Fumar carn és una tasca exigent i, francament, no és per a tothom.
La quantitat de paciència necessària per fer això seria suficient per fer que la majoria de nosaltres cridéssim d'ansietat, però un cop ho hagis fet almenys una vegada, estaràs convençut que has de fumar carn tot el temps!
Però esdevé una feina encara més problemàtica quan el tipus de fumador que heu seleccionat no s'ajusta al vostre tipus de cuina o al que voleu aconseguir, així que mirem horitzontal vs vertical vs compensar els fumadors i EXACTAMENT quan s'ha d'utilitzar un sobre l'altre.
Aquí teniu les meves marques preferides de cada tipus perquè us pugueu fer una idea de com són:
| Tipus de fumador | imatges |
| Millor fumador vertical: Grill de carbó de Sougem |
 (veure més imatges) |
| Millor fumador compensat: Char-Broil Oklahoma Joe's Highland Offset Smoker |
 (veure més imatges) |
| Millor fumador horitzontal: Pit Boss 71820FB BBQ Grill i Fumador de pellets |
 (veure més imatges) |
En aquest post tractarem:
Quina és la diferència principal entre un fumador vertical i horitzontal?
La diferència molt evident entre els dos és la següent:
- El fumador vertical es manté vertical, és a dir, té una orientació vertical.
- Un fumador horitzontal té una orientació horitzontal. És el tipus de forma de barbacoa que estàs acostumat a veure.
Fumadors compensats tenen una orientació horitzontal i normalment poden fumar I graellar mentre no hi ha graelles verticals, només fumadors verticals.
Això derrotaria el propòsit que estigués en posició vertical, ja que utilitza el flux natural d’aire escalfat per moure el fum i escalfar-lo cap amunt fins a la carn.
És més fàcil mantenir una temperatura uniforme amb un fumador horitzontal, ja que no cal obrir la cambra de fumar quan s’afegeix més combustible, de manera que és molt més fàcil repostar que una vertical.
El compensat és el mateix que un fumador horitzontal?
Un fumador compensat és un fumador vertical amb una cambra de cocció semblant a un barril i una caixa de foc lleugerament més baixa connectada des del costat. Això permet que la calor i el fum surtin de sota dels fumadors i flueixin a través de la cambra de cocció fins a una xemeneia a l'altre costat.
Per tant, no tots els fumadors horitzontals estan compensats, però tots els fumadors compensats són horitzontals.
PER ... ...
Us explicaré per què la millor compra per a principiants és probablement un fumador vertical.
Si busqueu una guia completa sobre Quin fumador es pot comprar com a principiant, així que hauríeu de consultar aquests consells trobaràs un valor incalculable quan comences. M’agradaria conèixer-les quan era principiant :)
Fumadors d'aigua verticals (Orientació: Vertical)
Els fumadors d'aigua verticals són fàcils d'utilitzar amb un disseny senzill. Estan dissenyats seguint les lleis de la física sobre la transferència de calor i el cicle de l'aigua.
A més, també són el tipus més barat del mercat.
El millor que he trobat és aquesta combinació de fumadors d'aigua a la brasa de Sougem, que us ofereix molt espai per treballar i és molt assequible:
De fet, això es diu fumador de bala per la seva forma única de "bala".
Com funcionen els fumadors d'aigua verticals?
Un fumador d'aigua vertical es compon de 3 parts que en realitat són compartiments:
- La secció inferior serveix com a font de calor, com la fusta de carbó vegetal, el gas o fins i tot una gran bobina d'acer per a fumadors elèctrics (en aprofitaré una mica més).
- Un compartiment que hi ha a sobre hi ha la safata d’aigua, necessària per hidratar l’aire dins del fumador, de manera que no només utilitzeu calor sec com a la graella. D'aquesta manera, la carn es torna suau i tendra a mesura que es fuma la carn amb temperatures baixes durant dies (o SETMANES!).
- A continuació, tenim la part que més us interessa, la cambra per fumar o el compartiment on es troba la carn a sobre d’una reixa d’acer inoxidable.
És molt fàcil d’operar perquè només cal que ho feu
- construir un foc,
- ompliu la paella d’aigua,
- i tirar sobre la carn
(comproveu el termòstat de la tapa per ajustar la temperatura o també podeu utilitzar un controlador de termòmetre digital per a automatització).
Els fumadors verticals són bons?
Aquestes graelles són excel·lents i fàcils d'utilitzar, a més a més donen a la carn aquesta textura sucosa i un sabor fumat.
