готвене? Пълно ръководство за методи, протеини и въглехидрати

от Joost Nusselder | Последна промяна:  Май 31, 2022

Винаги най -новите съвети и трикове за пушене?

Абонирайте се за бюлетина „НЕОБХОДИМОСТ“ за амбициозни питмайстори

Ние ще използваме вашия имейл адрес само за нашия бюлетин и ще уважаваме вашия уединение

Обичам да създавам безплатно съдържание, пълно със съвети за моите читатели, вие. Не приемам платени спонсорства, моето мнение е мое собствено, но ако смятате моите препоръки за полезни и в крайна сметка купувате нещо, което харесвате чрез една от моите връзки, бих могъл да спечеля комисионна без допълнителни разходи за вас. Научете повече

Готвенето или кулинарията е процес на приготвяне на храна за консумация с помощта на топлина. Техниките за готвене и съставките се различават значително в целия свят, отразявайки уникалните екологични, икономически и културни традиции и тенденции.

В тази статия ще обясня какво е готвенето, как се прави и защо е толкова страхотно нещо.

Какво е готвене

В тази публикация ще разгледаме:

Многото аспекти на готвенето

Готвенето е практика за приготвяне на храна за консумация чрез използване на топлина. Това може да включва широк набор от методи, от варене и печене до печене и пържене. Основната цел на готвенето е да подобри вкуса, смилаемостта, хранителната стойност или безопасността на храната. Това е изкуство, наука и занаят, които включват дълбоко разбиране на свойствата на храната и способността да се контролира процеса на готвене, за да се постигне желаният резултат.

Ролята на готвенето в различните култури

Готвенето е високо ценена практика в много култури по света. В някои култури, като например в Япония, на готвенето се гледа като на изкуство, което изисква години обучение и практика, за да се овладее. В други, като например в Китай, готвенето е изключително социална дейност, която често се извършва извън кухнята, на обществени места като паркове и пазари. Независимо от конкретния стил или метод на готвене, способността да се приготвя добра храна е високо ценена в много култури.

Инструментите за готвене

Готвенето изисква широк набор от инструменти и оборудване, от основни тенджери и тигани до модерни електрически уреди. Някои от най-важните инструменти за готвене включват:

  • Ножове и дъски за рязане за приготвяне на съставки
  • Тенджери и тигани за приготвяне на храна
  • Смесителни купи и мерителни чаши за приготвяне на смеси и измерване на съставките
  • Фурни, котлони и скари за нагряване на храна
  • Термометри (тези са най-добрите за пушене) за следене на вътрешната температура на храната
  • Контейнери и решения за съхранение за запазване на храната свежа и безопасна

Различните форми на готвене

Готвенето може да приеме много различни форми, всяка със собствен уникален набор от техники и методи. Някои от най-често срещаните форми на готвене включват:

  • Варене: готвене на храна във вода при висока температура
  • Печене: готвене на храна във фурна със суха топлина
  • Скара: готвене на храна на открит пламък или горещи въглища
  • Пържене: готвене на храна в сгорещено олио или мазнина
  • Печене: готвене на храна във фурна със суха топлина
  • Готвене на пара: готвене на храна с помощта на пара от вряща вода

Значението на качествените съставки

Качеството на съставките, използвани при готвенето, може значително да повлияе на крайния продукт. Използването на пресни, висококачествени съставки може да подобри вкуса, текстурата и хранителната стойност на храната. Освен това използването на съставки с по-ниско качество може да доведе до по-ниско качество на продукта и може дори да представлява риск за безопасността.

Ролята на готвенето в ресторантьорството

How to buy a bbq smoker video
How to buy a bbq smoker video

Готвенето играе важна роля в ресторантьорската индустрия, където осигуряването на висококачествена храна е от съществено значение за привличането и задържането на клиенти. Главните готвачи и готвачите в ресторантите трябва да бъдат висококвалифицирани в изкуството и науката за готвене, както и в осигуряването на високо ниво на контрол върху процеса на готвене, за да се гарантира последователност и качество. Освен това цената на храната в ресторантите често е значително по-висока, отколкото в други места, което отразява допълнителната стойност, която се придава на приготвянето и представянето на храната.

