تحضير لذيذ لحم مدخن مثل كتف الخنزير المسحوب يستغرق عدة ساعات. يبدأ بالفرك الرطب أو الجاف ثم إضافة نكهة الأخشاب لإعطاء اللحم نكهة مدخنة.
بدلاً من الدخان الأزرق الرقيق الجميل ، يبدأ المدخن في إطلاق دخان أبيض كثيف.
هذه هي اللحظة التي يسير فيها كل شيء بشكل خاطئ. تخيل أنك تجلس مع عائلتك فقط لتكتشف أن اللحم له طعم مرير ولون أسود فاتح للشهية.
قد يكون هذا الحدوث كافيًا لإبعادك عن تدخين اللحوم في المنزل.
هناك ثلاثة أسباب رئيسية تجعل طعم اللحم مرًا. أولاً ، إذا كان هناك الكثير من الدخان الكثيف ، يتم تغطية اللحم بمادة سخامية تسمى الكريوزوت مما يجعلها سوداء ومرة. السبب الثاني هو أنك تفرط في تدخين اللحم. إضافة الكثير من الخشب يفسد نكهة الطعام. ثالثًا ، قد يكون المدخن متسخًا وقشورًا ومليئًا بتراكم الكريوزوت.
في هذا الدليل ، أشارك الأسباب التي تجعل لحمك المدخن مذاقًا مرًا بالإضافة إلى أهم النصائح حول كيفية تجنب هذه النكهة غير السارة.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو الكريوزوت؟
عندما يكون مذاق شواءك مرًا ومذاقًا زيتيًا مشابهًا لزيت التربنتين ، فإنه يشير إلى وجود كريوسوت.
يمكنك رؤية الكريوزوت بالعين المجردة لأنه طلاء أسود متقشر ولامع على اللحم أو داخل المدخن.
لماذا طعم اللحم المدخن يشبه طعم الفحم؟
الكريوزوت هو مادة زيتية سوداء سميكة ناتجة عن كثرة الدخان الذي يخترق اللحم. تترك هذه المادة السوداء مذاقًا مرًا يشبه طعم دخان الفحم.
تعتبر نكهة الكريوزوت الكريهة من أسوأ الأشياء التي تحدث للحوم المشوية أو المدخنة. يتسبب تناول الكثير من الكريوزوت في إحساس غريب على لسانك و يمكن أن تجعلك مريضا.
إذن ، كيف يتشكل الكريوزوت؟ عندما يخترق الدخان اللحوم الباردة ، تتكثف جميع الأبخرة بسرعة على سطح اللحم. يشير خشب الكريوزوت إلى التكثيف الناتج عن دخان غير محترق.
في الأساس ، يحدث تفاعل كيميائي وهناك 3 مواد كيميائية رئيسية يتم إطلاقها. وهذه هي الفينول والكريسول والجواياكول.
هل الكريوزوت سيء بالنسبة لك؟
الكريوزوت هو في الأساس نتيجة الاحتراق غير الكافي وغير الصحيح للخشب الذي استخدمته. يحدث هذا فقط عند إشعال الفحم والخشب في درجات حرارة عالية.
يسبب طعم دخان مرير جدا على اللحوم التي تحصل عليها عند التدخين.
يؤدي تناول الكثير من الكريوزوت إلى إحداث جميع أنواع عدم الراحة في المعدة وآلام المعدة وحتى تلف الكلى والكبد.
تريد تجنب تناول اللحوم التي تحولت إلى اللون الأسود.
هذه المواد الكيميائية غير صحية وقد تسبب عدم الراحة والإحساس بالوخز في الفم وكذلك آلام في المعدة.
لماذا اللحم المدخن طعمه مر؟
هناك ثلاثة أسباب رئيسية تجعل لحمك مريرًا. دعنا نلقي نظرة على السبب:
السبب الأول: اللحوم المدخنة مدخنة للغاية
قلة الدخان والكثير من الدخان تجعل اللحوم المطبوخة مريرة وغير صالحة للاستعمال.
الدخان ضروري في التحضير لتدخين اللحوم ولكن يجب موازنته بالحرارة والوقت من أجل إنتاج حفلات شواء جيدة النضج.
