تفاعل Maillard مسؤول عن اللون البني الغامق والنكهة اللذيذة للأطعمة المفضلة لديك. سمي على اسم الكيميائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصفه لأول مرة في عام 1912. يحدث التفاعل عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات مع الحرارة ، ويمكن أن يحدث عندما الطهيأو الخبز أو حتى عند صنع القهوة أو الشاي. إنها مسؤولة عن اللون البني الغامق والنكهة اللذيذة للأطعمة المفضلة لديك.
لذلك دعونا نلقي نظرة فاحصة على ما يحدث بالضبط.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو رد فعل ميلارد؟
العلم وراءها
رد فعل مايار هو عملية معقدة لا يزال العلماء يحاولون اكتشافها. ولكن إليكم خلاصة ذلك: عندما يتم تطبيق الحرارة على البروتينات والسكريات في الطعام ، تحدث سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تخلق نكهات وروائح وألوانًا جديدة. وبعبارة أخرى ، فإن رد فعل مايلارد هو ما يجعل الطعام يبدو ورائحة و ذوق لذيذ!
فوائد
رد فعل Maillard هو طريقة التطور في الجمع بين إشارات التغذية والضرر العام في إشارة واحدة فائقة. هذا هو السبب في أننا نحن البشر نميل إلى أن نجد الطعام المطبوخ فاتح للشهية أكثر من الطعام النيء. فيما يلي بعض فوائد تفاعل ميلارد:
- يجعل الطعام أكثر نكهة ونكهة.
- يخلق جزيئات صبغية جديدة صالحة للأكل تسمى الميلانويد.
- يشجعنا على تناول الطعام المليء بالعناصر الغذائية.
- يساعدنا على تجنب الأطعمة التي قد تكون ضارة.
ماذا تحتاج
لكي يحدث تفاعل Maillard ، تحتاج إلى ثلاثة أشياء: الحرارة ، والرطوبة ، والوقت. كلما ارتفعت الحرارة ، زادت الرطوبة التي تحتاجها للتخلص من الرطوبة ، وكلما طال وقت حدوث التفاعل. هذا هو السبب في أن شريحة اللحم المطبوخة في مقلاة ساخنة ستتحول إلى اللون البني ولذيذ ، بينما ستبقى شريحة اللحم المسلوقة رمادية اللون وغير شهية.
ما هي الصفقة الكبيرة في رد فعل ميلارد؟
كل شيء عن المذاق والرائحة
عندما يتعلق الأمر بالبطاطس ، فالأمر كله يتعلق بالطعم والرائحة. البطاطس النيئة؟ ليس لذيذ جدا. ولكن عندما تقوم بقصها وتحميصها ، تحصل على قصة مختلفة تمامًا. يغلي كل الماء الموجود على السطح ، مما يؤدي إلى فتح النشويات وتحويلها إلى سكريات. مع زيادة الحرارة ، تتفكك البروتينات والسكريات أكثر وتتحد. هذا عندما يحدث السحر ويظهر اللون البني الخافت المألوف. بالإضافة إلى أن بعض بروتين- جزيئات السكر المتكونة على سطح البطاطس المطبوخة تنطلق في الهواء لتطلق تلك الرائحة اللذيذة.
رد فعل ميلارد: دليل ممتع
عملية التصديق
- تجتمع مجموعة الكاربونيل للسكر والمجموعة الأمينية من الأحماض الأمينية معًا وتنتج رذاذًا ، مما ينتج عنه جليكوزيلامين مستبدل بـ N والماء
- ثم يهتز الجليكوزيلامين غير المستقر ويقوم بإعادة ترتيب أمادوري مكونًا الكيتوزامين
- يمكن للكيتوزامين بعد ذلك القيام بأحد أمرين:
- ينتج 2 ماء و اختزال ، أو
- إنتاج البوليمرات النيتروجينية البنية والميلانويدات
- تتفاعل السكريات البنتوزية أكثر من السداسيات ، والتي تتفاعل أكثر من السكريات الثنائية. تنتج الأحماض الأمينية المختلفة أيضًا كميات مختلفة من اللون البني
- إذا كنت ترغب في إبطاء تفاعل Maillard ، فقط تأكد من أن البيئة بها نشاط مائي مرتفع. هذا سيفي بالغرض!
كيفية الاستفادة القصوى منه
إذا كنت ترغب في تحقيق أقصى استفادة من رد فعل Maillard ، فإليك بعض النصائح:
- استخدم حرارة عالية: كلما زادت الحرارة ، زاد رد الفعل.
