La carn marmolada és una delicia, però molta gent no sap exactament què és. És la barreja de magra i greix que dóna a la carn un aspecte remolí i una textura tendra.
Quan voleu aconseguir un marmolat a la vostra cuina, heu d'entendre el procés i què significa cuinar la carn a la temperatura adequada per obtenir la textura i el gust adequats.
En aquest post tractarem:
- 1 Què és Marbling?
- 2 Quina raça de bestiar afecta el marbre?
- 3 Avaluació del marbre
- 4 Comprendre la qualitat de la carn de boví i els graus de rendiment
- 5 Quins talls de carn tenen més marmorat?
- 6 Què fa el marbratge pel vostre bistec
- 7 Què fa que la vedella marmolada sigui tan deliciosa?
- 8
- 9 Diferències
- 10 Conclusió
Què és Marbling?
Els fonaments
El marbre és el terme fantàstic per a les taques blanques de greix que trobeu dins del vostre bistec. És el material que fa que el vostre bistec sigui sucós i saborós. També és el que s'ofereix a les qualificacions de l'USDA. Així que, si voleu un bon bistec, en voleu un amb molt de marbre!
El Bon i el Dolent
El marbre és ideal per a sabor, però pot tenir un cost. Els parcs d'alimentació comercials solen alimentar a la força les vaques amb pellets de gra per engreixar-los ràpidament, mentre els mantenen confinats a corrals petits. Això no és genial per a les vaques, però resulta en un bistec amb molt de marbre.
D'altra banda, hi ha granges que se centren en el benestar i la custòdia dels animals, donant lloc a bistecs de gran sabor amb la quantitat justa de marbre. Per tant, si busqueu un bistec alhora deliciós i ètic, aquest és el camí a seguir.
Tipus de marbre
Quan es tracta de marmolar, no tot el greix es crea igual. Aquests són els diferents tipus de marbre que trobareu en un bistec:
- Greix intramuscular: són les taques de greix blanc que es troben dins del múscul magre real.
- Greix intermuscular: és el greix que es troba entre els diferents músculs de la canal de vedella.
Per tant, quan busqueu un bistec, assegureu-vos de comprovar el marmorat! És la clau d'un bistec sucós i saborós.
El marbre és bo per a tu?
Contràriament a la creença popular, el marbre no sempre és dolent per a tu. De fet, algunes races com Wagyu tenen més greixos més saludables com l'àcid oleic, que s'ha relacionat amb una reducció del risc de patir malalties coronàries. Així, doncs, si busqueu un bistec sucós i saborós, el marmorat és el camí a seguir!
Quina raça de bestiar afecta el marbre?
Herba contra gra
És una idea errònia comuna que el bestiar alimentat amb herba no marbre bé. Però això no és cert! El bestiar criat amb gra sovint de marbre amb més facilitat que els que només mengen herba. Tanmateix, no tots els pinsos es creen iguals i no totes les races són iguals.
Prengui el bestiar Murray Grey de Tim i Sarah Haws a Autumn's Harvest, per exemple. Marbren bé amb una dieta d'herba pura. El mateix passa amb el bestiar Murray Gray i Devon d'Elmer Lapp a Burkes Garden Farm.
Després hi ha el canvi a Black Angus a finals de la dècada de 1970. Aquesta raça és coneguda pel seu marbre finament texturat, el que la converteix en una opció popular per a la bella carn de vedella marbreta.
Diferents races, diferents metabolismes
Les diferents races de bestiar tenen diferents metabolismes, la qual cosa afecta la carn resultant. Per exemple, la raça japonesa Kuroge-washu (també coneguda com la vedella Wagyu) té més greix intramuscular en un patró de gra fi, mentre que la raça italiana piemontesa produeix més greix intramuscular. múscul per a una carn de vedella més magra, però encara tendra.
A més, diferents races afecten la proporció d'àcids grassos Omega-3 i Omega-6. És per això que la vedella Wagyu sovint s'anomena una opció més saludable: és més alta en Omega-3.
No és només raça, també és pinso
El tipus de pinso que mengen el bestiar també marca la diferència. Els parcs d'alimentació industrials utilitzen pellets d'herba fabricats, que no tenen la mateixa densitat de nutrients que les herbes i llegums autòctones. A més, no ofereixen el berenar ocasional de vinagre de sidra de poma que gaudeix el ramat de Redger Farms.
