عكاز تكساس هو طريقة تغليف اللحوم كان هذا مدخن لتسريع عملية الطهي والتغلب على "اللحوم المخيفة كشك".
إنها تقنية مثيرة للجدل يستخدمها العديد من صانعي الخبز المحترفين ويمكنها تسريع عملية الطهي بمقدار 3 إلى 4 ساعات.
في هذا الدليل ، سأشرح متى تستخدم عكاز تكساس وأفضل طريقة لتغليف اللحم.
في هذا المنشور سوف نغطي:
- 1 ما هي الصفقة مع Texas Crutch؟
- 2 ما هي صفقة أكشاك اللحوم؟
- 3 أفضل قطع اللحم للتغليف
- 4 التدخين بدرجات حرارة مختلفة
- 5 الرطوبة: حالة تفوح منه رائحة العرق
- 6 اختتام المناقشة: رقائق الألومنيوم مقابل ورق الجزار مقابل ورق غير مغلف مقابل قارب فويل
- 7 إحباط لحم بريسكت لقضاء ليلة سعيدة
- 8 كيفية أداء عكاز تكساس مثل المحترفين
- 9 فوائد تغليف اللحم بورق الجزار
- 10 نختتم مغامرتنا في التدخين
ما هي الصفقة مع Texas Crutch؟
ما هيا؟
لذلك ، فإن Texas Crutch هو في الأساس وسيلة للتغلب على أكشاك اللحوم. إنه مثل رمز غش صغير. تغلف اللحم المدخن / المطبوخ جزئيًا في بعض رقائق الألومنيوم ، وبعد ذلك يمكنك:
- أضف بعض العصائر والفرك الجاف والسكريات لعمل غلاف سائل. يساعد ذلك على شواء اللحم ودفعه بعيدًا عن الكشك.
- حتى لو كنت تستخدم الماء فقط ، فإن تكسير كولاجين اللحوم وتراكم الدهون والرطوبة سيساعد على زيادة درجة حرارة اللحم ومكافحة خصائص امتصاص الرطوبة في اللحم.
ما هي الفوائد؟
يحتوي Texas Crutch على بعض الفوائد الرائعة. إليك القليل:
- يمكنك التغلب على أكشاك اللحوم.
- يمكنك الاحتفاظ بالرطوبة ومنع تبخر السطح.
- يمكنك جعل لحمك يبدو رائعًا للغاية.
- يمكنك إقناع أصدقائك وعائلتك بمهاراتك الشواء المجنونة.
ما هي صفقة أكشاك اللحوم؟
العلم وراءها
إذن ، ما هي الصفقة مع أكشاك اللحوم؟ حسنًا ، الأمر كله يتعلق بتفكيك تلك الكولاجين المزعجة والأنسجة الضامة. للقيام بذلك ، يجب عليك تدخين اللحم عند درجة حرارة داخلية محددة (195-205 درجة فهرنهايت). ولكن بعض تخفيضات من اللحوم يمكن أن تصل إلى درجة حرارة حيث تتوقف عن الزيادة ، وهذا ما نسميه "المماطلة".
لحم بقر بريسكيت: سيد المماطلة
لحم الصدر البقري هو أحد أكثر الأكشاك شهرة ، وعادة ما يتوقف عند 150-160 درجة فهرنهايت بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات من التدخين. هذا بسبب شيء يسمى "التبريد بدون التمدد المسامي" ، والذي هو في الأساس مجرد تبريد بالتبخير. عندما يتعرق اللحم ، تتبخر الرطوبة وتبرد اللحم. تمامًا مثل البشر ، عندما نتعرق ، يساعدنا ذلك على تهدئتنا.
التفاف أم انتظار؟
يختار بعض الناس لف لحومهم لتجاوز الكشك ، بينما ينتظر البعض الآخر. يعتمد الوقت المستغرق لتجاوز الكشك على حجم ونوع اللحم الذي تدخنه. تميل الجروح الكبيرة إلى التوقف أكثر بسبب محتوى الدهون والماء في العضلات. يمكن أن يؤثر تدفق هواء المدخن ومستويات درجة الحرارة / الرطوبة المحيطة أيضًا على الكشك.
