El sabor de fum és un tipus de sabor que s'utilitza sovint en els aliments. Es fa cremant fusta o altres materials, i el resultat fumar després s'utilitza per aromatitzar els aliments.
El sabor de fum es pot utilitzar per millorar el sabor de molts aliments diferents, com ara carns, verdures i fins i tot postres.
El sabor del fum es crea combinant dues coses: el sabor de la fusta o d'un altre material que s'està cremant i el sabor del propi fum.
Aquesta combinació dóna com a resultat un sabor únic i sovint complex que pot afegir una gran quantitat de profunditat als aliments.
El sabor de fum també és molt versàtil i es pot utilitzar de moltes maneres diferents per crear diferents sabors.
Per exemple, es pot utilitzar per crear un sabor fumat i terrós, o es pot utilitzar per crear un sabor més dolç i amb més fruita.
El sabor de fumat també és molt versàtil pel que fa a la seva intensitat. Es pot utilitzar per crear un sabor molt subtil, o es pot utilitzar per crear un sabor molt atrevit i potent.
El sabor del fumat és una part important de moltes cuines diferents i s'utilitza tant en plats tradicionals com moderns.
En aquest post tractarem:
Quin gust té el gust de fum?
El gust de fum pot tenir un gust terrós, dolç, fumat o fins i tot salat. Tot depèn del tipus de fusta o d'un altre material que s'està cremant i de com s'utilitza el fum per donar sabor als aliments. El gust de fum pot ser molt suau o molt fort, depenent de com s'utilitzi.
Per què ens agrada el sabor fumat?
Fumar utilitza calor sobre una superfície seca, que provoca la Reacció de Maillard que es produeixi. Aquesta descomposició d'aminoàcids i sucre és naturalment agradable al paladar i crea un exterior abrasat, o fins i tot un escorça de carn (aquí s'explica com obtenir-la).
Aromes líquids de fum
Fins i tot teniu aroma de fum líquid, una forma concentrada d'aroma de fum que sovint s'utilitza com a drecera per crear sabors fumats als aliments. Es fa cremant fusta o altres materials, i després recull el fum resultant a l'aigua.
A continuació, aquest líquid s'evapora i es condensa en una forma concentrada, que es pot afegir als aliments per crear un sabor fumat.
Fumar la veritat: pot el fum inculcar diferents sabors?
El fum és més que un subproducte de la combustió. És un infusor de sabors que pot transformar el gust dels aliments. El fum pot afegir profunditat, complexitat i una aroma única als plats, fent-los més apetitosos i deliciosos. Però pot el fum inculcar diferents sabors? La resposta és un sí rotund!
La ciència darrere del sabor del fum
El sabor del fum és el resultat d'una reacció química entre el fum i l'aliment. El fum conté compostos volàtils que interactuen amb la superfície dels aliments, creant nous compostos que li donen un sabor diferent. El tipus de fusta utilitzada per fumar també pot afectar el sabor. Per exemple, la fusta d'hickory produeix un sabor fort i fumat, mentre que la fusta de poma produeix un sabor més dolç i afruitat.
Tipus de sabor de fum
Hi ha diferents tipus de sabor de fum, cadascun amb el seu sabor i aroma únics. Alguns dels sabors de fum més comuns inclouen:
- Hickory: un sabor fort i fumat que és perfecte per a carn de vedella, porc i aus de corral.
- Mesquite: un sabor atrevit i terrós ideal per a carns de vedella i caça.
- Applewood: un sabor dolç i afruitat que és ideal per a carn de porc, aus de corral i peix.
- Cherrywood: un sabor suau i afruitat que és perfecte per a aus i peixos.
- Alderwood: un sabor delicat i dolç ideal per a peixos i mariscs.
Tècniques d'infusió de fum
Hi ha diferents maneres d'infondre sabor de fum als aliments, com ara:
- Fumar en fred: Aquesta tècnica consisteix a fumar aliments a baixa temperatura durant un període prolongat, normalment entre 68 °F i 86 °F. És ideal per a aliments delicats com el formatge i el peix.
- Fumar en calent: aquesta tècnica consisteix a fumar aliments a una temperatura més alta, normalment entre 126 °F i 176 °F. És perfecte per a carns, aus i peixos.
- Torrat amb fum: aquesta tècnica consisteix a cuinar els aliments a foc indirecte alhora que afegeix sabor a fum. És ideal per a talls més grans de carn, com el pit i l'espatlla de porc.
Substituts de fum: quan necessiteu aquest sabor fumat
El sabor de fum és una eina increïble en el món de l'alimentació. No obstant això, no tothom té accés a una màquina especialitzada ni el temps per fumar el seu plat. Afortunadament, hi ha molts substituts de fum disponibles que us poden ajudar a reproduir aquest sabor ric i fumat sense necessitat de cremar llenya o carbó vegetal.
Paprika fumat
El pebre vermell fumat és una espècia que s'elabora assecant els pebrots a foc de roure durant diverses setmanes. És un substitut popular i fàcil de trobar del fum líquid. El pebre vermell fumat es pot utilitzar en una varietat de plats per afegir un sabor fumat, i és especialment adequat per fer fregaments secs per a carns.
Te de fum (Lapsang Souchong)
El te fumat, també conegut com Lapsang Souchong, és un tipus de te que s'asseca sobre focs de pi, donant-li un sabor fumat. Es pot utilitzar com a fregament sec a les carns o per aromatitzar sopes o guisats que necessiten una puntada de fum. Aquest substitut és increïblement versàtil i es pot trobar a la majoria de botigues de te especialitzades.
