Atès que fumar utilitza calor indirecte, no com fer-ho a la planxa amb calor directe, potser us interessarà si és possible fumar carn amb carn crua. I depèn d'on estiguis fumant carn freda o calenta.
No es pot fumar en fred la carn crua perquè no arribarà a la temperatura de cocció requerida i la deixa insegur per menjar. Però no cal cuinar la carn abans de fumar-la en calent, ja que això cuina el menjar mentre li infon un sabor fumat perquè pugueu utilitzar tant aliments crus com precuinats.
Però hi ha una raó MÉS GRAN per la qual pots o no pots cuinar els aliments abans de fumar i n'explicaré els detalls.
En general, si voleu afegir un sabor fumat als vostres aliments utilitzant estelles o trossos de fusta, no cal que cuini la carn abans de posar-la al fumador tret que ho sigui fumar fred.
Per fumar carn, normalment només cal afegir una mica de fregament sec o humit i deixar-la coure dins del fumador.
En aquest post tractarem:
Heu de cuinar la carn abans de poder-la fumar?
Tingueu en compte que fumar carn i cuinar carn són dos processos separats i tot es redueix a tenir la temperatura interna adequada.
Per ser segur de menjar, les carns fumades i altres aliments fumats han d'assolir una temperatura interna d'almenys 165 graus Fahrenheit.
Això és independentment de si estàs fumant el menjar en un fumador de gas, elèctric, de carbó o de pellets.
Necessitareu un termòmetre especial de carn per comprovar la temperatura dels aliments i assegurar-se que es cuina de manera uniforme.
Així, doncs, si teniu curiositat per cuinar carn abans de fumar, aquí hi ha dues respostes diferents: sí i no i us explicaré per què.
Té a veure amb dos processos de fumat diferents: fumat en calent i fumat en fred.
També hi ha un tercer factor a tenir en compte i és la recepta i l'aliment específic que estàs fumant.
Fumar en calent vs fumar en fred
Per entendre la resposta, cal saber com funciona cada procés de fumar.
El fumat en calent és quan cuina els aliments i els infons al mateix temps amb sabor de fum. El fumador s'estableix a una temperatura entre 225 i 275 graus Fahrenheit.
Aquest mètode es pot utilitzar tant per a aliments crus com precuinats. Però, si utilitzeu carn crua, s'ha de cuinar completament per poder menjar-la amb seguretat.
Fumar en fred és quan infons els aliments amb sabor de fum sense cuinar-los. La temperatura del fumador és per sota dels 100 graus Fahrenheit.
Com que el menjar no està exposat a la calor alta, la carn crua no es pot fumar en fred amb seguretat.
Tots dos mètodes de cocció es coneixen com a "baix i lent" perquè es necessita molt de temps per fumar la carn a baixes temperatures.
Per tant, aquests dos mètodes de fumar trigaran més temps que la graella.
El procés de fumat en calent és més ràpid que el fumat en fred perquè els aliments estan exposats a temperatures més altes.
Fumar en calent: pots fumar aliments crus o cuinats
Quan es fuma en calent, no, no cal que cuini la carn abans de fumar-la tret que la recepta que utilitzeu ho demani específicament.
Això és perquè fumar en calent implica cuinar la carn fins que assoleixi el nivell desitjat de cocció.
Si estàs fumant calent, pots fumar tant aliments crus com precuinats, ja que la temperatura és més alta.
No cal cuinar la carn abans de fumar-la en calent perquè aquest procés cuina els aliments mentre li infonen un sabor fumat.
El procés de cocció de fumats en calent és la forma més habitual de preparar carn fumada.
Aquest mètode baix i lent és l'opció preferida per als pitmasters per preparar carns populars com el cul de porc, les costelles, el costell i molt més!
Fumar en fred: només es poden fumar aliments precuinats
D'altra banda, fumar en fred no cuina carn. El fumat en fred només dóna sabor a la carn i afegeix un gust fumat.
Aquest sabor fumat prové de trossos de fusta i estelles de fusta, però la calor d'aquestes estelles no és tan alta com la de les brases calents durant la graella.