أفضل قطع اللحم للتغليف
تشاك روست في تكساس عكاز
- تميل القطع الكبيرة من اللحم التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة إلى التوقف ، مثل كتف لحم الخنزير وعقب لحم الخنزير ، وكذلك لحم الصدر البقري.
- يلف معظم الناس عند توقف اللحم ، لكن البعض يفضل الانتظار حتى يبدو اللحم داكنًا ولا يلتصق الفرك بأصابعهم.
- يعني هذا الظلام حدوث تفاعل ميلارد وتكرمل السكريات الموجودة في الفرك الجاف ، ويمنع التغليف المزيد من تغير اللون وتسلل الدخان.
لحوم البقر بريسكيت
- يمكن أن يزن لحم الصدر الكامل ، والمعروف أيضًا باسم لحم الصدر الباكر ، في أي مكان من 8 إلى 20 رطلاً.
- عند القص ، الحجم الجيد هو 8-12 رطلاً ويجب تدخينه لمدة 1.5 - 2 ساعة لكل رطل.
- يتم تخزين لحم الصدر في درجة حرارة تتراوح بين 155-165 درجة فهرنهايت ويجب لفه بورق قصدير حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 200-205 درجة فهرنهايت.
بعقب لحم الخنزير وكتف النزهة
- تزن أعقاب لحم الخنزير الكاملة العظمية في أي مكان من 6 إلى 10 أرطال ، وتزن مؤخرات لحم الخنزير المقطعة الخالية من العظم حوالي 3-4 أرطال.
- كعقب لحم الخنزير ونزهة كشك بين 150-165 درجة فهرنهايت ويجب لفها حول نطاق درجة الحرارة هذا.
- يجب أن يكون لحم الخنزير لونًا أحمر ويظل ملفوفًا حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 195-205 درجة فهرنهايت.
ضلوع
- الأضلاع ليست عرضة للتوقف ، حتى في درجات الحرارة المنخفضة مثل 225 درجة فهرنهايت ، ولكن الطرق الشائعة مثل "3-2-1" تنصح بلفها في ورق القصدير لمدة ساعتين تقريبًا.
- يمكن أن يؤدي ذلك إلى الإفراط في طهي اللحم وإتلاف اللحاء ، لذا من الأفضل تدخين مؤخرة لحم الخنزير المقطوع.
- دخن عند 250-275 درجة فهرنهايت ولفها لمدة 30-45 دقيقة للحصول على أفضل النتائج.
- يُفضل ورق الجزار لكل من أضلاع لحم الخنزير ولحم البقر.
التدخين بدرجات حرارة مختلفة
أسطورة 225F
من المفاهيم الخاطئة الشائعة أنه يجب عليك التدخين على درجة حرارة 225 فهرنهايت للحصول على أفضل النتائج. لقد سمعناها جميعًا من قبل - "بطيئة منخفضة" - ولكن هذا ليس هو الحال دائمًا!
- 225F ليست هي درجة الحرارة الوحيدة التي يمكنك التدخين بها.
- يمكنك الحصول على نتائج رائعة في درجات حرارة أعلى مثل 250-275 فهرنهايت.
- لا تخف من تجربة درجات حرارة مختلفة ومعرفة ما هو الأفضل لك ولمدخنك.
الأكشاك تحدث
يمكن أن تحدث الأكشاك في أي درجة حرارة ، لكنها أكثر شيوعًا في درجات الحرارة المنخفضة. يتفاعل المدخنون المختلفون مع الطعام بشكل مختلف ، لذلك من المهم أن تفهم مدخنك وكيف يعمل.
- يمكن أن تحدث الأكشاك بسبب مجموعة متنوعة من العوامل ، بما في ذلك درجة الحرارة.
- يحتاج المدخنون المختلفون إلى درجات حرارة مختلفة للحصول على أفضل النتائج.