Recomano graelles verticals per a la graella i la graella a alta calor i els models més populars utilitzen llenya i carbó vegetal com a combustible perquè sàpigues que estàs rebent aquest sabor clàssic de barbacoa fumadora.
Si sou un veritable principiant, les opcions verticals d'electricitat i gas són les més fàcils de controlar la temperatura, de manera que és menys probable que cometreu un error de temperatura, cremant i cuinant massa els aliments.
El tipus de carbó vegetal clàssic és una mica més difícil de controlar i potser haureu de seguir revisant el menjar. Però l'avantatge és que el gust és inigualable.
Avantatges d’un fumador vertical
- Com que la major part de la mida del producte augmenta, ocupa molt menys espai perquè pugueu col·locar-lo a gairebé qualsevol pati o amuntegar-lo a la cuina exterior (o fins i tot balcó!).
- També necessiten significativament menys combustible per funcionar i, a més, són més barats de comprar, de manera que els fumadors principiants solen triar-los.
- Són PERFECTES per a la cocció i la planxa a alta temperatura.
Els desavantatges
El que la majoria de la gent es queixa dels fumadors verticals és que perden molta calor.
La calor és necessària per coure la carn. Però, cada vegada que obriu la tapa per comprovar fins a quin punt us trobeu, en perden part.
Aquest problema s’ha solucionat amb un controlador de termòmetre digital a la part superior, però cal confiar que la temperatura i el temps de cocció són perfectes.
El petit espai del fumador també significa que només es pot fumar una quantitat limitada de carn.
També hi ha la qüestió del punt d’accés perquè la forma en què es dissenya el fumador només us permet posar o treure la carn en una direcció.
Amb només 2 capes de reixes on podeu posar la carn, primer haureu de treure la reixa superior abans d’arribar a la inferior. Això fa que s’escapi més calor de la cambra.
Què cal buscar en un fumador vertical?
El primer que s’ha de buscar és una gran qualitat del metall i una construcció duradora. Cerqueu un metall gruixut amb bones juntes perquè no s’escapi l’aire. A més, un bon sistema de ventilació és clau per a un bon fumat.
Consulteu l'accessibilitat. El fumador ha de ser fàcil de carregar amb carbó vegetal o fusta. També voleu assegurar-vos que hi hagi un risc baix de cremar-vos. Bàsicament, el fumador ha de ser fàcil d’utilitzar i carregar.
Cuina i bastidors
El nombre de prestatges i prestatges de cuina és extremadament important. Això determina la quantitat de menjar que es pot fumar alhora. Si sabeu que fumareu sovint per a grups nombrosos, necessiteu un fumador més gran.
Però, probablement voldreu aconseguir un fumador horitzontal si aquest és el cas.
Per tant, el candidat ideal per a un fumador vertical és buscar-ne un de compacte que també tingui ganxos.
No us adoneu de la importància que tenen els ganxos fins que no voleu penjar gallines cornish i fins i tot costelles i salsitxes per fumar-les mentre cuineu altres aliments als prestatges simultàniament.
Els millors fumadors tenen al voltant de 8 bastidors i un parell de ganxos. Això és un munt d’espai. Cerqueu 2000 polzades quadrades d’espai total per cuinar si voleu fumar sovint.
Rang de temperatura
Cal tenir en compte la flexibilitat que voleu que tingui el rang de temperatura.
- Si us agrada brindar els vostres bistecs per impressionar els vostres amics, necessiteu un fumador que pugui arribar fins als 500 graus F.
- Però, si preferiu les aus de corral com el pollastre i el gall d’indi, la temperatura més alta que necessiteu és d’uns 400 graus F.
El menjar que cuini determinarà el nivell de calor que necessiteu. Si us agrada fumar baix i lent, l’interval de temperatura no és tan important.
Pes i size
Depèn de vosaltres com vulgueu que sigui gran o petit el vostre fumador. Però el pes és important. Com més pesat sigui el fumador, millor, perquè vol dir que està fet d’acer d’espessor. Això és bo en termes de retenció de calor durant el procés de cocció.
La conclusió és la següent: els fumadors més prims de tipus alumini no fumen tan bé com els seus homòlegs pesats.
Al cap i a la fi, és millor invertir en un fumador que us durarà com a mínim deu anys, en lloc d’un poc feble que només durarà un parell.
Una cosa que està sacrificant amb els fumadors forts és la portabilitat. Però, un cop instal·lat al lloc perfecte, no hi ha necessitat real de moure-ho massa.
