Per tant, estàs mirant com ho cuinen els francesos. Aleshores, el sous-vide és un MUST per tenir sota el cinturó.
Sous-vide (en francès "sota el buit") és a cuina mètode on els aliments es tanquen en una bossa de plàstic hermètica, es couen al bany maria a molt baix temperatura. La intenció és cuinar l'article de manera uniforme, assegurant-se que l'interior estigui ben cuit sense excés de coure l'exterior, i retenir la humitat.
Aquesta guia tracta sobre què és el sous vide, com funciona i els molts avantatges d'aquest tipus de cuina.
En aquest post tractarem:
- 1 Què és el Sous Vide i per què m'hauria de preocupar?
- 2 Equipament subvidenc essencial per al cuiner casolà
- 3 Cuinant el bistec, el pollastre i els ous perfectes
- 4 Maneres intel·ligents de fer més fàcil la cuina sous vide
- 5 Tot el que necessites saber sobre la cuina sota vidre
- 6 L'evolució de la cuina sota vidre
- 7 Com cuinar el bistec perfecte a la vista
- 8 La ciència de la temperatura de cocció
- 9 Els avantatges i els contres de la cuina sota vidre
- 10 Què heu de saber sobre la seguretat alimentària i el sous-vide
- 11 Diferències
- 12 Conclusió
Què és el Sous Vide i per què m'hauria de preocupar?
Què és el Sous Vide?
Sous vide és una frase francesa fantàstica que es tradueix com "al buit". Es tracta d'una tècnica de cocció que consisteix a tancar els aliments al buit en una bossa i després cuinar-los en un bany maria amb una temperatura controlada amb precisió. És una bona manera d'aconseguir resultats coherents amb el vostre menjar, independentment del que esteu cuinant.
Per què m’hauria d’importar?
Si busqueu una manera infal·lible de cuinar els vostres aliments, sous vide és el camí a seguir. Heus aquí per què:
- Obtindràs resultats perfectes cada vegada. No més picar amb un termòmetre o tallar i mirar.
- Podeu cuinar aliments de cuina ràpida com els filets i els pits de pollastre amb facilitat.
- Podeu cuinar talls durs de carn com les espatlles de porc i les cames de xai amb més flexibilitat.
- Podeu obtenir resultats i textures que no podeu obtenir amb els mètodes de cocció tradicionals.
- Podeu cuinar a temperatures més baixes i més estables, la qual cosa significa menys pèrdua d'humitat.
- Podeu cuinar aliments rars o mitjans-rars i encara que siguin perfectament segurs per menjar.
Equipament subvidenc essencial per al cuiner casolà
Circuladors d'immersió
Si voleu introduir-vos en la cuina sous vide, necessitareu un circulador d'immersió. Aquests dispositius pràctics s'insereixen en una olla o tina d'aigua i l'escalfen a una temperatura precisa. A més, són molt més assequibles del que eren abans: podeu obtenir-ne un de fantàstic per menys de 250 dòlars. Aquests són alguns dels models més populars:
- Breville Joule Sous Vide: disponible a Amazon, Crate & Barrel i Sur La Table.
- Cuina de precisió Anova Culinary Sous Vide: disponible a Amazon, Anovaculinary.com i Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: disponible a Amazon, Anovaculinary.com i Best Buy.
- Circulador d'immersió Instant Pot Accu Slim Sous Vide: disponible a Amazon, Walmart i Instanthome.com.
Contenidors Cambro
Si et prens seriosament la cuina sous vide, voldràs invertir en un recipient Cambro. Aquests envasos de plàstic són excel·lents aïllants i tenen una varietat de mides, de manera que podeu trobar-ne un que s'adapti a les vostres necessitats. A més, un de gran pot contenir fins a 5 bastidors plens de costelles de porc, perfecte per a sopars!