- استخدم الزيت أو الزبدة: سيساعد ذلك على تحمير الطعام بشكل متساوٍ.
- لا تزدحم المقلاة: هذا سيمنع الطعام من أن يتحول إلى اللون البني بشكل صحيح.
- تحلى بالصبر: إن رد فعل Maillard يستغرق وقتًا ، لذا لا تتعجل فيه!
ما هي الأطعمة التي تستفيد من Maillard Browning؟
يمكن العثور على Maillard Browning في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك:
- اللحوم المشوية
- السلع المخبوزة
- أطباق مقلية
- يعامل المقلية
- الأشياء الجيدة المشوية
- المسرات المطبوخة بالضغط
- شرائح اللحم المشوية
- أطباق مطهو ببطء
- يخنة
ما سبب أهمية مايلارد براوننج؟
يعتبر Maillard browning مهمًا لأنه يضيف نكهة وملمسًا للطعام لا يمكن تحقيقه بأي طريقة أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، إنها الطريقة الوحيدة للحصول على اللون البني الذهبي لأطباقك المفضلة! لذا في المرة القادمة التي تطبخ فيها شيئًا ما ، لا تنسَ رفع درجة الحرارة والاستمرار في عمل Maillard browning!
تأثير درجة الحرارة على عملية ميلارد
كيف تبدأ
يمكن أن تبدأ عملية Maillard حتى في درجة حرارة الغرفة ، ولكن إذا كنت ترغب في جعلها تعمل بكامل طاقتها ، فيجب عليك زيادة الحرارة! نحن نتحدث عن درجة حرارة السطح 300 درجة فهرنهايت (149 درجة مئوية) أو أعلى. لذا إذا كنت تستخدم طريقة الطهي بالحرارة الجافة ، فستحتاج إلى ضبط الفرن على 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) أو أعلى.
كن حذرا!
تفاعلات التحمير رائعة ، ولكن إذا لم تكن حريصًا ، فقد ينتهي بك الأمر بطعام محترق. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية (أعلى من 355 درجة فهرنهايت / 180 درجة مئوية) ، فسوف ينتهي بك الأمر بفوضى سوداء ومريرة. لذا راقب الأشياء ولا تشتت انتباهك عن طريق وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بك!
الخط السفلي
عندما يتعلق الأمر بعملية Maillard ، يجب أن تجد التوازن الصحيح بين الحرارة والانتباه. فيما يلي ملخص سريع:
- يمكن أن تبدأ عملية Maillard في درجة حرارة الغرفة ، لكنها تنطلق بالفعل عند 300 درجة فهرنهايت (149 درجة مئوية)
- إذا كنت تستخدم طريقة الطهي بالحرارة الجافة ، اضبط الفرن على 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) أو أعلى
- لا تدع درجة الحرارة ترتفع أكثر من اللازم (أعلى من 355 درجة فهرنهايت / 180 درجة مئوية) وإلا فسوف ينتهي بك الأمر بطعام محترق
دور الرطوبة في براوننج
العلم وراءها
نعلم جميعًا أن القليل من الرطوبة ضروري للتحمير ، لكن الكثير يمكن أن يكون عائقًا حقيقيًا. يتعلق الأمر كله بجعل سطح طعامك لطيفًا وجافًا حتى تتمكن من تحقيق أقصى استفادة من تجربة التحمير. ستساعد حرارة المقلاة والزيت على ذلك تتبخر أي مياه زائدة ، حتى تتمكن من الحصول على اللون البني الذهبي المقرمش الذي تريده.
الجزء الممتع
الآن بعد أن حصلنا على العلم بعيدًا عن الطريق ، دعنا نصل إلى الجزء الممتع! إليك كيف يمكنك التأكد من حصولك على أقصى استفادة من تجربة التحمير:
- تأكد من أن سطح طعامك جيد وجاف قبل البدء في الطهي.
- لا تخف من زيادة الحرارة. كلما ارتفعت الحرارة ، زادت سرعة تبخر الرطوبة.
- لا تنسى تتبيل طعامك. القليل من الملح والفلفل يمكن أن يقطع شوطًا طويلاً في المساعدة في الحصول على اللون البني الذهبي المثالي.
- استمتع! كل شيء عن براوننج هو التجريب ، لذلك لا تخف من تجربة شيء جديد.
العلم وراء مستويات الحموضة
ماذا المقصود بدرجة الحموضة؟
هل تساءلت يومًا ما الذي يجعل عصير الليمون الحامض والزيتون مالحًا جدًا؟ كل ذلك وصول إلى مستوى الأس الهيدروجيني! يشير الرقم الهيدروجيني إلى "إمكانات الهيدروجين" وهو مقياس لمدى حموضة الطعام أو قاعدته أو حياده.