Com que no cuina la carn, cal cuinar-la abans de menjar-la.
Si esteu fumant en fred, simplement esteu afegint un sabor fumat a la carn en lloc de cuinar-la. Per tant, per salut i seguretat, sí, primer s'ha de cuinar o curar la carn.
Així, la conclusió és la següent: fumar en fred requereix cuinar prèviament els aliments perquè el procés d'infusió de sabor del fumat en fred requereix utilitzar temperatures extremadament baixes, que no permeten la cocció completa dels aliments.
Recepta i menjar
També depèn de la recepta que facis. Si ho ets pernil fumant, per exemple, primer caldrà cuinar el pernil i després fumar.
Tanmateix, si ho estàs salmó fumant, podeu començar a fumar el peix cru directament i acabar amb un deliciós aroma fumat a la llenya.
Així que realment varia segons el que fumeu.
Algunes receptes demanen carn cuita, mentre que altres demanen carn crua.
En general, si voleu afegir un sabor fumat als vostres aliments, no cal que cuini la carn abans de posar-la al fumador tret que estigueu fumant en fred.
Puc fumar carns precuinades?
Sí, també es poden fumar aliments precuinats com la botifarra, el pernil, la cansalada i la cecina.
La carn fumada precuinada, com el pernil, pot tenir un gust increïble després d'una fumat baixa i lenta.
De fet, moltes vegades fumar carns precuinades és la millor manera, ja que ja s'han cuinat i només cal reescalfar-les.
Això també permet més temps per infondre el sabor del fum a la carn.
Com que el menjar ja està cuinat, no us haureu de preocupar massa per la temperatura de cocció i el vostre temps de cocció general serà més curt que fumar aliments crus.
Heu de tenir en compte: si la vostra carn precuinada és molt aromàtica o ja està fumada, no cal tornar-la a fumar.
Potser podeu afegir massa sabor i arruïnar el gust del menjar. Hi ha massa sabor a fum fes que la teva carn tingui un gust amarg.
El consens general és que no té gaire sentit cuinar la carn abans de fumar-la en calent tret que sigui alguna cosa com la botifarra, el pernil, la cansalada o la cecina que ja s'hagi cuinat.
Per als aliments fumats com el peix, la costella i les costelles, el procés de fumat no afegirà cap sabor addicional a les carns precuinades.
Només farà que la carn sigui més calenta i la podria assecar.
Fumes menjar abans o després de cuinar?
No hi ha cap regla general sobre si cal abans o després de cuinar els aliments. Però aquest és un tema debatut i les opinions estan dividides.
La majoria dels pitmasters noten una diferència molt petita de sabor si fumeu primer. Els forts sabors fumats es poden diluir una mica més.
Tanmateix, alguns insisteixen que si voleu fumar aliments cuinats, no crus, primer l'has de cuinar i després fumar-lo.
L'objectiu de fumar la carn és donar-li un sabor fumat de gust. Per tant, el millor és cuinar-lo primer si voleu i després fumar-lo.
Si primer fumeu i després cuineu, eliminareu una mica d'aquesta deliciosa aroma fumat. Això es deu al fet que el procés de cocció crea molta humitat que dilueix aquest saborós fumat.
Per exemple, si primer cuineu l'espatlla de porc a una graella de gas o carbó vegetal, ja es pot assecar una mica. Exposar-lo a més fum del fumador pot fer que l'espatlla de porc estigui "excés de cuita".
Si afegiu només condiment a l'espatlla de porc crua i després la fumeu a poc a poc, podria resultar molt sucosa i fumat.
Afegir estelles o trossos de fusta ja afegeix els sabors que necessita la carn fumada.
Com cuinar els aliments abans de fumar-los
Si voleu cuinar els vostres aliments abans de fumar-los, hi ha algunes coses que hauríeu de tenir en compte.
Hauríeu de cuinar el menjar fins que estigui gairebé fet, però no del tot. Això es deu al fet que el menjar continuarà cuinant fins i tot després de treure'l del fumador.
Si el cuineu tot el camí abans de fumar, és probable que es cogui massa quan estigui llest per menjar.
