حلقة الدخان عبارة عن طبقة وردية اللون تحت سطح اللحم المفروم تتشكل عند تعرض اللحم دخان أثناء تدخين. ومع ذلك ، بناءً على مصادر متعددة ، يمكننا معرفة أنها عملية أكثر تعقيدًا قليلاً وتعتمد على العديد من العوامل.
تتكون حلقة الدخان نتيجة التفاعلات التي تحدث بين أول أكسيد الكربون (CO) وأكسيد النيتريك (NO) وبروتين يسمى أيضًا الميوغلوبين.
إذا فكرت في الأمر لفترة من الوقت ، ستوافقني على أن كل نوع من أنواع اللحوم له لون مختلف. يحدث هذا بسبب بروتين (ميوغلوبين) يعطي اللحم لونه (أحمر).
دعنا نقارن لون لحوم البقر و لحم خنزير على سبيل المثال. ستلاحظ أن اللحم البقري أصبح أكثر احمرارًا ، وذلك لأنه يحتوي على ما يصل إلى 4 مرات أكثر من الميوجلوبين.
الميوجلوبين في حالته الطبيعية له لون أرجواني وأحمر ، لكن كل ذلك يتغير عند تعريض اللحم للأكسجين. بمجرد أن تقطع قطعة من اللحم يبدأ لون اللحم بالتغير. السبب وراء ذلك هو قدرة الميوجلوبين على التفاعل مع الأكسجين.
كلما كان اللحم طازجًا ، كان اللون أكثر احمرارًا. إذا تعرض اللحم للهواء النقي لفترة طويلة ، فسيغير لونه إلى اللون البني غير الجمالي (أوكسيوجلوبين) بينما يبدأ أيضًا في إطلاق رائحة مختلفة (وغير سارة تمامًا) (ميتيميوغلوبين). إذا كان الأمر كذلك ، يمكنك التأكد من قطع اللحم قبل عدة أيام وأنه ببساطة ليس طازجًا.
تظهر هذه الظاهرة بشكل مثالي في هذه الصورة
كل هذه النظرية المعقدة قليلاً قد تقودك إلى سؤال واحد فقط - ما علاقة ذلك بحلقة الدخان؟
ينتج عن حرق الخشب غازًا (ثاني أكسيد النيتروجين) يذوب بدوره على سطح اللحم الرطب ، متحدًا مع الميوجلوبين. يمنع مثل هذا التفاعل الموقف الذي يتحول فيه الميوغلوبين إلى ميتيوغلوبين عند التعرض لفترة أطول للأكسجين.
هذه هي الطريقة التي يحتجز بها الدخان داخل اللون الوردي ، مكونًا حلقة الدخان.
تحتاج أيضًا إلى معرفة أن غاز النيتريك يخترق من الداخل ، وهذا هو السبب في أن الحلقة الوردية تتكون فقط تحت سطح اللحم مباشرة. تصل معظم الحلقات الوردية إلى عمق 1/8 إلى 1/2 بوصة.
