Per a moltes persones, una capa rosada sota la superfície de la carn és un símbol d'una barbacoa real d'èxit. Es diu El Anell de fum, que té molts mites i teories inexactes que han crescut al seu voltant.
Avui intentaré respondre unes quantes preguntes bàsiques sobre el tema i sobre què fer per obtenir el millor anell de fum a la carn. Cal reconèixer que té una pinta fantàstica i que fa ganes de menjar-lo, la qual cosa fa que no sigui d'estranyar que sigui un tema tan popular.
En teoria, però, és un procés una mica complicat que depèn d'uns quants factors, però més de tot això a continuació.
En aquest post tractarem:
Com aconseguir l'anell de fum a la carn
Primer publicaré la creació d'un anell de fum en uns quants passos breus, podeu trobar la informació detallada a continuació.
L'anell de fum en pocs passos
- Cal utilitzar el tipus de combustible adequat que generarà diòxid de carboni i òxid nítric, que és principalment carbó vegetal o fusta.
- El fumat de la carn s'ha de fer a una temperatura prou baixa durant més temps, tot depèn del tipus de carn.
- El que importa són les condicions en què es fuma la carn, utilitzar un bol d'aigua i mantenir una superfície humida de la carn. Tu podries utilitzeu una fregona especial per això que us permetrà aplicar fàcilment la salsa sobre tota la superfície de la carn.
- Amb el temps, es forma un anell de fum, l'efecte i la profunditat del qual depèn principalment del que he escrit més amunt. Quina és la humitat de la carn, la humitat a l'interior del fumador, la quantitat adequada de fum i, per descomptat, la temperatura adequada.
En primer lloc, la clau és la humitat i la lentitud de fumar la carn a baixa temperatura. Quan dic humitat, em refereixo a mantenir una superfície humida de la carn utilitzant diferents tipus de salses per a això.
A més, quan es tracta de la majoria fumadors, també es recomana posar en un bol d'aigua. Facilita el control de la temperatura i proporciona condicions humides. Molts fabricants fabriquen aquests contenidors de fàbrica perquè no us hagueu de preocupar.
És obligatori que es fumi lentament a baixa temperatura, ja que és l’única manera que la influència de l’òxid nítric i el monòxid de carboni estableixi el color mentre la carn sigui rosa. L’alta temperatura fa que la proteïna (mioglobina) canviï el seu color molt ràpidament, alhora que evita l’absorció de l’òxid nítric i el monòxid de carboni.
També he d'esmentar que el nivell de temperatura varia segons el tipus de carn. Tanmateix, si la temperatura és massa calenta, sempre fa que la mioglobina es descompongui en un sol color, la qual cosa fa que aquí no hi hagi un anell de fum rosa.
Què té un impacte significatiu a The Smoke ring?
Humitat - Parlo de la superfície de la carn i de la humitat a l’interior del fumador. Ambdues coses tenen un impacte significatiu en el resultat final de l'anell de fum.
Temperatura - No es pot deixar que la temperatura estigui massa calenta, si ho fa, també pot oblidar-se d’un anell rosa. És responsabilitat vostra mantenir la temperatura adequada en funció del tipus de carn.
Oxigen - Assegureu-vos que hi hagi, com a mínim, un flux d’aire lleuger que sigui necessari per formar un anell de fum.
fusta - Podeu augmentar una mica la humitat a l’interior del fumador utilitzant estelles de fusta mullades. Algunes fonts també afirmen que és una manera d'augmentar la quantitat de diòxid de nitrogen que es genera quan es crema aquesta fusta.
Quin tipus de combustible és el millor?
El sens dubte, s’obtenen millors resultats amb les briquetes, després amb fusta regular. Aquí hi ha una petita sorpresa carbó vegetal que produeix una mica menys de diòxid de nitrogen necessari per aconseguir un anell de fum.
La font de combustible més pobra serà definitivament l’electricitat i el gas, però es pot corregir mitjançant un contenidor d’estella. Podeu trobar investigacions detallades a costelles increïbles
Què és la barbacoa The Smoke Ring?
Per dir-ho en paraules més senzilles, és simplement una capa rosada sota la superfície de la carn feta que es crea quan la carn s'exposa al fum durant el fumat. En gran mesura, aquesta resposta és la veritat, però la realitat és que hi ha més coses.
Per entendre bé què és l’anell de fum, hem de mirar-lo de més a prop.
