SABEU que us agraden els exteriors daurats de la vostra carn, però com entra en joc exactament aquí?
El dorat és una tècnica on la superfície dels aliments (normalment carn, aus o peix) es cuina a altes temperatures fins que es forma una crosta caramel·litzada a través de la reacció de Maillard. Tècniques similars com el daurat s'utilitzen normalment per fregir tots els costats d'un tros de carn abans d'acabar-lo al forn.
En aquest article, explicaré quan utilitzar-lo i com fer-ho correctament.
En aquest post tractarem:
Què és Searing?
T'has cremat mai una bala? No? Bé, això es deu al fet que les bales viatgen més ràpid que la velocitat del so, de manera que us cremarien abans de sentir-les arribar.
El sofregit és una tècnica de cuina que qualsevol xef seriós hauria de dominar. Consisteix en aplicar una calor intensa a la superfície de la carn durant un curt període de temps. El resultat? Una aroma deliciosa, un bell exterior daurat i una capa extra de sabor.
Per què abrasador?
El sofregit és una bona manera d'aprofitar al màxim la vostra carn. Tot és gràcies a la reacció de Maillard, que és una reacció química entre aminoàcids i sucres reductors que es produeix quan la carn està exposada a una calor elevada. Aquesta reacció crea un sabor i una aroma que no es poden reproduir d'una altra manera.
Com calar?
Si vols treure el màxim profit de la teva carn, has de dominar l'art de dorar. Aquí teniu el que heu de fer:
- Preescalfeu la paella o la graella a una temperatura molt alta.
- Col·loqueu la vostra carn a la paella o a la graella i deixeu-la coure durant un curt període de temps.
- Gireu la carn i deixeu-la coure uns segons més.
- Retira la carn del foc i gaudeix!
El sofregit és una manera fantàstica de portar la vostra cuina al següent nivell. Així que endavant i prova-ho!
Doblat: una manera ràpida i sabrosa de cuinar
Què és Searing?
El sofregit és una tècnica de cocció que aporta sabor i un color marró fosc als aliments. És una crema controlada que és molt diferent de la crema, que afegeix un gust amarg i un color negre. És com un període de cocció breu i intens que cuina ràpidament l'exterior dels aliments, mentre que l'interior es cou més lentament fins que està fet.
Els beneficis de secar
El fregit és una manera fantàstica d'obtenir un perfil de sabor deliciós en poc temps. Implica una explosió de foc fort durant un període de temps curt, en lloc de cuinar durant molt de temps a una temperatura constant. Aquests són alguns dels avantatges de fregar:
- Afegeix sabor i color marró fosc
- Cocció ràpida i intensa
- Crea un perfil de sabor deliciós
- Es cou a fora ràpidament, mentre que a dins es cuina lentament
Per als qui gaudeixen de la carn carbonitzada
Si sou dels que us agrada el gust de la carn carbonitzada, voldreu fregir una mica més del normal. Fins i tot potser voldreu anar a l'estil de Chicago, que és un altre tema. Només recordeu que el sofregit és un mètode de cocció ràpid i intens, així que no voleu cuinar-lo massa temps.
El debat sucós: segellat als sucs
L'origen de la teoria
Tot va començar l'any 1850 quan un tipus anomenat Liebig va tenir una idea boja: que escalfar carn "segellaria els sucs". Aquesta teoria va ser acceptada ràpidament per alguns dels millors xefs i autors de l'època, inclòs un tipus anomenat Escoffier. La gent estava convençuda que si fresessis filets i costelles, podríeu mantenir tots els sucs deliciosos a dins.
El Experiment
Avancem ràpidament als anys 1930 i alguns científics valents van decidir posar a prova aquesta teoria. I endevina què? Van descobrir que els rostits dolents els feien perdre més líquid! Sí, resulta que el sofregit exposa la carn a temperatures més altes, la qual cosa destrueix més cèl·lules i allibera més líquid.
El veredicte final
Aleshores, quin és el resultat final? Bé, resulta que la crema en realitat no "segella els sucs". De fet, pot provocar que s'escapi encara més líquid. Però no et preocupis, encara hi ha un bon motiu per sofregir la teva carn. Tot és qüestió de sabor! Dotar la carn al final del procés de cocció ajuda a destacar els deliciosos sabors de la reacció de Maillard. A més, també ajuda a mantenir la seva carn agradable i humida.
Com fregir la carn com un professional
Paella
Si voleu fregir la vostra carn com un professional, llavors la paella és el camí a seguir! Aquí teniu el que heu de fer:
- Escalfeu una paella a foc fort.
- Afegiu una mica d’oli o mantega a la paella.
- Posa la teva carn a la paella i deixa-la bullir.
- Gireu la carn al cap d'uns minuts.
- Deixeu coure l'altre costat fins que quedi agradable i daurat.
- Serviu-ho i gaudiu!
