Suposem que voleu fumar una mica de peixeta a poc a poc: teniu una mica de noguera, però a la vostra família no li agrada aquest sabor terrós i de cansalada.
Per tant, què es pot fer?
Bé, podeu barrejar en una mica de poma per afegir un toc de dolçor i atenuar el fort sabor de la fusta d'hickory.
Algunes persones prefereixen el sabor dolç de fumat i la millor manera d'aconseguir-ho és afegir llenya dolça suau al vostre fumador.
Barrejar fustes quan es fuma és una de les millors maneres d'infusionar el menjar amb sabors sorprenents.
Podeu barrejar llenya de fumar i, per a alguns aliments, fins i tot es recomana per crear sabors equilibrats entre fustes fortes i fustes més suaus de fruita o fruita seca. Pots utilitzar una de les teves fustes afumats preferides o combinar-ne dues o més per crear barreges de fusta afumats saboroses que complementin millor la teva carn.
En aquesta guia, parlaré de com barrejar fustes i quins aparellaments funcionen bé.
En aquest post tractarem:
Quins són els beneficis de barrejar llenya per fumar?
Fusta per fumar es poden classificar en tres grans categories:
- lleu
- mitjà
- fort o pesat
A l'hora de decidir quina fusta de fumar utilitzar, cal pensar en el sabor del fum en relació amb el sabor de la carn/aliment.
Les fustes més clares combinen bé amb carns més lleugeres com les aus de corral i el peix. Els boscos pesats poden ser ideals per a la caça i la carn vermella, però poden donar un sabor amarg al pollastre, l'oca, el gall dindi i els ocells de caça menor.
Hi ha avantatges de barrejar fustes quan voleu aconseguir sabors equilibrats, o voleu convertir un fort aroma de fum de fusta en un sabor de fum mitjà o suau per a la vostra carn.
Un altre avantatge és que podeu cuinar aliments més saborosos i donar a la carn un bon color fosc.
Per exemple, podeu utilitzar poma per fumar pollastre i donar-li un sabor dolç, però després podeu barrejar-hi un grapat d'encenalls de cirerer per donar-li al pollastre un bon color de fum fosc.
Com que hi ha tants tipus de fusta que podeu utilitzar per fumar carn, podeu experimentar i veure quines combinacions ofereixen els resultats més saborosos.
Com combinar llenya fumadora per donar sabor
Les fustes dures i fruites clares són adequades per fumar la majoria de carns i aliments. No obstant això, els boscos forts solen reservar-se per a bistecs, broquets, carn de caça major.
Però, aquí teniu una breu explicació del que són bones les fustes de fum:
Quan es fuma carn de porc, aus de corral, peix, marisc i fins i tot verdures, les millors fustes són les més suaus com el vern (que és força universal i s'acompanya de tot) o les fruites com la poma i la cirera.
Per descomptat, hi ha molts tipus de fustes fruiteres i totes aquestes tenen un perfil de fum suau.
Algunes fustes com el roure vermell, el pacan i l'auró són força versàtils i, tot i que tenen diferents sabors, creen un perfil de fum suau a mitjà que funciona amb molts tipus de carn i aliments.
Quan fumeu carn vermella com la vedella i altres carns vermelles denses i carn de caça salvatge, és millor que utilitzeu una fusta forta amb un fum intens. La millor fusta per a la carn vermella és alguna cosa com el mesquite, l'hickory i la nou.
El cas més comú quan voleu barrejar fustes és si fumeu amb una fusta forta com l'hickory i el mesquite.
Aquestes fustes atrevides i terroses creen un intens sabor fumat, de manera que pot ser massa fort per a determinades carns. Si no us agraden els forts sabors de barbacoa del sud, potser voldreu barrejar-los amb algunes fustes més clares amb un perfil de fum suau.
Fustes com el vern, el pacan, l'auró i les fruites com la poma, la cirera i el préssec són bones opcions que afegeixen un sabor dolç i afruitat. Totes aquestes fustes complementen les fustes més fortes i les fan més suaus.
Les aus de corral, les costelles i el peix són més saborosos quan es fumen amb una fusta suau o una combinació de la fusta més lleugera i forta.
Quines són les millors barreges de fusta?
Depenent del tipus que utilitzeu, la fusta imparteix un sabor diferent als vostres aliments. És per això que algunes fustes van bé juntes mentre que d'altres no creen un gust de fum agradable.
Per exemple, si fumes peix amb una fusta súper forta com el mesquite, pot fer que la carn tingui un gust amarg. Tanmateix, podeu utilitzar fustes fruiteres i barrejar fustes fruiteres en funció del gust dolç o afruitat que vulgueu que sigui.
Fem una ullada a les fustes més habituals per fumar i per què es combinen bé.
poma
Primer comencem per la fusta fruitera més popular: la fusta de poma.
- Poma + fusta de cirerer és la millor barreja de fruites. La barreja de poma cirera és probablement la millor combinació afruitat i dolça per a les aus de corral; si us agrada el pollastre fumat, us encantarà.
- Fusta de pomer + fusta de roure és una mescla més suau
- Poma + fusta d'hickory crea un fort sabor de cansalada amb un toc de dolçor. Funciona molt bé per a tot tipus de carn vermella.