Basant-nos en diverses fonts, podem aprendre que és un procés una mica més complicat que depèn de molts factors. Es fa un anell de fum com a resultat de les reaccions que es produeixen entre el monòxid de carboni (CO), l’òxid nítric (NO) i una proteïna que també s’anomena mioglobina.
Si hi penses una estona, estaràs d’acord amb mi que cada tipus de carn té un color diferent. Aquesta situació és causada per una proteïna (mioglobina) que dóna color a la carn (vermell). Es pot observar en comparar el color de la vedella i el porc. Aleshores veureu que la carn de vedella és més vermella, la raó que hi ha darrere és fins a quatre vegades més d’aquesta proteïna exacta (mioglobina).
En el seu estat natal, la mioglobina té un color porpra i vermell, però tot això canvia quan exposa la carn a l’aire fresc. Aquest color es pot notar en el moment de tallar vedella, però amb el pas del temps comença a canviar. El motiu d’aquest fet és la capacitat de combinar la mioglobina amb l’oxigen.
Moltes vegades es pot utilitzar per determinar la frescor de la carn. La carn fresca, quan s’exposa per primera vegada a l’oxigen, és de color vermell brillant (la mioglobina, en entrar en contacte amb l’oxigen, es converteix en oximioglobina ).
Si la carn s’exposa a l’aire fresc durant massa temps, canviarà el seu color a un marró poc estètic alhora que espantarà amb la seva olor ( metmioglobina es crea llavors). En aquesta situació, podeu estar segur que la carn es va tallar molts dies abans i simplement no està fresca.
Aquest fenomen es mostra perfectament en aquesta imatge
Tota aquesta teoria una mica complicada només us pot portar a una pregunta: què té a veure amb l’anell de fum?
La crema de llenya genera gas (diòxid de nitrogen) que al seu torn es dissol a la superfície humida de la carn, combinant-se amb mioglobina. Aquesta reacció impedeix una situació en què la mioglobina es converteixi en metmioglobina després d'una exposició més llarga a l'oxigen.
Així és com el fum queda atrapat dins del color rosa, creant l’anell de fum.
També heu de saber que el gas nítric penetra des de l’interior, motiu pel qual l’anell rosa només es crea just sota la superfície de la carn. La majoria dels anells rosats arriben a una profunditat d’1 / 8 a 1/2 polzada.
A continuació publicaré alguns consells que us permetran millorar l’aspecte i la profunditat del vostre anell.
Tips per aconseguir un bon anell de fum
Traieu l’excés de greix – El greix no conté mioglobina i allarga el camí que han de travessar els gasos per arribar a la carn. El greix no crearà un anell rosa, cosa que el converteix en el millor mètode per eliminar-ne l'excés. És una de les maneres més fàcils de millorar el vostre anell de fum.
Superfície humida de la carn - La superfície humida de la carn permet absorbir molt millor els gasos. Abans que la carn assoleixi una temperatura alta a l'interior i canviï de color permanentment, és una bona idea assegurar-se que la superfície de la carn estigui permanentment humida fins llavors.
Vigileu la temperatura - No deixeu que la temperatura s'escalfi massa durant molt de temps, ja que no obtindreu l'anell. Deixeu que el fumat sigui lent i a baixa temperatura. En aquestes condicions, la carn té temps d’absorbir el màxim de gasos possible, creant un bonic i profund anell de fum.
Caixa de fumadors - Vostè té una propà or fumador elèctric, o potser voleu fumar carn a la brasa? En ambdues situacions, es requereix una caixa per a fumadors que us permeti generar fum en cremar estelles de fusta. Sense aquest tipus de solució, mai aconseguiràs un anell de fum amb aquest tipus de fumadors.
Per a les persones que prefereixen la guia de vídeo, he trobat alguna cosa molt útil.
El truc de l'anell de fum
Hi ha una manera de desenvolupar l’anell de fum amb seguretat, però no serà tan perfecte com quan s’utilitza el mètode natural. No obstant això, escric sobretot per a aquells que per alguna raó no tenen les condicions ni els equips adequats. Si utilitzeu un fitxer fumador elèctric interior llavors aquest mètode us pot ser útil.
L’únic que necessiteu és sal rosa o qualsevol sal curativa amb nitrit de sodi. La vostra feina serà espolvorear una d’aquestes sals sobre la superfície de la carn i ja està. No aprofundiré en els detalls, ja que no tinc els coneixements adequats, però puc confirmar que funciona.