A MENYS que el vulgueu treure per anar de campament o alguna cosa així.
Com treure el màxim profit d’un fumador vertical
Bé, ara que podeu veure tots els pros i els contres d’un fumador vertical, anem a veure com treure’n el màxim partit.
Primer de tot, es tracta de maximitzar el sabor. La millor manera d’obtenir el millor sabor és experimentar amb estelles de fusta.
Les estelles de fusta tenen diversos sabors, de manera que hi ha moltes coses a provar. Fins i tot podeu barrejar fustes per crear sabors únics per a diferents aliments.
En segon lloc, assegureu-vos que l’agafeu lent. Fins i tot el més els mestres de pit experimentats poden cometre errors.
Comenceu amb receptes fàcils com aus o costelles. El porc és especialment fàcil de fumar. Fins i tot si cometeu alguns petits errors, la carn de porc és menys sensible a la temperatura, de manera que encara podeu menjar-la. Seguiu les receptes i no us en excediu amb el bosc.
Finalment, utilitzeu aigua per distribuir la calor uniformement. El vapor calent ajuda a escampar el fum de manera uniforme, de manera que el menjar tingui un bon sabor.
El vapor també és bo perquè evita que la carn s’assequi massa durant el procés de fumat. El secret és afegir a la safata aigua bullent, mai freda.
Com utilitzar fumadors verticals
D'acord amb Robert Sherman, hi ha diversos passos a seguir per utilitzar correctament el fumador vertical. Un bon fumador de carbó vertical us proporcionarà aliments sorprenents i fumats.
- engegueu el fumador i configureu les sondes de temperatura que teniu disponibles
- obriu la sortida d’entrada d’aire
- obriu la sortida de la xemeneia
- ara encén la xemeneia
- ajusteu la calor en funció del menjar que cuineu
- col·loqueu el menjar al fumador
- afegiu les vostres estelles de fusta, pellets o briquetes
- assegureu-vos de girar el menjar
- afegiu una mica d’aigua amb una ampolla de polvorització per mantenir els aliments humits
Fumadors compensats (orientació: horitzontal)
He de dir, tot i que un fumador offset és molt més gran que un vertical, té un disseny molt més senzill (consulteu el diagrama de fumadors aquí).
Consta de dues parts:
- la llar de foc on es crea la font de calor mitjançant un gas, carbó vegetal o fusta picada petita.
- la cambra de cocció on es fuma la carn.
Normalment té un disseny llarg de canó o caixa amb porta elevadora o corredissa i una xemeneia perquè s’escapi el fum i la calor.
Les dues parts estan connectades de manera que la calor de la llar de foc entra a la cambra de cocció. Allà està controlat per una vàlvula d’entrada d’aire.
M'encanta la marca Oklahoma Joe's i aquest model de compensació Highland és un molt bon lloc per començar amb un bon fumador offset vertical per al vostre pati:
Com funcionen els fumadors de compensació horitzontal
Tot comença a la llar de foc on s'encén el combustible (és a dir, gas, carbó vegetal o fusta). Aquí és on creeu la font de calor.
La calor es desplaça a la cambra de cocció a través del petit forat que uneix la llar de foc i la cambra de cocció i escalfa la carn.
La calor i el fum s’escapen per la xemeneia.
Alguns fumadors offset estan dissenyats amb una configuració de circulació tèrmica de flux invers. Això significa només que es col·loca una làmina de metall a la part inferior de la cambra de cocció per aconseguir aquesta estructura de flux, però pot fer MOLTES diferències.
Això iguala la distribució de la temperatura a tota la cambra. La calor torna a la llar de foc (part d’ella s’escapa per la xemeneia que s’ha reubicat també més a prop de la llar de foc).
Aquest disseny és més eficient que la configuració estàndard i resol la calefacció desigual (que pot RUINAR la vostra carn).
Avantatges del fumador offset horitzontal
Amb un fumador offset de disseny d'alta qualitat, especialment un que té la configuració de circulació tèrmica de flux invers, hauríeu de poder fumar carn gairebé perfectament i gairebé tot el temps.
Tingueu en compte que la pràctica és obligatòria si voleu aconseguir la perfecció, és clar.
La cambra de cocció té un gran espai de cocció i un volum encara més gran. Per tant, també podeu penjar i espetxar carn per tot arreu i coure-les alhora.
Un bon fumador compensat també us ajudarà a estalviar energia. Es redueixen alguns dels costos de funcionament de la màquina.
