Panxa és un tipus de vedella que prové de la zona del pit de la vaca. La principal diferència entre el pit i altres talls de vedella és el seu gruix.
El pit té una capa gruixuda de greix al seu voltant. Això fa que sigui molt tendre i saborós.
Vostè pot cuinar el pit de diverses maneres. Alguns receptes demanen una cocció lenta, mentre que altres requereixen un foc alt.
Si voleu treure el millor del vostre pit, heu de seguir algunes regles bàsiques.
Aquesta guia us explicarà com fer-ho embolicar la carn com el pit correctament.
En aquest post tractarem:
Per què hauríeu d'embolicar la bresa?
Brisket és el tipus de carn perfecte per rostir lentament. El greix de l'exterior es fon a la carn, fent-la sucosa, tendra i plena de sabor.
A 'escorça' es forma a la vora de la carn on es torna cruixent, creant aquells 'extrems cremats' tan buscats.
Embolicar l'articulació del pit ajuda a mantenir els sucs a prop de la carn perquè no perdi cap sabor ni humitat.
Això garanteix que la carn no estigui seca ni mastegada.
També impedeix que arribi massa aire a la carn, la qual cosa evita que el suc s'evapori a la calor del fumador.
Això vol dir que podeu augmentar la temperatura del fumador sense preocupar-vos d'assecar la carn.
Combina l'embolcall amb una cassola d'aigua al fumador, per a una retenció òptima d'humitat.
Una altra raó per embolicar el vostre pit és per sabor.
L'embolcall forma una barrera entre la carn i el fum, el que significa que l'articulació adquireix un sabor fumat sense ser aclaparador.
Si la carn està exposada massa fum tindrà un gust amarg.
Quan s'ha d'embolicar la bresa?
Hi ha diferents opinions sobre quan s'ha d'embolicar el seu pit. Alguns diuen que hauríeu d'embolicar-lo abans que la carn arribi als 170 graus Fahrenheit.
Altres creuen que si l'emboliqueu massa aviat, no obtindreu prou formació d'escorça.
La carn tendra mai no és dolenta, així que és millor embolicar el pit abans que després.
Com més espereu per embolicar la carn, més sucs sortiran i menys tendra serà la carn.
Com s'ha d'embolicar la bresa?
Com emboliqueu el pit dependrà del que l'emboliqueu, però hi ha alguns consells generals a tenir en compte.
Com més ajustat emboliqui el pit, més ràpid es cuinarà. Tingueu-ho en compte quan planifiqueu els vostres temps de cocció.
L'embolcall ha de formar un segell al voltant de la carn per mantenir-hi els sucs.
Assegureu-vos de deixar sempre una petita obertura a prop de la part superior perquè l'aire encara pugui fluir i escapar, però els sucs no surten.
Això ajuda a que la carn es cuini uniformement, però també garanteix que encara obtindreu una bona escorça cruixent.
Si utilitzeu una sonda de temperatura, el forat que això crea a l'embolcall hauria de ser suficient per permetre que l'aire flueixi al voltant de la carn.
Amb què s'ha d'embolicar el pit?
A les zones amb climes tropicals, carn fumada sovint s'embolica amb fulles grans com fulles de plàtan. La majoria de xefs i restaurants occidentals embolicar la carn amb paper d'alumini.
Aquest és el mètode més senzill i és molt pràctic, ja que el paper d'alumini sol estar disponible a la majoria de cuines.
Comenceu tallant el paper d'alumini en dues peces que siguin aproximadament la longitud del vostre braç. Col·loca-les una damunt de l'altra per formar una creu.
A partir d'aquí, podeu embolicar el paper d'alumini al voltant de la carn. Com més estret embolcalleu el paper d'alumini, més ràpid es cuinarà la carn.
L'alternativa a embolicar el vostre pit amb paper d'alumini és embolicar-lo amb paper de carnisseria.
Això mantindrà una part del vapor i els sucs, però deixarà escapar-ne prou perquè encara obtingueu una bona escorça cruixent.
Aconsegueix un bon tros gran de paper de carnisseria i col·loca la teva junta de pit al centre.
Emboliqueu els extrems del paper en forma de triangle i després doblegueu-los sobre la carn per formar un segell.
Si utilitzeu un tros de paper de carnisseria més petit, necessitareu dos fulls.
Col·loqueu la carn lleugerament descentrada i emboliqueu un extrem, després gireu-la i emboliqueu l'altre extrem amb la segona làmina.
Hi ha cap desavantatge per embolicar les truites?
No tots els xefs opten per embolicar el seu pit, ja que hi ha alguns problemes potencials que pot causar.
Si embolcalleu el vostre pit massa aviat, no haurà tingut prou oportunitat d'absorbir els sabors fumats.
Quan estigueu preparat per servir el vostre brou, podríeu lluitar perquè el sabor no sigui tan impressionant com esperàveu.
Per contrarestar-ho, primer assegureu-vos de donar a la carn diverses hores de fum sense embolicar.
Embolicar el pit pot evitar la formació d'escorça a les vores de la carn.
Aquesta és una característica clàssica de la truita fumat i una cosa que molta gent busca.
Això podria ser un gran problema per als restaurants a la brasa que utilitzen extrems cremats als seus plats, com per a cobertura d'hamburgueses o com a guarnició o aperitiu.
Alguns xefs decideixen treure l'embolcall de l'última etapa de la cocció per donar temps a l'escorça que quedi cruixent.
L'altra preocupació per embolicar el pit és que pot provocar que la carn es cuini massa. La calor està segellada, cosa que sovint fa que la carn es cuini més ràpid.
Cal anar amb compte amb els temps de cocció i la temperatura del fumador.
La millor manera d'evitar que s'excés de cuinar el pit és cuinar amb un termòmetre o la sonda de temperatura en lloc de seguir horaris estrictes.
La temperatura pot ser imprevisible, de manera que si la mesureu cada hora més o menys, podreu controlar el progrés de la carn.
El pit s'ha de cuinar quan arribi a 203 graus Fahrenheit.
resum
Hi ha diferents opinions quan es tracta de la millor manera d'embolicar el vostre pit.
El més important és que controleu de prop el procés de cocció per assegurar-vos que la carn no estigui massa cuita i seca.
