Com sol passar al món de la barbacoa, les coses aparentment simples tenen reaccions químiques complexes al darrere, l'aprenentatge de les quals permet entendre millor un tema concret. Tal és el cas de l’escorça de barbacoa, que a simple vista és simplement una escorça més gruixuda que es forma a la superfície de la carn durant el fumat.
Però, si ens fixem més de prop, sobretot pel que fa a la química, resulta que es tracta d’un procés que implica sobretot oxigen i calor, però hi ha més coses. Utilitzant tota aquesta investigació disponible a Internet ( font ) Puc dir que en el procés de formació de l'escorça el paper clau el juguen dos processos, la polimerització i la Reacció de Maillard.
A l'hora de fumant carn, vapor d'aigua de la fumar i la humitat de la carn contribueixen a que els ingredients solubles dels fregaments es dissolguin en aigua. Alguns de tots els ingredients, com la sal per exemple, es dissolen i després penetren a la carn. La resta d'ingredients, en canvi, romanen a la superfície de la carn on es dissolen gradualment en el greix.
Perquè tot el procés funcioni correctament i es creï una gran escorça, es requereixen les condicions adequades.
En primer lloc, no es pot deixar que la temperatura sigui massa alta (per sobre dels 300 graus F) o massa baixa; ha de ser exacta segons la carn. Si la temperatura és massa alta, es produirà escorça cremada, mentre que a una temperatura massa baixa no es formarà l'escorça.
Què influeix en el color fosc de l’escorça?
Contràriament a una teoria popular sobre el sucre de taula, he de dir que no és el motiu pel qual l’escorça sigui molt fosca. Fem una ullada a això des del punt de vista tècnic, el fumar sol tenir lloc a una temperatura d’uns 200-240 graus F mentre que el sucre només es caramelitza a temperatures no inferiors a 300 graus F. Per tant, segons les dades anteriors, podem dir de manera concloent que no hi hagi sucre de taula darrere del color fosc.
Què afecta el color fosc de l'escorça, doncs?
Fum i fregar - Quan es fuma, el fum s’adhereix als ingredients dels fregaments dissolts a la superfície de la carn. El resultat és una escorça molt fosca, que fa una impressió de la superfície de la carn gairebé cremada, però no deixeu que això us enganyi, ja que en realitat això és només un color, mentre que l’escorça en sí té molt bon gust.
Sense fum i frega, el color seria vermell fosc, de manera que si voleu un efecte d’escorça fosca, heu de tenir cura del que he esmentat anteriorment.
