La mioglobina és una proteïna que uneix ferro i oxigen que es troba a la múscul teixit dels vertebrats en general i en gairebé tots els mamífers. Està relacionat amb l'hemoglobina, que és la proteïna que uneix el ferro i l'oxigen a la sang, concretament als glòbuls vermells.
És una proteïna que es troba al teixit muscular que transporta oxigen i proporciona energia a les cèl·lules musculars. Explorem les seves funcions i com utilitzar aquesta informació per crear contingut atractiu.
En aquest post tractarem:
Mioglobina: el rei de les proteïnes musculars
La mioglobina és una proteïna que serveix com a portadora d'oxigen a les cèl·lules musculars. Consisteix en una única cadena d'aminoàcids connectats per enllaços peptídics. La mioglobina es troba predominantment en els músculs estriats, que són els músculs que podem controlar voluntàriament, com els músculs esquelètics. També està present als músculs cardíacs, que són els músculs que formen el cor. En comparació amb l'hemoglobina, la mioglobina té una afinitat més alta per l'oxigen i és capaç d'emmagatzemar oxigen a una concentració més gran.
L'estructura molecular de la mioglobina
La mioglobina consta d'un grup hem, que és una molècula en forma d'anell que conté ferro, unida a una cadena proteica. L'àtom de ferro del grup hemo està fortament unit a un residu d'histidina de la cadena proteica. El grup hem és responsable de l'aspecte de color de la mioglobina, que és vermella. El residu distal d'histidina a la mioglobina és important per a la interacció entre el grup hemo i l'oxigen. La disposició estructural del grup hem i de la cadena proteica permet que la mioglobina s'uneixi de manera reversible a l'oxigen.
La importància de la mioglobina a les cèl·lules musculars
La mioglobina es troba principalment al sarcoplasma de les cèl·lules musculars, on serveix com a magatzem d'oxigen. Durant els moments d'alta activitat metabòlica, com l'exercici, la mioglobina allibera oxigen a les cèl·lules musculars, cosa que els permet produir energia de forma aeròbica. La mioglobina també és important per al transport d'oxigen de la sang a les cèl·lules musculars. Té una afinitat més alta per l'oxigen que l'hemoglobina, la qual cosa li permet adquirir oxigen directament de la sang i lliurar-lo a les cèl·lules musculars.
El paper de la mioglobina a la Junta d'examen de bioquímica mèdica (MCQ)
La mioglobina és una part integradora de la junta d'examen de bioquímica mèdica (MCQ) i sovint es prova en exàmens. És important entendre l'estructura molecular i la funció de la mioglobina, així com el seu paper en les cèl·lules musculars i el transport d'oxigen. Sovint s'utilitza una representació de dibuixos animats de la mioglobina en els MCQ per provar la comprensió del pes, l'estructura i la funció de la proteïna.
La síntesi i concentració de mioglobina
La mioglobina es sintetitza a l'interior de les cèl·lules musculars i la seva concentració està directament relacionada amb la quantitat d'oxigen que necessita el múscul. La concentració més alta de mioglobina es troba a les fibres musculars de contracció lenta, que s'utilitzen per a activitats de resistència com la carrera de llarga distància. Les fibres musculars de contracció ràpida, que s'utilitzen per a activitats explosives com l'esprint, tenen una concentració més baixa de mioglobina.
Per què la mioglobina és la carn de la matèria
La mioglobina és responsable del color de la carn, i la seva concentració en les fibres musculars varia segons l'animal, el tipus de múscul i l'edat. La concentració de mioglobina afecta el color de la carn de les següents maneres:
- Carn de vedella: la mida relativa de les fibres musculars de la carn de vedella és més gran i la concentració de mioglobina és més alta, donant lloc a un color més fosc.
- Pollastre: la concentració de mioglobina és més baixa en el pollastre, donant lloc a un color més clar.
- Animals joves: la concentració de mioglobina és menor en animals joves, donant lloc a un color més clar.
- Diferents tipus de músculs: la concentració de mioglobina varia en diferents tipus de músculs, donant lloc a diferents colors. Per exemple, el múscul del pit del pollastre és blanc, mentre que el múscul de la cama és vermell.
