Fumar s'ha convertit en una pràctica habitual en el món culinari.
La tècnica era desenvolupat originàriament per conservar carns, però des de llavors ha evolucionat cap a una manera d'afegir sabor i textura als aliments.
Això no vol dir això conservant menjar durant més temps ja no és una bona raó per fumar!
La pràctica encara funciona tan bé com fa milers d'anys. Però potser us preguntareu com podeu fumar aliments per conservar-los?
No és tan senzill com sembla, ja que certs preparatius són necessaris per assegurar-vos que el vostre carn fumada es pot conservar durant períodes de temps més llargs.
En aquest post us explicaré quina és la millor manera de preparar i fumar la carn per conservar-la durant setmanes o fins i tot mesos.
En aquest post tractarem:
- 1 Diferents maneres de fumar la carn per a la seva conservació
-
2 Conservar la carn mitjançant el fumat: una guia pas a pas
- 2.1 Pas # 1: reuniu els vostres materials
- 2.2 Pas # 2: Trieu el vostre fumador
- 2.3 Pas # 3: Trieu les estelles de fusta adequades
- 2.4 Pas # 4: Prepareu la vostra carn
- 2.5 Pas # 5: Cureu la carn
- 2.6 Pas 6: deixeu assecar la carn (i creixi una pel·lícula)
- 2.7 Pas 7: Posa-ho al fumador!
- 2.8 Pas # 7: congela-ho!
- 3 Reflexions finals
Diferents maneres de fumar la carn per a la seva conservació
Abans d'endinsar-nos en el procediment per fumar la carn per a la seva conservació, aclarim els conceptes bàsics.
En general, hi ha dues maneres principals de fumar carn:
- fumar en calent
- fumar en fred
Tots dos mètodes vénen amb diferents tècniques i resultats. A veure com es comparen.
Fumar en calent
El fumat en calent és un dels mètodes més comuns i utilitzats per fumar carn.
Com el seu nom indica, la carn es fuma a temperatures molt altes, situant-se entre 150F i 160F en un fumador.
Cuines el menjar, alhora que donant-li un deliciós sabor fumat.
Però aquí està la cosa! Entre les moltes raons per les quals la carn es fuma en calent, probablement la conservació no estigui al capdavant de la llista.
Això es deu al fet que, durant el fumat en calent, la carn es "cuita" bàsicament sobre el fum, i no es "deshidrata", cosa que és necessària per a la conservació.
Així, fins i tot si l'alta temperatura atura l'activitat bacteriana durant un temps, la humitat interna de la carn proporcionarà un terreny segur perquè els organismes perillosos tornin a créixer un cop baixi la temperatura.
Això vol dir que la carn fumada en calent en general només es conserva fins a quatre dies a la nevera.
El menjar per fumar calent és fantàstic si teniu previst servir-lo amb tota la seva bondat sucosa i el seu sabor fumat característic en un parell d'hores o com a màxim un parell de dies després de fumar.
Tanmateix, si parlem de fumar carn per a una conservació a llarg termini, com ara mesos o fins i tot un any, fumar en fred és l'única solució.
Aprèn com mantenir la carn humida durant la sessió de fumat amb una salsa de fregar.
Fumar en fred
No en sé molt fumar fred? Parlem-ho una mica més a fons.
En fumar en fred, la carn o altres aliments es fumen a una temperatura baixa de 70-77 graus F durant més temps, normalment de 12 a 48 hores.
A diferència del fumat en calent, el fum fred asseca la carn a fons, eliminant qualsevol possibilitat que creixin organismes perillosos com els bacteris que podrien fer que la carn es malmeti prematurament i posar-te malalt.
Un dels majors avantatges de la carn fumada correctament en fred és que es pot mantenir durant uns mesos fins i tot sense refrigeració.
Tanmateix, amb la refrigeració, la vida útil podria augmentar fins a un any.
Conservar la carn amb fum fred implica tant curar com fumar.
Primer es cura la carn amb mescles de curació o simplement una "sal curativa", que conté tots els elements essencials per a la conservació dels aliments, com ara sal, sucre, nitrats i nitrits.
A continuació, caldrà deshidratar-se la carn. Eliminar la màxima humitat de l'interior de la carn l'ajudarà a mantenir-se molt més temps.
Finalment, durant el fumat en fred, el fum entra a la carn i imparteix els seus compostos antibacterians com fenols i àcids a la carn, eliminant qualsevol bacteri que quedi a la carn curada i preparant-la per a l'emmagatzematge a llarg termini.
