اللحم الرخامي هو علاج لذيذ ولكن الكثير من الناس لا يعرفون بالضبط ما هو. مزيج من الدهون والدهون يمنح اللحم مظهرًا ملتفًا وقوامًا طريًا.
عندما ترغب في الحصول على رخامي في طبخك ، فأنت بحاجة إلى فهم العملية وما يعنيه طهي اللحم في درجة الحرارة المناسبة للحصول على القوام والمذاق المناسبين.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو الرخام؟
أساسيات
Marbling هو المصطلح الرائع لبقع الدهون البيضاء التي تجدها داخل شريحة اللحم. إنها الأشياء التي تجعل شريحة لحمك غنية بالنكهة. إنه أيضًا الشيء الذي تقوم بتصنيفه وزارة الزراعة الأمريكية على شرائح اللحم. لذا ، إذا كنت تريد شريحة لحم جيدة ، فأنت تريد واحدة بها الكثير من الرخام!
الجيد والسيئ
الرخامي رائع ل نكهة، ولكن يمكن أن يكون له ثمن. غالبًا ما تُجبر حقول التسمين التجارية الأبقار على تغذية كريات الحبوب لتسمينها بسرعة ، مع إبقائها محصورة في الحظائر الصغيرة. هذا ليس رائعًا للأبقار ، لكنه ينتج عنه شريحة لحم بها الكثير من الرخام.
من ناحية أخرى ، هناك مزارع تركز على رعاية الحيوانات ورعايتها ، مما ينتج عنه شرائح لحم ذات مذاق رائع مع كمية مناسبة من الرخام. لذا ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم لذيذة وأخلاقية ، فهذه هي الطريقة الأفضل.
أنواع الرخامي
عندما يتعلق الأمر بالرخام ، لا تتساوى كل الدهون. فيما يلي الأنواع المختلفة من الرخام الذي ستجده في شريحة لحم:
- الدهون العضلية: هذه هي بقع الدهون البيضاء الموجودة داخل العضلات الخالية من الدهون.
- الدهون بين العضلات: هي الدهون الموجودة بين العضلات المختلفة في ذبيحة اللحم البقري.
لذلك ، عندما تبحث عن شريحة لحم ، تأكد من إطلاعك على الرخام! إنه المفتاح لشريحة لحم شهية ولذيذة.
هل الرخامي مفيد لك؟
خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الرخام ليس سيئًا دائمًا بالنسبة لك. في الواقع ، بعض السلالات مثل Wagyu تحتوي على نسبة أعلى من الدهون الصحية مثل حمض الأوليك ، والذي تم ربطه بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب التاجية. لذا ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم شهية ولذيذة ، فإن الرخام هو السبيل للذهاب!
ما هي سلالة الماشية التي تؤثر على الرخامة؟
العشب مقابل الحبوب
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن الماشية التي تتغذى على العشب لا تتغذى جيدًا. لكن هذا ليس صحيحًا! الماشية التي يتم تربيتها على الحبوب غالبًا ما تكون رخامية بسهولة أكبر من تلك التي تأكل العشب فقط. ومع ذلك ، ليست كل الأعلاف متساوية وليست كل السلالات متشابهة.
خذ على سبيل المثال ماشية موراي جراي لتيم وسارة هاوز في أوتمث هارفست ، على سبيل المثال. إنهم يرخون جيدًا على نظام غذائي من العشب النقي. الشيء نفسه ينطبق على ماشية إلمر لاب موراي جراي وديفون في مزرعة بوركيس جاردن.
ثم هناك التحول إلى بلاك أنجوس في أواخر السبعينيات. تشتهر هذه السلالة برخامها الناعم ، مما يجعلها خيارًا شائعًا للحوم البقر الرخامية الجميلة.
السلالات المختلفة ، الأيضات المختلفة
السلالات المختلفة من الماشية لها عمليات أيض مختلفة ، مما يؤثر على اللحوم الناتجة. على سبيل المثال ، السلالة اليابانية Kuroge-washu (المعروف أيضًا باسم Wagyu Beef) تحتوي على نسبة أعلى من الدهون العضلية بنمط حبيبات دقيقة ، بينما تنتج السلالة الإيطالية Piedmontese المزيد عضلة للحصول على لحم بقر أصغر حجمًا ولكن لا يزال طريًا.
بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر السلالات المختلفة على نسبة أوميغا 3 إلى أحماض أوميغا 6 الدهنية. لهذا السبب يُطلق على لحم بقر واغيو غالبًا خيارًا صحيًا - فهو أعلى في أوميغا 3.
إنها ليست مجرد سلالة ، إنها أيضًا علف
نوع العلف الذي تأكله الماشية يحدث فرقًا أيضًا. تستخدم حقول التسمين الصناعية كريات العشب المصنعة ، والتي لا تحتوي على نفس كثافة العناصر الغذائية مثل الأعشاب والبقوليات المحلية. بالإضافة إلى ذلك ، لا يقدمون وجبة خفيفة عرضية من خل التفاح التي يتمتع بها قطيع Redger Farms.
يعتبر تشطيب الحبوب في المزارع المستقلة التي تستخدم الذرة المزروعة محليًا ، وهريس مصانع الجعة ، وقشور الزيتون ، والتفاح ، والجزر ، والبازلاء ، والتخصصات المحلية الأخرى أكثر صحة من الكريات التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة من حقول التسمين الصناعية. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج عنه لحم بقري ألذ.
تقييم الرخامي
نظام درجات وزارة الزراعة الأمريكية
عندما يتعلق الأمر بتقييم الرخامة ، فإن نظام درجات وزارة الزراعة الأمريكية لا يمكنه فعل الكثير. إنهم يصنفون اللحم البقري على أساس الرخامي ، لكنه ليس المعيار الوحيد. ستجد Prime و Choice و Select في السوبر ماركت المحلي الخاص بك ، وهذه هي في الأساس الدرجات الرخامية. أي شيء أقل من ذلك لا يباع عادة في السوبر ماركت ويستخدم في اللحم المفروم.
ولكن حتى نظام الدرجات في وزارة الزراعة الأمريكية يمكن أن يخطئ في بعض الأحيان. لقد قمت مؤخرًا بطهي شريحة لحم الخاصرة من السوبر ماركت ، وقالت وزارة الزراعة الأمريكية إنها خيار. ولكن بعد تجربة لحوم البقر الممتازة ، سأقول إنه كان Prime. في كلتا الحالتين ، كان طعمه رائعًا في شريحة لحم الفلفل الحار.
كل شيء عن الذوق الشخصي
عندما يتعلق الأمر بالرخام ، فإن الأمر كله يتعلق بالذوق الشخصي. إذا كنت تحب نكهة وملمس اللحوم الرخامية جيدًا ، فيجب عليك التحقق من مزارع تشطيب الحبوب مثل Hutterian Farm أو منتجي Wagyu المحليين مثل Omega Beef و Kahlig Ranches و Tebben Ranches. إذا كنت تفضل لدغة أصغر حجمًا ، ففكر في مزارع تشطيب العشب مثل Novy Ranches أو Redger Farms.
يمكنك أيضًا استكشاف عالم الرخام من خلال تجربة A5 Wagyu من كاجوشيما باليابان و Olive Wagyu من شودوشيما باليابان. أو إذا كنت تشعر بالمغامرة ، فجرّب مزارع بييمونتي القادمة ومزارع Emtman Brothers و KD Piedmontese.
بغض النظر عن ما تفضله ، هناك شيء ما للجميع!
فهم جودة اللحم البقري ودرجات الإنتاجية
ما هي درجات جودة لحوم البقر؟
عندما يتعلق الأمر باللحم البقري ، فالأمر كله يتعلق بالجودة. تدور درجات الجودة حول تقييم العوامل التي تجعل لحم البقر طريًا وطريًا ولذيذًا. وتشمل هذه العوامل نضج الذبيحة ، وصلابة ، وملمس ، ولون العجاف ، وكمية وتوزيع الرخام داخل العجاف.
