És un coneixement comú barbacoa té un bon gust. Però us heu preguntat mai com funciona un fumador de barbacoa?
Explorar-ne la ciència podria ser tan divertit i emocionant com tallar una gropa rostida servida calenta a la graella i posar la carn amb una forquilla més a prop de la boca.
Descobrim-ho fent servir un diagrama i un vídeo per explicar-ho!
En aquest post tractarem:
Com funciona un fumador en un diagrama
A dalt hi ha un fumador compensat diagrama que mostra exactament com funciona un fumador i com hi passa l'aire:
- És el més calent del fumador compensat caixa, que és on es troba la vostra font de calor.
- El fum flueix a través del fumador i, com la calor sempre puja a la part superior, és més calent a la part superior del fumador més proper a la caixa.
- La majoria dels fumadors verticals només tenen 1 xemeneia, de manera que el fum i la calor viatjaran per la part superior del fumador fins a l'extrem més llunyà.
- El lloc més fresc del fumador compensat és a la part inferior, i encara més fresc a l'extrem més llunyà del fumador.
La mecànica de fumar carn dins d'un fumador de barbacoa en un vídeo
Aquest vídeo de YouTube explica com funciona una graella de fumadors. Però només explicaré una mica més com a referència.
El terme popular per fumant carn entre pitmasters es coneix com "baix i lent".
Això vol dir que quan fumeu carn, poseu la temperatura a baixa i la fumeu durant dies o fins i tot setmanes!
Essencialment, el que passa dins de la graella del fumador és que tot comença a la caixa de foc on es troba la llenya o el carbó vegetal i s'encén, i després es deixa cremar contínuament.
Després, la calor i el fum entren a la cambra de fumar (on poses les lloses de carn a les reixes). Escalfa la petita safata d'aigua just a sota de les reixes i el vapor cuina la carn.
Per a aquest tipus de fumadors s'ofereix una sortida d'aire que permet controlar la temperatura a l'interior del fumador. Aquest és el mecanisme principal de la majoria dels fumadors.
Es necessita molt de temps per fumar la carn. Però el desavantatge és que la barbacoa tindrà un bon gust! És molt suau de mastegar en comparació amb altres mètodes de graella de carn.
Per aprofundir-ho una mica més, aquí teniu el mecanisme de treball d'alguns tipus habituals de fumadors:
Com funciona un fumador elèctric?
Un fumador elèctric funciona amb el mateix principi descrit anteriorment, amb molts avenços que fan que el procés general sigui molt més còmode i controlat.
Els fumadors elèctrics tenen un disseny vertical, amb tres components principals que tenen un paper en fumar carn:
- un element de calefacció
- a paella d'aigua
- una paella amb estelles de fusta
La paella d'encenalls de fusta es col·loca directament a l'element de calefacció, que està fet d'un material d'alta resistència. Quan l'electricitat passa per l'element de calefacció, genera calor.
A continuació, aquesta calor es transfereix a la paella d'encenalls de fusta, i això fa que les estelles es fumin. Com a resultat, genera fum i calor, que converteix l'aigua en vapor.
El fum generat a partir de les estelles de llenya confereix a la carn el seu sabor particular, mentre que el vapor manté la carn humida mentre es cuina baixa i lenta.
Un fumador elèctric funciona més com un forn. És molt compacte en comparació amb els fumadors convencionals. A més, no transfereix gaire sabor a la carn cuita.
Tanmateix, quan això pot semblar ridículament incòmode, també té alguns avantatges.
Amb el vapor i la calor concentrats en una àrea relativament més petita, estàs segur que la carn està rebent calor i humitat constants, donant lloc a un gran producte final.
A més, tens tot el control que necessites, cosa que el fa molt convenient per als pitmasters principiants.
Com funciona un fumador de pellets?
El mecanisme d'un fumador de pellets convencional és una mica diferent. Combina les característiques dels fumadors offset i elèctrics.
