Els 5 sentits de sabor, l'olfacte, la vista, el tacte i l'oïda treballen junts per experimentar els sabors.
Hi ha centenars de sabors diferents als aliments, des del salat fins al dolç, passant per l'amarg i l'àcid. Els sabors són els que fan que els aliments tinguin un gust deliciós, així que és important entendre què són.
En aquest article, m'endinsaré en quins són els sabors, com funcionen i quins diferents sabors podeu experimentar als aliments.
En aquest post tractarem:
Entendre els perfils de sabor
Què són els perfils de sabor?
Quan menges alguna cosa, la teva llengua, el nas, el paladar i fins i tot les teves dents entren en acció. Cada aliment té el seu propi perfil de sabor únic que les vostres papil·les gustatives poden detectar. Els cinc "gustos" oficials són salat, dolç, agre, amarg i umami. Però no és només el gust el que configura un perfil de sabor: temperatura, la textura i el nivell de picant també hi tenen un paper.
Per què són importants els perfils de sabors?
Els perfils de sabor són importants perquè ens ajuden a entendre els aliments que mengem. A més, tothom té diferents preferències pel que fa a la temperatura, la textura i el picant, per la qual cosa és important tenir en compte aquestes coses a l'hora de crear un perfil de sabor.
Els cinc gustos
Aquí teniu el flac dels cinc gustos oficials:
- Salat: aquest sabor salat i salat que se't fa la boca aigua.
- Dolç: Aquell sabor dolç i ensucrat que fa que les vostres papil·les gustatives s'enfonsin.
- Àcid: aquest sabor àcid i àcid que fa que la boca s'arrongi.
- Amarg: Aquell sabor amarg i astringent que et fa secar la boca.
- Umami: Aquell sabor salat i umami que us fa la boca aigua.
La veritat amarga
Per què no ens agrada amarg
- No ens agrada l'amarg perquè és una defensa evolutiva: les plantes que tenien un gust amarg sovint eren verinoses.
- Les nostres cèl·lules sensorials tenen més proteïnes que responen als gustos amargs que qualsevol altre gust.
- Intentem evitar-ho perquè no és un sabor agradable.
Ús de Bitter per equilibrar els sabors
- Amarg es pot utilitzar per afegir profunditat als perfils de sabor.
- Per equilibrar l'amargor, utilitzeu aliments dolços, àcids i salats.
- Aliments com el cafè, els espinacs, la col, el suc d'aranja, la cervesa, les escaroles, les verdures de dent de lleó, el bròquil o el radicchio es poden utilitzar per aconseguir l'amargor.
- Per fer que els aliments amargs siguin més agradables, combineu-los amb vinagreta o una mica de iogurt grec.
El factor de temperatura
L'impacte de la temperatura en el sabor
Quan vaig sentir que la temperatura del nostre plat era una part clau del perfil de sabor, vaig dir: "Què? Com afecta això fins i tot el gust?" Però, resulta que la temperatura és una gran part de l'experiència de menjar, encara que es tracti més de les nostres expectatives que de qualsevol altra cosa. Vegem l'amanida de patates, per exemple:
- Als Estats Units, si servissiu amanida de patates calenta, la gent diria: "Ew, brut!"
- Però a Alemanya, s'ha de servir calent o, en cas contrari, no es pot fer
- I la pizza? Hauria de tenir el mateix gust fred que calent, però simplement no, oi?
La temperatura i l'experiència de menjar
La temperatura juga un paper molt important en la manera com experimentem els aliments. Tot és qüestió d'expectatives, saps? Aquests són alguns exemples:
- Sopa calenta? Confortant i calmant. Sopa freda? Refrescant i tonificant.
- Te calent? Relaxant i calmant. Te gelat? Refrescant i energitzant.
- Cafè calent? Escalfador i energitzant. Cervesa freda? Suau i suau.
Així que, la propera vegada que siguis cuina prepara alguna cosa deliciosa, no t'oblidis de tenir en compte el factor temperatura!
Explorant les textures dels aliments
Què és la textura?
La textura es refereix a la sensació dels aliments a la boca. Penseu en cremós, escamoss, masticables, rics, enganxosos, esponjosos, viscosos, cruixents, pastissos, secs, humits, greixos, gelatinosos, granulats, suaus, carnosos, resistents. Enteneu la idea. Tot es tracta de la sensació en boca.
La varietat és l'espècia de la vida
Quan es tracta de textures, la varietat és clau. Barrejar augmenta una mica: prova alguna cosa cruixent amb fideus viscosos o alguna cosa cremosa a sobre d'un brownie mastegat. Yum!
