Per una cosa que tothom sap, fumar carn pot ser un procés complicat i no fàcil d'encertar.
Mantenir la carn humida és un d'aquests reptes. Ningú compra el millor tall de carn i el fuma durant hores per mossegar un tros de cartró normal al final.
Endevineu què, és desgarrador... i car.
I és per això que he creat els 10 millors consells que podeu utilitzar per mantenir la carn humida durant tot el fumar i fer que el vostre proper plat valgui la pena el vostre temps i esforç.
Així que anem a saltar sense cap mena de dubte!
En aquest post tractarem:
10 consells per mantenir la carn humida al fumador
Fumar carn és una ciència pròpia. És com una reacció en cadena on cada pas depèn de l'altre per fer un producte final perfecte.
Simplement no pots fer-te malament. He escrit sobre errors clàssics que cometen els fumadors abans, i sí, segur que ho és possible fumar massa la carn.
Aleshores, com fer-ho bé? Un factor important de fumar és mantenir la carn humida durant tot el procés.
Aquí teniu 10 tècniques ninja que podeu provar per obtenir una carn deliciosa amb tota la seva sucosa intacte:
Trieu sempre el tall perfecte
Endevina què? La grandesa sorgeix de petites coses. Són aquestes petites coses les que decideixen el destí del resultat final global.
En fumar, escollir el tall perfecte és un d'ells.
Així que si us dic que sigueu una mica més exigent mentre trieu el vostre tall perfecte, preneu-ho seriosament.
De fet, per a un procés delicat com el fumat, és crucial escollir carn de qualitat amb la proporció carn/greix perfecta.
Quina és la combinació perfecta de carn/greix? Probablement no el que té una gorra de greix gegant penjada de la carn o els que tenen el preu més alt.
En canvi, vols anar amb un tall amb més greix intramuscular i col·lagen, una cosa que sembla una mica més prim des de l'exterior.
Això garantirà que la carn es mantingui humida fins i tot en aquestes receptes de fumar llargues.
Recordeu que és fàcil deixar-se temptar per la textura ja suau d'aquestes peces cares, i per què no, val la pena.
Però també podeu triar aquells talls grassos i més durs i convertir-los en suaus, tendres i que es fonen a la boca. carn fumada.
De fet, aquesta és tota l'essència de fumar. No ha de ser car cada cop.
Sabia vostè que Fumar tradicionalment era més sobre la conservació dels aliments que el gust?
Sala primer
Abans de lliscar-lo al fumador, un agradable, fregar sec de sal kosher és just el que necessita la carn. Salmorra seca millora el sabor de la carn alhora que augmenta el seu contingut d'humitat interna.
Potser us preguntareu, com? Bé, aquí teniu un fet nerd de 10 graus: la sal desnaturalitza les proteïnes.
Aquesta desnaturalització provoca la ruptura dels enllaços peptídics entre els blocs amino de proteïnes, provocant l'alliberament de molècules d’aigua.
Aquesta aigua fa que la carn sigui encara més sucosa i l'ajuda a retenir la humitat fins i tot després d'hores de fumat lent.
El resultat final? Un tros de carn deliciosament suau amb un deliciós sabor a fum.
Embolicar la carn
Una de les tècniques ninja més utilitzades dels pitmasters per retenir la humitat a la carn és embolicant-lo amb una fina capa de paper d'alumini.
Ajuda a retenir la humitat i manté la temperatura interna de la carn constant durant tot el procés de fumat.
Dit d'una altra manera, deixa que la carn es remulli en els seus sucs, afegint més sabor alhora que la manté suau i agradable.
També podeu utilitzar paper de carnisseria per a aquest propòsit. La principal diferència entre el paper d'alumini i el paper de carnisseria és la seva porositat.
Aquest últim es concentra principalment a mantenir la carn humida mentre es fuma i assegura que el màxim sabor fumat es transfereixi a la carn a través de tots aquests porus.
Sigui quina sigui l'opció que utilitzeu, assegureu-vos de no embolicar la carn directament.
Deixeu-ho fumar almenys la meitat de la durada total i, a continuació, emboliqueu-lo per evitar que s'escapi l'excés d'humitat.
Per a més detalls, consulteu-ne la meva guia sobre com i quan embolicar exactament la peça quan fumeu
Menys carbó, més fusta
Abans d'omplir el vostre fumador amb tones de carbó, recordeu que esteu aquí només per fumar carn, no fer funcionar el polar express.
Per tant, omplir el fumador amb prou carbó és essencial per mantenir la temperatura interna constant.
El carbó addicional pot crear temperatures extremadament altes, que no només s'assequen sinó que arruïnen tot el gust de la carn fumada.
Per tant, per a un procés baix i lent com el fumar, utilitzar una quantitat òptima de carbó, i després col·locar la llenya per fumar que us agradi sobre ella per omplir el fumador de sabors deliciosos.
Personalment, m'encanta utilitzar fustes com el roure, el mesquite i l'hickory per fumar carn per obtenir una mica més de fum. Tanmateix, els sabors afruitats com el préssec i la poma també funcionen molt bé.
Una regla general és seguir la dita "menys és més". L'únic que no voldríeu mentre fumeu carn és perdre el control de la temperatura interna.
