Un tall primari o tall de carn és un tros de carn inicialment separat de la carcassa d'un animal durant la carnisseria. Exemples de primals inclouen la rodona de vedella, el llom, costellai chuck o el porc pernil, llom, Cul de Boston, i pícnic. Els diferents països i cultures fan aquests talls de diferents maneres, i els talls primaris també difereixen entre el tipus de canal.
En aquest article, explicaré la diferència entre un tall de carn i una porció de carn. A més, compartiré alguns fets interessants sobre els talls de carn.
En aquest post tractarem:
Entendre la complexitat dels talls primals, subprimals i de porcions
Quan es tracta de talls de vedella, els talls primaris són les seccions més grans i importants de la vaca. Normalment es venen als envasadors i després s'envien als mercats o als consumidors. Els talls primaris es classifiquen en vuit seccions, cadascuna comprèn diferents parts de la vaca. Aquests són els tipus més comuns de talls primaris:
- Chuck: situat a la regió de les espatlles, aquest tall és gras i dur, però també és un dels talls més econòmics. Inclou la fulla, l'ull del mandril i el rostit del mandril.
- Costella: es troba prop del centre de la vaca, aquest tall és un dels més cars i inclou el costell, la costella i les costelles posteriors.
- Llom: situat prop de la part posterior de la vaca, aquest tall és tendre i ideal per a la planxa o rostit. Inclou el filet mignon, T-bone i porterhouse.
- Filet: semblant al llom, aquest tall és prim i situat prop del dors de la vaca. Inclou el llom superior i la triple punta.
- Rodó: situat a la part posterior, aquest tall és dur i es prepara millor per cocció lenta. Inclou l'ull de rodó i el fons rodó.
- Pit: es troba prop de l'estèrnum de la vaca, aquest tall és gras i saborós. És ideal per a la cocció lenta i s'utilitza habitualment en rostits o guisats.
- Plat: situat per sota de la costella, aquest tall és una mica més dur i inclou el bistec de falda i les costelles curtes.
- Flanc: es troba prop del ventre de la vaca, aquest tall és magre i es prepara millor marinant i a la planxa. Inclou el bistec de flanc i el London Broil.
Talls subprimals: dividits i agrupats en parts més petites
Els talls subprimals són seccions més petites dels talls primaris que es divideixen i s'agrupen en parts específiques. Normalment es troben a les botigues i són més familiars per als consumidors que els talls primaris. Aquests són alguns exemples de talls subprimals:
- Ribeye: un tall distintiu i saborós de la secció de costella de la vaca.
- Ull de rodó: un tall prim i ferm de la secció rodona de la vaca.
- Filet de falda: un tall llarg, prim i saborós de la secció del plat de la vaca.
- Filet mignon: un tall tendre i car de la secció de llom de la vaca.
Talls de porcions: preparats i venuts per satisfer la demanda del consumidor
Els talls de porció són els talls finals de carn que es preparen i es venen per satisfer la demanda dels consumidors. Sovint es comparen amb retallades subprimals en termes de preu i versatilitat. Aquests són alguns exemples de talls de porcions:
- Carn mòlta de vedella: elaborada amb diversos talls de vedella i utilitzada per a hamburgueses, mandonguilles i molt més.
- Carn estofada: normalment feta de talls més durs com el mandril o rodó i s'utilitza per a guisats i sopes.
- Rostit d'olla: fet a partir de la brasa o el mandril i millor preparat per cocció lenta.
- Bistec: un tall de carn de gran qualitat que pot provenir de diverses parts de la vaca, com ara el costelló, el llom i el filet mignon.
Consell: malgrat la complexitat dels talls de vedella, centrar-se en els talls primaris principals i els seus talls subprimals i en porcions és suficient per estar informat i preparat per cuinar. I recordeu, talls més barats com el chuck o faldilla pot ser tan fantàstic com els talls més cars Entrecot o filet mignon quan es prepara correctament.
La guia definitiva per entendre els talls de vedella
Quan es tracta de cuinar carn de vedella, és important entendre els diferents tipus de talls disponibles. Aquests són alguns dels tipus de talls de vedella més comuns:
- Costella: Aquest tall es troba a la part superior de la vaca i és conegut per la seva tendresa i marmorat. Inclou talls populars com el costelló i el costelló.
- Tira: També coneguda com a tira de Nova York, aquest tall es troba a la secció central de la vaca i és conegut per la seva tendresa i sabor ric.
- Llom: aquest tall es troba a la secció superior de la vaca i inclou talls populars com llom, T-bone i porterhouse.