El millor és cuinar el menjar al voltant del 80-85% del temps fet i després acabar-lo al fumador.
Això us garantirà que el vostre menjar estigui cuinat fins i tot, però encara tingui aquest sabor fumat encantador.
Hi ha diverses maneres de cuinar prèviament els aliments abans que entrin al fumador:
Rostir a la graella
Aquest és el mètode de cocció més evident abans de fumar. Podeu fer el menjar a la planxa per obtenir un bon dorat a l'exterior i després acabar-lo al fumador.
Per exemple, podeu fer unes costelles de vedella a la planxa fins que tinguin un bon carbó i després fumar-les per donar-los aquest sabor fumat addicional.
El procés de fumat "acabarà" les costelles i les cuinarà a la perfecció. Segur que portarà la vostra barbacoa a un nivell completament nou.
Bullint
Bulliu els aliments a l'aigua fins que estiguin cuits al voltant del 80% i després acabeu-los al fumador.
Alguns aliments que podeu bullir abans de fumar inclouen costelles, pollastre i vedella.
Cuinar
També podeu coure els vostres aliments al forn fins que estiguin al voltant del 80% i després acabar-los al fumador. Aquest és un bon mètode per cuinar peix o aus de corral.
Tanmateix, alguns pitmasters diuen que això fa que la carn sigui massa seca i mastegada. No us recomano necessàriament aquest mètode tret que tingueu una recepta molt precisa que ja us agradi.
Brollant
El fregit és un mètode popular per cuinar la carn abans de fumar-la.
Per sofregir, caldrà escalfar una paella al foc fins que estigui ben calenta i després coure la carn un minut o dos per cada costat.
Això ajudarà a bloquejar els sucs i donarà a la carn una bona crosta.
El fregit és un bon mètode per a tot tipus de carn, incloses les d'aus, vedella i porc.
Estofat
Aquest és un bon mètode per a talls durs de carn com el pit.
Escalfeu la carn en un líquid saborós fins que estigui gairebé cuita i després acabeu-la al fumador.
Un problema amb aquest mètode, però, és que la carn pot acabar una mica massa seca. Així que assegureu-vos de vigilar-lo i afegir-hi més líquid si cal.
Al vapor
Aquest és un bon mètode per al peix i altres aliments delicats. Cuini el menjar al vapor fins que estigui al voltant del 85% i després acabeu-lo al fumador.
Això ajudarà a mantenir el menjar humit i evitarà que s'assequi.
Sota el buit
Potser us preguntareu "què és fumar sota vide?"
Sous vide és un mètode per cuinar aliments en una bossa segellada o una bossa de plàstic submergida en aigua.
El menjar es cuina lentament a una temperatura molt precisa, sovint inferior a la que podríeu aconseguir amb altres mètodes com bullir o fer a la planxa.
Això fa que els aliments estiguin cuinats de manera uniforme i extremadament tendres. Fumar sota vide és una manera fantàstica d'infusionar sabors fumats als aliments sense cuinar-los en excés.
Per fumar sota vidre, necessitareu un fumador i una màquina de sous vide. Primer, haureu de configurar el vostre fumador i posar-lo en marxa.
Un cop el fumador estigui llest, poseu els aliments a la bossa segellada o a la bossa de plàstic i baixeu-los a l'aigua.
Cuineu l'estil de menjar sous vide durant el temps desitjat.
Després, traieu la bossa o bossa de l'aigua i acabeu de coure-la al fumador. Això donarà al vostre menjar un bon sabor fumat sense cuinar-lo massa.
No hi ha molta diferència en els resultats finals, independentment de si primer es cuina sota vidre i després es fuma o viceversa.
Per a la seva innocuïtat dels aliments, primer sota vide i després fumar en segon lloc és el millor mètode. A part d'això, el punt de parada no està present quan estàs fumant.
Un dels meus mètodes preferits és cuinar-lo al microones durant un curt període de temps i després refredar-lo a la nevera durant la nit abans de fumar-lo.
El fum i el sous vide són els mètodes preferits per als quals podeu utilitzar curar carns i peixos.