Защо готвенето на храна е повече от просто приготвяне на храна

Готвенето не е просто приготвяне на храна. Това е процес, който включва комбиниране и обработка на съставките за приготвяне на храна по следните начини:

  • Прави храната безопасна и годна за консумация
  • Придава аромат и вкус
  • Прави храната по-лесно смилаема
  • Увеличава наличността на хранителни вещества
  • Подобрява текстурата на храната

Готвенето също е популярно, защото спестява време и е удобно. С навлизането на модерните технологии готвенето стана още по-ефективно и ефикасно.

Защо готвим храна днес

Докато готвенето започна като средство за правене на храната безопасна и годна за консумация, то се превърна в практика, която е много повече от това. Днес ние готвим храна по различни причини, включително:

  • Да се ​​насладите на вкуса и аромата на храната
  • За да направите храната по-питателна
  • За подобряване на текстурата на храната
  • За да спестите време и да бъдете удобни
  • Да общуваш и да се свързваш с другите

Предпочитаният метод за обработка на храната

Готвенето е предпочитаният метод за обработка на храната, защото е безопасен и ефективен. Помага за елиминирането на вредни бактерии и други патогени, които могат да причинят заболяване. Готвенето също така прави храната по-питателна и по-лесно смилаема, което е от съществено значение за поддържане на добро здраве.

Какво се случва с храната ви, когато я сготвите?

Когато започнете да приготвяте рецепта, може да не осъзнаете сложната поредица от промени, на които ще претърпи вашата храна. Първоначалните промени включват:

  • Смесване на съставките
  • Накълцване или нарязване на храни на по-малки парчета
  • Повишаване на температурата на храната

Всички тези стъпки могат да предизвикат химични реакции, които в крайна сметка произвеждат крайния продукт. В зависимост от вида на храната и желания краен резултат, методите, използвани за нейното приготвяне, ще варират.

Въглехидрати и нишестета

Въглехидратите и нишестетата са често срещани в много храни и претърпяват редица промени при готвене. Етапите на въглехидратните промени включват:

  • Разграждане на прости захари като глюкоза и фруктоза
  • Подложени на процес, известен като карамелизиране, който може да доведе до сладък, тъмен и леко горчив вкус
  • Увеличават се по размер и се превръщат в много сложни съединения

Реалните промени, които настъпват, зависят от вида на въглехидратите и използвания метод на готвене. Например, варенето на картофи може да доведе до желатинизиране на нишестето, докато печенето на хляб може да доведе до хрупкаво нишесте.

Протеини и мазнини

Протеините и мазнините също се влияят от готвенето. Когато протеините се нагряват, те денатурират и коагулират, което ги кара да променят структурата си и да станат по-твърди. Мазнините могат да бъдат отстранени или предотвратени от гранясване чрез готвене. Промените в протеините и мазнините могат в крайна сметка да повлияят на вкуса и текстурата на крайния продукт.

Промени в цвета и вкуса

Промените в цвета и вкуса също са често срещани при готвене на храна. Например:

  • Реакцията на Maillard може да доведе до покафеняване и ядков, препечен вкус
  • Киселинните съставки могат да накарат храните да станат по-живи на цвят
  • Готвенето може също така да разгради съединенията в храните, произвеждайки нови вкусове и аромати

Значението на правилната подготовка и съхранение

Правилното приготвяне и съхранение на храната е важно, за да се гарантира, че тя е безопасна за консумация и запазва своя вкус и текстура. Някои важни бележки, които трябва да имате предвид, включват:

  • Ензимите в храната могат да я развалят, ако не се съхранява правилно
  • Различните храни изискват различни методи и температури на съхранение
  • Компаниите, които произвеждат храни в голям мащаб, използват последователни техники и стандарти, за да гарантират, че техните продукти са с най-високо качество

В кухнята е важно внимателно да следвате рецептите и инструкциите за готвене, за да сте сигурни, че храната ви се получава по предназначение. Като разберете промените, които настъпват при готвене на храна, можете да произвеждате нови и вълнуващи ястия, които са едновременно вкусни и питателни.