Els fumadors horitzontals poden cuinar els aliments lentament a baixes temperatures. Això ofereix aquest sabor clàssic de barbacoa perquè la carn està ben penetrada pel sabor fumat. La carn té un sabor sucós i humit per dins i cruixent per fora.
Aquests fumadors utilitzen fusta i carbó vegetal per donar més sabor. Si busqueu aquest autèntic sabor fumat, el dispositiu horitzontal és perfecte.
Els desavantatges
Tot i que els fumadors de baix cost poden semblar atractius, poden ser tan difícils de manejar i perjudicaran les vostres habilitats culinàries.
El lamentable és que és difícil diferenciar entre un bon fumador i un mal fumador. Tot i que el disseny de circulació tèrmica de flux invers és un indicador molt bo que és una graella per fumar bastant bona i que hauríeu de comprar-la.
Les temperatures a prop de la caixa de foc en desplaçaments mal dissenyats són de mitjana 38 ° Celsius més que la cambra de cocció.
Així doncs, la transferència de calor no està garantida i, a més, els materials utilitzats per a aquest tipus de fumadors són làmines metàl·liques fines que faciliten la dissipació de la calor.
No importa els diners que vas gastar en el consum de combustible, però el pitjor és que genera escalfament desigual i no cuinarà la carn correctament.
Com es manté una temperatura constant en un fumador offset?
Un dels majors reptes de l’ús de fumadors compensats és mantenir una temperatura constant. Es necessita un segon de descuit per cremar la carn.
A continuació s’explica com mantenir una temperatura constant:
- si el foc s’apaga, obriu els amortidors i permeteu més flux d’aire
- assegureu-vos d’afegir prou combustible
- seguir afegint més combustible (fusta o carbó vegetal)
- si la calor és massa alta, tanqueu els amortidors
Què cal buscar en un fumador horitzontal offset?
Abans de comprar un fumador, cal tenir en compte diversos aspectes. Malauradament, l'única manera de saber realment si un fumador compensat és bo o dolent és provar-ho.
Un fumador malament compensat filtra fum a les portes del dispositiu i a través de la connexió entre la caixa de foc i la cambra de fumar.
Els millors fumadors estan ben dissenyats, així que el millor és invertir en una marca i un model de confiança.
Material i aïllament
Això fa referència a la complexió del fumador. No compreu un fumador fet de metall prim perquè no és durador i s'escapa molta calor.
Busqueu un fumador compensat fet d'acer gruixut (1/4 de polzada de gruix mínim). El fumador també ha de tenir ventilacions adequades per permetre que l'oxigen circuli.
Finalment, busqueu les portes de la cambra de menjar. Bé aïllant o afegint una manta de soldadura també és imprescindible si voleu que la vostra carn resulti perfecta cada vegada.
Flux invers
El flux invers és realment millor? Segons algunes persones, ho és. Bàsicament, la calor s'utilitza dues vegades, i la carn té un gust més sucosa, és més humida i saborosa.
Els fumadors de flux invers utilitzar un sistema de deflectors. Això treu la calor i el fum sota la seva cambra de cocció i després es recircula sobre la carn una segona vegada.
En aquest disseny, la chimenea i la foguera són el mateix extrem de la barbacoa.
Quin avantatge té un fumador de flux invers?
- Fins i tot hi ha distribució de fum, cosa que significa sabor uniforme.
- No cal que gireu la carn quan la cuineu perquè la calor es distribueix uniformement, cuinant la carn perfectament per tots els costats.
- El greix s’escapa de la carn, de manera que és més saludable.
El disseny de flux invers permet fins i tot novells per fumar perfectament el menjar cada vegada perquè aquests fumadors mantenen la temperatura molt millor.
mida
Els models horitzontals offset vénen en una varietat de mides. Assegureu-vos de mesurar l'àrea on l'hi col·loqueu. Deixeu prou espai al voltant del fumador per evitar incendis o danys.
La caixa de foc i les reixes de la graella poden ser bastant grans i sobresortir de la graella, de manera que necessiteu espai addicional.
Com utilitzar un fumador horitzontal amb offset
Primer de tot, cal encendre el foc. si teniu problemes per disparar el fumador, utilitzeu un arrencador de xemeneia.
- Us recomanem que utilitzeu carbó vegetal com a principal font d’ignició de combustible. Utilitzeu aquest arrencador de xemeneia per encendre el foc més ràpidament.
- Un cop s’encenguin els carbons, llenceu-los a la llar de foc.
- Un cop escalfats els carbons, afegiu-hi la fusta.
