Защо моето пушено месо има горчив вкус? (и как да го предотвратим)

от Joost Nusselder | Последна промяна:  Февруари 6, 2022

Винаги най -новите съвети и трикове за пушене?

Абонирайте се за бюлетина „НЕОБХОДИМОСТ“ за амбициозни питмайстори

Ние ще използваме вашия имейл адрес само за нашия бюлетин и ще уважаваме вашия уединение

Обичам да създавам безплатно съдържание, пълно със съвети за моите читатели, вие. Не приемам платени спонсорства, моето мнение е мое собствено, но ако смятате моите препоръки за полезни и в крайна сметка купувате нещо, което харесвате чрез една от моите връзки, бих могъл да спечеля комисионна без допълнителни разходи за вас. Научете повече

Приготвяне на вкусно пушено месо като дръпната свинска плешка отнема много часове. Започва се с мокро или сухо разтриване и след това се добавят ароматизирани дървесни продукти, за да се придаде на месото опушен аромат.

Вместо красив тънък син дим, вашият пушач започва да отделя гъст бял дим.

Това е моментът, в който всичко се обърка. Представете си, че седнете със семейството си само за да откриете, че месото има горчив вкус и неапетитно черен цвят.

Това явление може да е достатъчно, за да ви откаже от опушването на собственото си месо у дома.

Защо моето пушено месо има горчив вкус? (и как да го предотвратим)

Има три основни причини месото ви да има горчив вкус. Първо, ако има твърде много силен дим, месото се покрива със саждисто вещество, наречено креозот, което го прави черно и горчиво. Втората причина е, че прекалявате с опушването на месото. Добавяне на твърде много дърво разваля вкуса на храната. Трето, вашият пушач може да е мръсен, с кора и пълен с натрупани креозоти.

В това ръководство споделям причините, поради които вашето пушено месо има горчив вкус, както и основните съвети как да избегнете този неприятен вкус.

Какво е креозот?

Когато вашето барбекю има горчив вкус с мазен вкус, подобен на терпентин, това сигнализира за наличието на креозот.

How to buy a bbq smoker video
How to buy a bbq smoker video

Можете да видите креозот с невъоръжено око, защото е черно, лющещо се и лъскаво покритие върху месото или вътре в пушача.

Защо моето пушено месо има вкус на въглен?

Креозотът е гъста черна мазна субстанция, създадена от твърде много дим, проникващ в месото. Това черно вещество оставя горчив послевкус, почти като вкуса на дима от въглен.

Неприятният вкус на креозот е едно от най-лошите неща, които се случват с вашето печено на скара или пушено месо. Поглъщането на твърде много креозот причинява странно изтръпване на езика и дори може да ви разболее.

И така, как се образува креозотът? Когато димът проникне в студено месо, всички пари бързо кондензират върху повърхността на месото. Дървесният креозот се отнася до кондензацията от неизгорял дим.

По принцип протича химическа реакция и има 3 основни химикала, които се отделят. Това са фенол, крезол и гваякол.

Вреден ли е креозотът за вас?

Креозотът е основно резултат от недостатъчно и неправилно изгаряне на дървесината, която сте използвали. Това се случва само когато дървени въглища и дърва се запалват при високи температури.

Той причинява много горчив вкус на дим върху месото, което получавате при пушене.

Консумирането на твърде много креозот предизвиква всякакъв вид стомашен дискомфорт, болки в стомаха и дори увреждане на бъбреците и черния дроб.

Искате да избягвате да ядете месо, което е станало черно.

Тези химикали са нездравословни и могат да причинят дискомфорт и усещане за изтръпване в устата, както и болки в стомаха.

Защо пушеното месо има горчив вкус?

Има три основни причини, поради които месото ви се оказва горчиво. Нека да разгледаме защо:

Причина № 1: Пушеното месо е твърде опушено

Твърде малко дим и твърде много дим правят вареното месо горчиво и неизползваемо.

Димът е необходим при подготовката за опушване на месо, но трябва да бъде балансиран по топлина и време, за да се получат добре приготвени барбекюта.

Твърде много дим причинява горчив вкус на месото и оставя неприятен послевкус. Димът трябва да бъде перфектно балансиран, за да създадете пушени кулинарни изкушения.

Ти трябва да научете се да контролирате дима за да се пуши при оптимални условия. Да се създайте тази перфектна кора върху месото си трябва да пушите с тънък син дим, никога гъст тежък дим.

За съжаление, не можете да поправите над пушено месо, затова трябва дим по изпитани методи.