Factors que afecten la concentració de mioglobina a la carn
La concentració de mioglobina a la carn es veu afectada pels factors següents:
- Fibres musculars esquelètics: la concentració de mioglobina és més alta en les fibres musculars de contracció lenta que en les fibres musculars de contracció ràpida.
- Proporcions de fibres musculars: la concentració de mioglobina és més alta en els músculs amb una proporció més alta de fibres musculars de contracció lenta.
- Animals físicament actius: els animals físicament actius tenen una concentració de mioglobina més alta a causa de la seva major demanda d'oxigen.
- Ferro hemo i proteïnes que contenen ferro: la concentració de mioglobina depèn de la disponibilitat de ferro hem i proteïnes que contenen ferro.
- Hemoglobina: la concentració de mioglobina està influenciada per la quantitat d'hemoglobina a la sang de l'animal.
Fumar carn: com la mioglobina afecta el color i el sabor
La mioglobina és una molècula de proteïna que es troba al teixit muscular, específicament a les cèl·lules de la carn de vedella, porc i altres carns. Transporta l'oxigen de la sang als músculs, donant-los l'energia que necessiten per moure's. La mioglobina és responsable del color vermell de la carn fresca, i el seu nivell varia segons l'edat i el tipus d'animal. Els animals joves tenen menys mioglobina, donant lloc a carn de color més clar, mentre que els més grans en tenen més, donant lloc a carn de color més fosc.
Com afecta la mioglobina al color de la carn quan es fuma
Quan la carn es fuma, la mioglobina del teixit muscular canvia d'estat i forma, afectant el color i el sabor de la carn. Així és com funciona:
- La mioglobina canvia del seu estat vermell normal a un color rosat quan està exposada al fum durant molt de temps.
- A mesura que es continua fumant, la molècula de mioglobina es trenca, alliberant un material anomenat hem. L'heme és responsable del color rosat de la carn fumada.
- Segons el grau de fumat, la carn pot passar de rosa a marró o fins i tot negre.
- Com més llarg sigui el temps de fumat, menor serà el contingut de mioglobina de la carn. Això es deu al fet que la mioglobina es descompon amb el temps, donant lloc a un nivell més baix de proteïnes a la carn.
- Com més baix sigui el contingut de mioglobina, menys oxigen pot transportar la carn, donant com a resultat un sabor i una textura diferents.
Com comprovar el contingut de mioglobina a la carn fumada
Si sou un proveïdor d'atenció mèdica o una empresa de processament de carn, és possible que hàgiu de comprovar el contingut de mioglobina a carn fumada per proves rutinàries o per raons específiques relacionades amb la salut. A continuació s'explica com fer-ho:
- Demaneu al vostre proveïdor una prova de mioglobina, que compta la quantitat de mioglobina a la sang.
- Si sou una empresa de processament de carn, podeu utilitzar un espectrofotòmetre diferencial per mesurar el contingut de mioglobina de la carn.
- Depenent del contingut de mioglobina, és possible que hàgiu d'editar el temps de fumat o la temperatura de fumat per aconseguir el color i el sabor desitjats.
Com afecta la mioglobina a la salut dels consumidors de carn fumada
Consumir carn fumada amb un alt contingut de mioglobina pot afectar la salut dels consumidors, especialment aquells amb problemes renals. Així és com funciona:
- La mioglobina consisteix en una molècula de proteïna en forma d'anell amb un àtom de ferro unit a ella.
- Quan la mioglobina transporta oxigen, l'àtom de ferro es troba en estat fèrric, que és segur per al cos.
- Quan la mioglobina s'allibera del teixit muscular, es necessita temps per trobar el camí cap a la sang, durant el qual pot canviar el seu estat i esdevenir fèrric.
- La mioglobina fèrrica no pot transportar oxigen i pot causar símptomes com ara dolor renal i orina fosca.
- L'àtom de ferro addicional de la mioglobina fèrrica també pot afectar el nivell de ferro al cos, provocant una sobrecàrrega de ferro.
Conclusió
La mioglobina és una proteïna que es troba a les cèl·lules musculars que transporta l'oxigen. La mioglobina és responsable del color de la carn i és important per donar-vos energia. Per tant, no tingueu por de preguntar al vostre carnisser sobre la mioglobina! Potser aprens alguna cosa nova!
