Вашата свинска плешка дими вече три часа, но изведнъж забелязвате, че вътрешната температура на месото се забавя. Това е КОШМАРЪТ за любителите на барбекю!
Когато не бързате, най-добре е да го оставите сергия да се случи естествено и да го изчакате, но най-често срещаният начин да победите срива е да използвате метода на тексаската патерица, увивайки месото в алуминиево фолио или месарска хартия, за да забавите изпарителния охлаждащ ефект.
Не всички питмайстори могат да си позволят дълго чакане, така че в тази публикация ще споделя няколко допълнителни начина да преминете през сергията, когато пушене на месо.
В тази публикация ще разгледаме:
Най-добрите начини да победите сергията
Тексаски метод на патерица
- тексаска патерица е метод за опаковане на месото във фолио или месарска хартия за да ускорите процеса на готвене и да преминете през щанда.
Месото не е увито в началото на пушенето. Вместо това се увива в алуминиево фолио или месарска хартия на около 3/4 от пътя през дима, за да помогне да се победи сергията.
Увиването на месото предотвратява влага от изпаряване всичко наведнъж. Помага и за равномерното готвене.
Тази техника запазва вътрешната температура на месото по-ефективно, като заключва много повече влага и предотвратява изпарителното охлаждане по време на престой.
Вместо да се разсее, излишната влага кондензира във вътрешността на обвивката и се събира на дъното.
Продължителността на сергията ще бъде значително намалена с помощта на тази техника.
Алуминиево фолио срещу метод с месарска хартия
Няма особено значение дали ще използвате алуминиево фолио или месарска хартия, за да увиете месото. Някои хора предпочитат едното пред другото, но това е лично предпочитание.
Ако изберете да използвате алуминиево фолио, уверете се, че сте взели тежкия вид. Обикновеното фолио ще се разкъса лесно и няма да върши добра работа при задържане на влагата.
Тежко фолио също е по-добре да не позволява излизането на дим, което е важно, ако използвате опушвач с много плътно уплътнение.
Що се отнася до месарската хартия, тя е малко по-скъпа от фолиото, но някои хора я предпочитат, защото е по-малко вероятно да се разкъса и не провежда топлина толкова добре, колкото фолиото.
Розова месарска хартия е друга опция и често се използва от готвачи на състезания по барбекю.
Има естествено восъчно покритие, което помага да се запази влажното месо и не придава никакъв вкус на месото.
Изводът е, че всички тези методи за опаковане на месо ще работят добре, така че наистина зависи от вас да решите кой искате да използвате.
Как се прави тексаската патерица
За да използвате тази техника, гответе месото непокрито за приблизително две трети от общото време за готвене или докато външността на месото не развие необходимата опушена кора.
След това извадете месото от решетките, след като започне да достига вътрешна температура от около 150 градуса по Фаренхайт.
Върнете го в готварската печка, след като внимателно го увиете в два слоя прасковена хартия или алуминиево фолио.
Дори малко количество допълнителна течност, като вода, моп, бира, сок или течен сос, може да се добави вътре в опаковката за аромат.
Оставете месото да се готви, докато достигне температура, която е малко под целевата температура.
След това го отвийте и го опушете отново само за кратко, за да позволите на външната кора да стане хрупкава отново.
Не забравяйте, че прасковената хартия или розовата месарска хартия ще позволи повече дим да докосне месото, отколкото алуминиевото фолио, когато избирате как да го увиете.
И двата елемента обаче ще функционират като тексаска патерица и ще ви позволят да преминете през сергията по-бързо.
Питмайсторите обичат да използват прасковена хартия или месарска хартия, защото е дишаща и няма да намокри месото.
Недостатъкът на използването на тексаската патерица е, че може да направи кората на месото каша, но може да помогне да се победи сергията, като същевременно поддържа вътрешната температура на месото постоянна.
Пушете горещо и бързо
Пушенето на месо обикновено се извършва по метода на ниско и бавно готвене.
Професионалните майстори на барбекюто обаче са доказвали отново и отново, че опушването на месо горещо и бързо също е възможно и може да ви помогне бързо да преминете през щанда.
За да опушите месото горещо и бързо, трябва да доведете пушалката до 290-350 градуса по Фаренхайт.
При тази температура месото ще се сготви по-бързо и няма да има време да застоява. Това е така, защото има по-малко време за процеса на изпаряване и следователно престоят е по-кратък.
Опушването на месо при тази температура обаче има и своите недостатъци. Силната топлина може да доведе до бързо изсъхване на месото, така че трябва да внимавате да не го препечете.
Все пак опушването на ниска температура е по-добро и нищо чудно, че това е традиционният начин за опушване на месо.