Herbes fresques per guanyar
Vols afegir una mica de sabor fresc i una sensació casolana a qualsevol plat? Les herbes fresques són el camí a seguir. Fes una ullada al nostre kit de jardí d'herbes culinàries per cultivar les teves pròpies herbes durant tot l'any.
Entendre els perfils de sabor
Per què és important?
Alguna vegada t'has quedat atrapat intentant esbrinar què falta al teu plat? O volies provar una nova recepta però no sabies per on començar? Conèixer els elements dels perfils de sabor i com interactuen entre ells (especialment els cinc gustos) us pot ajudar a identificar aquest ingredient que falta i elaborar alguns plats creatius.
Aconseguir l’equilibri
- Diferents sabors s'uneixen per crear equilibri en les nostres papil·les gustatives. Penseu en la xocolata calenta mexicana amb un toc de pebre de caiena o el curri tailandès amb la seva dolçor de la llet de coco i el sucre, la salaó de la salsa de peix, l'umami dels bolets, el picant de la pasta de curri, la terrositat de les herbes i l'acid de la llima.
- L'objectiu és aconseguir l'harmonia en el gust.
- Els plats amb més èxit són els que tenen sabors escollits amb cura per potenciar-los i aconseguir un nivell d'equilibri.
Entendre l'equilibri del gust
Les regles
- Dolç equilibri àcid.
- Equilibri àcid dolç.
- El dolç equilibra les espècies.
- Les espècies equilibren el dolç.
- Àcid equilibra les espècies.
- Àcid equilibri amarg.
- Salat/Umami equilibra l'amarg.
- Amarg equilibra salat/umami.
La ciència que hi ha darrere
- El gust és un conjunt de sensacions que experimentem quan una papil·la gustativa entra en contacte amb els aliments.
- Quan això passa, una substància química s'allibera a la boca i es dirigeix a una cèl·lula nerviosa sensorial.
- Cada papil·la gustativa té entre 10 i 50 d'aquestes primeres cèl·lules sensorials.
- Cadascuna d'aquestes cèl·lules té les seves pròpies preferències de gust i hi ha 10 nivells d'intensitat per a cada cèl·lula sensorial.
- Afegiu el contacte, la temperatura i l'olor que afecten la nostra percepció del sabor.
- Les nostres cèl·lules sensorials es substitueixen cada 2 setmanes més o menys, però al llarg de la nostra vida, deixen de renovar-se lentament.
- La majoria de les nostres papil·les gustatives estan centralitzades a les vores i la part posterior de la llengua, però també es poden trobar a la part posterior de la gola, la cavitat nasal, l'epiglotis i l'esòfag superior.
- MYTH BUSTER: No hi ha zones de gust de llengua. Tots els gustos es poden degustar a totes les parts de la llengua.
- EL DESENVOLUPAMENT MÉS NOU: actualment els científics estan identificant receptors sensorials que estan específicament dissenyats per reconèixer el greix, cosa que el convertiria en el sisè gust bàsic!
Tracta les teves papil·les gustatives!
- Fes servir ingredients frescos i saludables i no tinguis por de provar combinacions intel·ligents, experimentar amb els gustos i superar els límits de la teva cuina.
- Cultiva ingredients al teu propi jardí o kit de jardí.
- El menjar tracta sobre l'amor, així que estima'l i deixa que t'estimi.
Què són els sabors artificials?
Els beneficis dels sabors artificials
- Els sabors artificials es creen sintèticament en un laboratori, cosa que els fa molt més barats que els sabors naturals.
- Estan provats rigorosament per als riscos per a la salut i la seguretat, cosa que els fa molt més segurs que els sabors naturals.
- Els sabors artificials poden ajudar a restaurar el contingut de sabor d'un aliment processat.
Els inconvenients dels sabors artificials
- Els sabors artificials no tenen el mateix sabor natural que els sabors naturals.
- Poden ser difícils de reproduir i no sempre tenen el mateix gust.
- Els sabors artificials poden ser difícils d'obtenir, ja que no sempre estan disponibles.
La línia de base
Els sabors artificials poden ser una bona manera d'afegir sabor als aliments processats, però no sempre tenen el mateix gust que els sabors naturals. Són molt més barats i segurs que els sabors naturals, però poden ser difícils d'obtenir. Així que si esteu buscant una manera barata i segura d'afegir sabor als vostres aliments, els sabors artificials poden ser el camí a seguir!
Conclusió
En conclusió, els sabors són una part essencial de la nostra experiència alimentària. Tant si són naturals com artificials, es poden utilitzar per millorar el gust dels aliments i fer-los més agradables. Per tant, no tingueu por d'experimentar amb diferents sabors i descobrir què us funciona millor. I recorda, quan es tracta de sabors, tot és qüestió de QUÍMICA!