يؤدي الإفراط في التدخين إلى تذوق اللحوم مرًا وتترك مذاقًا مزعجًا. يجب أن يكون الدخان متوازنًا تمامًا ليصنع أشهى المأكولات المدخنة.
عليك أن تعلم السيطرة على الدخان من أجل التدخين في أفضل الظروف. ل خلق ذلك اللحاء المثالي يجب أن تدخن على لحمك بدخان أزرق رقيق ، ولا تدخن كثيفًا أبدًا.
لسوء الحظ ، لا يمكنك تناول اللحوم المدخنة ، ولهذا السبب تحتاج إلى ذلك يدخن وفق طرق مجربة ومختبرة.
لا تفرط في دخان اللحوم مع الكثير من الحطب أو بترك اللحم في المدخن لفترة أطول من اللازم.
السبب الثاني: لقد استخدمت الكثير من الخشب
يسأل المبتدئون دائمًا "هل يمكنك استخدام الكثير من الحطب عند تدخين اللحوم؟""
غالبًا ما يكون استخدام الكثير من الخشب في عملية التدخين مشكلة تحدث لدى بعض مدخني الفحم. على عكس التعويضات ، يستخدم مدخنو الفحم الخشب كنكهة بدلاً من ذلك كمصدر رئيسي للحرارة.
عند التدخين بالفحم لا يحتاج إلى خشب خاص إلا رقائق الخشب التي تستخدمها للنكهة.
يوصى عادةً باستخدام قطع من الخشب بحجم قبضة اليد عند تدخين اللحوم إذا كنت تريد التدخين بالخشب المتبّل.
إذا كنت تستخدم مدخنًا بيليه أو مدخنًا أو مدخنًا كهربائيًا ، فلن تضطر إلى إهدار الكثير من الحطب.
ليست كل صواني رقائق الخشب بنفس الحجم ولكنها متشابهة جدًا. لا تحتاج إلى إضافة المزيد من رقائق أو قطع الخشب أكثر مما يمكنك وضعه في الدرج مرة واحدة.
في بعض الحالات ، قد لا تحتاج إلى إعادة ملء درج رقائق الخشب أكثر من مرتين في كل جلسة تدخين.
للتدخين القصير مثل السمك أو خضروات، قد تضطر إلى إضافة دفعة واحدة فقط من رقائق الخشب وستحصل على ما يكفي من النكهة المدخنة.
ينتج عن حرق الكثير من الخشب والفحم دخانًا كثيفًا باللون الأزرق أو الأسود مما يعطي الطعام طعمًا سيئًا لا يحبه أحد.
نكهة الدخان قوية جدا
من المشاكل المحتملة مع تدخين الأخشاب المستخدمة في توابل الطعام أنه يمكنك الجمع بين اللحم والخشب الخطأ.
بعض الأخشاب أفضل ل تدخين اللحوم البيضاء الخفيفة مثل الدجاج، بينما يستخدم البعض ل اللحوم الداكنة مثل لحم البقر أو الطرائد.
الخطوة الأولى هي اختيار نوع الخشب الذي تريد استخدامه. الاختيار بين الأخشاب المعتدلة مثل التفاح والكرز وأخشاب الفاكهة الأخرى والأخشاب ذات النكهة القوية مثل الجوز.
إذا لم تكن من ذوي الخبرة في التدخين ، فاختر رقائق الخشب ذات المذاق الخفيف إلى المتوسط مثل القيقب والبلوط والكرز. لا تضع الكثير من رقائق الخشب أثناء التدخين لأنها ستؤدي إلى الإفراط في التدخين.
الأخشاب ، مثل المسكيت ، تضفي نكهات أكبر على اللحوم الداكنة. المسكيت غير مناسب لتدخين السمك لأنه مكثف للغاية ويفوق النكهات الطبيعية للأسماك.
هناك مجموعات معينة مجربة وحقيقية مثل الجوز للنقانق ولكنك تحتاج إلى التحقق من أي نوع من الأخشاب يتزاوج مع اللحوم وإلا فإنك تخاطر باللحوم ذات المذاق السيء.
إذا كان مذاق اللحم جيدًا ولكن رائحة الدخان قوية ، فمن المحتمل أن يكون خشب التدخين الذي تستخدمه قويًا جدًا.