Еволюцията на готвенето: от древността до съвременната кухня

С развитието на хората се промениха и методите им на готвене. В древни времена хората са използвали прости методи за приготвяне на храната си, като напр печене месо над ан открит огън или варене на зеленчуци във вода. Усъвършенстването на тези методи отне векове и беше повлияно от великите цивилизации по света, като египтяните, гърците и римляните. Тези ранни цивилизации въвеждат нови храни, сосове и техники за приготвяне, които се използват и днес.

Възходът на професионалните готвачи и ресторанти

Модерната форма на готвене започва да се оформя през Средновековието, когато готвачи започват да работят в кухните на богатите домакинства. По-късно, през 18 век, във Франция се отварят първите ресторанти, в които се сервират определени ястия в определен ред. Това бележи началото на кулинарното движение, което ще определи регионалната кухня и ще доведе до откриването на нови храни от цял ​​свят.

Еволюцията на кулинарните техники

През годините готвенето е приело много форми и е било повлияно от голямо разнообразие от фактори. Следват някои от ключовите моменти в еволюцията на готвенето:

  • Използването на огнища и пещи в древността
  • Откриването на нови подправки и съставки през епохата на изследването
  • Усъвършенстването на френската кухня през 19 век
  • Въвеждане на нови технологии за готвене, като микровълнова фурна и готвене sous-vide
  • Възходът на движението от ферма до маса и акцентът върху използването на пресни, местни продукти

Еволюцията на готвенето като професия

Готвенето е съществена част от човешката цивилизация от хиляди години. В древен Египет приготвянето на бира постави началото на тенденцията за професионално приготвяне на храна. Археологически останки, открити в гробници, предполагат, че служителите са работили в магазини, специализирани в производството на бира и хляб. В по-ранните цивилизации готвенето до голяма степен е било задача, изпълнявана от жените в отделните домакинства. Тенденцията на специализация обаче в крайна сметка доведе до появата на професионални готвачи и готвачи.

Появата на кулинарните професии

С нарастването на пазара на готвена храна се увеличава и броят на професионалистите, необходими за производството ѝ. Готвачи и занаятчии започват да се специализират в различни форми на приготвяне на храна, от печене на квасен хляб до готвене на месо и зеленчуци. В много култури са изобретени плоски хлябове като тортила в Мексико, чапати в Индия и лефсе в Норвегия и тези продукти изискват специализирани умения за производство.

Начини за готвене на храна: техники, методи и др

Готвенето с директна топлина включва поставяне на храна директно върху източник на топлина. Ето някои методи, които попадат в тази категория:

  • Печене на скара: Този метод включва готвене на храна на скара върху открит пламък или горещи въглища. Удобен е за готвене на по-малки ястия като бургери, хот-дог и зеленчуци.
  • Печене: Подобно на печенето на скара, печенето включва готвене на храна директно под източник на топлина. Това е чудесен начин за приготвяне на ястия като пържола, риба и пиле.
  • Сотиране: Този метод включва готвене на храна в малко количество мазнина на висока температура. Това е удобен начин за готвене на зеленчуци, лук и месо.
  • Пържене с разбъркване: Този метод е подобен на сотирането, но включва непрекъснато разбъркване на храната в уок или тиган. Това е удобен начин за приготвяне на ястия със зеленчуци, месо и ориз.

