La reacció de Maillard és responsable del color marró profund i el sabor deliciós dels vostres aliments preferits. Porta el nom del químic francès Louis-Camille Maillard, que el va descriure per primera vegada l'any 1912. La reacció es produeix quan els aminoàcids i els sucres reaccionen a la calor, i pot passar quan estàs. cuina, al forn o fins i tot quan esteu fent cafè o te. És responsable del color marró profund i el sabor deliciós dels vostres aliments preferits.
Així que mirem més de prop què està passant exactament.
En aquest post tractarem:
Què és la reacció de Maillard?
La ciència que hi ha darrere
La reacció de Maillard és un procés complex que els científics encara estan intentant esbrinar. Però aquí n'hi ha l'essència: quan s'aplica calor a les proteïnes i els sucres dels aliments, es produeixen una sèrie de reaccions químiques que creen nous sabors, aromes i colors. En altres paraules, la reacció de Maillard és el que fa que els aliments es vegin, facin olor i sabor boníssim!
Els beneficis
La reacció de Maillard és la manera de l'evolució de combinar la nutrició i els senyals generals d'innocuïtat en un súper senyal. És per això que els humans tendim a trobar els aliments cuinats més apetitosos que els aliments crus. Aquests són alguns dels beneficis de la reacció de Maillard:
- Fa que els aliments siguin més saborosos i aromàtics.
- Crea noves molècules de pigment comestibles anomenades melanoidines.
- Ens anima a menjar aliments plens de nutrients.
- Ens ajuda a evitar aliments que poden ser potencialment nocius.
Què necessites
Perquè la reacció de Maillard tingui lloc, necessiteu tres coses: calor, humitat i temps. Com més gran sigui la calor, més humitat necessitaràs expulsar i més temps trigarà a produir-se la reacció. És per això que un bistec cuit en una paella calenta es tornarà marró i saborós, mentre que un bistec bullit quedarà gris i poc apetitós.
Quin és el gran problema de la reacció de Maillard?
Tot es tracta del gust i l'aroma
Quan es tracta de patates, tot és qüestió de gust i aroma. Patates crues? No tan saborós. Però quan els talleu i els rostiu, teniu una història completament diferent. Tota l'aigua que hi ha a la superfície s'esvaeix, obre els midons i els trenca en sucres. A mesura que augmenta la calor, les proteïnes i els sucres es descomponen encara més i es recombinen. És llavors quan es produeix la màgia i apareix el familiar color marró tènue. A més, alguns dels proteïna-Les molècules de sucre creades a la superfície de la patata cuita s'aixequen a l'aire, emanant aquesta deliciosa aroma.
La reacció de Maillard: una guia divertida
El Procés
- El grup carbonil del sucre i el grup amino de l'aminoàcid s'uneixen i fan una esquitxada, produint glicosilamina N-substituïda i aigua
- Aleshores, la glicosilamina inestable es sacseja i fa el reordenament d'Amadori, formant cetosamines.
- Les cetosamines poden fer una d'aquestes dues coses:
– Produir 2 aigua i reductones, o bé
– Produeixen polímers nitrogenats marrons i melanoidines
- Els sucres pentoses reaccionen més que les hexoses, que reaccionen més que els disacàrids. Els diferents aminoàcids també produeixen diferents quantitats d'enrossament
- Si voleu frenar la reacció de Maillard, només assegureu-vos que l'entorn tingui una gran activitat aquàtica. Això farà el truc!
Com treure'n el màxim profit
Si voleu treure el màxim profit de la reacció de Maillard, aquí teniu alguns consells:
- Utilitzeu la calor alta: com més alta sigui la calor, més intensa serà la reacció.
- Utilitzeu oli o mantega: això ajudarà a que el menjar es dauri de manera més uniforme.
- No amuntegueu la paella: això evitarà que el menjar es dauri correctament.
- Tingueu paciència: la reacció de Maillard requereix temps, així que no us precipiteu!
Quins aliments es beneficien de Maillard Browning?
El daurat de Maillard es pot trobar en una varietat d'aliments, com ara:
- Carns rostides
- Productes al forn
- Plats fregits
- Delícies fregides
- llaminadures a la brasa
- Delícies cuinades a pressió
- Filets a la brasa
- Plats brasats
- Guisats
Per què és important Maillard Browning?
El daurat de Maillard és important perquè afegeix sabor i textura als aliments que no es poden aconseguir d'una altra manera. A més, és l'única manera d'aconseguir aquest color marró daurat als teus plats preferits! Així que la propera vegada que estiguis cuinant alguna cosa, no t'oblidis d'augmentar la calor i posar en marxa l'acció de daurar de Maillard!
L'impacte de la temperatura en el procés de Maillard
Començant
El procés de Maillard pot començar fins i tot a temperatura ambient, però si voleu que vagi a tota velocitat, heu d'augmentar la calor! Estem parlant d'una temperatura superficial de 300 °F (149 °C) o més. Per tant, si utilitzeu un mètode de cocció amb calor sec, voldreu configurar el forn a 350 °F (177 °C) o més.
Ves amb compte!
Les reaccions de dauració són excel·lents, però si no aneu amb compte, podeu acabar amb menjar cremat. Si la temperatura és massa alta (per sobre de 355 °F/180 °C), acabareu amb un embolic ennegrit i de gust amarg. Així que estigueu atents a les coses i no us distreu massa amb les vostres xarxes socials!