ما هو النضج؟
النضج يشير إلى عمر الحيوان ، وليس عدد السنوات التي قضاها على قيد الحياة. ينظر القائمون على الصفوف إلى المؤشرات مثل خصائص العظام ، وتعظم الغضروف ، ولون وملمس عضلة الضلع لتحديد النضج.
ما هي درجات إنتاج لحم البقر؟
تدور درجات العائد حول تقدير كمية البيع بالتجزئة منزوعة العظم والمقصورة بدقة تخفيضات من الأجزاء عالية القيمة من الذبيحة - الجولة ، والخصر ، والضلع ، والظرف. يتم تصنيف درجات عائد وزارة الزراعة الأمريكية عدديًا من 1-5 ، حيث يمثل 1 أعلى ذبيحة عائدًا و 5 هو الأدنى.
لذا ، إذا كنت ترغب في الحصول على أقصى استفادة من ربحك ، فستحتاج إلى الحصول على درجة إنتاجية 1. هذه هي الدرجة التي ستمنحك أعلى نسبة من قطع التجزئة الخالية من العظم والمقصورة عن كثب.
الدرجات المختلفة
فيما يلي ملخص سريع لأنواع مختلفة من لحوم البقر:
- رئيس الوزراء: الدرجة الأكثر رخاميًا والأكثر تكلفة. ستجده عادة في المطاعم الفاخرة ومحلات السوبر ماركت.
- الاختيار: الدرجة الأكثر شيوعًا الموجودة في منافذ البيع بالتجزئة.
- حدد: خيار أرخص موجود في العديد من المتاجر.
- قياسي: يشيع استخدامه في الأبقار الأصغر سنًا (أقل من 42 شهرًا).
- تجاري: يستخدم في جثث الأبقار القديمة التي لا يتم تسويقها على أنها لحوم "كتلة" لحوم البقر بالجملة.
- المنفعة: تستخدم أيضًا في جيف الماشية الأكبر سنًا.
- القاطع: يستخدم في المنتجات المطحونة وشرائح اللحم الأرخص.
- كانر: أقل درجة رخامية وأرخص درجة.
وماذا تعني هذة؟
في الأساس ، كلما ارتفع مستوى الرخام ، زادت تكلفة اللحم البقري. لذا ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم طرية ، فستحتاج إلى اختيار الدرجة الممتازة. ولكن إذا كنت تبحث عن شيء أرخص قليلاً ، فيمكنك اختيار درجتي Select أو Canner.
ما هي قطع اللحم الأكثر رخامة؟
الضلع البقري والقصيرة القصيرة
عندما يتعلق الأمر بالرخام ، تبرز قطعتان من اللحم البقري عن البقية: ضلع اللحم البقري والجزء القصير. تشتهر هذه القطع بقوامها الطري والعصير ، وذلك بفضل وفرة الرخامي.
جولة لحم البقر وشرائح لحم الخاصرة
من ناحية أخرى ، تميل لحم البقر وشرائح لحم الخاصرة إلى أن تكون أقل رخاميًا. لذا ، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم ليست شديدة العصير ، فهذه القطع هي أفضل رهان لك.
لحم بقري تندرلوين
من المحتمل أن يكون لحم البقر المتن هو أكثر قطع اللحم طراوة ، لكنه لا يحتوي عادة على الكثير من الرخامي. لهذا السبب سترى غالبًا شرائح لحم المتن ملفوفة بشرائط من لحم الخنزير المقدد لإضافة النكهة والرطوبة.
الدرجات الرخامية
يعتبر تصنيف الرخامي عملية ذاتية ، ولا توجد معادلة دقيقة لتحديد مقدار الرخام. كل ذلك يعود إلى انطباعات المفتش عن بقعة واحدة على الجثة. لذلك إذا كنت تبحث عن شريحة لحم بكمية معينة من الرخام ، فمن الأفضل أن تطلب رأي الجزار الخاص بك.