Llegiu també el secret desconegut de la millor recepta de carn de res per fumador de pellets
Conservar la carn mitjançant el fumat: una guia pas a pas
Ara que coneixeu les diferents tècniques de conservació de la carn, entrem en alguns detalls i comentem el procés de fumat per a la conservació a llarg termini de la carn de manera pas a pas.
Tingueu en compte que només parlaré dels passos per fumar en fred, ja que és el mètode estàndard per a la conservació de la carn.
Dit això, anem-hi!
Pas # 1: reuniu els vostres materials
Bé, això és bastant obvi. Haureu de tenir alguns subministraments a mà per fumar la carn.
Aquests inclouen estelles de fusta, un fumador i estris per manipular la carn.
També necessitareu una barreja de curació, o els ingredients essencials per a l'adob o salmorra si voleu afegir una mica de sabor addicional a la carn.
Pas # 2: Trieu el vostre fumador
Com ja he establert, el fumat en fred és més complex que el fumat en calent i necessitarà una mica més de temps perquè la carn es fumi perfectament.
A més, com que probablement prepareu molta carn per a la seva conservació, necessitareu tot l'espai addicional que pugueu obtenir.
Dit això, les següents són les millors opcions disponibles:
- Fumador amb generador de fum fred: Aquest és el mètode més fàcil i convenient de fumar carn en fred, encara que no el més econòmic. Feu servir el vostre propi fumador (ja sigui elèctric, de pellets, de carbó o de gas) i comprar un accessori especial per al generador de fum fred per convertir-lo en un fumador fred.
- Smokehouse: Un fumador és una de les opcions més antigues i potser les més efectives per fumar en fred una gran quantitat de carn i emmagatzemar-la durant períodes més llargs, ja sigui carn de vedella, porc o peix. És efectivament un armari de fusta exterior amb una caixa de fum especial per fer circular el fum (pots fer-ne un tu mateix, però és tot un projecte).
- Fumador de barbacoa a mida: Bé, si sou un àvid de bricolatge, aquesta també podria ser una de les vostres opcions. Un fumador de barbacoa fet a mida i de bricolatge us permet decidir la forma, la proporció, l'espai interior i tot.
Fes una ullada a la nostra guia sobre com construir el vostre propi fumador de barbacoa!
Pas # 3: Trieu les estelles de fusta adequades
Fins i tot amb la menor experiència en fumar carns, has de saber que la llenya equivocada pot arruïnar-te totalment la festa, tant si estàs pensant a conservar la carn com a servir-la directament del fumador.
Dit això, és crucial trieu el sabor de fusta adequat per a la carn adequada.
En general, les fustes amb gust de nou i dolça com ara pacana, cirera i poma són les millors per a carns de porc o caça salvatge, mentre que les fustes amb gust fumat com el mesquite, el roure i l'hickory són per a la carn de vedella, l'aviram i el peix.
Assegureu-vos de no utilitzar coníferes com el cedre, etc. I també allunyeu-vos de les fustes tractades o pintades. Són tòxics i poden donar els sabors menys desitjats que es puguin imaginar.
Pas # 4: Prepareu la vostra carn
El pas més essencial abans de fumar és preparar correctament la carn.
Això inclou retallar l'excés de greix, eliminar els ossos i rentar la carn a fons.
- Retalla de greix: El greix és l'enemic del sabor del fum. Evita que el fum penetri a la carn i penetri en la seva superfície. A més, també podria allargar el temps de deshidratació de la carn. Així, com més magra sigui la carn, millor.
- Eliminació d'ossos: Una cosa que no hauríeu d'oblidar mai quan prepareu carn per a la conservació? És eliminar els ossos. Recordeu que voleu que la carn estigui perfectament suau abans de curar-la.
- Rentar la carn: Traieu qualsevol brutícia o brutícia de la carn rentant-la amb aigua freda. Després, assequeu-lo amb l'ajuda d'una tovallola de paper.
- Cutting: Una vegada que la carn estigui completament neta, és el moment de tallar-la a la mida adequada, normalment en tires d'un quart de polzada si teniu previst fer-ne una. També podeu mantenir la carn sencera si teniu previst conservar un tall sencer en lloc de tires.
Pas # 5: Cureu la carn
Segons si heu tallat la carn a tires o si teniu previst fumar un tall sencer, hi ha dos mètodes de curació recomanats, que són:
- salmorra (o curat humit)
- curat en sec
A continuació us indiquem com feu tots dos:
Enduriment mullat
El curat en humit és generalment preferit per als jerkies.