اختر خشبًا آمنًا للتدخين يناسب اللحوم والأسماك الأكثر اعتدالًا من تلك التي استخدمتها في الماضي.
الرجاء الاستفسار دليلي الكامل للخشب للتدخين للحصول دائمًا على تركيبات النكهة الصحيحة
السبب الثالث: تراكم الكريوزوت في المدخن
ابدأ بمدخن نظيف واستهدف الحصول على دخان أزرق رقيق جيد.
هل تعلم أن المدخن القذر يؤثر بشكل مباشر على طعم طعامك المدخن؟
يمكن أن يكون التدخين غير النظيف أحد أسباب تراكم الكريوزوت. تأكد من بدء التدخين دون تلوث.
افحص الجدران الداخلية لـ صندوق المدخن وغرفة الطهي للتأكد من أنها نظيفة وخالية من مواد السخام السميكة السوداء.
إنها حقيقة معروفة بين صانعي الحلوى أن المدخن المسدود يمكن أن يجعل طعم اللحم مرًا. في الواقع ، يعتبر تراكم الكريوزوت في المدخن السبب الرئيسي للأطعمة المدخنة ذات النكهة السيئة.
ستعرف أن المدخن مخطئ لأن المدخن يحول الطعام إلى اللون الأسود ويجعله مذاقًا مرًا.
السبب الرابع: مذاق اللحوم المدخنة مثل السوائل الخفيفة
على الرغم من أن تذوق اللحوم مثل السوائل الخفيفة يأتي في الغالب من شواء اللحم على شواء مع الكثير من السوائل الخفيفة ، إلا أنه يمكن أن يحدث أيضًا عند استخدامه لإضاءة مدخن الفحم.
للتأكد من أن مذاق اللحم المدخن لا يشبه مذاق الولاعة ، يجب رشه فقط على الفحم وليس على الرفوف ، وتأكد من حرق الفحم تمامًا قبل إضافة اللحم إلى المدخن ، أو حتى رقائق الخشب لأنه يمكن ذلك. ندخل في هؤلاء أيضًا.
إليك كيفية القيام بذلك تنظيف المدخن الكهربائي الخاص بك بطريقة سهلة
كيف أتجنب الكريوزوت عند تدخين اللحوم؟
التدخين بدون الكريوزوت ليس بالأمر الصعب ولكن عليك أن تبقيه نظيفًا وخلق دخان أزرق رقيق.
عليك أن تبدأ بدخان شفاف شفاف ثم تحاول الحصول على دخان أزرق رقيق. يمكنك أن تدخن هذا عن طريق إشعال النار بقطعتين أو ثلاث قطع خشب.
لكن الشيء هو أنك بحاجة إلى تعلم ذلك استخدم فتحات ومخمدات المدخن بشكل صحيح.
مفتاح كل شيء هو التحكم في الدخان من خلال الفتحات ومصدر الوقود وخشب الدخان.
يواجه العديد من المدخنين صعوبة كبيرة في إغلاق الفتحات من أجل الحفاظ على مستويات الدخان منخفضة.
اللهب المختنق لا يمكّن النار من امتصاص الأكسجين الكافي. دخان كبير داكن يتصاعد من الخلف علامة على الاحتراق غير الكامل.
يجب أن ينتج عن الحريق النظيف دخان أزرق رقيق قد يُطلق عليه أحيانًا اسم TBS ولكن يمكن رؤيته بسهولة.
الإصلاح البسيط هو فتح المدفأة والسماح بأكسجين كافٍ. تعلم كيفية التحكم في مدخن الشواء الخاص بك لمذاق أفضل.
وهذه هي أفضل مدخني شواء للمبتدئين
إدارة تدفق الهواء للمدخنين
تحتاج إلى مراقبة تدفق الهواء الداخل والخارج من المدخن.
يجب أن تبقي فتحة التهوية في المدخن مفتوحة لتدفق الهواء بشكل صحيح.
ولكن بمجرد وصول المدخن الخاص بك درجة حرارة التدخين المثالية، تحتاج إلى إغلاق المخمدات ثم فتحها حسب ظروف التدخين.
