كما هو الحال عادة في عالم الشواء ، فإن الأشياء التي تبدو بسيطة لها تفاعلات كيميائية معقدة من ورائها ، يتيح تعلمها فهم موضوع معين بشكل أفضل. هذا هو الحال مع BBQ Bark ، والتي للوهلة الأولى هي ببساطة قشرة سميكة تتشكل على سطح اللحم أثناء التدخين.
عندما نلقي نظرة فاحصة ، خاصة فيما يتعلق بالكيمياء ، يتبين أنها عملية تتضمن في الغالب الأكسجين والحرارة ، ولكن هناك المزيد لها. باستخدام كل تلك الأبحاث المتوفرة على الإنترنت ( مصدر ) يمكنني القول أنه في عملية تشكيل اللحاء ، يتم لعب الدور الرئيسي من خلال عمليتين ، البلمرة و رد فعل مايلارد.
في وقت ال تدخين اللحوم، بخار الماء من دخان والرطوبة من اللحم تساهم في إذابة المكونات القابلة للذوبان في الماء. تذوب بعض المكونات ، مثل الملح على سبيل المثال ، ثم تتغلغل في اللحم. من ناحية أخرى ، تبقى بقية المكونات على سطح اللحم حيث تذوب تدريجياً في الشحوم.
لكي تسير العملية برمتها بشكل صحيح ولكي يتم إنشاء لحاء كبير ، فإنها تتطلب الظروف المناسبة.
أولاً وقبل كل شيء ، لا يمكنك ترك درجة الحرارة مرتفعة جدًا (فوق 300 درجة فهرنهايت) أو منخفضة جدًا - يجب أن تكون مناسبة تمامًا اعتمادًا على اللحم. ستؤدي درجة الحرارة المرتفعة جدًا إلى احتراق القشرة بينما في درجة الحرارة المنخفضة جدًا لن يتشكل اللحاء على الإطلاق.
ما الذي يؤثر على لون اللحاء الغامق؟
على عكس إحدى النظريات الشائعة حول سكر المائدة ، يجب أن أقول إنه ليس السبب وراء كون اللحاء داكنًا جدًا. دعونا نلقي نظرة على هذا من الجانب التقني ، عادة ما يتم التدخين في درجة حرارة حوالي 200-240 درجة فهرنهايت ، بينما السكر يتكرمل فقط في درجات حرارة لا تقل عن 300 درجة فهرنهايت ، وبالتالي ، بناءً على البيانات أعلاه ، يمكننا أن نقول بشكل قاطع أنه ليس سكر المائدة وراء اللون الداكن.
إذن ، ما الذي يؤثر على اللون الداكن للحاء؟
دخان وفرك - عند التدخين يلتصق الدخان بمكونات الفرك الذائبة على سطح اللحم. والنتيجة هي لحاء داكن جدًا ، مما يعطي انطباعًا بأن سطح اللحم شبه محترق ، لكن لا تدع ذلك يخدعك ، لأنه في الواقع مجرد لون ، في حين أن اللحاء نفسه مذاق رائع.
بدون دخان و فرك، سيكون اللون أحمر غامق ، لذلك إذا كنت ترغب في الحصول على تأثير لحاء داكن ، فعليك الاهتمام بما ذكرته أعلاه.