Не прекалявайте с опушване на месо с твърде много дърва или оставяйте месото в пушилнята за по-дълго, отколкото е необходимо.

Причина № 2: Използвали сте твърде много дърва

Начинаещите винаги питат „Можете ли да използвате твърде много дърва, когато пушите месо?“"

Използването на твърде много дърва в процеса на пушене често е проблем, който се случва при някои пушачи на дървени въглища. Противно на компенсациите, пушачите на дървени въглища използват дървесината като аромат, вместо като основен източник на топлина.

При пушене с дървени въглища не са необходими специални дърва освен дървесните стърготини, които използвате за аромат.

Обикновено се препоръчва да използвате три-4 парчета дърво с размер на юмрук, когато пушите месо, ако искате да пушите с подправени дърва.

Ако използвате пушач за пелети, офсетов пушач или електрически пушач, тогава не е нужно да губите твърде много дърва.

Не всички тави за дървесни стърготини са с еднакъв размер, но са доста сходни. Не е необходимо да добавяте повече дървесни стърготини или парчета, отколкото можете да поберете в тавата наведнъж.

В някои случаи може да не се наложи да пълните отново тавата за дървесни стърготини повече от няколко пъти на сесия за пушене.

За кратки димки като риба или зеленчуци, може да се наложи да добавите само една партида дървесни стърготини и ще получите достатъчно опушен вкус.

Изгарянето на твърде много дърва и въглен създава гъст син или черен дим, който придава на храната онзи гаден вкус, който никой не харесва.

Ето как дървесните стърготини се сравняват с дървени въглища, пелети и парчета във вашия пушач

Вкусът на дим е твърде силен

Потенциален проблем с дървата за пушене, които се използват за овкусяване на храната, е, че можете да комбинирате месото с грешно дърво.

Някои гори са по-добри за пушене на леко бяло месо като пилешко, докато някои се използват за тъмни меса като говеждо или дивеч.

Първата стъпка е да изберете вида дърво, което искате да използвате. Изборът е между мека дървесина като ябълка, череша и други плодови дървета и дървесина със силен вкус като хикори.

Ако нямате опит в пушенето, изберете дървесни стърготини с мек до среден вкус като клен, дъб и череша. Не слагайте твърде много дървесни стърготини по време на пушене, защото това ще доведе до прекомерно пушене.

Дървесината, подобно на мескита, придава по-голям вкус на тъмното месо. Мескитът обаче не е подходящ за пушене на риба, защото е твърде интензивен и надделява над естествените вкусове на рибата.

Има определени изпитани и верни комбинации като хикори за колбаси, но трябва да проверите коя дървесина се съчетава с какво месо, или иначе рискувате да получите месо с лош вкус.

Ако месото има добър вкус, но миризмата на дим е силна, тогава вероятно дървата за пушене, които използвате, са просто твърде силни.

Изберете безопасна дърва за пушене, която е подходяща за по-меки меса и риба от тази, която сте използвали в миналото.

Консултирайте се с моето пълно ръководство за пушене за пушене, за да получите правилните комбинации от вкусове

Причина №3: ​​Натрупване на креозот в пушача

Започнете с чист пушач и се стремете към добър тънък син дим.

Знаете ли, че мръсният пушач пряко влияе на вкуса на вашата пушена храна?

Нечистите пушачи могат да бъдат една от причините за натрупване на креозот. Уверете се, че започнете да пушите незамърсени.

Проверете вътрешните стени на кутията за пушене и камера за готвене, за да се гарантира, че е чиста и без дебели черни сажди.

Добре известен факт сред питмайсторите е, че задръстеният пушач може да направи месото горчиво. Всъщност натрупването на креозот в пушача е основната причина за пушена храна с лош вкус.

Ще разберете, че пушачът е виновен, защото пушачът почернява храната и я прави горчив.

Причина № 4: Пушеното месо има вкус на по-лека течност

Въпреки че вкусът на месо като по-лека течност идва най-вече от печенето на месо на барбекю с твърде много по-лека течност, това може да се случи и когато го използвате, за да запалите пушачката си с дървени въглища.

За да сте сигурни, че вашето пушено месо няма вкус на по-лека течност, трябва да го напръскате само върху дървените въглища, а не върху решетките, уверете се, че е изгоряло напълно от дървените въглища, преди да добавите месо към пушенето или дори дървесните стърготини, защото може влезте и в тях.

Ето как да го направите почистете електрическата си пушалка по лесния начин

Как да избегна креозота при пушене на месо?