Skillet de ferro colat
Un cop hàgiu cuit la vostra carn al vidre, voldreu donar-li una crosta agradable i marró profund. I no hi ha millor manera de fer-ho que amb una paella de ferro colat. A més, són molt assequibles: pots aconseguir-ne un de fantàstic per menys de 20 dòlars.
Un altre equipament que necessitareu
Per començar amb la cuina sota vidre, necessitareu algunes coses més. En primer lloc, necessitareu unes bosses de congelador amb tancament de cremallera; assegureu-vos d'utilitzar bosses de congelador, ja que el segell de les bosses més primes es pot trencar amb temps de cocció llargs. També és possible que vulgueu invertir en un segellador al buit, que us garantirà un segellat estanc a l'aigua una rere l'altra. Recomanem el segellador al buit Nesco VS-12 Deluxe i el segellador al buit Anova Precision Pro. Tots dos tenen un preu raonable i fàcils d'utilitzar.
Cuinant el bistec, el pollastre i els ous perfectes
Filets Sous Vide: perfecció de punta a punta
Estàs cansat de gastar una fortuna en un bistec només perquè quedi massa cuit? Amb sous vide, pots acomiadar-te d'aquesta preocupació! Aquest mètode de cocció garanteix que el vostre bistec sortirà perfectament cuit cada vegada. Tot el que heu de fer és ajustar la temperatura a 130 °F (54 °C) i teniu garantit un bistec mitjà rar, independentment del vostre nivell d'experiència.
Això és el que obteniu amb el bistec sous vide:
- Bistec sucós, tendre i saborós
- Perfecció de punta a punta
- Una crosta rica i deliciosa
Preparat per començar? Consulteu aquesta guia de bistec sous vide per obtenir tots els detalls.
Els pits de pollastre més tendres que mai hagis tastat
Quan es tracta de mètodes de cocció convencionals, el pollastre pot ser complicat. Heu de cuinar-lo a temperatures superiors a la seva temperatura òptima de servei, cosa que pot provocar un pollastre sec i filós. Però amb sous vide, podeu cuinar el pollastre amb seguretat a temperatures tan baixes com 140 ° F (60 ° C). Això vol dir que obtindreu un pollastre sucosa i tendre cada vegada!
Això és el que obteniu amb el pollastre sous vide:
- Pollastre tendre i sucós
- Cuina amb seguretat a temperatures més baixes
- Perfectament cuinat cada cop
Visiteu aquesta guia de pollastre sous vide per obtenir tots els detalls.
Ous Ous cuits, com tu vulguis
Els ous són l'aliment perfecte per cuinar sota vidre. Amb un seguiment acurat i un control precís de la temperatura, podeu cuinar els vostres ous a la perfecció. Des de prou posats que es trenquen quan els toqueu, fins a una consistència rica i semblant a un caramel, fins a bullirs sense cap toc de guix al rovell, els ous sous vide són la manera de anar.
Això és el que s'obté amb els ous sous vide:
- Ous perfectament cuits cada cop
- Una gamma de textures des de suaus fins a dures
- Ous escalfats en forma d'ou perfectament
Fes una ullada a aquesta guia d'ous a l'estil sous vide per a tots els detalls.
Les pastanagues més pastanagues del món
Les pastanagues sous vide no s'assemblen a res que hagis tastat abans. Quan les cuineu a 183 ° F (84 ° C), les pastanagues s'adorenen amb els seus propis sucs, que després podeu reduir en un esmalt per obtenir el màxim sabor. Si sou un amant de la pastanaga, no us voldreu perdre aquesta recepta de pastanagues glaçades sous vide.
Això és el que obteniu amb les pastanagues sous vide:
- pastanagues tendres i sucoses
- Màxim sabor
- Un esmalt deliciós
Dirigiu-vos a aquesta recepta de pastanagues glaçades sous vide per obtenir tots els detalls.
Maneres intel·ligents de fer més fàcil la cuina sous vide
No hi ha segellador al buit? Cap problema!