La línia de base
Quan es tracta del procés Maillard, heu de trobar l'equilibri adequat entre calor i atenció. Aquí teniu un resum ràpid:
- El procés de Maillard pot començar a temperatura ambient, però realment s'enlaira a 300 ° F (149 ° C)
- Si utilitzeu un mètode de cocció a calor sec, poseu el forn a 350 °F (177 °C) o més.
- No deixeu que la temperatura sigui massa alta (per sobre de 355 °F/180 °C) o acabareu amb menjar cremat
El paper de la humitat en el Browning
La ciència que hi ha darrere
Tots sabem que una mica d'humitat és essencial per daurar-se, però en excés pot ser un veritable fregament. Es tracta d'aconseguir que la superfície dels aliments sigui agradable i seca perquè pugueu treure el màxim profit de la vostra experiència de daurat. La calor de la paella i l'oli ajudaran evaporar qualsevol excés d'aigua, perquè pugueu obtenir l'acabat cruixent i daurat que busqueu.
La part divertida
Ara que ja tenim la ciència fora del camí, anem a la part divertida! A continuació us indiquem com podeu assegurar-vos de treure el màxim profit de la vostra experiència de daurat:
- Assegureu-vos que la superfície dels vostres aliments estigui agradable i seca abans de començar a cuinar.
- No tingueu por d'augmentar la calor. Com més gran sigui la calor, més ràpid s'evaporarà la humitat.
- No us oblideu de condimentar el vostre menjar. Una mica de sal i pebre pot ajudar en gran mesura a aconseguir aquest acabat marró daurat perfecte.
- Diverteix-te! Browning és una qüestió d'experimentació, així que no tingueu por de provar alguna cosa nova.
La ciència darrere dels nivells d'acidesa
Què és el pH?
Us heu preguntat mai què fa que el suc de llimona sigui tan agre i les olives tan salades? Tot depèn del nivell de pH! El pH significa "potencial d'hidrogen" i és una mesura de com d'àcid, bàsic o neutre és un aliment.
L'impacte de l'acidesa en el marronament
Com més baix sigui el nivell de pH, menys enrossament es produirà. Per tant, si voleu obtenir aquest color marró daurat als vostres aliments, haureu de trobar una manera d'augmentar el nivell de pH. Així és com:
- Afegiu una mica de bicarbonat de sodi: aquest és un gran truc que s'utilitza als sofregits xinesos per daurar ràpidament els aliments. Només espolseu una mica de bicarbonat de sodi a les aus de corral amb pell i obtindreu el color daurat i cruixent que busqueu.
- Proveu-ho a les vostres ales de búfal: si voleu que les vostres ales de búfal siguin més cruixents i daurades, proveu d'afegir una mica de bicarbonat de sodi. Et sorprendrà la diferència!
Diferències
Reacció de Maillard Vs Caramelització
Quan es tracta de daurar els aliments, hi ha dos processos principals: la reacció de Maillard i la caramel·lització. La reacció de Maillard és una reacció química entre aminoàcids i sucres reductors que dóna als aliments un color marró i un sabor diferent. D'altra banda, la caramel·lització és el procés d'escalfar el sucre fins que es converteix en un xarop daurat. Ambdós processos s'utilitzen per afegir sabor i color als aliments, però són força diferents.
La reacció de Maillard és un procés complex que requereix calor, humitat i temps. Normalment es produeix a temperatures d'uns 300 °F i triga uns quants minuts a hores a completar-se. La caramel·lització, en canvi, és un procés més senzill que només requereix calor. Té lloc a temperatures d'uns 350 °F i només triga uns minuts. El resultat final d'ambdós processos és un color marró, però el sabor i la textura dels aliments seran diferents. La reacció de Maillard produirà un sabor més ric i complex, mentre que la caramel·lització produirà un sabor més dolç i semblant al caramel.
Reacció de Maillard vs dextrinització
La reacció de Maillard i la dextrinització són dos processos que poden afectar el sabor dels aliments. La reacció de Maillard és una reacció química entre aminoàcids i sucres reductors que crea un color marró i un sabor distintiu. La dextrinització és el procés de descomposició dels hidrats de carboni complexos en formes més simples i més digeribles. Tots dos processos es poden utilitzar per millorar el sabor dels aliments, però tenen algunes diferències clau.
La reacció de Maillard és una reacció que es produeix a altes temperatures, mentre que la dextrinització es produeix a temperatures més baixes. La reacció de Maillard també produeix més compostos de sabor que la dextrinització, i els compostos de sabor produïts per la reacció de Maillard són més complexos i intensos. D'altra banda, la dextrinització pot ajudar a descompondre els hidrats de carboni complexos, fent-los més fàcils de digerir. Per tant, si busqueu un augment de sabor, la reacció de Maillard és el camí a seguir. Però si busqueu alguna cosa més fàcil de digerir, la dextrinització és el camí a seguir.
Conclusió
En conclusió, la reacció de Maillard és un procés increïblement complex que només recentment ha estat entès pels científics. És el que ens dóna els deliciosos sabors, aromes i colors dels aliments cuinats, i és per això que no en podem tenir prou d'aquest bistec o cafè torrat. Així que si voleu treure el màxim profit de la vostra cuina, recordeu aplicar calor, humitat i temps als vostres ingredients, i no oblideu divertir-vos una mica mentre ho feu! Després de tot, cuinar és una ciència, però també és un ART. Així que endavant, sigueu creatius i CREMA-HO!