Cuit al forn
Si busqueu una manera més fàcil de fregir la vostra carn, aleshores la manera de fer-ho és fregir al forn. Aquí teniu el que heu de fer:
- Preescalfeu el vostre forn a una temperatura alta.
- Col·loqueu la vostra carn en una safata de forn.
- Aboqueu una mica d'oli o mantega sobre la carn.
- Poseu la safata al forn i deixeu-la coure.
- Gireu la carn al cap d'uns minuts.
- Deixeu coure l'altre costat fins que quedi agradable i daurat.
- Serviu-ho i gaudiu!
Rostir a la graella
Si voleu obtenir aquest sabor fumat, la graella és el camí a seguir! Aquí teniu el que heu de fer:
- Escalfeu la vostra graella de carbó o graella de foc alt.
- Posa la teva carn a la planxa i deixa-la coure.
- Gireu la carn al cap d'uns minuts.
- Deixeu coure l'altre costat fins que quedi agradable i daurat.
- Serviu-ho i gaudiu!
Què no fer?
No importa el desesperat que estiguis per aconseguir aquest sabor dorat, no pensis ni a fer servir un microones! Els microones no s'escalfen prou per crear aquesta bonica crosta marró. Així que ni tan sols ho proveu, o acabareu amb un embolic empapat.
Grillar carn com un professional
Preparant la graella
Si voleu que la vostra carn tingui gust com si l'hagués cuinat un professional experimentat, haureu de preparar la vostra graella. Aquí teniu el que heu de fer:
- Preescalfeu la graella durant 20-30 minuts. Això aconseguirà que les reixetes assoleixin la temperatura perfecta (500 F o més) i es cremaran les restes de l'última cuina.
- Deixeu que la carn arribi a temperatura ambient. Això l'ajudarà a cuinar més ràpidament i reduirà la contracció que causa la humitat a la graella.
Cuinant la Carn
Un cop preparada la vostra graella, és hora de començar a cuinar! Aquí teniu el que heu de fer:
- Poseu la carn a la graella i deixeu-la reposar 2-3 minuts amb la tapa tapada. El temps dependrà del gruix del tall.
- Gireu la carn sobre una secció neta de la graella. Deixeu-ho reposar 2-3 minuts més i no el toqueu.
- Utilitzeu un termòmetre de lectura instantània per comprovar si la carn està feta. Si és així, traieu-lo de la graella i deixeu-lo reposar uns minuts abans de servir.
- Per a talls més gruixuts, allunyeu la carn del foc directe i deixeu-la coure fins que arribi a la temperatura interna adequada (mesurada amb un termòmetre).
Es pot fregir la carn al forn?
Els pros i els contres
Dotar la carn al forn és un tema una mica controvertit. D'una banda, no necessiteu una graella i podeu obtenir bons resultats amb una paella o paella. D'altra banda, triga molt més i els resultats poden no ser tan bons com amb una graella. Aleshores, quin és el veredicte?
The Verdict
Si busqueu fregir-ne un més petit tall de carn com un bistec, el forn potser no és la millor opció. És probable que es cuini massa el centre abans que l'exterior hagi tingut l'oportunitat de sofregir-se correctament.
Però si no teniu una paella prou bona per cuinar a foc alt, podeu provar el forn. Només estigueu preparats perquè els resultats siguin menys que estel·lars.
La línia de base
Llavors, pots sofregir carn al forn? Tècnicament, sí. Però ho hauries? Probablement no. Aquí teniu alguns pros i contres a tenir en compte:
Pros:
- No cal una graella
- Pot obtenir bons resultats amb una paella o paella
Contres:
- Triga molt més
- Els resultats poden no ser tan bons com amb una graella
- Els talls de carn més petits com el bistec poden cuinar-se massa abans que l'exterior hagi tingut l'oportunitat de sofregir-se correctament
Cuinar bistecs de manera invertida
Què és el fregament invers?
La cocció inversa és el contrari del que esperaries quan es cuina un bistec. En lloc de sofregir primer el bistec i després cuinar-lo, primer el cuineu i després el fregiu. És com capgirar el procés de cocció!
Per què Reverse Sear?
El fregit invers és una manera fantàstica d'aconseguir una temperatura interna constant en talls de bistec més gruixuts. Es recomana per a filets de 1 a 1.5 polzades de gruix. Heus aquí per què:
- Permet cuinar uniformement durant tot el bistec
- L'exterior té un bon rostit, donant-li un sabor deliciós
- Obteniu la reacció de Maillard, que és el nom científic d'aquest deliciós daurat del bistec
Com invertir la cerca
El fregit invers és fàcil de fer. Així és com:
- Comenceu cuinant el filet a baixa temperatura fins que el centre arribi a la temperatura desitjada
- A continuació, augmenta el foc i fregiu l'exterior del bistec
- Gaudeix del teu bistec perfectament cuinat!