Els fumadors de pellets tenen tres components principals que tenen un paper important en la calefacció:
- la tremuja, en la qual posem els pellets
- l'olla de foc, que consta de camins calents que s'utilitzen per encendre els pellets
- la barrena, que alimenta pellets a l'olla de foc
També hi ha un ventilador a la cambra de cocció que dispersa la calor i el fum després que els pellets comencin a cremar-se.
Això ajuda a fer circular la calor de manera uniforme per tota la cambra, assegurant que la carn es cuina de manera uniforme. A més, també evita que les flames s'encenguin.
Els fumadors de pellets moderns també tenen dials digitals i sondes de carn per informar-vos de la temperatura de la carn a mesura que la fumeu baix i lent.
D'aquesta manera, no haureu d'obrir la cambra de cocció repetidament per controlar les temperatures.
També podeu ajustar la temperatura ajustant el flux d'aire i augmentant o disminuint la quantitat de pellets al fumador.
Igual que els fumadors elèctrics, els fumadors de pellets també tenen un funcionament fàcil i són ideals per als novells en el món del tabaquisme.
Com funciona un fumador vertical?
Els fumadors verticals engloben una categoria de fumadors més que un sol tipus.
Aquests inclouen:
- fumadors de propà
- la majoria dels fumadors de carbó
- fumadors elèctrics (que ja he descrit)
- graelles de kamado
- pràcticament qualsevol tipus de fumador que es mantingui dret
Com que el mecanisme de treball de cada fumador de la categoria és aproximadament el mateix, deixeu-me que us ho generalitzo.
Així, primer, tots els fumadors verticals consten de la mateixa estructura bàsica, amb una font de calor a la part inferior, una safata d'estella de fusta a sobre i un bol d'aigua seguit d'ella.
Damunt d'ells hi ha reixes d'acer inoxidable on es posa la carn.
El principi general de cuina també és el mateix per a tots; aromatitzen la carn amb fum, la cocen al vapor amb aigua evaporada i la couen amb la calor que generen ambdues.
La font de calor principal és l'única cosa que diferencia els fumadors verticals entre si.
Per exemple, els fumadors de pellets verticals utilitzen pellets; els fumadors de gas usen propà, els fumadors elèctrics usen electricitat, etc.
Diferents tipus de carn i com reaccionen a la calor
Hi ha 4 tipus principals de carn que són comestibles en aquest planeta, i aquests són:
- Carn vermella (carn de vedella, cabra, i xai)
- Aus de corral (pollastre i gall dindi)
- Carn de porc (porc)
- Marisc (peix, cranc i llamàntol)
Cadascun dels tipus de carn esmentats aquí reacciona de manera diferent quan s'exposa a altes temperatures com un cremador de gas, carbó vegetal o fins i tot combustible de llenya o fumadors de pellets com aquests.
Per a la carn vermella, és la mioglobina la que dóna el sabor deliciós al filet de vedella o xai.
La mioglobina és una proteïna que només es troba al teixit muscular. També transporta oxigen als teixits musculars i té un pigment vermell, per això els teixits musculars humans i animals són vermells.
Carn d'au, especialment gallines, també tenen mioglobina, encara que en quantitats menors que les carns vermelles.
En realitat, els xefs consideren que la carn de pollastre és "avorrida" i només com un llenç en blanc, una proteïna sobre la qual podeu pintar una obra mestra de sabor.
A diferència de la vedella que només necessita sal i pebre, la carn de pollastre requereix moltes marinades per millorar el seu sabor, motiu pel qual sembla que té molt bon gust en qualsevol recepta, especialment quan es fa a la brasa.
La carn de porc s'anomena "l'altra carn blanca", però també té quantitats intermèdies de mioglobina. Per això té un gust una mica diferent de la carn vermella quan es fuma o es cuina a la brasa.
Ara bé, si esteu tan entusiasmat amb fumar com jo, llavors llegiu informació sobre com crear el vostre propi fumador, o fes un cop d'ull aquestes primeres marques per a fumadors.