تتراوح درجة الحرارة المثالية للتدخين من 200-400 درجة فهرنهايت.
إذا لم يكن لدى المدخن جهاز استشعار لدرجة الحرارة استخدام مقياس حرارة اللحوم لتحديد درجة حرارة الداخل.
لا تضيف الكثير من الوقود
إذا كنت تستخدم مدخن الفحم، يمكنك الجمع بين قوالب الفحم والخشب المتبّل كوقود لك.
يوصى باستخدام الفحم فقط وهو جيد تمامًا للتدخين الطويل ، طالما أنك تعيد ملئه عند الحاجة.
إذا كنت ترغب في استخدام الخشب ، ضع في اعتبارك أنه يجب إضافة الخشب الجديد فقط عندما يتحول الخشب القديم إلى رماد. أضف قطع الخشب تدريجياً حتى تحصل على دخان أزرق رقيق.
عندما تستخدم الكثير من الخشب ، سيكون لديك دخان أبيض أو كثيف. لكن في النهاية ستجد في الواقع تراكم الكريوزوت في مدخنك.
حافظ على نظافة مدخنك دائمًا
يعد استخدام مدخن نظيف هو أفضل طريقة للتأكد من تجنب الكريوزوت. من الأفضل تجنب النكهة المرة بالحفاظ على نظافة المدخن.
دخان كثيف وثقيل ومتسخ يملأ جهاز الطهي والطعام بالكثير من السخام الأسود اللامع.
لإزالته ، يجب عليك استخدام مدخن خاص و محلول تنظيف الشواء ثم امسحه بقطعة قماش مبللة.
يمكنك أيضًا تتبيل المدخن الداخلي ببعض زيت الطهي أو شحم الخنزير.
كيفية إزالة الكريوزوت من الطعام المدخن
ربما تتساءل عما إذا كان بإمكانك إزالة الكريوزوت من اللحوم المدخنة والأطعمة الأخرى.
الجواب هو نعم ولا.
يتضرر الجزء الخارجي من اللحم المدخن تمامًا بمجرد حدوث تفاعل كيميائي كريوزوت.
بمجرد أن يتغلغل الطعم المر في طعامك ، لا يمكنك إزالته حقًا. ولكن ، يمكنك محاولة إزالة بعض الطعم غير السار عن طريق قطع جميع الحواف المتفحمة من قطع اللحم الكبيرة مثل القطع وعقب لحم الخنزير والكتف. يكاد يكون من المستحيل تحقيق ذلك باستخدام الضلوع ، لكن يمكن تحقيقه باستخدام لحم الصدر و مشوي الخنزير.
ثم يمكنك محاولة الاستمتاع باللحوم المدخنة من الداخل.
يعتبر تقليم الأجزاء المحروقة طريقة سهلة للحفاظ على صحة هذا الطبق.
تذكر أنه في بعض الأحيان يمكن أن يتفحم اللحم بشدة ولا يمكن إصلاحه.
قد يساعدك تقليم اللحم المغطى بالكريوزوت على توفير كمية كبيرة من اللحوم التي كان من الصعب الحصول عليها وفي النهاية سيكون لديك لحم جيد ولذيذ.
تذكر تحديد وقطع المنطقة شديدة التفحم من اللحم المفرط في التدخين أولاً وإزالتها.
مطعم الوجبات الجاهزة
يعرف أساتذة الشوايات أن سر الطعام اللذيذ هو استخدام الدخان الجيد وضمان الاحتراق الكامل.
نظرًا لأن المدخنين المعاصرين لديهم جميع أنواع فتحات التهوية والمخمدات ، يمكنك التحكم في الحريق وإنشاء درجة الحرارة المطلوبة داخل المدخن لتجنب تكون الكريوزوت.
أنت تعلم أنه بمجرد حصولك على دخان أبيض كثيف ، فإن الكريوزوت يتشكل بالفعل ، لذا استهدف دائمًا دخانًا أزرق رقيقًا.
الآن بعد أن عرفت أن الكريوزوت السيئ هو ، يمكنك تجنب هذا الطعم المر السيئ وتدخين اللحوم بالطريقة الصحيحة.
بعد ذلك ، تعلم كيفية تدخين اللحوم في الطقس البارد مثل المحترفين