Implica submergir els talls seccionats en una solució que conté sal curativa, sal marina, sucre, aigua i qualsevol altre ingredients o espècies que escolliu per donar sabor a la carn.
En general, una solució de curació de salmorra forta trigarà un o dos dies a curar perfectament els petits talls de carn.
No obstant això, si parlem de trossos grans, diguem-ne, un tall de cansalada sencera, podrien trigar entre 4 i 5 dies, o fins i tot més.
Tot i que el curat humit s'utilitza principalment en processos de conservació de carn a escala industrial, també s'ha convertit en una pràctica força popular entre la gent comuna per la seva comoditat.
Curat en sec
En comparació amb la curació humida, la curació en sec de la carn és un mètode relativament més antic, però eficaç.
Durant la curació en sec, la carn es cobreix amb una barreja de sal de curació i sucre.
Per a una curació perfecta, la quantitat de sal aplicada es manté equivalent a aproximadament un 3% del pes total de la carn tallada.
A més, la carn es deixa coberta per la barreja de sal durant almenys un a cinc dies abans de fumar, depenent de la mida.
Durant aquest temps, la sal penetra efectivament a la carn i tècnicament la deshidrata alhora que crea un ambient salí que inhibeix el creixement de qualsevol bacteri.
Això fa que la carn sigui apta per fumar en fred, on estarà exposada les temperatures de la "zona de perill". durant uns dies abans de poder emmagatzemar-lo.
Si preferiu que el resultat final sigui una mica menys salat, assegureu-vos d'esbandir la carn després de la curació, per eliminar la major part de la sal.
Per reduir encara més la sal, podeu tornar a posar la carn en aigua durant un parell d'hores.
A continuació, és el moment d'assecar la carn!
Pas 6: deixeu assecar la carn (i creixi una pel·lícula)
A continuació, és important deshidratar la carn. Això es pot fer amb un simple assecat a l'aire si teniu un espai on estigui prou fresc (per sota de 68 ° Fahrenheit) i amb prou circulació d'aire.
Podeu col·locar la carn en bastidors o penjar-la amb ganxos en una habitació fresca, caixa o cobert. Un ventilador pot ajudar a circular l'aire de manera eficient.
També podeu utilitzar un deshidratador d'aliments o un forn (només el ventilador, sense calor) per a això. Si estàs fumant peix, la nevera és el millor lloc per deixar assecar la carn.
L'objectiu és permetre que la carn redueixi el seu contingut d'humitat i que creixi una pel·lícula a l'exterior de la carn.
Una pel·lícula és una capa exterior pegajosa de proteïnes que jugarà un paper en la millora del sabor i el color produïts pel fum.
També actuarà com a barrera protectora per als aliments, ja que segella la humitat i fa que la carn estigui seca i ferma al tacte.
No deixeu que la pel·lícula es faci massa gruixuda, ja que això donarà lloc a una capa exterior dura.
Pas 7: Posa-ho al fumador!
Després de curar i assecar, la carn està llesta per fumar en fred.
Col·loqueu la carn dins del fumador o del fumador, amb la temperatura del fumador o del fumador entre 70 i 77 graus F, també conegut com a "fum fred".
Tot i que la temperatura en si no és molt adequada per a fumar carns en general, és important no superar la marca esmentada si no es vol cuinar la carn.
A més, no us hauríeu de preocupar per la contaminació, ja que el propi fum està ple de diferents compostos antibacterians, evitant fins i tot les minúscules possibilitats de creixement bacterià.
La durada del tabaquisme en fred podria durar un dia o dos fins a molts dies, o fins i tot una setmana, depenent dels talls que fumeu en fred i de la seva mida.
Tom de Eat Cured Meat ofereix un resum complet del procés aquí, per ajudar-lo realment:
Pas # 7: congela-ho!
Com s'ha esmentat, la carn fumada en fred podria durar mesos sense refrigeració. Tanmateix, encara podeu refrigerar-lo o congelar-lo per augmentar la seva vida útil.
Les temperatures de congelació minimitzen fins i tot les més mínimes possibilitats de creixement bacterià alhora que protegeixen la carn dels contaminants externs.
Reflexions finals
Fumar pot conservar la teva carn, i com que es fa amb fum de llenya, es fa amb conservants naturals.
A part de conservar-lo, fumar dóna com a resultat un sabor i una aroma deliciosos que realçaran els sabors de la carn, a més d'afegir-hi una mica de toc.
Esteu buscant fer una secció de cansalada? A continuació us expliquem com aconseguir-lo perfectament cruixent!