Комбинирани методи

Комбинираните методи включват използване на пряка и непряка топлина за приготвяне на храна. Ето някои методи, които попадат в тази категория:

  • Задушаване: Този метод включва запържване на месо в горещ тиган и след това задушаване в течност. Това е чудесен начин да приготвите по-твърди парчета месо като телешки гърди и свинска плешка.
  • Приготвяне на пара: Този метод включва готвене на храна върху вряща вода. Това е удобен начин за готвене на зеленчуци, риба и кнедли.
  • Опушване: Този метод включва готвене на храна върху дървени стърготини, които са били запалени. Това е чудесен начин да добавите вкус към ястия като телешко, свинско и пилешко.

Други методи

Има няколко други метода, които не се вписват добре в горните категории:

  • Sous vide: Този метод включва готвене на храна във вакуумно затворена торба на водна баня при точно определена температура. Това е модерна техника, която става все по-популярна в домашните кухни.
  • Дълбоко пържене: Този метод включва готвене на храна в горещо олио. Това е удобен начин за приготвяне на ястия като пържени картофи, пилешки крилца и лучени кръгчета.

Без значение какъв метод изберете, има няколко полезни съвета, които могат да ви помогнат да подобрите готвенето си:

  • Добавянето на лук към ястие може да помогне за подобряване на вкуса.
  • Проверете отново настройката на вашата печка или фурна, за да сте сигурни, че достигате правилната температура.
  • Оставете месото да престои известно време след готвене, за да позволи на соковете да се утаят.
  • Използвайте правилните прибори за ястието, което приготвяте.
  • Носете горещи съдове с кърпа или ръкавица за фурна, за да избегнете изгаряния.

Не забравяйте, че повечето ястия изискват малко време и усилия, но крайният резултат си заслужава.

Протеини: градивните елементи на вкуса и цвета

Протеините са основни хранителни вещества, от които тялото ни се нуждае, за да функционира правилно. Те са градивните елементи на нашите мускули, кости и органи. Когато ядем храни, които съдържат протеини, телата ни ги разграждат до аминокиселини, които след това се използват за изграждане и възстановяване на тъканите.

Как протеините помагат при готвенето?

В готвенето протеините играят решаваща роля за добавянето на вкус и цвят към нашите храни. Когато протеините се готвят, аминогрупата се свързва с въглехидратите и произвежда кафяв пигмент и аромат. Това е известно като реакцията на Maillard и е отговорна за вкусните вкусове и аромати на много готвени храни.

Какви храни са с високо съдържание на протеини?

Някои храни с високо съдържание на протеини включват:

  • Месо, птици и риба
  • Яйца
  • Млечни продукти
  • Боб и бобови растения
  • Ядки и семена

Защо яйцата се използват в много рецепти за торти?

Яйцата са чудесен източник на протеин, като повечето яйца съдържат между 10 и 15 процента протеин от теглото. В допълнение към съдържанието на протеини, яйцата помагат и за свързването на всички останали съставки в еднородно тесто за торта. Ето защо повечето рецепти за сладкиши използват яйца.

Какви инструменти са ви необходими за готвене на протеини?

Готвенето на протеини може да се извърши по различни начини, включително печене на скара, печене и пържене. Някои инструменти, от които може да се нуждаете, за да приготвите протеини, включват:

Как можете да гарантирате, че вашите протеини са сготвени безопасно?

Когато готвите протеини, важно е да се уверите, че са сготвени до безопасна температура, за да избегнете риска от болести, причинени от храната. Ето няколко съвета за безопасно готвене на протеини:

  • Използвайте термометър за месо, за да проверите вътрешната температура на протеина.
  • Гответе смляно месо до вътрешна температура от 160°F (71°C).
  • Гответе домашни птици до вътрешна температура от 165°F (74°C).
  • Гответе говеждо, свинско и агнешко до вътрешна температура от 145°F (63°C) за средно изпечено, 160°F (71°C) за средно и 170°F (77°C) за добре изпечено.

