За едно нещо, което всеки знае, опушването на месо може да бъде труден процес и не е лесно да се оправи.
Поддържането на месото влажно е едно от тези предизвикателства. Никой не купува най-доброто парче месо и го опушва с часове, за да отхапе накрая парче обикновен картон.
Познайте какво, това е сърцераздирателно... и скъпо.
И затова измислих топ 10 най-добри съвета, които можете да използвате, за да поддържате месото влажно по време на опушването и да направите следващото ви ястие със сигурност да си заслужава времето и усилията.
Така че нека да скочим без никакво забавление!
В тази публикация ще разгледаме:
-
1 10 съвета как да поддържате месото влажно в пушилнята
- 1.1 Винаги избирайте перфектната кройка
- 1.2 Посолете го първо
- 1.3 Завийте месото
- 1.4 По-малко дървени въглища, повече дърва
- 1.5 Навигирайте във времето за готвене
- 1.6 Контролирайте температурата
- 1.7 Контролирайте дима
- 1.8 Не отваряйте често капаците
- 1.9 Марината и спрейът са задължителни
- 1.10 Оставете месото да почине
- 2 Заключение
10 съвета как да поддържате месото влажно в пушилнята
Опушено месо е самостоятелна наука. Това е като верижна реакция, при която всяка стъпка зависи от другата, за да се получи перфектен краен продукт.
Просто не можеш да сбъркаш нищо. Аз съм писал за класически грешки, които пушачите правят преди и да, със сигурност е така възможно прекомерно опушване на месо.
И така, как да го направите правилно? Важен фактор при опушването е да поддържате месото си влажно през целия процес.
Ето 10 техники на нинджа, които можете да изпробвате за вкусно месо с цялата му сочност непокътната:
Винаги избирайте перфектната кройка
Познай какво? Величието идва от малките малки неща. Тези малки малки неща решават съдбата на цялостния краен резултат.
При пушенето изборът на перфектната кройка е един от тях.
Така че, ако ви кажа да бъдете малко по-взискателни, докато избирате перфектната си кройка, вземете това сериозно.
Всъщност, за деликатен процес като опушването е изключително важно да изберете качествено месо с идеалното съотношение месо/мазнина.
Коя е идеалната комбинация месо/мазнина? Вероятно не този с огромна дебела шапка, висяща от месото, или тези с най-високата цена.
Вместо това, искате да отидете с разфасовка с повече интрамускулни мазнини и колаген, нещо, което изглежда малко по-стройно отвън.
Това ще гарантира, че месото ще остане влажно дори при тези рецепти за дълго пушене.
Не забравяйте, че е лесно да се изкушите от вече меката текстура на тези скъпи парчета и защо не, те си заслужават.
Но можете също да изберете тези мазни и по-твърди разфасовки и да ги превърнете в меки, нежни, топящи се в устата пушено месо.
Всъщност това е цялата същност на пушенето. Не е задължително да е скъпо всеки път.
Знаете ли, че тютюнопушенето традиционно е свързано повече с консервирането на храна отколкото вкус?
Посолете го първо
Преди да го плъзнете в пушача, хубаво, сухо разтриване кошер солта е точно това, от което се нуждае месото. Суха саламура подобрява вкуса на месото, като същевременно увеличава вътрешното му съдържание на влага.
Може да попитате как? Е, ето един 10-степенен изперкален факт: солта денатурира протеина.
Това денатуриране води до разкъсване на пептидните връзки между аминоблоковете на протеините, задействайки освобождаването на водни молекули.
Тази вода прави месото още по-сочно и му помага да задържи влагата дори след часове бавно пушене.
Крайният резултат? Вкусно меко парче месо с апетитен вкус на пушек.
Завийте месото
Една от най-използваните техники на нинджа от питмайсторите за задържане на влага в месото е увийте го в тънък слой алуминиево фолио.
Помага за задържане на влагата и поддържа постоянна вътрешната температура на месото през целия процес на опушване.
С други думи, позволява на месото да се накисва в соковете си, като добавя повече вкус, като същевременно го поддържа меко и приятно.
За целта можете да използвате и месарска хартия. Основната разлика между алуминиевото фолио и месарската хартия е тяхната порьозност.
Последният се концентрира главно върху поддържането на влажност на месото по време на пушене и гарантира, че максималният опушен вкус се пренася върху месото през всички тези пори.
Който и вариант да изберете, внимавайте да не увивате директно месото.
Оставете го да пуши поне половината от общата продължителност и след това го увийте, за да предотвратите изтичане на излишната влага.
За повече подробности, вижте моето ръководство как точно и кога да увивам гърди при пушене
По-малко дървени въглища, повече дърва
Преди да напълните пушача си с тонове въглища, не забравяйте, че сте тук само за да пушите месо, а не да управлявате полярния експрес.
По този начин пълненето на пушача с достатъчно въглища е от съществено значение, за да се поддържа постоянна вътрешна температура.
Допълнителните въглища могат да създадат изключително високи температури, които не само могат да изсушат, но и да развалят целия вкус на пушено месо.
Следователно, за нисък и бавен процес като пушене, използвайте оптимално количество въглища, и след това поставете каквато дърва за пушене харесвате върху него, за да напълни пушача с вкусни вкусове.