Chipotle en pols
La pols de Chipotle és famosa pel seu sabor fumat i és un substitut comú del fum líquid. Està elaborat amb pebrots jalapeños fumats i secs i es pot trobar a la majoria de botigues de queviures. La pols de Chipotle és increïblement versàtil i es pot utilitzar en una varietat de plats, des de xili fins a salsa de barbacoa.
Ingredients fumats en conserva
Els ingredients fumats en conserva, com les ostres fumades o el salmó fumat en conserva, poden ser una manera fàcil i ràpida d'afegir un sabor fumat al vostre plat. Aquests ingredients estan disponibles a la majoria de botigues de queviures i es poden utilitzar en una varietat de plats, des de pasta fins a amanides.
Xips de fumador
Els xips de fumador són petits trossos de fusta que s'utilitzen en un fumador per donar als aliments un sabor fumat. Tanmateix, també es poden utilitzar d'altres maneres per afegir un sabor fumat al vostre plat. Simplement poseu les patates fregides en un recipient amb el vostre menjar i deixeu-les fumar a foc lent. Aquest substitut és el millor per a plats que requereixen un temps de cocció llarg, com ara la carn de porc tirada o la brasa.
Màquines especials de fum
Si busqueu un nivell de fum completament diferent, considereu invertir en una màquina de fum especialitzada. Aquestes màquines es poden trobar a les botigues de cuina especialitzades i es poden utilitzar per fumar una varietat de plats, des de carns fins a verdures. Tot i que poden ser una mica cars, són una eina increïble per als xefs que busquen afegir un sabor fumat als seus plats.
Les millors fustes per afegir sabor a fum a la teva carn
Quan es tracta de fumar carn, el tipus de fusta que utilitzeu pot marcar una diferència significativa en el sabor dels vostres aliments. Aquí teniu alguns punts a tenir en compte:
- Les diferents fustes produeixen diferents sabors, per la qual cosa és fonamental saber quines funcionen millor amb quines carns.
- Els principals tipus de fustes per fumar són roure, mesquite, noyer, auró, pacana i poma.
- El roure és una opció popular per fumar perquè es crema lentament i produeix un sabor fumat i lleugerament dolç que funciona bé amb carn de vedella i porc.
- La mesquite, en canvi, és una fusta potent que produeix un sabor fort i fumat, ideal per a carns de vedella i carns vermelles. No obstant això, aneu amb compte quan utilitzeu mesquite, ja que pot fer que els vostres aliments s'amargin si n'utilitzeu massa.
- L'hickory és una fusta forta que produeix un sabor fumat i semblant a la cansalada que és perfecte per a carn de porc i vedella.
- L'auró i les pacanes són fustes més suaus que produeixen un sabor de fum dolç i delicat que funciona bé amb aus de corral i peixos.
- Applewood és una opció popular per fumar perquè produeix un fum dolç i afruitat que funciona bé amb carn de porc i aus de corral.
Escollir la fusta adequada per a la teva carn
Quan escolliu la fusta adequada per a la vostra carn, cal tenir en compte algunes coses:
- Tingueu en compte el tipus de carn que esteu fumant. Les diferents carns requereixen diferents tipus de fusta per aconseguir el millor sabor.
- Penseu en l'estil de barbacoa que esteu cuinant. Algunes fustes funcionen millor per a una cocció baixa i lenta, mentre que altres són millors per a una cocció calenta i ràpida.
- Tingueu en compte el temps que fumareu la carn. Algunes fustes cremen més temps que d'altres, de manera que haureu de triar la llenya adequada per assegurar-vos que teniu prou fum per a tot el procés de cocció.
- Tingueu en compte que la mida dels trossos de fusta o estelles que utilitzeu també pot afectar el sabor de la vostra carn. Els trossos més petits alliberaran fum més ràpidament, mentre que els trossos més grans es cremaran més lentament i produiran fum durant un període més llarg.
- Aneu amb compte quan feu servir fumadors elèctrics, ja que solen produir menys fum que els fumadors tradicionals. És possible que hàgiu d'afegir més fusta per aconseguir el sabor desitjat.
- La barreja de diferents tipus de fusta us pot ajudar a crear un perfil de sabor únic per a la vostra carn. Només assegureu-vos de triar fustes que es complementin.
Consells per fumar carn amb llenya
Aquí teniu alguns consells per ajudar-vos a treure el màxim profit de la vostra llenya per fumar:
- Assegureu-vos que la fusta estigui seca abans d'utilitzar-la. La fusta mullada pot fer créixer floridura i produir un sabor desagradable.
- Remullar la fusta en aigua durant almenys 30 minuts abans d'utilitzar-la. Això ajudarà a controlar la cremada i produirà més fum.
- Vigileu la temperatura del vostre fumador. Si la temperatura augmenta massa, la seva fusta es cremarà massa ràpidament i produirà menys fum.
- Utilitzeu una guia de llenya per fumar per ajudar-vos a triar la fusta adequada per a la vostra carn.
- No tinguis por d'experimentar amb diferents fustes per trobar el sabor ideal per al teu menjar.
- Recordeu que fumar carn requereix temps, així que tingueu paciència i gaudiu del procés. La gran majoria de la gent creu que el resultat final val la pena l'esforç.
Conclusió
Així doncs, aquí ho teniu: la ciència darrere del sabor del fum i com afecta el gust dels aliments.
El fum afegeix un sabor únic als aliments i és una manera fantàstica d'afegir un sabor addicional a la vostra cuina. Per tant, no tingueu por d'experimentar-hi!
