوم المختلفة ، دعنا ندخل في بعض التفاصيل ونناقش عملية التدخين للحفاظ على اللحوم على المدى الطويل بطريقة خطوة بخطوة.
يرجى أن تضع في اعتبارك أنني سأناقش فقط خطوات التدخين البارد لأنها الطريقة القياسية لحفظ اللحوم.
يقال ، دعنا نقفز!
الخطوة رقم 1: اجمع المواد الخاصة بك
حسنًا ، هذا واضح جدًا. ستحتاج إلى بعض الإمدادات في متناول اليد لتدخين اللحم.
وتشمل هذه رقائق الخشب ، والمدخن ، و أواني لمعالجة اللحوم.
ستحتاج أيضًا إلى خليط معالج أو المكونات الأساسية للتتبيل أو محلول ملحي إذا كنت ترغب في إضافة نكهة إضافية إلى اللحم.
الخطوة # 2: اختر المدخن الخاص بك
كما أشرت بالفعل ، يعد التدخين البارد أكثر تعقيدًا من التدخين الساخن وسيتطلب مزيدًا من الوقت حتى يتم تدخين اللحم تمامًا.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأنه من المحتمل أن تقوم بإعداد الكثير من اللحوم للحفظ ، فستحتاج إلى كل مساحة إضافية يمكنك الحصول عليها.
ومع ذلك ، فإن ما يلي هو أفضل الخيارات المتاحة لك:
- مدخن مع مولد دخان بارد: هذه هي الطريقة الأسهل والأكثر ملاءمة لتدخين اللحوم الباردة ، على الرغم من أنها ليست الطريقة الأكثر ملاءمةً للميزانية. استخدم المدخن الخاص بك (إما كهربائي أو بيليه أو فحم أو غاز) و شراء مرفق خاص لمولد الدخان البارد لتحويله إلى مدخن بارد.
- المدخن: يعد المدخن من أقدم الخيارات وربما أكثرها فعالية لتدخين كمية كبيرة من اللحوم الباردة وتخزينها لفترات أطول ، سواء كان ذلك من لحم البقر أو لحم الخنزير أو السمك. إنها عبارة عن خزانة خشبية خارجية مع صندوق دخان خاص لتوزيع الدخان (يمكنك أن تصنع واحدة بنفسك، لكنه مشروع تمامًا).
- مدخن شواء حسب الطلب: حسنًا ، إذا كنت من عشاق الأعمال اليدوية ، فقد يكون هذا أيضًا أحد خياراتك. يسمح لك مدخن الشواء DIY المصنوع حسب الطلب بتحديد الشكل والنسبة والمساحة الداخلية وكل شيء.
إتمام عملية الشراء دليلنا حول كيفية بناء مدخن شواء خاص بك!
الخطوة # 3: اختر رقائق الخشب المناسبة
حتى مع أقل خبرة في تدخين اللحوم ، يجب أن تعلم أن الخشب الخطأ يمكن أن يفسد الحفلة تمامًا بالنسبة لك ، سواء كنت تفكر في حفظ اللحوم أو تقديمها مباشرة من المدخن.
ومع ذلك ، من الأهمية بمكان اختر نكهة الخشب المناسبة للحوم المناسبة.
عادةً ما تكون الأخشاب ذات النكهة الحلوة والمكسرات مثل البقان والكرز والتفاح هي الأفضل لحم الخنزير أو لحوم الطرائد البرية ، بينما الأخشاب ذات النكهة المدخنة مثل المسكيت والبلوط والجوز مخصصة للحوم البقر والدواجن والأسماك.
تأكد من عدم استخدام الصنوبريات مثل خشب الأرز وما إلى ذلك ، وكذلك الابتعاد عن الأخشاب المعالجة أو المطلية. هذه المواد سامة ويمكن أن تنقل أقل النكهات المرغوبة التي يمكن أن تخطر ببالك.