- Filet: Aquest tall es troba a la part inferior de la vaca i és conegut per la seva carn magra i el seu ric sabor.
- Rodó: aquest tall es troba a la part posterior de la vaca i és conegut per la seva duresa. Inclou talls com l'ull de rodó i el fons rodó.
- Chuck: Aquest tall es troba a la secció de l'espatlla de la vaca i és conegut per la seva carn dura. Inclou talls com el rostit i el bistec de fulla.
Els millors talls de vedella per a diferents mètodes de cuina
No tots els talls de vedella es creen iguals, i alguns talls són més adequats per a determinats mètodes de cocció. Aquests són alguns dels millors talls de vedella per a diferents mètodes de cocció:
- A la brasa: el costelló, el filet i el T-bone són talls excel·lents per a la graella a causa de la seva tendresa i sabor ric.
- Torrat: el filet, la costella i el rostit de llom són excel·lents talls per rostir a causa de la seva tendresa i sabor.
- Estofat: el rostit, el rostit i les costelles curtes són bons talls per a la brasa a causa de la seva carn dura que es torna tendra quan es cuina a poc a poc i lenta.
- Sofregit: el bistec de flanc i el llom són dos talls fantàstics per sofregir a causa de la seva carn magra que es cuina ràpidament.
Els talls de vedella més barats que encara tenen molt de sabor
Si teniu un pressupost limitat, però encara voleu gaudir d'un deliciós plat de vedella, hi ha molts talls més barats que encara tenen molt de sabor. Aquests són alguns dels talls de vedella més barats:
- Chuck Roast: aquest tall es troba a la secció de l'espatlla de la vaca i és ideal per a la cocció lenta.
- Pit: Aquest tall es troba a la secció del pit de la vaca i és ideal per fumar o cuinar.
- Carn mòlta: aquest tipus de vedella s'elabora picant diferents talls de vedella i és ideal per fer hamburgueses, mandonguilles i pastís de carn.
Els avantatges de conèixer els vostres talls de vedella
Conèixer els vostres talls de vedella us pot beneficiar de diverses maneres, com ara:
- Poder triar el millor tall per al vostre plat: depenent del mètode de cocció i del perfil de sabor que busqueu, alguns talls de vedella poden ser més adequats per al vostre plat que d'altres.
- Trobar la carn de boví de millor qualitat: en entendre els diferents talls de carn de boví, podreu trobar la carn de boví de millor qualitat per al vostre pressupost.
- Provant plats nous: experimentant amb diferents talls de vedella, podeu provar plats nous i ampliar els vostres horitzons culinaris.
On comprar talls de vedella
Quan es tracta de comprar talls de vedella, hi ha algunes opcions diferents:
- Carnisseria: una carnisseria local és un bon lloc per començar quan busqueu talls de vedella d'alta qualitat.
- Botiga de queviures: la majoria de botigues de queviures ofereixen una varietat de talls de vedella, però la qualitat pot variar.
- En línia: hi ha diversos minoristes en línia especialitzats en talls de vedella d'alta qualitat.
Talls de porc que hauríeu d'afegir al vostre repertori de cuina
Pel que fa a la carn de porc, hi ha una varietat de talls per triar, cadascun amb el seu sabor i textura únics. Entendre els diferents talls t'ajudarà a triar el més adequat per a la teva recepta.
Els principals talls de porc
De manera semblant a la carn de vedella, el porc es divideix inicialment en quatre peces principals o "talls primaris". Aquests són l'espatlla, el llom, el costat/ventre i la cama. A continuació, aquests talls primaris es tallen en talls subprimaris com ara costelles rostides, lloms, ventresca de porc i cansalada. Aquests són alguns dels principals talls de porc que hauríeu de conèixer:
- Espatlla: aquest tall també s'anomena "culo" i inclou la part superior de la pota davantera del porc. És un tall de carn dur que és ideal per a mètodes de cocció lenta com el guisat o el rostit. L'espatlla amb os també és ideal per fer porc tirat.
- Llom: Aquest tall es troba al centre del cos del porc i inclou costelles i costelles de llom, llom i llom desossat. És un tall de carn més prim que és excel·lent per a la planxa o per fregir a la paella.
- Lateral/ventreja: aquest tall inclou la cansalada, la ventresca de porc i les costelles de recanvi. Es tracta d'un tall de carn més gras i més dur que és ideal per a mètodes de cocció lenta com fumar o estofar.
- Pota: aquest tall inclou el pernil, la canya i els corveons. És un tall de carn més dur que cal tendre més lentament. És ideal per afegir-hi olles de sopa o mongetes.