Готвенето на плодове и зеленчуци може да подобри вкуса им, да ги направи по-лесни за смилане и дори да увеличи хранителната им стойност. Докато някои плодове и зеленчуци са вкусни сурови, други са по-добре сготвени. Например, готвенето на домати може да увеличи съдържанието на ликопен в тях, мощен антиоксидант, който може да помогне за предотвратяване на рак.

Въглехидрати: Ключът към съхранението на енергия и структурната подкрепа

Въглехидратите са вид макронутриенти, които играят ключова роля в осигуряването на енергия на тялото. Те се състоят от захари, които са прости въглехидрати, и полизахариди, които са сложни въглехидрати. Когато ядем въглехидрати, тялото ни ги разгражда до глюкоза, която след това се използва като източник на енергия. Излишната глюкоза се съхранява в черния дроб и мускулите като гликоген, който може да се използва по-късно, когато тялото се нуждае от енергия.

Карамелизиране на въглехидрати в храната

Когато въглехидратите се варят, техните захари се карамелизират. Ето защо хлябът става златистокафяв отгоре, когато се пече. Но плодовете и зеленчуците също могат да се карамелизират, когато се сготвят. Този процес води до сладък, орехов вкус и златистокафяв цвят.

Съвети за здраве и безопасност при готвене

  • Измийте ръцете си със сапун и топла вода, преди да боравите с храна.
  • Измийте всички плодове и зеленчуци старателно под прясна течаща вода, за да отстраните всички замърсявания или бактерии, присъстващи на повърхността.
  • Използвайте отделни дъски за рязане за сурово месо и зеленчуци, за да избегнете кръстосано замърсяване.
  • Почистете всички повърхности и прибори с гореща сапунена вода преди и след употреба.
  • Избягвайте да миете неизмито месо или птици, тъй като това може да разпространи вредни бактерии из кухнята.
  • Триенето или пръскането също може да разпространи бактерии, така че избягвайте да го правите.

Готвене и съхранение

  • Използвайте термометър за храна, за да сте сигурни, че месото и птиците са приготвени до правилната вътрешна температура. Температурата трябва да достигне 145°F за свински, говежди, агнешки и телешки пържоли, печени и котлети; 160°F за мляно месо като бургери и колбаси; и 165°F за всички домашни птици.
  • Винаги отстранявайте месото от източника на топлина, преди да достигне желаната температура, тъй като ще продължи да се готви няколко минути.
  • Оставете месото да почине няколко минути, преди да го нарежете, за да позволите на соковете да се утаят.
  • Съхранявайте сготвената храна в херметически затворени контейнери в хладилника или фризера в рамките на два часа след готвене.
  • Избягвайте да оставяте храната на стайна температура твърде дълго, тъй като бактериите могат да растат бързо в топла среда.
  • Когато претопляте храна, уверете се, че тя достига вътрешна температура от 165°F, за да убиете всички вредни бактерии, които може да присъстват.

Избягване на карантии и смесени меса

  • Карантиите или вътрешните органи на животно могат да съдържат вредни бактерии и трябва да се сготвят старателно преди ядене.
  • Смесените меса, като бургери и колбаси, могат да съдържат бактерии от различни части на животното, така че е важно да сте сигурни, че са сготвени докрай.
  • Навитите фуги и по-дебелите пържоли могат да скрият вредни бактерии в сърцевината, така че е важно да използвате термометър за храна, за да сте сигурни, че са приготвени правилно.

Общи съвети

  • Елементарната хигиена и чистота са важни при работа с храни.
  • Използвайте правилния тип термометър за храната, която готвите. Например, термометърът за месо е различен от термометъра за бонбони.
  • Правилното почистване и охлаждане може да предотврати разпространението на вредни бактерии.
  • Избягвайте да използвате храна с изтекъл срок на годност или развалена храна, тъй като може да причини хранително отравяне.

Заключение

Ето го – всичко, което трябва да знаете за готвенето. Това е умение, което може да се хареса на всеки, а най-хубавото е, че можете да направите почти всичко, което пожелаете! Така че давайте, опитайте! Няма да съжалявате!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.