Пушенето без креозот не е трудно, но трябва да го поддържате чист и да създавате тънък син дим.

Трябва да започнете с чист полупрозрачен дим, след което се опитайте да постигнете тънък син дим. Можете да опушите това, като запалите огън с 2-3 дървесни парчета.

Но работата е там, че трябва да се научите използвайте правилно вентилационните отвори и амортисьорите на вашия пушач.

Ключът към всичко е контролирането на дима през вентилационните отвори, източника на гориво и дървата за дим.

Много пушачи имат твърде много проблеми със затварянето на вентилационните отвори, за да намалят нивата на дима.

Задушеният пламък не позволява на огъня да абсорбира достатъчно кислород. Голям тъмен дим, който се извива отзад, е знак за непълно изгаряне.

Чистият огън трябва да произвежда тънък син дим, който понякога може да се нарече TBS, но може лесно да бъде видим.

Лесното решение е да отворите камината си и да осигурите достатъчно кислород. Научете как да контролирате своя пушач за барбекю за по-добър вкус.

Това са най-добрите, безопасни пушачи за барбекю за начинаещи

Управлявайте въздушния поток на пушачите

Трябва да наблюдавате въздушния поток, който влиза и излиза от пушача.

Трябва да държите вентилационния отвор в пушача отворен за правилния поток на въздуха.

Но след като пушачът ви стигне идеалната температура за пушене, трябва да затворите амортисьорите и след това да ги отворите според условията за пушене.

Идеалната температура за пушене е около 200-400 градуса по Фаренхайт.

Ако вашият пушач няма температурен сензор използвайте термометър за месо за определяне на вътрешната температура.

Не добавяйте твърде много гориво

Ако използвате a пушач на въглища, можете да комбинирате брикети от дървени въглища с подправени дърва като гориво.

Използването само на дървени въглища е препоръчително и е идеално за дълги пушеци, стига да ги допълвате, когато е необходимо.

Ако искате да използвате дърво, имайте предвид, че нови дърва трябва да се добавят само когато по-старите се превърнат в пепел. Добавете дървени парчета постепенно, докато получите тънък син дим.

Когато използвате твърде много дърва, ще имате бял или гъст дим. Но в крайна сметка всъщност ще откриете натрупване на креозот във вашия пушач.

Винаги поддържайте пушача си чист

Използването на чист пушач е най-добрият начин да гарантирате, че избягвате креозот. Горчивият вкус е най-добре да се избегне, като поддържате пушача чист.

Гъст, тежък и мръсен дим изпълва готварската печка и храната с много лъскави черни сажди.

За да го премахнете, трябва да използвате специална пушалка и разтвор за почистване на барбекю и след това го избършете с влажна кърпа.

Можете също да подправите вътрешния пушек с малко олио или свинска мас.

Как да премахнете креозота от пушена храна

Вероятно се чудите дали можете да премахнете креозота от пушено месо и други храни.

Отговорът е да и не.

Външната част на пушено месо е почти напълно повредена, след като настъпи химичната реакция на креозот.

След като горчивият вкус проникне в храната ви, не можете да го премахнете. Но можете да опитате да премахнете част от неприятния вкус, като отрежете всички овъглени ръбове на по-големи месни разфасовки като пържоли, свинско дупе и плешка. Това е почти невъзможно да се постигне с ребра, но е постижимо с гърди и свински печени.

След това можете да опитате да се насладите на вътрешността на пушените меса.

Подрязването на изгорелите части е лесният начин да запазите това ястие здраво.

Не забравяйте, че понякога месото може да се овъгли силно, без да се фиксира.

Подрязването на покрито с креозот месо може да ви помогне да спестите значително количество месо, което е трудно да се намери и в крайна сметка ще имате добро и вкусно месо.

Не забравяйте първо да идентифицирате и отрежете силно овъгленото препушено месо и да го премахнете.

За вкъщи

Майсторите на скара знаят, че тайната на вкусната храна е да използвате добър дим и да осигурите пълно изгаряне.

Тъй като съвременните пушачи имат всички видове всмукателни отвори и клапи, можете да контролирате огъня и да създадете желаната температура вътре в пушача, за да избегнете образуването на креозот.

Знаете, че след като получите гъст бял дим, креозотът вече се образува, така че винаги се стремете към тънък син дим.

Сега, когато знаете, че креозотът е лош, можете да избегнете този неприятен горчив вкус и да опушите месото по правилния начин.

След това научете Как да пушите месо в студено време като професионалист

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.