Si esteu buscant una manera de marinar la carn, evitar que es cremin al congelador o cuinar sota vidre sense trencar el banc, llavors el mètode de desplaçament d'aigua és la vostra resposta! Tot el que necessiteu és una bossa de congelador amb tancament de cremallera i una olla o tina d'aigua. Així és com funciona:
- Col·loqueu el menjar a la bossa amb cremallera i tanqueu-lo, deixant l'última polzada més o menys oberta.
- Baixeu la bossa a l'olla o tina d'aigua.
- A mesura que la bossa baixa, la pressió de l'aigua impulsarà l'aire fora de la bossa per la petita obertura.
- Just abans que la bossa estigui completament submergida, tanqueu l'obertura i traieu la bossa de la tina.
Mantingueu les vostres bosses submergides amb un clip de carpeta
Les bosses flotants poden ser un veritable dolor quan es tracta de cuinar sota vidre. Per sort, hi ha una solució senzilla: un clip d'enquadernador! Aquí teniu el que feu:
- Enganxa el clip de l'enquadernador a la part inferior de la bossa.
- Introduïu una cullera pesada a la boca del clip.
- El cap de la cullera evitarà que caigui i el pes hauria de mantenir el menjar submergit.
- Per a bosses més tossudes, podeu afegir unes quantes culleres.
Digues adéu a l'evaporació amb pilotes de ping-pong
No deixis que l'evaporació arruïni la teva cuina sous vide! La manera més senzilla d'evitar-ho és afegir una capa de pilotes de ping-pong al bany maria. Heus aquí per què:
- Les pilotes de ping-pong suraran a la superfície de l'aigua i aïllaran el teu bany.
- Ajudaran que el vapor es condense i torni a degotejar.
- Les boles s'ajustaran a la forma del vostre recipient i us permetran deixar caure bosses fàcilment i aixecar-les del bany a mitja cocció.
- A més, són completament reutilitzables!
Tot el que necessites saber sobre la cuina sota vidre
La cuina sota vide és una bona manera d'aprofitar al màxim el menjar, però pot ser una mica intimidant si no saps què estàs fent. Aquí teniu una guia ràpida per ajudar-vos a començar!
Què és Sous Vide?
Sos vide és un mètode de cocció que utilitza un control precís de la temperatura per obtenir els resultats perfectes cada vegada. Poseu els vostres aliments en una bossa tancada i després els coeu al bany maria a una temperatura molt baixa durant un llarg període de temps. Això us permet obtenir la textura i el sabor perfectes sense haver de preocupar-vos de la cocció excessiva.
Quins són els avantatges?
La cuina sota vide té molts avantatges, com ara:
- Menjar perfectament cuinat cada vegada: no us preocupeu més de cuinar en excés o de cuinar poc!
- Més sabor: la baixa temperatura i els llargs temps de cocció ajuden a ressaltar els sabors naturals dels teus aliments.
- Més nutrients: com que el menjar es cuina a una temperatura més baixa, es conserven més nutrients.
- Cuina sense mà: només pots configurar-la i oblidar-la!
Quins són els inconvenients?
La cuina sota vide no és perfecta i hi ha alguns inconvenients que hauríeu de tenir en compte:
- Temps de cocció més llargs: la cocció sota-vide pot trigar molt més que els mètodes tradicionals, de manera que no és ideal per a àpats ràpids.
- Manca d'una bona crosta: no obtindreu la mateixa crosta gruixuda i cruixent que tindria amb els mètodes de cocció tradicionals.
- Més equipament: necessitareu una cuina de precisió i un segellador al buit a més de totes les altres eines de cuina.
Puc obtenir una bona crosta?
Sí! Podeu obtenir una crosta agradable i daurada amb una combinació d'una paella calenta i una torxa de propà. No serà tan gruixut com una crosta tradicional, però encara serà deliciós.