الخطوة رقم 4: حضري اللحم
أهم خطوة قبل التدخين هي تحضير اللحم بشكل صحيح.
ويشمل ذلك تقليم الدهون الزائدة وإزالة العظام وغسل اللحوم جيدًا.
- تقليم الدهون: الدهون هي عدو نكهة الدخان. يمنع الدخان من اختراق اللحم وتغلغل سطحه. علاوة على ذلك ، يمكن أن يطيل أيضًا وقت جفاف اللحم. وبالتالي ، كلما كان اللحم أصغر ، كان ذلك أفضل.
- نزع العظام: شيء واحد يجب ألا تنساه أبدًا عند تحضير اللحوم للحفظ؟ إنه يزيل العظام. تذكر أنك تريد أن يكون اللحم طريًا تمامًا قبل معالجته.
- غسل اللحوم: قم بإزالة أي أوساخ أو وسخ من اللحم بغسله بالماء البارد. بعد ذلك ، جففيها باستخدام منشفة ورقية.
- القطع: بمجرد أن يتم تنظيف اللحم بالكامل ، حان الوقت لتقطيعه إلى الحجم المناسب ، عادةً في شرائح بحجم ربع بوصة إذا كنت تخطط لعمل لحم مقدد. يمكنك أيضًا الاحتفاظ باللحم كاملاً إذا كنت تخطط للاحتفاظ بقطعة كاملة بدلاً من الشرائط.
الخطوة رقم 5: علاج اللحوم
اعتمادًا على ما إذا كنت قد قطعت اللحم إلى شرائح أو كنت تخطط لتدخين قطعة كاملة ، هناك طريقتان للمعالجة موصى بهما ، وهما:
- يجلب (أو المعالجة الرطبة)
- المعالجة الجافة
إليك كيف تفعل كلا الأمرين:
المعالجة الرطبة
يفضل المعالجة الرطبة عمومًا للحمالات.
إنه ينطوي على غمر القطع المتشنجة في محلول يحتوي على ملح معالج وملح البحر والسكر والماء وأي مكونات أو توابل أخرى من اختيارك لإضفاء نكهة على اللحم.
بشكل عام ، سوف يستغرق محلول المعالجة بمحلول ملحي قوي حوالي يوم أو يومين لمعالجة قطع اللحم الصغيرة بشكل مثالي.
ومع ذلك ، إذا تحدثنا عن قطع كبيرة ، دعنا نقول ، قطعة من لحم الخنزير المقدد الكامل في البطن ، فقد يستغرق الأمر حوالي 4 إلى 5 أيام ، أو حتى أكثر.
على الرغم من أن المعالجة الرطبة تستخدم في المقام الأول في عمليات حفظ اللحوم على نطاق صناعي ، إلا أنها أصبحت أيضًا ممارسة شائعة جدًا بين عامة الناس بسبب ملاءمتها.
المعالجة الجافة
بالمقارنة مع المعالجة الرطبة ، فإن المعالجة الجافة للحوم هي طريقة أقدم نسبيًا ولكنها فعالة.
أثناء المعالجة الجافة ، يتم تغطية اللحم بمزيج من الملح المعالج والسكر.
من أجل المعالجة المثالية ، يتم الاحتفاظ بكمية الملح المطبقة بما يعادل حوالي 3٪ من إجمالي وزن قطع اللحم.
علاوة على ذلك ، يُترك اللحم مغطى بخليط الملح لمدة يوم إلى خمسة أيام على الأقل قبل التدخين ، اعتمادًا على الحجم.
خلال هذه المدة ، يخترق الملح اللحم بشكل فعال ويجففها تقنيًا بينما يصنع بيئة مالحة تمنع نمو أي بكتيريا.
هذا يجعل اللحم صالحًا للتدخين البارد حيث سيتعرض له درجات حرارة "منطقة الخطر" لبضعة أيام قبل أن تتمكن من تخزينه.