ماذا يفعل Marbling للستيك الخاص بك
عند طهيه في درجة حرارة كافية (عادة أكثر من 130 فهرنهايت) ، يذوب الرخام ويغلف ألياف العضلات ، مما يجعل شريحة اللحم أكثر طراوة وعصارة ولذيذة. ولكن إذا تم طهيه على درجة حرارة منخفضة (125 فهرنهايت أو أقل) ، فإن الدهون غير المذابة تعطي شريحة اللحم ملمسًا شمعيًا. هذا هو السبب في أن متوسط الندرة هو المعيار لطهي شرائح اللحم.
كيف يتم إنتاج الرخام؟
هناك ثلاثة عوامل تؤثر على الرخام:
- السلالة: تنتج سلالات مختلفة من الماشية مستويات مختلفة من الرخام.
- العلف: ما تأكله الماشية يؤثر على كمية الرخام.
- القطع: تتراكم بعض قطع اللحم البقري بشكل طبيعي دهون عضلية أكثر من غيرها. تشتهر القطع مثل ريب آي ، ضلع قصير ، ستيك وشرائح فلاتيرون بدرجة عالية من الرخام.
ما الذي يجعل لحم البقر الرخامي لذيذًا جدًا؟
العلم وراء الرخام
كان العلماء يحاولون معرفة سبب جعل اللحم البقري رقيقًا ومثيرًا للعصير ، وقد توصلوا إلى بعض النظريات. يقول البعض إن السبب في ذلك هو أن الدهون لا توصل الحرارة إلى جانب الألياف الخالية من الدهون ، لذلك يصعب الإفراط في طهي شريحة لحم رخامية. نظرية أخرى هي أن الرخامة تجعل المضغ أسهل ، لذلك تحصل على تجربة أكثر رقة.
اختبار الذوق
دعنا ننسى العلم ، دعنا ننتقل إلى الاختبار الحقيقي - اختبار التذوق! قم بطهي شريحة لحم بها الكثير من الرخام ، مثل ريش آي ، وقارنها بشريحة لحم أقل رخامًا ، مثل شريحة لحم مستديرة. أيهما أكثر رقة ، وغضارة ، ولذيذ؟ عين الضلع تفوز في كل مرة!
الخلافات
رخامي مقابل اللحوم الخالية من الدهون
اللحم الرخامي والخالي من الدهن نوعان مختلفان من اللحوم لهما خصائص مميزة. تشتهر اللحوم الرخامية بمحتواها العالي من الدهون ، مما يمنحها ملمسًا طريًا وطريًا ونكهة غنية. اللحوم الخالية من الدهون ، من ناحية أخرى ، تحتوي على نسبة أقل من الدهون ولها قوام أكثر صلابة. كما أنه أكثر صحة لأنه يحتوي على سعرات حرارية ودهون مشبعة أقل.
إذا كنت تبحث عن شريحة لحم شهية ولذيذة ، فإن اللحم الرخامي هو السبيل للذهاب. إنه مثالي للشوي ويترك لك وجبة شهية. ولكن إذا كنت تحاول مراقبة محيط الخصر لديك ، فإن اللحوم الخالية من الدهون هي الخيار الأفضل. لا تزال مليئة بالنكهة ، لكنها لن تجعلك تشعر بالذنب بعد وجبتك. لذا ، سواء كنت تبحث عن شريحة لحم طرية أو خيارًا صحيًا ، فلا يمكنك أن تخطئ في تناول اللحوم الرخامية أو الخالية من الدهون.
وفي الختام
يعتبر Marbling مؤشرًا رئيسيًا على جودة شرائح اللحم ، ومن المهم معرفة نوع الرخام الذي تبحث عنه. اللحم البقري الذي يتم تغذيته على العشب هو السبيل للذهاب إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل النكهة والحنان من شرائح اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك أن تشعر بالراحة مع العلم أن الحيوانات قد عوملت بطريقة إنسانية. لذا ، إذا كنت تبحث عن أفضل لحوم رخامية ، فابحث عن لحوم بقر مغذاة بالأعشاب بنسبة 100٪. وتذكر: التراب هو مفتاح تناول اللحوم!