Планирайте предварително и отделете допълнително време
Ние знаем, че най-добрият начин да преодолеете щанда е да го изчакате и да позволите на естествения процес на пушене да се развие.
Ето защо е препоръчително да дадете на месото още един-два часа за готвене.
И така, как можете да гарантирате, че вашата свинска плешка е приготвена в точно определено време?
Ключът е да започнете достатъчно рано, за да сте сигурни, че месото ще бъде готово поне час преди да трябва да вечеряте.
Извадете месото от опушвача, след като достигне правилната температура.
След това месото може да се увие в няколко стари кърпи, докато все още е покрито с фолио или месарска хартия, и да се съхранява на топло в охладител до 3–4 часа.
Повечето готвачи на барбекю си дават допълнително време, за да отчитат щанда за барбекю.
Намерете някои повече съвети за ускоряване на процеса на пушене тук
Под вакуум
Този метод трябва да се използва, когато сте напълно заседнали в сергия и сте преминали метода на тексаската патерица.
Пълната промяна на вашия кулинарен стил е друга стратегия за разбиване на сергията.
Опушете месото, докато стигне до сергията, след което го преместете в sous-vide, вместо да го увивате във фолио или месарска хартия.
Тъй като готвенето sous-vidе изисква вакуумно опаковане на месото, то решава проблема с изпарителното охлаждане по начин, подобен на плътно опакования слой фолио.
Освен това, той предлага типичните предимства на готвенето sous-vide, като точен контрол на температурата, равномерно готвене и месото може да завърши готвенето в своите мазни сокове.
Въпреки това ще трябва да вземете месото на закрито и далеч от пушача.
Недостатъкът на използването на sous-vide е, че се нуждаете от настройка на sous-vide и добавя още един етап към процеса на готвене, което може да не се хареса на някои pitmasters.
Но може да работи добре за храни като дърпано свинско, които са предназначени да бъдат сочни и влажни.
Следете съда с вода
Добавяне на съд с вода към пушача е важна част от процеса на готвене.
Без съд за вода няма достатъчно влажност и влага, което може да доведе до изсъхване на месото. Може да се наложи да напълните съда с вода повече от веднъж, докато пушите.
Ако има много влага в камерата за готвене на вашия пушач, е по-малко вероятно месото да претърпи прекомерно охлаждане чрез изпаряване.
Това може да намали задържането на месото и да забави скоростта, с която влагата се изпарява от повърхността на месото.
Освен това, ако съдът с вода се постави близо до месото, това ще помогне за излъчването на топлина и ще поддържа температурата по-постоянна.
Така че дори когато влагата се изпарява, това се случва с по-бавна скорост; по този начин в крайна сметка получавате по-кратък застой.
Използвайте дебел парцал или избършете месото
Ако често имате проблеми със спирането при пушене, проблемът може да бъде неправилното триене на месото.
Мокър моп или гъста течност може да помогне с ужасяващата сергия.
Не просто подправяйте месото си с тънък слой подправка по време на приготвянето. Вместо това нанесете дебел слой подправка, като не забравяйте да покриете всеки квадратен инч.
Любопитно как помага при сергията за барбекю?
Вашето месо ще остане по-влажно, ако е покрито със силно триене. Втриването служи като бариера, минимизирайки изтичането на влага от вътрешността на вашето месо.
Не се притеснявайте, все още можете да получите добра хрупкава кора дори с дебело натриване.
Вашето месо ще изсъхне, ако отдели твърде много влага. По-критично, пържола, която е загубила много влага, може да спре, защото може да се охлади твърде рано.
Като използвате гъста кърпа, когато приготвяте месото си, можете да предотвратите това да се случи.
Подобно на това как работи покриването на месото ви с алуминиево фолио, дебелият слой подправка ще създаде бариера, която намалява количеството влага, загубено от вашето месо, докато се готви, така че това е добър начин да избегнете сергия за гърди.
За вкъщи
Барбекюто е често срещан проблем при опушването на месо.
Има няколко неща, които можете да направите, за да го избегнете или да го преодолеете, но най-ефективният метод се нарича тексаската патерица.
Тексаската патерица включва увиване на месото във фолио или месарска хартия по време на бавно готвене, така че количеството охлаждане чрез изпаряване е ограничено.
Така че, следващия път, когато сте там и пушите свинско дупе и изглежда, че се задържа под целевата температура, опитайте да го увиете, избършете или някой от другите съвети по-горе, които ще ви помогнат да преодолеете сергията!
Сега съм сигурен, че сте любопитни кое всъщност е най-трудното месо за пушене?
