Fumar i carn són dues coses que van de la mà. No obstant això, posa la carn massa fumada, i ja ho tens: carn fumada de mal gust i un cap de setmana arruïnat.
Fumeu-lo massa menys, i no serveix de res posar la carn al fumador o a la graella. La carn estarà poc cuita i sense sabor; és un no-no en tots dos casos.
Quin és, doncs, el secret per aconseguir-ho sabor de fum oi?
No cal desesperar-se, ja que hi ha molts trucs que podeu utilitzar per donar a la vostra carn un deliciós sabor fumat, amb la quantitat de fum justa per delectar les vostres papil·les gustatives. És una interacció complexa d'utilitzar la fusta adequada, la temperatura adequada i les tècniques adequades a l'hora de fumar la carn.
Així que saltem-hi!
En aquest post tractarem:
-
1 Els 8 millors consells per obtenir el millor sabor a l'hora de fumar
- 1.1 Consell #1: tingueu paciència
- 1.2 Consell #2: trieu sempre el millor tall
- 1.3 Consell #3: trieu la fusta adequada per a la carn
- 1.4 roure
- 1.5 mezquite
- 1.6 nou dura
- 1.7 Cirera
- 1.8 Consell #4: refrigereu la carn abans de fumar
- 1.9 Consell # 5 - Mantingueu la temperatura constant
- 1.10 Consell # 6 - Mantingueu les flames allunyades de la carn
- 1.11 Consell #7: feu servir fum líquid i espècies fumades
- 1.12 Consell #8: deixeu reposar la carn
- 2 Conclusió
Els 8 millors consells per obtenir el millor sabor a l'hora de fumar
Els següents són els meus vuit millors consells per aconseguir que la vostra carn fumada tingui un gust increïble, alguna cosa qualsevol pitmaster estaria orgullós de.
Consell #1: tingueu paciència
Ah! Un dels pocs consells que funciona a tot arreu, des de fumar carn fins a passar moments difícils. De totes maneres, concentrem-nos només en fumar.
La paciència és una de les virtuts més importants de qualsevol fumador, principiant i professional.
Fumar no és una cosa que pots fer ràpidament, i has d'estar preparat per prestar tota la teva atenció al procés si vols els millors resultats.
Per exemple, un dels errors més grans Els nostres companys amants de la barbacoa de cap de setmana fan és obrir la tapa literalment cada 10 minuts.
Obrir la tapa massa sovint pot baixar la temperatura, allargant així el temps de cocció i posant la carn en risc d'exposició prolongada a la calor i al fum.
Això es tradueix en resultats finals assecadors i un gust amarg. Com us he comentat repetidament, tindràs ganes de mossegar una cartolina cremada amb un sabor horrible.
El millor que pots fer és deixar que la carn s'escalfi durant el límit de temps recomanat i obriu les reixetes i tapa només quan calgui unteu la carn amb salses o afegir pellets de fusta.
Idealment, això s'ha de fer després de cada hora durant tot el procés.
A més, aneu amb compte de no coure massa la carn. La clau aquí és impartir un sabor de fum ideal sense assecar-se ni dominar el sabor natural del tall.
Primer fumador? Fes-ho bé des del principi amb la meva guia per a principiants per fumar carn a casa
Consell #2: trieu sempre el millor tall
Potser us preguntareu, què té a veure un bon tall de carn amb els sabors fumats? Bé, amic meu, aquí teniu la regla d'or de fumar!
Depèn de la meitat del sabor de la carn fumada la qualitat del tall. I parlant de qualitat, no hi ha res millor que fumar uns llaços d'or.
Les carns d'or són les que no són massa magres ni massa grasses. La proporció ideal de carn/greix és d'aproximadament 1/4. No obstant això, aquest greix s'ha d'escampar per tota la carn en lloc de penjar-ne.
La lògica darrere d'això és que podria bloquejar els deliciosos sabors del fum d'entrar a la carn, donant com a resultat un tall poc cuit amb poc o cap sabor de fum.
Llegiu també: A quina temperatura la carn deixa d’absorbir fum?
Consell #3: trieu la fusta adequada per a la carn
Els pitmasters experimentats ho saben quina fusta va millor amb quina carn. El sabor de la fusta que pot anar molt bé amb un xai potser no és l'adequat ideal per a la carn de vedella.
La regla s'aplica també a altres tipus de carns o fins i tot talls. Algunes carns requereixen sabors subtils; altres poden combinar millor amb sabors forts i fumats.
Per fer-vos una idea del que us parlo, deixeu-me que us aprofundeixi una mica descrivint diferents tipus de boscos i el tipus de carn que s'hi combina molt bé:
roure
El roure té un sabor fumat mitjà que és més fort que les fustes fruiteres com la cirera i la poma, però menys aclaparadora que les fustes ultra fumats com l'hickory i el mesquite.
Això el fa ideal per a carns com porc i aus. Tanmateix, també podeu utilitzar-lo amb carn de vedella.
mezquite
Mesquite té un sabor súper fumat que combina bé amb carns com la vedella, el porc, el marisc, els jocs, el peix i els fruits secs, especialment a la brasa.
Com que la graella triga molt menys temps que fumar a poc a poc i lentament, assegura que es passa prou sabor de fum a la carn sense dominar el seu sabor natural.
nou dura
Amb un sabor principalment fumat amb un subtil toc de bondat, l'hickory és excel·lent per fumar talls com l'espatlla i les costelles de porc.