إذا كنت تفضل أن تكون النتيجة النهائية أقل ملوحة ، تأكد من شطف اللحم بعد المعالجة لإزالة معظم الملح.
لتقليل الملح أكثر ، يمكنك نقع اللحم في الماء لبضع ساعات مرة أخرى.
بعد ذلك ، حان وقت تجفيف اللحم!
الخطوة 6: دع اللحم يجف (وينمو قشرة)
بعد ذلك ، من المهم تجفيف اللحم. يمكن القيام بذلك عن طريق التجفيف بالهواء البسيط إذا كان لديك مكان بارد بدرجة كافية (أقل من 68 درجة فهرنهايت) مع دوران هواء كافٍ.
يمكنك وضع اللحم على الرفوف أو تعليقه على خطافات في غرفة أو صندوق أو سقيفة باردة. قد تساعد المروحة في تدوير الهواء بكفاءة.
يمكنك أيضًا استخدام مجفف الطعام أو الفرن (المروحة فقط ، بدون حرارة) لهذا الغرض. إذا كنت تدخن السمك ، فإن الثلاجة هي أفضل مكان لترك اللحم يجف.
الهدف هو السماح للحوم بتقليل محتواها من الرطوبة ونمو قشرة على السطح الخارجي للحوم.
الحبيبات هي طبقة خارجية لزجة من البروتينات التي ستلعب دورًا في تعزيز النكهة واللون الناتج عن الدخان.
سيعمل أيضًا كحاجز وقائي للطعام ، حيث يحبس الرطوبة ويجعل اللحم جافًا وثابتًا عند اللمس.
لا تدع الحبيبات تصبح سميكة للغاية ، لأن هذا سيؤدي إلى طبقة خارجية صلبة.
الخطوة 7: ضعه في المدخن!
بعد المعالجة والتجفيف ، يصبح اللحم جاهزًا للتدخين البارد.
ضع اللحم داخل المدخن أو المدخن ، مع بقاء درجة حرارة المدخن أو المدخن بين 70 إلى 77 درجة فهرنهايت ، والمعروف أيضًا باسم "الدخان البارد".
على الرغم من أن درجة الحرارة نفسها ليست مناسبة جدًا لتدخين اللحوم بشكل عام ، فمن المهم عدم تجاوز العلامة المذكورة أعلاه إذا كنت لا ترغب في طهي اللحم.
علاوة على ذلك ، لا داعي للقلق بشأن التلوث لأن الدخان نفسه مليء بمركبات مختلفة مضادة للبكتيريا ، مما يمنع حتى الفرص الضئيلة لنمو البكتيريا.
يمكن أن تستمر مدة التدخين البارد ليوم أو يومين حتى عدة أيام ، أو حتى أسبوع ، اعتمادًا على الجروح التي تدخنها باردًا وحجمها.
يقدم Tom from Eat Cured Meat ملخصًا كاملاً للعملية هنا ، لمساعدتك حقًا خلال ذلك:
الخطوة رقم 7: جمدها!
كما ذكرنا ، يمكن أن تدوم اللحوم المدخنة على البارد لأشهر بدون تبريد. ومع ذلك ، لا يزال بإمكانك تبريده أو تجميده لزيادة مدة صلاحيته.
تقلل درجات الحرارة المتجمدة حتى أدنى فرص نمو البكتيريا مع حماية اللحوم من الملوثات الخارجية في نفس الوقت.
الأفكار النهائية
يمكن أن يحافظ التدخين على لحومك ، ولأنه يتم باستخدام دخان الخشب ، فإنه يتم بمواد حافظة طبيعية.
بصرف النظر عن الحفاظ عليها ، ينتج عن التدخين نكهة ورائحة لذيذة من شأنها أن تعزز نكهة اللحم ، بالإضافة إلى إضافة بعض النكهة إليها.
تبحث لجعل لحم الخنزير المقدد متشنج؟ إليك كيفية الحصول عليها مقرمشة تمامًا!