- Col·loqueu uns trossos de fusta a la llar de foc. No els col·loqueu a la part superior dels carbons, sinó que els col·loqueu a l’extrem dret.
- Una vegada que observeu que els troncs s’han assecat, podeu posar-los a sobre dels carbons.
- Continueu escalfant la llenya perquè en pugueu tenir prou per mantenir el foc a llarg termini.
Fumadors horitzontals (orientació: horitzontal)
Jo recomanaria el Pit Boss Grills 71820FB Barbacoa de pellets i fumador per aquest sabor autèntic de carbó vegetal tot i ser molt amigable per als principiants.
Els pellets són probablement el mètode més fàcil per fumar, encara que alguns trobaran més satisfactori utilitzar trossos o estelles de fusta real.
Com funcionen els fumadors de pellets horitzontals
Els fumadors de pellet tenen 4 parts principals i són la tremuja, que és un contenidor d’emmagatzematge on hi poseu els grànuls de fusta.
La barrina té un disseny de llevataps i alimenta lentament la llar de foc amb combustible de pellets de fusta mitjançant un motor elèctric de baixa velocitat.
La llar de foc produirà calor i viatjarà cap a la cambra de cocció per fumar la carn.
Alguns els fumadors moderns de pellets tenen sofisticats sistemes de control informàtic que permeten controlar la calor a l'interior de la cambra.
Fins i tot té una característica que redueix la calor de la graella a una temperatura de retenció quan es fa la carn.
En aquest vídeo podeu veure la diferència entre un fumador vertical i un horitzontal:
Les graelles per a fumadors, com ara fumadors de barrils compensats, fumadors horitzontals o fumadors de pipa, us donen un control total sobre el procés de fumar.
Tècnicament, no hi ha graelles de fumadors "dolents" o "incorrectes". Tot i que, hi ha marques de mala qualitat que potser voldreu evitar.
Si hagués de triar-ne un, me n’aniria aquest fumador vertical de Char-Broil. M'agrada la manera com el fum flueix a través d'un fumador vertical. El Char-Broil és una graella tan duradora a un preu tan baix.
Costos dels fumadors verticals vs horitzontals vs compensats
Vegem alguns preus estimatius per a cada tipus de fumador. Els costos de funcionament depèn més de la font de combustible que de l'orientació.
- Els fumadors verticals poden ser de carbó, però també solen ser fumadors elèctrics
- Els fumadors de compensació són sempre carbó
- Els fumadors horitzontals solen ser de carbó vegetal, però també poden funcionar amb gas o poden utilitzar pellets
A continuació es mostren els diferents costos operatius d'execució de cadascun d'ells:
- Els fumadors de carbó costen de mitjana entre 0.50 i 1.00 dòlars per córrer per hora
- Els fumadors de propà costen de mitjana entre 0.40 i 1.00 dòlars per córrer per hora
- Els fumadors de pellets costen de mitjana entre 1.20 i 1.60 dòlars per funcionar per hora
- Els fumadors elèctrics costen de mitjana entre 0.20 i 1.00 $ per funcionar per hora, depenent de les tarifes d'electricitat locals
A continuació, hi ha el cost de compra inicial, que pot variar lleugerament entre les opcions:
| Tipus de fumador | Interval de preus de compra (mitjana) | Cost de funcionament / per hora (mitjana) |
| Fumador vertical | $ 150-800 | $ 0.50 - $ 1.00 |
| Fumador offset | $ 150-1000 | $ $-0.50 1.00 |
| Fumador de pellets | $ 300-1000 | $ $-1.20 1.60 |
| Fumador elèctric | $ 150-1000 | $ 0.20-1.00 |
Conclusió
No hi ha cap manera fàcil de dir-vos quina graella per a fumadors és millor. Tots tenen els seus avantatges i desavantatges.
Per tant, és millor que llegiu l'article i esbrineu quin és el millor per a vosaltres.
Personalment, crec que totes són bones graelles per fumar sempre que les feu servir correctament. Alguns tipus de carn són bons per a una graella per a fumadors, mentre que altres tipus de carn funcionen bé amb altres graelles.
Bàsicament, tot es redueix a la quantitat que esteu disposat a invertir en aquestes coses. També depèn de quins tipus de carn us agradi cuinar. A més, tingueu en compte la freqüència amb què heu de fumar carn.
I, per descomptat, l’últim que s’ha de tenir en compte és si utilitzeu la graella a casa o per al vostre negoci.
A continuació, fes un cop d'ull la meva guia per a principiants sobre com fumar carn a casa