L'acabat de cereals en ranxos independents que utilitzen blat de moro cultivat localment, puré de cervesa, pells d'oliva, pomes, pastanagues, pèsols i altres especialitats locals és més saludable que els pellets produïts en massa dels parcs d'engreix industrials. A més, dóna com a resultat una carn de vedella més saborosa.
Avaluació del marbre
El sistema de classificació de l'USDA
Quan es tracta d'avaluar el marbre, el sistema de classificació de l'USDA només pot fer tant. Classifiquen la carn de vedella en funció del marbre, però no és l'únic criteri. Trobareu Prime, Choice i Select al vostre supermercat local, i aquestes són bàsicament les puntuacions de marmoles. Qualsevol cosa inferior a això no se sol vendre al supermercat i s'utilitza en carn picada.
Però fins i tot el sistema de qualificació de l'USDA pot equivocar-se de vegades. Fa poc vaig cuinar un filet de llom del supermercat i l'USDA va dir que era Choice. Però després d'haver experimentat la carn de vedella premium, diria que era Prime. De qualsevol manera, tenia un gust fantàstic al meu bitxo de bistec.
Tot es tracta de gust personal
Quan es tracta de marbre, tot és qüestió de gust personal. Si us agrada el sabor i la textura de la carn ben marmolada, hauríeu de consultar granges d'acabat de gra com Hutterian Farm o productors nacionals de Wagyu com Omega Beef, Kahlig Ranches i Tebben Ranches. Si preferiu una mossegada més fina, considereu granges d'acabat d'herba com Novy Ranches o Redger Farms.
També podeu explorar el món del marbre provant A5 Wagyu de Kagoshima, Japó, i Olive Wagyu de Shodoshima, Japó. O si et sents aventurer, prova els propers ranxos piemontesos, Emtman Brothers Farms i KD Piemontese.
Sigui quina sigui la vostra preferència, hi ha alguna cosa per a tothom!
Comprendre la qualitat de la carn de boví i els graus de rendiment
Què són els graus de qualitat de la carn de boví?
Quan es tracta de carn de vedella, tot és qüestió de qualitat. Les qualificacions de qualitat es refereixen a avaluar els factors que fan que la carn de vedella sigui sucosa, tendra i saborosa. Aquests factors inclouen la maduresa de la carcassa, la fermesa, la textura i el color del magre, i la quantitat i distribució del marbre dins del magre.
Què és la maduresa?
La maduresa es refereix a l'edat de l'animal, no al nombre d'anys que ha estat viu. Els qualificadors observen els indicadors com les característiques òssies, l'ossificació del cartílag i el color i la textura del múscul del costell per determinar la maduresa.
Què són els graus de rendiment de la carn de boví?
Les qualificacions de rendiment es refereixen a l'estimació de la quantitat de venda al detall desossada i molt retallada talls de les parts d'alt valor de la canal: rodó, llom, costella i mandril. Els graus de rendiment de l'USDA es classifiquen numèricament de l'1 al 5, sent 1 la carcassa amb més rendiment i 5 la més baixa.
Per tant, si voleu treure el màxim profit, voldreu optar per un grau de rendiment 1. Aquest és el que us donarà el percentatge més alt de talls minoristes desossats i ben retallats.
Els Diferents Graus
Aquí teniu un resum ràpid dels diferents graus de carn de vedella:
- Prime: el grau més marbre i car. Normalment el trobareu a restaurants i supermercats de luxe.
- Elecció: el grau més comú que es troba als punts de venda.
- Seleccioneu: una opció més barata que es troba a moltes botigues.
- Estàndard: s'utilitza habitualment en bestiar més jove (menors de 42 mesos).
- Comercial: s'utilitza en canals de bestiar més velles que no es comercialitzen com a carn de "bloc" de vedella a l'engròs.
- Utilitat: També s'utilitza en canals de bestiar més vell.
- Cutter: S'utilitza en productes mòlts i bistecs més barats.
- Canner: el grau menys marbre i més barat.
Aleshores, què vol dir tot això?
