Fumar faldilla és un dels les coses més NOTORIAMENT difícils de fer a la barbacoa, i potser sabreu el difícil que és mantenir la temperatura de la carn a l'objectiu. La parada gairebé sempre passa perquè és un tall de carn tan gran.
En general, la parada de pit dura entre 2 i 7 hores. Així, abans que la temperatura de la carn comenci a augmentar de nou, la parada pot durar fins a 7 hores. Tanmateix, un cop comença a pujar, la temperatura pot augmentar ràpidament.
En aquesta publicació, us explicaré quant de temps podeu esperar que duri la temuda parada i què heu de tenir en compte quan fumeu la peça a la perfecció.
En aquest post tractarem:
Quant de temps dura una parada de pit?
Quan la temperatura interna de la carn arriba a uns 150 °F, generalment després de dues o tres hores, normalment comencen les parades de pit, que poden durar de 2 a 7 hores.
Així que podrien passar fins a 7 hores abans que la temperatura de la carn comenci a pujar de nou.
Aquí teniu l'important a tenir en compte:
- si la carn s'atura a una temperatura interna més alta de 200 graus o més, la parada durarà naturalment entre 2 i 3 hores encara que embolicada amb paper d'alumini o paper de carnisseria
- si la carn s'atura a una temperatura baixa per sota dels 200 graus, dura més, fins a 7 hores
- una vegada que la temperatura comenci a pujar de nou, pot pujar ràpidament
La parada de pit comença normalment al cap d'un parell d'hores. Això passa a causa d'una reacció química anomenada refredament per evaporació.
És probable que el pit sense embolicar s'atura a una temperatura més alta que el pit embolicat.
La parada de pit de 140 graus
La parada de pit pot durar fins i tot més de l'habitual quan es para a una temperatura molt baixa de 140 graus.
És possible que simplement arribeu a la parada una mica abans el termòmetre de carn es manté estable a 140 i no puja.
Arribar massa aviat a la parada de la barbacoa és a error que cometen molts pitmasters principiants.
Creuen que, com que la temperatura de la carn no augmenta, haurien d'augmentar la temperatura del fumador per intentar que les coses es tornin a moure.
Això és un gran no-no!
Si feu això, és probable que cuiniu massa el pit i encara us quedareu molt llarg parada amb tota la humitat evaporant, i després també obteniu carn cruixent seca!
Per què es parada tant de temps?
L'efecte de refredament per evaporació és causat pel fet que l'aigua de la carn es converteix en vapor i s'escapa de la carn.
Com que hi ha menys aigua a la carn, la temperatura s'atura perquè l'aigua ja no es pot evaporar i refredar la carn.
La temperatura de parada de la pit és d'uns 150 °F, però es pot parar entre 135 °F i 165 °F.
S'atura més temps perquè tota la humitat d'un tros de carn tan gran s'ha d'evaporar abans que la temperatura pugui tornar a pujar.
Set hores és molt d'esperar, però val la pena perquè, després de la parada, la bretxa quedarà increïblement tendra i sucosa.
Però podeu utilitzar mètodes com la crossa de Texas, que consisteix a embolicar el pit amb paper de carnisseria rosa o paper d'alumini per ajudar-lo a cuinar més ràpid i evitar la parada.
Quan utilitzeu aquest mètode, el brot es cuinarà més ràpidament i el període de parada es redueix.
Es pot parar un brot massa temps?
Sí, és possible tenir una parada de peixos que es considera massa llarga pitmasters professionals.
Si la parada dura més de 6 hores, generalment es considera massa llarga. Això es deu al fet que el pit seguirà rendint i trencant-se, fent-lo dur i sec.
Què passa si la parada de pit és massa llarga?
En primer lloc, haureu de passar més temps amb el fumador esperant que s'acabi la cocció del brot.
Però si no supereu la parada i s'allarga durant massa temps (7 hores o més), és probable que el pit s'assequi.
Això es deu al fet que tota la humitat s'ha evaporat i no queda res per mantenir el pit humit.
És més llarga la parada de peixos que altres parades?
La bresa és una peça de carn dura que es beneficia dels mètodes de cocció lenta i baixa, com ara fumar. Això permet que el teixit conjuntiu es trenqui, fent que la carn sigui més tendra.
La parada és un fenomen que es produeix en cuinar determinats talls durs de carn, com ara el brot.
La temperatura de la superfície de la carn deixarà d'augmentar i s'aplanarà durant diverses hores, normalment al voltant del rang de 155-170 °F.
Això pot ser frustrant per als cuiners que estan acostumats a veure que la temperatura de la seva carn continua augmentant constantment durant el procés de cocció.
No obstant això, la parada és realment una bona cosa, ja que permet que els teixits connectius durs del pit es trenquin i quedin, fent que la carn sigui més tendra.
El pit és un tros gran de carn, però altres talls semblants cul de porc, espatlla de porc, O tirat de porc també es pot parar.
La diferència és que les parades de broquet duren molt més, sovint durant diverses hores.
Això es deu al fet que el pit té una gran quantitat de teixit connectiu que s'ha de trencar, i això requereix temps.
Amb altres talls de carn, la parada sol durar només una hora més o menys.
Per què s'atura tant la bresa?
Quan cuineu grans talls de carn, s'aturaran a causa de la mida. La calor triga més a arribar al centre de la carn.
I com que el pit és un tall de carn tan gran, s'aturarà més que altres talls.
La composició de Brisket també té molt a veure amb el motiu pel qual s'atura tant. Té un contingut alt en greixos, de manera que la representació de greix requereix temps.
La carn alta en greixos és més propensa al procés de refredament per evaporació.
Es pot parar el peix més d'una vegada?
En alguns casos, la temuda parada de barbacoa es produeix més d'una vegada durant una sessió de fumar.
Una bretxa pot entrar a la parada durant el procés de cocció més d'una vegada.
Quan hi ha un canvi significatiu en l'entorn de cocció durant el fum, acostuma a produir-se amb més freqüència.
En particular, si la temperatura a l'interior del fumador ha baixat massa o si el pit s'ha exposat a massa humitat, podria aturar-se dues vegades, fins i tot més.
Per exemple, el pit pot aturar-se a 165, 175 o fins i tot al punt de 190 graus. Un cop arriba la parada, el procés de fumar s'alenteix automàticament i es produeix un gran refredament per evaporació.
Llegiu també: Necessites una paella d'aigua per fumar broquet? Absolutament!
Embolcalles el pit durant la parada?
Sí, podeu embolicar el pit amb paper d'alumini o paper de carnisseria per vèncer la parada, i això s'anomena crossa de Texas.
Emboliqueu el pit quan s'atura. Això ajudarà a augmentar la temperatura interna de la carn, de manera que pugui continuar cuinant i, finalment, arribar a la temperatura objectiu.
Només aneu amb compte de no embolicar el pit massa fort, ja que això podria fer que la carn es coixi al vapor i es cuit massa.
Conclusió
Les parades de costella es troben entre unes 2 i 7 hores, depenent del vostre fumador i del tall de costella que esteu cuinant.
Emboliqueu el pit durant la parada per ajudar-lo a cuinar més ràpid, però aneu amb compte de no embolicar-lo massa fort, o es cuitarà massa.
Si la parada dura més de sis hores, és probable que el pit es torni dur i sec. Per això és bo controlar la parada de la barbacoa i limitar-la.
Ara el teu pit està perfectament cuit, així serà és bo saber com reescalfar correctament el pit
