L'evaporació és el procés pel qual un líquid es transforma en gas. Succeeix quan un líquid passa d'un recipient o d'un estat líquid a un estat gasós.
In cuina, l'evaporació s'utilitza per treure líquid d'un plat, assecar la carn o eliminar la humitat de les verdures i fruites per frenar la podridura. També s'utilitza per bullir i fregir.
En aquest post tractarem:
Què és la vaporització?
Què és?
La vaporització és el procés de convertir les molècules líquides en un estat gasós. Pot ocórrer a temperatures inferiors al punt d'ebullició o al punt d'ebullició.
Com funciona?
Quan s'aplica calor a les molècules líquides, aquestes es converteixen en gas. Això s'anomena vaporització. Hi ha dos tipus de vaporització: evaporació i ebullició.
Evaporació
L'evaporació és la transició de líquid a gas que es produeix a temperatures inferiors a l'ebullició temperatura a una pressió determinada. Això sol passar a la superfície.
Bullint
L'ebullició és la transició de líquid a gas que es produeix a la temperatura d'ebullició o per sobre. L'ebullició es produeix sota la superfície.
Càlcul de la vaporització
Si poseu a bullir 100 g d'aigua fins que no quedi líquid, obtindreu 100 g vapor d'aigua.
Evaporació a la cuina
Què és l'evaporació?
L'evaporació és el procés pel qual el líquid es converteix en gas. A la cuina, és quan utilitzeu la calor per convertir el líquid en vapor, que pot ajudar a espessir les salses, reduir el vinagre balsàmic i fer ghee.
Com utilitzar l'evaporació a la cuina
A continuació s'explica com treure el màxim profit de l'evaporació a la cuina:
- Cuini els guisats per fer-los més gruixuts i rics
- Tapeu les olles per mantenir el vapor (com quan feu arròs)
- Descobriu les olles per deixar sortir el vapor
- Utilitzeu una olla a pressió
- Feu ghee
- Deixeu espai entre els aliments a la paella perquè es dorin en lloc de fer-ho al vapor
Boiting Away the Watery Blues
Objectiu
- L'evaporació és el procés d'eliminar l'aigua dels aliments líquids mitjançant l'ebullició, per concentrar els aliments i fer-los més sòlids.
- També pot canviar el color dels aliments i reduir gairebé completament el contingut d'aigua d'un producte líquid.
Camp d'aplicació
- L'evaporació s'utilitza en moltes aplicacions d'aliments, begudes i llet, com ara llet, midó, derivats, cafè, sucs de fruites, pastes i concentrats de verdures, condiments, salses, sucre i oli comestible.
Descripció de Tècniques, Mètodes i Equips
- Els evaporadors estan formats per tres seccions funcionals: l'intercanviador de calor, la secció d'evaporació i el separador.
- Normalment s'utilitzen vapor, vapor o gasos d'escapament com a mitjà de calefacció.
- La calor latent de condensació es transfereix a l'aliment líquid per elevar la seva temperatura fins al punt d'ebullició, per evaporar l'aigua.
- Els índexs de temperatura es mantenen baixes per protegir els aliments dels danys per calor, normalment entre 50 i 100 oC.
- El nivell de sòlids totals a la sortida depèn de la composició del producte a concentrar.
- L'evaporació s'acostuma a dur a terme fent bullir l'aigua a l'aire, utilitzant escalfadors elèctrics immersos o evaporadors multietapa de carcassa i tub, o evaporadors de plaques.
- La forma més senzilla d'evaporador consisteix en una cassola oberta en la qual es bull el líquid, amb calor subministrada a través d'una camisa de vapor o a través de serpentins.
- Els intercanviadors de calor de plaques també es poden adaptar per utilitzar-los com a evaporadors.
- Els evaporadors de tub horitzontal tenen tubs d'escalfament disposats en un feix horitzontal immers en el líquid a la part inferior del cilindre.
- Els evaporadors de tub vertical utilitzen la circulació natural del líquid escalfat per donar una bona transferència de calor.
Evaporació de l'alcohol durant la cocció: els fets
La notícia no tan gran
Malauradament, si estàs intentant vigilar el teu consum d'alcohol, no tens sort. Malgrat el que hagueu escoltat, l'alcohol no "s'apaga" ni "s'enforna" tan ràpidament com podríeu esperar. De fet, segons l'estudi del Departament d'Agricultura dels Estats Units sobre la retenció d'alcohol, es necessita:
- 2 1/2 hores de cocció a foc lent per eliminar el 94-96% de l'alcohol en una salsa a base de vi
- 15-40% de l'alcohol per cuinar en una salsa de paella ràpida amb un raig de vi
- El 77-78% de l'alcohol queda després d'un flamejat de 48 segons
La notícia més divertida
No us preocupeu, també tenim bones notícies! Tot i que l'alcohol no s'evapora tan ràpid com voldríem, és divertit cuinar-lo. Aquests són alguns dels nostres consells preferits per cuinar amb alcohol:
- Si feu una salsa a base de vi, afegiu-hi una mica de vi addicional: farà que tingui millor gust i no us haureu de preocupar pel contingut d'alcohol!
- Si feu un flambeig, assegureu-vos d'encendre-lo i deixar-lo cremar una estona: quedarà fresc i encara us quedarà una mica d'alcohol al plat.
- Si esteu fent una salsa de paella ràpida, afegiu-hi uns quants raigs addicionals de vi: farà que tingui millor gust i no us haureu de preocupar pel contingut d'alcohol!
Consulteu el gràfic següent per obtenir més informació sobre la quantitat d'alcohol que pot quedar al vostre plat després de cuinar-lo!
L'oli s'evapora o no?
La situació enganxosa
Alguna vegada has notat aquest residu enganxós a la teva campana de ventilació després d'una fregit? Potser haureu pensat que l'oli s'havia evaporat i s'havia aterrat allà, igual que el vapor. Bé, resulta que tècnicament no es tractava d'una evaporació: el residu eren només petites gotes d'oli que s'havien esquitxat o transportades per l'aire calent o el vapor.
El dilema de l'assecat
Potser haureu notat que certs olis de cuina que es queden fora durant un temps s'assequen, però no és una evaporació. Es tracta d'una determinada categoria d'olis anomenats "olis assecants" que es poden assecar, però no és l'evaporació. És un procés anomenat oxidació que "cura" l'oli i, finalment, el deixa sec. Qui sabia que podríeu aprendre més sobre això dels pintors que dels xefs?
Conclusió
En conclusió, l'evaporació és un procés important en la cuina que es pot utilitzar per crear plats deliciosos. Recordeu vigilar la temperatura i l'hora en cuinar amb evaporació, ja que pot ser complicat aconseguir el resultat perfecte. I no t'oblidis de divertir-te amb ell; després de tot, no és CIÈNCIA de coets! Així que endavant i sigueu creatius a la cuina: mai saps quines delicioses s'aconseguirà!