Variacions regionals
Les diferents regions tenen els seus propis noms específics per als talls de porc. Per exemple, el cul de Boston és en realitat un tall de l'espatlla, mentre que la fulla filet és un tall de l'omòplat. La chistruga és un tall triangular del ventre que és popular a Europa de l'Est.
Mètodes de cocció
La manera de cuinar el tall de porc afectarà el seu sabor i textura. Aquests són alguns mètodes de cocció a tenir en compte:
- Grill: Aquest mètode és ideal per a talls més prims com les costelles de llom o el llom.
- Cocció lenta: aquest mètode és ideal per a talls més durs com l'espatlla o la cama.
- Fumar: aquest mètode és ideal per a talls més grassos com la cansalada o la ventresca de porc.
- Fregit a la paella: aquest mètode és ideal per a talls més prims com les costelles o el llom desossat.
Notes sobre el sabor i la textura
- Els talls més grassos com el costat/panxa tindran un sabor més intens i marmolat.
- Els talls més durs com l'espatlla o la cama s'hauran de cuinar més lentament per quedar tendres.
- Els talls amb ossos com l'espatlla o el pernil donaran sabor a les sopes o guisats.
- Els talls fumats com el bacó o el pernil respondran bé als sabors marinats.
Què és la vedella amb millors talls vs els talls més barats?
Quan es tracta de comprar carn, hi ha moltes coses a tenir en compte. Un dels factors més importants és el tall de carn. Tot i que els talls més barats poden semblar una bona opció per estalviar diners, sovint no tenen la tendresa i el sabor dels millors talls. Aquí teniu el que heu de saber sobre la diferència entre talls millors i talls més barats:
Millors talls
Els millors talls de carn són generalment coneguts per la seva tendresa, sabor i versatilitat. Aquests talls provenen de músculs que no s'utilitzen tant, la qual cosa contribueix a la seva tendresa. També tendeixen a tenir més marbre, que afegeix sabor i humitat. Alguns dels millors talls més populars inclouen:
- Striploin: aquest tall és increïblement tendre i té molt de sabor natural. És perfecte per a la brasa i es pot combinar fàcilment amb verdures per a un àpat saborós entre setmana.
- Filet: aquest tall acostuma a ser una mica menys tendre que el filet, però segueix sent una gran opció per a la brasa. També és una bona opció per a la compra a granel i la carnisseria a casa.
- Ribeye: aquest tall representa una part important de la carn de vedella venuda als EUA. Acostuma a ser gruixut i robust, amb una banda de greix intern que molesta les papil·les gustatives. És perfecte per cuinar a la planxa o a la paella.
- Planxa plana: aquest tall és increïblement tendre i saborós, amb molt de marbre. És una opció fantàstica per a aquells que volen un bistec saborós sense gastar-se.
- Filet: aquest tall és el més tendre de tots els talls de vedella i és increïblement delicat. És perfecte per a ocasions especials o quan vols impressionar els teus convidats.
Talls més barats
Els talls de carn més barats solen provenir de músculs que s'utilitzen més sovint, cosa que els fa més durs. Tanmateix, amb la preparació adequada, encara poden ser deliciosos. Aquests són alguns dels talls més barats més populars:
- Flanc: aquest tall acostuma a ser una mica més dur, però té molt de sabor. És perfecte per marinar i cuinar a la planxa o a la brasa.
- Costelles: aquest tall acostuma a ser una mica gras però té molt de sabor. És perfecte per cuinar lentament o fumar.
- Chuck: aquest tall acostuma a ser una mica més dur, però té molt de sabor. És perfecte per a guisats i rostits.
Compra i preparació de carn
A l'hora de comprar carn, és important tenir en compte el tall i la qualitat. Busqueu carn fresca i amb una mica de greix intern. Si esteu comprant a granel, penseu a matar la carn vosaltres mateixos per estalviar diners. Quan prepareu carn, assegureu-vos de:
- Marinada: això pot ajudar a tendre els talls més durs i afegir sabor.
- Grill: aquesta és una manera fantàstica de cuinar millors talls de carn.
- Cuina lenta: aquesta és una manera fantàstica de cuinar talls de carn més barats.
- Assegureu-vos d'un repòs adequat: això ajudarà a que la carn conservi els seus sucs i tendresa.
Conclusió
Així que aquí ho teniu: una visió general de què és un tall de carn i com es divideixen.
Com a nota final, no tingueu por d'experimentar amb diferents talls de carn. És possible que trobis el teu nou favorit!