Quan he de condimentar la meva carn?
El millor és condimentar la carn immediatament abans de cuinar-la, o després de cuinar-la sota vidre i abans de sofregir-la. Si la condimenteu massa aviat, la sal pot tenir un efecte negatiu en la textura de la carn.
Què passa si cuino massa temps?
La cuina sota vide és molt indulgent, de manera que no us haureu de preocupar de cuinar massa els vostres aliments. Dit això, el millor és respectar els temps de cocció recomanats per a cada tall i rang de temperatura. I mai cuini durant més de quatre hores si es cuina per sota de 130 ° F.
L'evolució de la cuina sota vidre
Benjamin Thompson, comte Rumford
En el seu dia, Benjamin Thompson, el comte Rumford, era un autèntic comodí. Sempre estava intentant trobar maneres de cuinar els aliments en una màquina que havia creat per assecar les patates. I un dia, va guanyar el premi! Va cuinar una mica de carn i no només era comestible, sinó que estava perfectament feta i tenia un bon gust.
Conservació industrial dels aliments
La dècada de 1960 va veure el desenvolupament de la conservació industrial d'aliments, que implicava pressuritzar els aliments amb calor o sense. Aquest mètode concentrava els sabors de les fruites, fins i tot sense cuinar.
Georges Pralus i Bruno Goussault
L'any 1974, Georges Pralus, un xef francès, va descobrir que quan cuinava el foie gras amb aquest mètode, mantenia l'aspecte original, no perdia greix i tenia una gran textura.
Bruno Goussault, el científic cap francès de Cuisine Solutions, també va treballar en el desenvolupament de sous vide als anys setanta. Va ser pioner en el matrimoni del segellat al buit amb la cuina a baixa temperatura. Pralus cuinat a temperatures més altes.
Els beneficis de la cuina sota vidre
La cuina sota vide té alguns beneficis força dolços:
- El menjar es cuina de manera uniforme i coherent
- Els aliments conserven la seva humitat i sabor
- Els aliments es couen a una temperatura més baixa, de manera que són més saludables
- Els aliments es poden cuinar amb antelació i emmagatzemar-los per a un ús posterior
- Els aliments es poden cuinar a granel, per la qual cosa és ideal per a grans reunions
Com cuinar el bistec perfecte a la vista
Què és Sous Vide?
Sous vide és una tècnica de cuina francesa fantàstica que consisteix a tancar els aliments en bosses de plàstic resistents i després cuinar-los al bany maria a una temperatura precisa. Aquest mètode de cocció ajuda a retenir els sucs i l'aroma dels aliments, i també evita la cocció excessiva.
Els beneficis del Sous Vide
La cuina sota vide té molts avantatges, entre els quals destaquen:
- Control de temperatura precís: la temperatura del bany d'aigua és la mateixa que la temperatura de cocció objectiu, de manera que podeu estar segur que el vostre menjar està cuinat a la perfecció.
- Cuina uniforme: Fins i tot amb articles de forma irregular i molt gruixudes, la cocció sota vidre garanteix que els aliments es cuini uniformement.
- Cocció a baixa temperatura: cuinar a temperatures més baixes ajuda a preservar la textura i el sabor dels aliments.
- Sense aire: en excloure l'aire, podeu emmagatzemar els aliments cuinats a la nevera durant més temps i també evitar l'oxidació dels aliments.
Com cuinar el bistec perfecte a la vista
Cuinar bistec al vidre és una manera fantàstica d'aconseguir el bistec perfecte cada vegada. A continuació s'explica com fer-ho:
- Aconsegueix el teu bistec: comença per obtenir un bistec de bona qualitat.
- Prepareu el filet: amaniu el vostre filet amb sal i pebre.
- Segellar el bistec: col·loqueu el filet en una bossa de plàstic resistent i tanqueu-lo.