- لا تخف من التجربة والعثور على درجة الحرارة المناسبة لمدخنك.
الرطوبة: حالة تفوح منه رائحة العرق
ما هو التعامل مع الرطوبة؟
الرطوبة موضوع ساخن عندما يتعلق الأمر تدخين اللحوم. إنه مثل بشرتنا: عندما يمتلئ الهواء بالرطوبة ، فإنه يشعر بسخونة لأن عرقنا لا يمكن أن يتبخر. تعني الرطوبة العالية أن الرطوبة من اللحم لا يمكن أن تتبخر أيضًا ، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة السطح. من ناحية أخرى ، تؤدي الرطوبة المنخفضة إلى تبخر الرطوبة ، مما يؤدي إلى تبريد اللحم والتسبب في توقفه.
عكاز تكساس
لمكافحة هذا ، يستخدم الناس Texas Crutch. يزيد تغليف اللحم من رطوبة البيئة ، مما يعني أن الرطوبة لا يمكن أن تتبخر. حتى أن بعض الناس يضيفون وعاء ماء لزيادة الرطوبة.
Spritzing: ليس فقط للمظهر
Spritzing ليس فقط من أجل المظهر ؛ كما أنه يجذب الدخان ويضيف نكهة. ولكنه يؤدي أيضًا إلى التبخر وتبريد اللحم.
اختتام المناقشة: رقائق الألومنيوم مقابل ورق الجزار مقابل ورق غير مغلف مقابل قارب فويل
إيجابيات وسلبيات رقائق الألومنيوم
- يعتبر ورق الألومنيوم رائعًا لإنشاء مانع تسرب محكم يمنع الرطوبة من الهروب.
- ومع ذلك ، يمكن للرطوبة المحتبسة أن تجعل اللحاء طريًا وطريًا.
إيجابيات وسلبيات ورقة الجزار
- ورق الجزار مسامي ويمكنه امتصاص الدهون والماء.
- من المهم التأكد من أن ورق الجزار مناسب للطعام وليس مغلفًا بالشمع أو السيليكون.
- يؤدي التغليف بورق الجزار إلى حبس بخار أقل ، وبالتالي لن يتشرب اللحاء.
إيجابيات وسلبيات عدم الالتفاف
- يعتبر عدم تغليفها أمرًا رائعًا لأولئك الذين يفضلون مذاق لحمهم بدون تغليف.
- ومع ذلك ، بسبب التبريد التبخيري ، يستغرق الطهي وقتًا أطول وقد يجف اللحم.
إيجابيات وسلبيات تقنية القارب المعدني
- تقنية القارب المعدني هي طريقة جديدة للتغليف أصبحت أكثر شيوعًا.
- يمنع اللحاء من التبلل ، بينما يسمح للحوم بالاحتفاظ بالرطوبة.
- الجانب السلبي هو أن لف اللحم في القارب المعدني يتطلب المزيد من الوقت والجهد.
إحباط لحم بريسكت لقضاء ليلة سعيدة
الضرورات
ما الذي تحتاجه لتجهيز لحم الصدر لقضاء ليلة سعيدة؟ ليس كثيرًا ، فقط:
- طبقتان من رقائق الألومنيوم شديدة التحمل
- حفرة أو فرن
- مدخن كهربائي Masterbuilt
- مقياس حرارة مسبار
عملية التصديق
بمجرد أن تبدو لحم الصدر الخاص بك جميلًا وجميلًا ، فقد حان الوقت لتجهيزه لقضاء ليلة هانئة من الراحة. إليك ما يجب عليك فعله:
- لف اللحم في طبقتين من ورق الألومنيوم
- ضعه في وسط الرقاقة
- تجعد الحواف
- ضعها مرة أخرى في الحفرة أو في الفرن
- ضعه في المدخن الكهربائي عند 250 درجة فهرنهايت
- اتركه يطهى حتى يصل إلى 205 درجة فهرنهايت في المسطح ويشعر بالمسبار طريًا طوال الوقت
- اتركه في المدخن الكهربائي طوال الليل ليثبت عند 145 فهرنهايت
- استيقظ على لحم الصدر جاهزًا للخدمة
فوائد
إن إحباط لحم الصدر للحصول على قسط جيد من الراحة أثناء الليل له بعض الفوائد الرئيسية:
- سيستمر اللحم في عرض أي نقاط ضيقة قد تكون موجودة
- لا داعي للقلق بشأن مصدر الحرارة - BTU هي BTU أو Heat is Heat
- استيقظ على لحم الصدر جاهزًا للتقديم في الصباح
كيفية أداء عكاز تكساس مثل المحترفين
تقليم الدهون
حان وقت التشذيب! قم بقطع أي لحوم ودهون زائدة. لا تقلق ، لن تفوتك.