- Poma + fusta de mesquite és una bona manera de tonificar el fort sabor terrós del fum de mesquite
M'agrada utilitzar estelles de fusta barrejades la meva caixa de fum. Afegiu 2/3 de poma i 1/3 de noguera per a les costelles. Fa que tinguin gust de cansalada però amb un toc de dolçor delicada.
Cirera
Llavors, el següent millor és la fusta de cirerer perquè dóna a la carn un bonic color vermellós fosc. Quan es fuma carn, especialment el pollastre o altres aus de corral, esperen un color vermellós intens.
L'única manera de disminuir la intensitat del color és barrejar fusta de cirerer amb una poma suau.
- Fusta de cirerer + auró és una gran combinació dolça i de nou
- Fusta de cirerer + roure és una gran barreja per a vedella i xai però també per a tot tipus de talls de porc.
roure
El roure dóna un sabor de fum força neutre.
- Fusta de roure + noyer és una combinació forta per als amants de la barbacoa real d'estil sud. Dues parts de roure i una part d'hickory és una de les millors proporcions si heu fet una barreja de força mitjana. Tindrà gust de barbacoa de Texas sense dominar els aromes naturals de la carn.
- Roure + fusta de pacana és una barreja delicada i els sabors són força semblants
- Per obtenir una barreja integral que funcioni per a la majoria de carns, proveu de combinar roure amb poma i noguera.
pacana
La fusta de pecan és una de les millors fustes de mescla i, tot i que genera més fum que les fustes més suaus, dóna a la carn un sabor únic un cop barrejada amb altres.
- És millor per a aus de corral i porc, però per obtenir la millor barreja de fusta per a carn de porc o pernil, proveu de barrejar pacanes amb qualsevol fusta de cítrics, com la llimona o la taronja.
- Pacana i mesquite és un maridatge excel·lent si preferiu un sabor fort per al vostre menjar.
mezquite
A menys que us agradin els intensos sabors fumats de barbacoa que de vegades poden ser massa poderosos, us recomano barrejar fusta de mesquite amb altres fustes.
Tanmateix, afegiu només una mica de mesquite quan barregeu amb fustes de fruites lleugeres, ja que pot dominar les fustes suaus si afegiu massa d'aquesta fusta intensa.
- Mesquite barrejat amb pacanes, roure o noyer és un excel·lent sabor d'"autèntica barbacoa del sud" per a carns com ara burilles de porc, broquet, caça salvatge, ànec i xai o cabra.
- Si preferiu opcions més lleugeres, mesquite, amb el seu sabor terrós, combina bé amb la cirera dolça o la poma. Si utilitzeu trossos de fusta, podeu barrejar 2 trossos de poma amb 1 tros de mesquite.
Els tipus de fusta que acabo d'esmentar són les millors fustes per barrejar. Segurament, podeu barrejar fusta de la manera que vulgueu, però aquestes s'han provat i molts pitmasters les recomanen.
Quines són les proporcions de fusta forta/lleugera quan es barreja?
Independentment de les vostres tècniques de fum de carn, utilitzareu trossos de fusta, estelles o pellets de fusta aromatitzats.
Per tant, hi ha una regla general a l'hora de combinar llenya per fumar.
Normalment, combineu 1/3 de fusta forta que té un sabor fort amb 2/3 de tipus suaus de fusta que tenen un sabor suau.
El que cal tenir en compte, però, és que per evitar el sabor amarg a la sessió de fumar, el millor és utilitzar menys llenya de fum perquè no vols fumar massa per dominar els sabors naturals de la teva carn.
Al cap i a la fi, quan fumeu carn, la carn hauria de ser l'estrella de l'espectacle, no tant la fusta que utilitzeu.
Quines fustes només són aptes per a la barreja?
La majoria de les carns són aptes per utilitzar-les soles. Però, hi ha una fusta que produeix molt de fum amarg i dóna als aliments un gust amarg desagradable.
Em refereixo a la fusta de noguera. La noguera negra és notòriament difícil de fumar.
L'únic que importa quan fumes amb nou és que cal barrejar-lo amb una altra fusta, preferiblement una fruita lleugera o alguna cosa com el vern que sigui delicat.
La raó per la qual la noguera només s'utilitza com a fusta de mescla és que confereix a la carn un potent aroma amarg i té un bon gust!
Per tant, podeu utilitzar-lo per a carns vermelles com la vedella i el porc, així com caça salvatge. Eviteu utilitzar-lo com a barreja per a carns blanques lleugeres com el pollastre o el peix i el marisc.
Menjar per emportar
Per repetir què pitmaster Meathead Goldwyn diu, el tipus de llenya de fum no és tan important per al sabor com el clima en què va créixer l'arbre. Podeu barrejar fustes sense preocupar-vos massa pels maridatges perfectes.
És probable que encara obtingueu un sabor increïble sempre que no us excediu, cosa que pot provocar que tipus com la fusta de mesquite facin amargs les carns vermelles i les aus de corral.
Per tant, no tingueu por de barrejar fustes de fruita per crear un sabor dolç, o barrejar fustes de qualsevol de les tres categories d'intensitat de sabor.
Només podeu fer servir una sola fusta o barrejar-ne 2 o més junts per obtenir una barbacoa de sabor veritablement única, tant si esteu a la planxa, fumeu en calent o fumar fred.
Llegir a continuació: Quant de temps heu de condimentar la fusta abans de fumar?