- Cuinar el bistec: Col·loqueu la bossa al bany maria i ajusteu la temperatura a la temperatura final de cocció desitjada del bistec.
- Serviu el bistec: un cop el filet estigui cuit, serviu-lo amb els vostres costats preferits i gaudiu-ne!
La ciència de la temperatura de cocció
Els fonaments
La temperatura de cocció és una cosa complicada. No sempre és el mateix per a tots els aliments, i no sempre és fàcil fer-ho bé. Però no et preocupis, estem aquí per ajudar-te! Aquí teniu un resum ràpid dels conceptes bàsics:
- La temperatura a la qual necessiteu per cuinar els aliments varia segons el que feu. Per exemple, un tros de peix de 15 mil·límetres (0.59 polzades) de gruix es pot cuinar a qualsevol temperatura des de 44 °C (111 °F) fins a 61 °C (142 °F).
- Per a alguna cosa com un ou, on les proteïnes es desnaturalitzen a diferents temperatures, és important ser més precís i coherent amb la temperatura. Per exemple, els rovells d'ou confitats solen cuinar-se a 63 °C (145 °F).
- El temps que triga a cuinar depèn de la temperatura inicial, del gruix i la forma dels aliments i de la temperatura del bany.
Fer-ho bé
Aleshores, com t'assegures que la temperatura és correcta? Aquí teniu uns quants consells:
- Comproveu la temperatura dels aliments abans de començar a cuinar.
- Establiu la temperatura del bany uns graus per sota de la temperatura objectiu.
- Atureu l'escalfament immediatament quan el centre dels aliments arribi a la temperatura objectiu.
- Deixeu reposar el menjar una mica perquè la calor residual s'acabi de coure.
- Si continues escalfant, acabaràs amb menjar massa cuit.
La línia de base
La temperatura de cocció és una part important per aconseguir el plat perfecte. No sempre és fàcil, però amb una mica de pràctica i aquests consells, seràs un mestre cuiner en molt poc temps!
Els avantatges i els contres de la cuina sota vidre
els Pros
La cuina sota vide és una manera fantàstica d'aprofitar al màxim el vostre menjar. Aquests són alguns dels avantatges d'aquest mètode de cocció:
- Podeu cuinar els aliments a la temperatura exacta que vulgueu, assegurant-vos que estiguin cuinats perfectament cada vegada.
- És una bona manera de conservar el sabor dels teus aliments, ja que es cuina amb els seus propis sucs.
- És un mètode de cocció relativament sense mà, de manera que no us haureu de preocupar de revisar constantment el vostre menjar.
Les cons
Malauradament, la cuina sous vide també té els seus inconvenients. Aquestes són algunes de les coses que cal tenir en compte abans de decidir-se a provar-ho:
- No obtindreu aquesta deliciosa crosta daurada que obteniu d'altres mètodes de cocció, com ara la graella o el sofregit.
- No podeu cuinar aliments a temperatures superiors al punt d'ebullició de l'aigua, de manera que no obtindreu els mateixos sabors i textures que amb altres mètodes.
- Haureu de fer una mica de treball addicional per obtenir els resultats desitjats, com ara sofregir o cuinar els aliments a la planxa després d'haver-los cuinat sota vidre.
Què heu de saber sobre la seguretat alimentària i el sous-vide
Temps i temperatura
Cuinar sota vidre pot ser un negoci complicat. Heu d'assegurar-vos que esteu arribant a la temperatura adequada i que la mantingueu allà durant el temps adequat. Si no ho feu, podríeu estar posant-vos a vosaltres i a la vostra família en risc d'intoxicació alimentària.
Per exemple, algunes receptes de peix sous vide requereixen una temperatura de 55 °C (131 °F). Potser no sembla gaire, però si el manteniu allà el temps suficient, pot ser segur menjar-lo.
