La teva espatlla de porc fa tres hores que fuma, però de sobte veus que la temperatura interna de la carn s'està estancant. Aquest és el malson dels amants de la barbacoa!
Quan no tinguis pressa, el millor és deixar-ho lloc Succeeix de manera natural i espera-ho, però la manera més habitual de superar la parada és utilitzar el mètode de crossa de Texas, embolicant la carn amb paper d'alumini o paper de carnisseria per frenar l'efecte de refredament per evaporació.
No tots els pitmasters es poden permetre una llarga espera, així que en aquesta publicació, compartiré algunes maneres addicionals de superar la parada quan fumant carn.
En aquest post tractarem:
Les millors maneres de superar la parada
Mètode de crossa de Texas
El crossa de Texas és un mètode de embolicant la carn amb paper d'alumini o carnisser per accelerar el procés de cocció i superar la parada.
La carn no s'embolica a l'inici del fum. En comptes d'això, s'embolica amb paper d'alumini o paper de carnisseria aproximadament 3/4 del recorregut del fum per ajudar a vèncer la parada.
Embolicar la carn evita humitat de l'evaporació tot d'una vegada. També ajuda a una cocció uniforme.
Aquesta tècnica preserva la temperatura interna de la carn de manera més eficaç, bloquejant molta més humitat i evitant el refredament per evaporació durant la parada.
En lloc de dissipar-se, l'excés d'humitat es condensa a l'interior de l'embolcall i s'acumula a la part inferior.
La durada de la parada es reduirà molt amb aquesta tècnica.
Paper d'alumini vs mètode de paper de carnisseria
Realment no importa si utilitzeu paper d'alumini o paper de carnisseria per embolicar la carn. Hi ha gent que prefereix un a l'altre, però és una preferència personal.
Si opteu per utilitzar paper d'alumini, assegureu-vos d'obtenir el tipus resistent. El paper d'alumini normal s'esquinçarà fàcilment i no farà una bona feina per mantenir la humitat.
Paper d'alumini resistent També és millor no deixar escapar cap fum, la qual cosa és important si feu servir un fumador amb un segell molt hermètic.
Pel que fa al paper de carnisseria, és una mica més car que el paper d'alumini, però algunes persones el prefereixen perquè és menys probable que es trenqui i no condueix la calor tan bé que el paper d'alumini.
Paper de carnisseria rosa és una altra opció, i sovint l'utilitzen els cuiners de competició de barbacoa.
Té un recobriment de cera natural que ajuda a mantenir la carn humida i no li dóna cap sabor.
La conclusió és que tots aquests mètodes d'embolcall de carn funcionaran bé, de manera que depèn de vosaltres decidir quin voleu utilitzar.
Com fer la crossa de Texas
Per utilitzar aquesta tècnica, cuinar la carn descoberta durant aproximadament dos terços del temps total de cocció o fins que l'exterior de la carn desenvolupi l'escorça fumada necessària.
A continuació, traieu la carn de les reixes un cop comenci a assolir una temperatura interna d'uns 150 graus Fahrenheit.
Torneu-lo a la cuina després d'embolicar-lo amb cura amb dues capes de paper de préssec o paper d'alumini.
Fins i tot una petita quantitat de líquid addicional, com ara aigua, fregona, cervesa, suc o salsa líquida, es pot afegir dins de l'embolcall per donar-li sabor.
Deixeu coure la carn fins que arribi a una temperatura lleugerament per sota de la temperatura objectiu.
A continuació, desemboliqueu-lo i torneu-lo a fumar durant una estona per permetre que l'escorça externa torni a quedar cruixent.
Recordeu que el paper de préssec o el paper de carnisseria rosa permetrà que més fum toqui la carn que el paper d'alumini a l'hora de triar com embolicar-la.
Tanmateix, tots dos elements funcionaran com a crossa de Texas i us permetran passar per la parada més ràpidament.
Als pitmasters els agrada utilitzar paper de préssec o paper de carnisseria perquè és transpirable i no farà que la carn estigui empapada.
L'inconvenient d'utilitzar la crossa de Texas és que pot fer que l'escorça de la carn sigui pastosa, però pot ajudar a vèncer la parada mentre manté la temperatura interior de la carn constant.
Fumar calent i ràpid
El fumat de la carn s'acostuma a fer mitjançant el mètode de cocció baixa i lenta.
Tanmateix, els mestres professionals de la barbacoa han demostrat una i altra vegada que fumar carn calenta i ràpida també és possible, i us pot ajudar a superar la parada ràpidament.
Per fumar carn calenta i ràpida, heu de portar el fumador a 290-350 graus Fahrenheit.
A aquesta temperatura, la carn es cuinarà més ràpid i no tindrà temps d'aturar-se. Això és perquè hi ha menys temps per al procés d'evaporació i, per tant, la parada és més curta.
Tanmateix, fumar carn a aquesta temperatura també té els seus inconvenients. El foc fort pot fer que la carn s'assequi ràpidament, així que cal anar amb compte de no coure-la massa.