Diferències
Sering Vs Browning
Daurar i daurar són dues tècniques de cocció que sovint es confonen. El sofregit és el procés de cuinar els aliments a una temperatura molt alta amb molt poc oli a la paella. Això es fa per crear una crosta fosca i caramel·litzada a l'exterior dels aliments. El daurat, en canvi, és un procés molt més suau. Simplement consisteix a cuinar lleugerament l'exterior dels aliments amb una mica més d'oli a la paella. Per tant, si busqueu una crosta deliciosa i cruixent al vostre bistec, el camí a seguir és sofregir. Però si busqueu alguna cosa una mica més subtil, daurar-vos és el camí a seguir.
FAQ
Què fa realment Searing?
El sofregit és un pas clau per crear un filet deliciós, però no és el que penses. Contràriament a la creença popular, la cocció no bloqueja la humitat i fa que el vostre bistec sigui més sucós. De fet, Alton Brown va dur a terme un experiment que va demostrar que els bistecs que havien estat escalfats abans torrat en realitat van perdre més humitat que els que s'acabaven de rostir. Llavors, per què molestar-se a escalfar? Bé, tot és qüestió de sabor i textura. Quan fregiu el vostre bistec, esteu creant una crosta daurada i caramel·litzada mitjançant un procés anomenat reacció de Maillard. Aquesta reacció es produeix quan es cuina per sobre dels 250 graus i aporta un sabor i una aroma saborosos que us faran la boca aigua. Per tant, tot i que el sofregit no reté aigua, sí que us ofereix un filet deliciós.
Es pot fregir en una paella normal?
Sí, definitivament es pot fregir en una paella normal! Tot el que necessites és una bona paella antiadherent i una mica d'oli o mantega. La clau és escalfar la paella fins que estigui ben calenta i després afegir l'oli o la mantega. Quan l'oli estigui calent, afegiu-hi el menjar i deixeu-ho coure fins que estigui daurat. Assegureu-vos de mantenir la calor alta i no moure massa el menjar. Amb una mica de paciència i pràctica, en poc temps estaràs com un professional!
Sering està cuinant completament?
No, sofregir no és el mateix que cuinar completament els aliments. Tot i que pot semblar que esteu cuinant el menjar fins al final, en realitat només esteu intentant crear una escorça fosca i caramel·litzada a l'exterior. És com daurar-se, però s'ha fet un pas més enllà. Heu d'aconseguir la superfície dels aliments a una temperatura d'almenys 300 ° F per obtenir aquesta crosta agradable i cruixent. Però no us preocupeu, no us haureu de preocupar perquè estigui completament cuit: per a això serveix el forn! Així que quan esteu abrasant, realment només esteu intentant obtenir aquest sabor i textura deliciosos.
Afegiu oli en fregir?
Quan es tracta de dorar, l'oli no és només un mitjà de cocció, sinó que és una manera d'aconseguir un contacte superficial uniforme entre la carn i la paella. Una fina capa d'oli us donarà una caramel·lització uniforme i evitarà que algunes parts de la carn es cremin mentre d'altres encara estiguin pàl·lides. Així, doncs, si voleu obtenir el fregit perfecte, no us oblideu d'afegir una mica d'oli a la paella. Marcarà tota la diferència!
Quant de temps hauries de fregir?
Dorar el vostre bistec és una forma d'art, i es tracta d'aconseguir la crosta perfecta. Per fer-ho bé, haureu de sofregir el bistec durant 2-3 minuts per cada costat. Això és tot el que cal per obtenir aquesta deliciosa crosta daurada que segella tot el sabor. No oblideu raspallar les dues cares amb oli d'oliva verge extra abans de començar a fregir. Això ajudarà a formar l'escorça i donarà al vostre bistec aquest toc addicional de perfecció. Per tant, si voleu ser un mestre de la graella, recordeu que heu de fregir el vostre bistec durant 2-3 minuts per cada costat. I no oblideu l'oli d'oliva!
Es frega cobert o descobert?
Grill amb la tapa posada o tancada? És una qüestió que s'ha debatut des dels albors de la barbacoa. Aquí teniu l'oferta: quan esteu fregint bistecs i necessiteu vigilar-los de prop, deixeu la tapa oberta. Però quan ho passeu a la calor indirecta, tanqueu la tapa i deixeu que el fum faci el seu. Per a aliments de cuina ràpida com el peix, les verdures i els gossos calents, podeu mantenir la tapa oberta tot el temps. Així que aquí ho teniu: la resposta a la vella pregunta de si cal fer una graella amb la tapa posada o tancada!
És millor fregir que fregir?
El sofregit és una manera fantàstica d'afegir sabor a una varietat de proteïnes, com les costelles de porc i el peix, en poc temps. Consisteix en utilitzar una mica més de greix i un foc més baix per daurar els aliments. D'altra banda, la paella requereix una calor més alta i menys greix per cuinar aliments que poden trigar més temps. Així que si esteu buscant una manera ràpida i saborosa de cuinar les vostres proteïnes, el camí a seguir és fregir. A més, és més fàcil netejar després que fregir!