I per si us ho pregunteu, Sí, podeu col·locar les estelles de llenya directament sobre el carbó.
Potser ja sabeu si teniu una mica d'experiència de fumar carn que cada tall ha de passar per la seva durada ideal de fumat abans de servir-la.
La durada dels talls de carn magra com les costelles de porc, les escombretes planes o el pit de pollastre no funciona per als talls més grassos.
I Déu n'hi do el que passi si fumes talls magres amb la mateixa durada que els talls grassos. És un pecat!
De totes maneres, els següents són els moments ideals per a diferents talls:
- Depenent de la mida, els talls de carn grans com el pit trigaran entre 6 i 14 hores.
- Els talls magres com les costelles de porc o el pit de pollastre triguen dues hores a fumar perfectament.
- Les carns de mida normal triguen entre 4 i 6 hores a fumar.
Per concloure, cada recepta de carn fumada té el seu moment perfecte i un procés de cocció independent. Assegureu-vos de mantenir-ho sota control mentre el poseu dins del fumador.
Per obtenir informació, consulteu el nostre 10 emocionants receptes per fumadors de barbacoa que inclou tot, des de costelles fins a verdures i tot el que hi ha entremig.
Controlar la temperatura
No controleu la temperatura i aniràs a embrutar la carn.
De la mateixa manera que les diferents carns requereixen diferents mètodes de preparació i durada del fumat, també necessiten diferents temperatures ideals de cocció.
Massa calor es cou i s'asseca la carn, mentre que massa poca calor donarà lloc a una carn mal cuita (i fins i tot perillosa). i allargar la durada del fumat, donant lloc de nou a la carn seca.
És com un triangle sec... si fins i tot això té sentit.
De totes maneres, podeu fer front a aquest problema gestionar les sortides d'aire del fumador.
Estan situats a la part inferior i superior del fumador. Simplement obriu-los si les temperatures són altes i tanqueu-los quan baixen.
Utilitzant un termòmetre separat d'alta qualitat ajudarà molt a navegar per la temperatura. També podeu utilitzar els muntats, però no sempre són precisos.
Confia en mi; ni tan sols voleu un grau d'inexactitud aquí.
Controla el fum
No m'entenguis malament; el sabor del fum és excel·lent. Però, com haureu sentit, qualsevol cosa en excés és verí.
El mateix passa aquí. Fins i tot amb la màxima cura, massa fum pot arruïnar fins i tot les carns més perfectes.
Així que sempre que ho notis massa fum sortint de les xemeneies, baixeu el foc immediatament.
De la mateixa manera, tampoc voleu fumar molt poc perquè llavors no hi haurà cap sabor.
Per tant, si veieu que surt massa poc fum de la xemeneia, simplement substituïu la llenya per trossos nous.
No obriu les tapes amb freqüència
Tot i que obrir la tapa no causaria cap dany durant la graella, fumar és una història totalment diferent.
No podeu obrir la tapa cada 10 minuts comproveu la carn.
Per què? Perquè en obrir-lo amb freqüència, esteu alliberant una quantitat excessiva de calor que al seu torn allarga la durada del fum. Ja saps què passa després!
Però no hauríeu d'obrir la tapa en absolut? Bé, no exactament. Hi ha certes situacions en què l'has d'obrir.
Per exemple, primer, una hora després de posar la carn al fumador, i després una hora abans que la sessió de fumat estigui a punt d'acabar.
Com que algunes receptes de carns magres com les costelles de porc, els pits de pollastre o els broquets s'han de ruixar amb suc de poma o aigua per mantenir el sabor, l'haureu d'obrir cada dues hores.
No obstant això, està totalment prohibit obrir la tapa en qualsevol altre moment.
A més de mantenir la tapa tancada tant com sigui possible, també ho podeu fer opteu per l'aïllament del fumador per a una retenció de calor encara millor
La marinada i l'esprai és imprescindible
Tot i que les carns grasses tenen prou contingut per mantenir-se sucoses durant tota la durada del fum, les carns més magres són més propenses a assecar-se.
Per tant, necessitaran un company per mantenir-se sucós fins al final i conservar alguns sabors emocionants.
Aquest company, com s'ha esmentat, pot ser suc de poma, aigua o vinagre de sidra de poma.
A part d'això, marinar la carn també donarà una mica de gust addicional. Però la condició és deixar reposar la carn a la marinada durant almenys 24 hores.
Deixeu reposar la carn
Un gran error que solen cometre els novells és servir carn fumada just fora del fumador. No s'adonen que el que segueix després de fumar és tant important, ni fins i tot més.
Reposar la carn durant aproximadament mitja hora assegura que la humitat es redistribueix per les fibres musculars, fent que la carn sigui més sucosa alhora que afegeix sabor.
També podeu remuntar la carn les teves salses preferides per afegir sabor durant el període de repòs.
Conclusió
Ara ja saps tot el que cal per fumar la teva carn a la perfecció.
Us recomano que anoteu cada pas i feu una llista de comprovació mentre fumeu el vostre proper tall de carn.
Endevina què? Caldrà una mica de pràctica. Però els resultats són oh, així que val la pena.