Tot i així, fumar a baixa temperatura és millor, i no és estrany que sigui la forma tradicional de fumar carn.
Planifiqueu amb antelació i preneu-vos més temps
Sabem que la millor manera de superar la parada és esperar-la i permetre que es desenvolupi el procés natural de fumat.
Per tant, s'aconsella donar a la carn una o dues hores més per cuinar.
Llavors, com podeu garantir que la vostra espatlla de porc estigui preparada en un moment concret?
La clau és començar prou aviat per assegurar-vos que la carn estigui llesta almenys una hora abans de sopar.
Traieu la carn del fumador quan arribi a la temperatura adequada.
Aleshores, la carn es pot embolicar amb un parell de tovalloles velles mentre encara està coberta amb paper d'alumini o paper de carnisseria i es manté escalfada en una nevera fins a 3-4 hores.
La majoria de cuiners de barbacoa es donen més temps per donar compte de la parada de barbacoa.
Trobeu-ne alguns més consells per accelerar el procés de tabaquisme aquí
Sos-vide
Aquest mètode s'ha d'utilitzar quan esteu absolutament encallat en una parada i heu superat el mètode de crosses de Texas.
Alterar completament el vostre estil culinari és una altra estratègia per trencar la parada.
Fumeu la carn fins que arribi a la parada i, a continuació, passeu-la a un subvide en lloc d'embolicar-la amb paper d'alumini o carnisser.
Com que la cocció al vidre requereix envasar la carn al buit, aborda el problema del refredament per evaporació de manera similar a una capa de paper d'alumini ben embolicat.
A més, ofereix els avantatges típics de la cocció sota vidre, com ara un control precís de la temperatura, fins i tot la cocció, i la carn pot acabar de cuinar-se en els seus sucs grassos.
Tanmateix, haureu de portar la carn a l'interior i lluny del fumador.
L'inconvenient d'utilitzar un sous-vide és que necessita que tingueu una configuració de sous-vide i afegeix una etapa més al procés de cocció, cosa que potser no els agrada a alguns pitmasters.
Però pot funcionar bé per a aliments com la carn de porc tirada que han de ser sucoses i humides.
Vigileu la cassola d'aigua
Afegint una paella d'aigua al fumador és una part important del procés de cocció.
Sense una olla d'aigua, no hi ha prou humitat i humitat, cosa que pot provocar que la carn s'assequi. Potser haureu d'omplir la cassola d'aigua més d'una vegada mentre fumeu.
Si hi ha molta humitat a la cambra de cocció del fumador, és menys probable que la carn sofreixi un refredament per evaporació excessiu.
Això pot reduir la parada de carn i alentir la velocitat a la qual la humitat s'evapora de la superfície de la carn.
A més, si la cassola d'aigua es col·loca a prop de la carn, ajudarà a irradiar calor i mantenir la temperatura més consistent.
Així, tot i que la humitat s'evapora, passa a un ritme més lent; així, acabes amb una parada més curta.
Feu servir una frega gruixuda o fregueu la carn
Si sovint teniu problemes amb l'aturada quan fumeu, el problema pot ser que la carn es fregui incorrectament.
Una fregona humida o una frega líquida espessa pot ajudar amb la parada temida.
No amaniu simplement la vostra carn amb una fina capa de condiment durant la preparació. En lloc d'això, apliqueu una capa gruixuda de condiment, assegurant-vos de cobrir cada polzada quadrada.
Tens curiositat de com ajuda amb la parada de barbacoa?
La teva carn es mantindrà més humida si està coberta amb un frec fort. El fregament serveix com a barrera, minimitzant la fuita d'humitat de l'interior de la carn.
No us preocupeu, encara podeu obtenir una bona escorça cruixent fins i tot amb un frec gruixut.
La teva carn s'assecarà si allibera massa humitat. Més important encara, un bistec que ha perdut molta humitat es pot aturar perquè es pot refredar massa aviat.
Si feu servir un fregament gruixut quan prepareu la carn, podeu evitar que això passi.
De manera similar a com funciona cobrir la carn amb paper d'alumini, la capa gruixuda de condiment crearà una barrera que redueix la quantitat d'humitat que perd la carn mentre es cuina, per la qual cosa és una bona manera d'evitar un parada de pit.
Menjar per emportar
La parada de barbacoa és un problema habitual a l'hora de fumar carn.
Hi ha diverses coses que podeu fer per evitar-ho o superar-lo, però el mètode més eficaç s'anomena crossa de Texas.
La crossa de Texas consisteix a embolicar la carn amb paper d'alumini o carnisseria mentre es cuina lentament, de manera que la quantitat de refredament per evaporació és limitada.
Així, doncs, la propera vegada que estigueu fumant cul de porc i sembla que s'atura per sota de la temperatura objectiu, proveu d'embolicar-lo, netejar-lo o un dels altres consells anteriors que us ajudaran a superar la parada!
Ara segur que tens curiositat quina és realment la carn més difícil de fumar?