Tanmateix, aneu amb compte d'utilitzar una quantitat òptima de trossos de fusta. Massa llenya o fum podria donar un sabor súper amarg a la carn.
Cirera
En comparació amb les fustes esmentades anteriorment, la cirera té un sabor subtil amb un toc de fruita, dolçor i suau fumat.
Per tant, el fan ideal per fumar carns com aus de corral, vedella, caça d'ocells i carn de porc a baix i lent. No obstant això, no el recomanaria especialment per a la brasa.
Consell #4: refrigereu la carn abans de fumar
Aquí està la cosa! Si pertanys a la lliga súper fumada com jo, segur que vols afegir una mica més de sabor fumat a la carn del que és habitual.
La millor manera de fer-ho és refredar la carn després de posar-la en remull a la marinada.
La lògica que hi ha darrere és que baixarà la temperatura de la carn. Per tant, quan el llisquis al fumador, trigarà més a augmentar la temperatura interna.
D'aquesta manera, s'assegurarà que la carn estigui exposada al fum una mica més de temps i rebi el màxim de fum possible mentre no es cuini massa.
Consell # 5 - Mantingueu la temperatura constant
Una temperatura entre 200 i 225 graus F és ideal per fumar carn.
El rang entre aquests dos garanteix que la carn estigui perfectament cuita amb tota la seva humitat intacta tot tenint el màxim sabor.
Aprofundint en aquest punt, el tipus de fum que surt del fumador també afectarà el sabor general de la carn.
A les temperatures esmentades anteriorment, hauríeu de veure un prim fum blau que surt del fumador.
Això és un senyal que tot està controlat i que el resultat final que obtindreu és d'acord amb els vostres desitjos.
També podeu augmentar la temperatura a més de 250 F si fumeu un tall branca de vedella or tirat de porc.
O potser, provant una recepta única. Tanmateix, tingueu en compte que la temperatura interna de la carn no ha de superar els 165 graus.
Un dels consells professionals per evitar que la carn s'assequi a altes temperatures és posant una cassola plena d'aigua dins del fumador.
Mantindrà l'ambient intern del fumador humit, evitant que la carn s'assequi a causa del sobreescalfament.
Consell # 6 - Mantingueu les flames allunyades de la carn
Exposar la carn a una calor extrema per cuinar ràpidament sembla una gran idea... només si ets el germà perdut de Joey Tribbiani de Friends.
Perquè deixa'm dir-te que és una estupidesa total.
Les flames cremaran l'exterior de la carn alhora que li donaran un sabor sutge, que són dues coses igualment indesitjables, o més aviat menyspreables.
Així, sempre és aconsellable mantenir la carn allunyada del foc directe.
tenir una graella de pellets d'alta qualitat, o qualsevol altre tipus de graella amb múltiples prestatgeries hauria de ser prou bona per al propòsit.
Com que els prestatges d'aquests models estan adequadament allunyats del foc, podeu mantenir la carn allunyada del carbó vegetal i la llenya sense cap problema.
Consell #7: feu servir fum líquid i espècies fumades
T'agrada donar un cop més de fum a la teva carn? En cas afirmatiu, ajudarà a raspallar la carn amb fum líquid o afegir-ne unes gotes a la marinada.
Igual que les fustes naturals, el fum líquid es presenta en diferents sabors, des d'ultrafumats com l'hickory, el mesquite i el pecan fins a els subtils com el roure, la cirera i la poma.
El millor és que també ho pots afegir per condimentar plats vegetarians com les mongetes al forn.
També podeu afegir una mica de sabor de fum addicional a la carn fent servir sal fumada i espècies fumades per condimentar.
Algunes de les herbes més utilitzades per afegir sabor fumat a la carn inclouen romaní, canyella, farigola i pebrot vermell triturat.
Has provat de fumar pebrots picants? Aquí teniu la millor fusta per utilitzar per fumar bitxos jalapeño
Consell #8: deixeu reposar la carn
Quan s'acabi el temps de cocció, i estiguis segur que la carn ha absorbit tota la bondat fumada, el següent que has de tenir en compte és evitar menjar-la de seguida del fumador.
Una de les tècniques dels pitmasters per infondre el màxim sabor a la carn és deixar-la reposar una hora més o menys després de treure-la de la graella.
Això garanteix que la humitat interna de la carn es redistribueixi i es reagrupi al voltant de les proteïnes.
Com a resultat, aquesta redistribució del suc porta el deliciós sabor de llenya a cada fibra de la carn, assegurant que cada mos s'omple amb la màxima bondat fumat.
Conclusió
Hi ha tres nivells de fum; excessiu, suau i deliciós. El deliciós sabor fumat es troba en el punt dolç, que es troba entre l'excés i la suau.
Però és clar, això és només una opinió popular. Per a persones amb gustos peculiars, fins i tot fumar en excés pot significar deliciós.
Els consells que he compartit seran útils per a tothom, independentment de la quantitat de fum que preferiu.
La resta depèn de la recepta que feu, del tipus d'estelles o trossos de fusta que feu servir i de la vostra experiència amb la graella i el fumador.
Llegeix a continuació, la meva guia completa sobre quan utilitzar pellets de fusta vs. carbó vegetal vs. estelles de fusta vs. trossos de fusta