Bàsicament, com més gran és el marbre, més cara és la vedella. Per tant, si busqueu un bistec sucós i tendre, voldreu optar al grau Prime. Però si busqueu alguna cosa una mica més barata, podeu optar per les qualificacions Select o Canner.
Quins talls de carn tenen més marmorat?
Costella de vedella i llom curt
Pel que fa al marmolat, destaquen dos talls de vedella de la resta: la costella de vedella i el llom curt. Aquests talls són coneguts per la seva textura sucosa i tendra, gràcies a l'abundància de marbre.
La Ronda de vedella i llom
D'altra banda, el rodó de vedella i el llom solen tenir menys marmolats. Així que si busqueu un bistec que no sigui massa sucós, aquests talls són la vostra millor aposta.
El filet de vedella
El filet de vedella és possiblement el tall de vedella més tendre, però no sol tenir gaire marbre. És per això que sovint veuràs filets de filet embolicats amb tires de cansalada per afegir sabor i humitat.
Classificació de marbre
La classificació del marbre és un procés subjectiu i no hi ha una fórmula exacta per determinar la quantitat de marbre. Tot es redueix a les impressions de l'inspector individual d'un sol punt de la carcassa. Així que si busqueu un bistec amb una certa quantitat de marmorat, el millor és que demaneu la seva opinió al vostre carnisser.
Què fa el marbratge pel vostre bistec
Quan es cuina a una temperatura prou calenta (generalment més de 130 F), el marmorat es fon i cobreix les fibres musculars, fent que el bistec sigui més tendre, sucosa i saborós. Però si es cuina a una temperatura més baixa (125 F o menys), el greix no fos li dóna al bistec una textura cerosa. És per això que el mitjà-rar és l'estàndard per a la cuina de steakhouse.
Com es produeix el marbre?
Hi ha tres factors que afecten el marbre:
- Raça: les diferents races de bestiar produeixen diferents nivells de marbre.
- Alimentació: el que menja el bestiar afecta la quantitat de marmorat.
- Tall: determinats talls de vedella acumulen naturalment més greix intramuscular que altres. Talls com el costelló, la costella curta, la tira i els filets de planxa són coneguts pel seu alt grau de marbre.
Què fa que la vedella marmolada sigui tan deliciosa?
La ciència darrere del marbre
Els científics han intentat esbrinar per què el marbre fa que la vedella sigui tan tendra i sucosa, i han plantejat algunes teories. Alguns diuen que és perquè el greix no condueix la calor tan bé com les fibres magres, de manera que un bistec ben marmolat és més difícil de cuinar en excés. Una altra teoria és que el marbre fa que sigui més fàcil de mastegar, de manera que obteniu una experiència més tendra.
La prova del gust
Oblida't de la ciència, passem a la prova real: la prova del gust! Cuina un bistec amb molt de marbre, com una costella, i compara-lo amb un bistec amb menys marbre, com un bistec rodó. Quina és més tendra, sucosa i saborosa? El costell guanya cada cop!
Diferències
Carn de marbre vs magra
La carn marmolada i la carn magra són dos tipus diferents de carn que tenen característiques diferents. La carn marmolada és coneguda pel seu alt contingut en greix, que li confereix una textura sucosa i tendra i un sabor ric. La carn magra, en canvi, té molt menys greix i té una textura molt més ferma. També és molt més saludable, ja que conté menys calories i greixos saturats.
Si busqueu un bistec sucós i saborós, la carn de marbre és el camí a seguir. És perfecte per a la brasa i et deixarà un àpat deliciós. Però si estàs intentant vigilar la teva cintura, la carn magra és la millor opció. Encara està ple de sabor, però no et farà sentir culpable després del menjar. Així que tant si busqueu un filet sucós com una opció més saludable, no us podeu equivocar ni amb carn magra ni marbrejada.
Conclusió
El marbre és un indicador clau de la qualitat del bistec, i és important saber quin tipus de marbre està buscant. La carn de vedella alimentada amb herba i acabada amb herba és el camí a seguir si voleu treure el màxim de sabor i tendresa del vostre bistec. A més, podeu estar tranquils sabent que els animals van ser tractats amb humanitat. Per tant, si busqueu la MILLOR carn de marbre, busqueu carn de vedella 100% alimentada amb herba i acabada amb herba. I recordeu: el marmolat és la clau d'un àpat de carn!