تأثير الحموضة على اللون البني
كلما انخفض مستوى الأس الهيدروجيني ، كلما قل اللون البني. لذلك إذا كنت تبحث عن اللون البني الذهبي على طعامك ، فستحتاج إلى إيجاد طريقة لرفع مستوى الأس الهيدروجيني. إليك الطريقة:
- أضف قليلًا من صودا الخبز: هذه خدعة رائعة تستخدم في البطاطس المقلية الصينية لتحمير الطعام بسرعة. فقط قم برش القليل من صودا الخبز على الدواجن التي عليها جلدك وستحصل على اللون الذهبي المقرمش الذي تبحث عنه.
- جربه على أجنحة الجاموس: إذا كنت ترغب في جعل أجنحة الجاموس مقرمشة وذهبية ، فحاول إضافة القليل من صودا الخبز. ستندهش من الاختلاف!
الخلافات
رد فعل ميلارد مقابل الكراميل
عندما يتعلق الأمر بتحمير الطعام ، هناك عمليتان رئيسيتان: تفاعل ميلارد والكراميل. تفاعل Maillard هو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة الذي يعطي الطعام لونًا بنيًا ونكهة مميزة. من ناحية أخرى ، فإن عملية الكرملة هي عملية تسخين السكر حتى يتحول إلى شراب ذهبي بني. تُستخدم كلتا العمليتين لإضافة نكهة ولون إلى الطعام ، لكنهما مختلفتان تمامًا.
تفاعل مايار هو عملية معقدة تتطلب الحرارة والرطوبة والوقت. يحدث عادةً في درجات حرارة تبلغ حوالي 300 درجة فهرنهايت ويستغرق استكماله من بضع دقائق إلى ساعات. من ناحية أخرى ، فإن عملية الكرملة هي عملية أبسط لا تتطلب سوى الحرارة. يحدث في درجات حرارة تبلغ حوالي 350 درجة فهرنهايت ويستغرق بضع دقائق فقط. النتيجة النهائية لكلتا العمليتين هي اللون البني ، لكن نكهة وملمس الطعام سيكونان مختلفين. سوف ينتج عن تفاعل Maillard نكهة أكثر ثراءً وتعقيدًا ، بينما ينتج عن عملية الكراميل نكهة أكثر حلاوة تشبه الكراميل.
رد فعل Maillard مقابل Dextrinization
رد فعل Maillard و dextrinization عمليتان يمكن أن تؤثر على نكهة الطعام. تفاعل Maillard هو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة ينتج عنه لون بني ونكهة مميزة. Dextrinization هي عملية تحطيم الكربوهيدرات المعقدة إلى أشكال أبسط وأكثر قابلية للهضم. يمكن استخدام كلتا العمليتين لتحسين نكهة الطعام ، لكن هناك بعض الاختلافات الرئيسية بينهما.
تفاعل Maillard هو تفاعل يحدث في درجات حرارة عالية ، بينما يحدث الدكسترين في درجات حرارة منخفضة. ينتج تفاعل Maillard أيضًا مركبات نكهة أكثر من dextrinization ، ومركبات النكهة التي ينتجها تفاعل Maillard أكثر تعقيدًا وشدة. من ناحية أخرى ، يمكن أن يساعد الدكسترين في تكسير الكربوهيدرات المعقدة ، مما يسهل هضمها. لذا ، إذا كنت تبحث عن تعزيز النكهة ، فإن رد فعل ميلارد هو السبيل للذهاب. ولكن إذا كنت تبحث عن شيء أسهل للهضم ، فإن الدكسترينات هي السبيل للذهاب.
وفي الختام
في الختام ، فإن تفاعل مايار هو عملية معقدة للغاية لم يفهمها العلماء إلا مؤخرًا. إنه ما يمنحنا النكهات والروائح والألوان اللذيذة للطعام المطبوخ ، ولهذا السبب لا يمكننا الحصول على ما يكفي من شريحة اللحم أو القهوة المحمصة. لذا ، إذا كنت ترغب في تحقيق أقصى استفادة من طبخك ، فتذكر تطبيق الحرارة والرطوبة والوقت على مكوناتك - ولا تنسَ الاستمتاع ببعض المرح أثناء تناوله! بعد كل شيء ، الطبخ هو علم ، لكنه أيضًا فن. لذا انطلق ، كن مبدعًا وحرقه!