Immunitat compromesa
Si vostè o algú de la seva família té un sistema immunitari compromès, hauríeu d'evitar qualsevol aliment que no s'hagi pasteuritzat correctament. Això vol dir que no hi ha receptes sous vide que no arribin a la temperatura adequada durant el temps adequat.
Botulisme
Els bacteris Clostridium botulinum poden créixer als aliments sense oxigen i produir una toxina mortal. Per evitar l'enverinament per botulisme, heu d'assegurar-vos que esteu cuinant sota vidre en les condicions adequades.
En general, el menjar que s'escalfa i se serveix en quatre hores es considera segur. Però si esteu cuinant carn per tendre-la, heu d'assegurar-vos que arribi a una temperatura d'almenys 55 °C (131 °F) en quatre hores i que es mantingui el temps suficient per pasteuritzar-la.
Dipòsit
Un cop hàgiu pasteuritzat els aliments, podeu emmagatzemar-los fins a dues setmanes a 3 °C (37 °F) en una bossa tancada al buit. No obstant això, assegureu-vos de no exposar-lo a l'aire, ja que això podria reactivar les espores de botulisme.
Pertorbadors endocrins
Alguns plàstics alliberen productes químics estrogènics quan s'escalfen, i hi ha un cert debat sobre el perillós que és això. A més, hi ha proves que les amines aromàtiques heterocícliques i el bisfenol-A poden migrar del recipient de plàstic als aliments quan esteu cuinant sota vidre.
Per tant, si aneu a cuinar sota vidre, assegureu-vos que feu servir el tipus de plàstic adequat i que seguiu totes les pautes de seguretat.
Diferències
Sous Vide Vs Reverse Sear
Si voleu treure el màxim profit del vostre bistec, teniu dues opcions: sota vidre o dorat al revés. Els bistecs a l'aire lliure surten de les bosses humides, cosa que dificulta la seva bona fresa. D'altra banda, el fregit invers us proporciona una millor crosta i un sabor més profund i rostit. Però sous vide segueix sent l'aposta més segura si voleu estar segur dels vostres resultats.
Aleshores, quin hauríeu de triar? Si esteu buscant un bistec tendre i sucosa amb una bona crosta, el camí a seguir és fregir al revés. Però si voleu un mètode infal·lible, sous vide és el camí a seguir. Trieu el que trieu, segur que acabareu amb un bistec deliciós.
Sous Vide Vs Olla a pressió
Les olles sota vidre i a pressió són dos mètodes de cocció populars que ofereixen avantatges i desavantatges únics. Sos vide és una tècnica de cocció que consisteix a submergir aliments en un bany maria que s'escalfa a una temperatura precisa. Aquest mètode permet cuinar uniformement i garanteix que els aliments estiguin cuinats amb la cocció desitjada. Les olles a pressió, en canvi, utilitzen el vapor per cuinar els aliments ràpidament. Aquest mètode és ideal per tendre talls durs de carn, però també pot cuinar en excés els aliments si no es controla de prop.
Quan es tracta de decidir entre olles a pressió i sous vide, depèn realment del que cerquis. Si voleu assegurar-vos que els aliments estiguin cuinats de manera uniforme i amb la cocció desitjada, el camí a seguir és el sous vide. Tanmateix, si busqueu una manera ràpida i senzilla d'atendre els talls de carn durs, aleshores una olla a pressió és la vostra millor aposta. En última instància, depèn de tu decidir quin mètode funciona millor per a les teves necessitats.
Conclusió
Si esteu buscant una manera de fer àpats amb qualitat de restaurant a casa, la cuina sous vide és una opció fantàstica. Amb un control precís de la temperatura, podeu obtenir resultats perfectes cada vegada, tant si esteu cuinant bistecs, espatlla de porc o fins i tot verdures. A més, no necessiteu un munt d'equips de luxe, només un circulador d'immersió i una olla o tina d'aigua. Així que no us deixeu intimidar: proveu sous vide i seràs un GENI CULINARI en molt poc temps!