Лично аз обичам да използвам дървесина като дъб, мескит и хикори, за да опушвам месо за допълнителна пушене. Въпреки това, плодови вкусове като праскова и ябълка също работят страхотно.
Основно правило е да следвате поговорката „по-малко е повече“. Единственото нещо, което не бихте искали, докато пушите месо, е да загубите контрол върху вътрешната температура.
И в случай, че се чудите, да, можете да поставите дървесните стърготини директно върху дървените въглища.
Може би вече знаете, ако дори имате малък опит в опушването на месо, че всяко разфасовка трябва да премине през идеалната си продължителност на пушене, преди да го сервирате.
Продължителността за разфасовки от постно месо като свински пържоли, плоски гърди или пилешки гърди не работи за по-тлъсти разфасовки.
И не дай Боже какво ще стане, ако пушите постни разфасовки със същата продължителност като мазните. Това е грях!
Както и да е, следните са идеалните моменти за различни разфасовки:
- В зависимост от размера, големите разфасовки на месо като гърди ще отнеме около 6 до 14 часа.
- Постните разфасовки като свински пържоли или пилешки гърди отнемат два часа, за да се опушят перфектно.
- Опушването на обикновените меса отнема около 4 до 6 часа.
В заключение, всяка рецепта за пушено месо има идеално време и отделен процес на готвене. Уверете се, че държите това под контрол, докато го поставяте в пушача.
За информация вижте нашия 10 вълнуващи рецепти за пушене на барбекю които включват всичко, от ребра до зеленчуци и всичко между тях.
Контролирайте температурата
Не контролирайте температурата и ще объркате много месото.
Точно както различните меса изискват различни методи на приготвяне и продължителност на пушене, така се нуждаят от различни идеални температури за готвене.
Твърде много топлина ще превари и ще изсуши месото, докато твърде малкото топлина ще доведе до лошо сготвено (и дори опасно) месо и удължена продължителност на пушене, което отново води до сухо месо.
Това е като сух триъгълник... ако това изобщо има смисъл.
Както и да е, можете да се справите с този проблем управление на вентилационните отвори на пушача.
Те са разположени в долната и горната част на пушача. Просто ги отворете, ако температурите са високи, и ги затворете, когато са ниски.
Използване на отделен висококачествен термометър ще помогне много при навигация на температурата. Можете да използвате и монтираните, но те не винаги са точни.
Вярвай ми; вие дори не искате степен на неточност тук.
Контролирайте дима
Не ме разбирайте погрешно; вкусът на дим е отличен. Но както може би сте чували, всичко в излишък е отрова.
Същото важи и тук. Дори и с най-голяма грижа, твърде много дим може да съсипе дори най-перфектните меса.
Така че винаги, когато забележите твърде много дим излизайки от комините, незабавно намалете котлона.
По същия начин, вие също не искате твърде малко дим, защото тогава изобщо няма да има вкус.
Така че, ако видите твърде малко дим да излиза от комина, просто заменете дървата с малко пресни парчета.
Не отваряйте често капаците
Докато отварянето на капака няма да причини никаква вреда по време на печене на скара, пушенето е съвсем различна история.
Не можете да отваряте капака на всеки 10 минути проверете месото.
Защо? Защото при честото му отваряне отделяте прекомерно количество топлина, което от своя страна удължава продължителността на пушенето. Знаеш какво се случва след това!
Но не трябва ли изобщо да отваряте капака? Е, не точно. Има определени ситуации, в които трябва да го отворите.
Например, първо, час след като поставите месото в пушилнята, а след това един час преди сесията за пушене точно да приключи.
Тъй като някои рецепти за постно месо като свински пържоли, пилешки гърди или гърди трябва да се напръскат с ябълков сок или вода, за да се запази вкусът, ще трябва да го отваряте на всеки два часа.
Въпреки това, отварянето на капака във всеки друг момент е строго забранено.
Освен да държите капака затворен колкото е възможно повече, можете също изберете изолация за пушене за още по-добро запазване на топлината
Марината и спрейът са задължителни
Въпреки че тлъстите меса имат достатъчно съдържание, за да останат сочни през цялото време на пушене, по-слабите меса са по-податливи на изсушаване.
По този начин те ще се нуждаят от помощник, за да останат сочни до края и да запазят някои вълнуващи вкусове.
Този помощник, както споменахме, може да бъде ябълков сок, вода или ябълков оцет.
Освен това, мариноването на месото ще придаде и допълнителен вкус. Но условието е месото да почине в марината поне 24 часа.
Оставете месото да почине
Голяма грешка, която новобранците често правят, е да сервират пушено месо направо от пушача. Те не осъзнават, че това, което следва след пушенето, е толкова важно или дори повече.
Почивката на месото за около половин час гарантира, че влагата се преразпределя в мускулните влакна, което прави месото по-сочно, като същевременно добавя вкус.
Можете също да отгоре на месото любимите ви сосове за допълнителен вкус през периода на почивка.
Заключение
Сега знаете всичко, което е необходимо, за да опушите месото си до съвършенство.
Горещо препоръчвам да отбелязвате всяка стъпка и да правите контролен списък, докато пушите следващото си разфасоване на месо.
Познай какво? Това ще изисква малко практика. Но резултатите си заслужават.