التوابل
اخلطي التوابل في وعاء. نحن نتحدث عن الملح والفلفل ومسحوق الثوم. رشي الخليط في جميع أنحاء لحم الصدر كما لو كنت عرابة خرافية من النكهة.
دخنها
حان الوقت للتدخين! اعتمادًا على الوقت الذي تريد لفه فيه ، يمكنك القيام بذلك عندما يبدأ اللحم في التوقف أو عندما ترى تفاعل ميلارد ولم يعد الفرك لزجًا.
لفها
أمسك قطعتين من ورق الجزار أو ورق الألومنيوم وضع اللحم بالطول عليهما. ثم اطوِ حواف الورقة فوق الجزء العلوي من اللحم مثل البوريتو. استخدم الورق الكبير المتبقي وقم بطي الزوائد على كلا الجانبين ، ثم قم بطي طرف الورقة على نفسه لمضاعفة السماكة. أخيرًا ، قم بلف اللحم بحيث يكون الجزء المسطح أعلى الورقة المطوية ويكون جانب النقطة / التقديم لأعلى.
قم بإنهائه
أعد وضع اللحم المفروم في المدخن وحافظ على درجة الحرارة عند 225 درجة مئوية. بمجرد الانتهاء من ذلك ، ضعها على شرائح ، وخدمها واستمتع بها!
فوائد تغليف اللحم بورق الجزار
ما هي ورقة الجزار؟
ورق الجزار مادة مسامية تسمح بتغلغل دخان إضافي ، مما يساعد على تعزيز نكهة اللحم. كما أنه يساعد على امتصاص الدهون والماء ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الطهي.
لماذا نستخدم ورق الجزار؟
- إنه نفس الورق المستخدم في مفاصل الشواء الشهيرة في تكساس ، مثل فرانكلين وكروز.
- يلتقط الرطوبة ويمنع التبريد التبخيري.
- يمكن أن يتشبع بالدهون والماء في القاع ، مما يساعد على إبطاء عملية الطهي.
- إنه مصنوع من ورق عادي غير مغشوشة من الدرجة الغذائية ، لذلك لا داعي للقلق بشأن الشمع أو السيليكون.
أين يمكنني الحصول على ورق الجزار؟
يمكنك الحصول على نفس الورق الوردي المستخدم في تكساس من ABCO. أو ، إذا كنت تشعر بالخيال ، يمكنك الحصول على لفات منه من Reynolds Foil ، المصممة خصيصًا لعشاق الشواء.
نختتم مغامرتنا في التدخين
ما تعلمناه
- اكتشفنا طريقة تكساس العكازة لتدخين اللحوم ، حتى نتمكن من التغلب على أكشاك اللحوم المخيفة!
- علمنا أن درجة الحرارة الداخلية للحوم هي المفتاح لتجربة تدخين ناجحة.
نصائح والخدع
- لف اللحم بالرقائق المعدنية في المدخن لمزيد من النكهة والعصارة.
- يعتبر ورق الجزار بديلاً رائعًا للرقائق المعدنية لتدخين اللحوم.
- تحقق من مدونة Bradley Smoker Food Smoking للحصول على مزيد من النصائح والحيل المتعلقة بالتدخين!