Fumar la carn en fred durant unes hores i després cuinar-la sota vidre és una manera segura de cuinar a temperatures més baixes.
La cuina prèvia no és necessària per fumar carn, però pot ser útil si voleu assegurar-vos que la vostra carn estigui cuita del tot.
També pot afegir un sabor addicional si fregiu o enforneu la carn abans de fumar-la.
Independentment del mètode que trieu, assegureu-vos de cuinar el menjar fins que estigui a punt abans de fumar-lo.
Això garantirà que el menjar estigui cuinat fins i tot, però encara tingui aquest sabor fumat encantador.
Quin és l'avantatge de fumar aliments precuinats?
En general, fumar aliments precuinats és una bona manera d'infusionar sabors fumats als aliments sense cuinar-los en excés.
Però tot i així, n'hi ha un risc que puguis fumar en excés i afegiu-hi una mica massa de sabor al vostre gust.
Així que assegureu-vos de vigilar el menjar i deixar de fumar-lo quan hagi arribat al nivell desitjat de fum.
Però hi ha un altre avantatge: et pot estalviar temps.
Fumar carn precuinada significa que el temps de fumat és més curt i que ja no haureu d'estar al voltant del fumador fins a 16 hores.
En canvi, podeu fumar una mica en un parell d'hores, depenent del tipus d'aliment.
Independentment de si pre-cuineu carn, la vostra carn encara tindrà un sabor fumat. Per tant, el procés de cocció és totalment opcional abans de fumar carns calentes.
Algunes persones també argumenten que podeu obtenir un sabor més deliciós si primer cuineu el menjar.
Per exemple, podeu utilitzar a fregament especial d'espècies a l'hora de sofregir el cul de porc, però després afegiu altres espècies i una salmorra humida abans de fumar per obtenir encara més sabor.
Quins aliments precuinats no es poden fumar?
Els aliments precuinats que no es poden fumar són aquells que s'han cuinat de manera que evita que el fum penetri als aliments.
Tampoc no té sentit fumar alguns aliments com ara verdures bullides. Prefereixo preparar carn fumada que verdures cuites blanques.
Així, doncs, si voleu fumar carn que ja s'hagi cuinat, opteu per carns com la culata de porc que poden adquirir sabors fumats a partir d'estelles o pellets de fusta.
Es pot utilitzar paper d'alumini per fumar sous vide?
Sí, podeu utilitzar paper d'alumini per fumar sous vide.
Tanmateix, és important assegurar-se que el paper d'alumini no toqui el menjar. Si el paper d'alumini toca el menjar, conduirà la calor i cuinarà el menjar massa ràpidament.
També és important utilitzar paper d'alumini resistent perquè no es trenqui fàcilment. Per assegurar-vos que el paper d'alumini no toqui el menjar, podeu crear un bastidor improvisat amb paper d'alumini.
Per fer-ho, arrugueu un full de paper d'alumini en una bola i després aplaneu-lo. Col·loqueu la bola aplanada de paper d'alumini al fons del recipient i després col·loqueu el menjar a sobre.
El paper d'alumini actuarà com a barrera entre els aliments i l'aigua calenta, evitant que els aliments es coguin massa ràpidament.
Per tant, ara ja saps com utilitzar paper d'alumini abans de fumar la carn per preparar el teu menjar.
Menjar per emportar
Per tant, la regla general és que depèn de si estàs fumant en calent o en fred.
No es pot utilitzar carn crua per fumar en fred perquè no arribarà a la temperatura que necessita per cuinar.
Podeu fumar aliments crus i precuinats si esteu fumant calent perquè es fa a una temperatura més alta.
Realment depèn de com t'agrada servir el teu menjar. Si voleu fregir la carn abans de fumar-la, endavant.
O si preferiu cuinar-lo, també és una opció. Només assegureu-vos de vigilar la temperatura i no cuinar massa els aliments.
Fumar carns dóna més sabor als aliments precuinats o pot infondre carns crues amb el fum que no pots obtenir de la teva graella de carbó.
A continuació, descobreix-ho el secret desconegut de la millor recepta de carn de vedella per fumador de pellets
