El gust és la capacitat de percebre sabor mitjançant compostos químics en aliments i begudes. És un dels cinc sentits tradicionals i es detecta principalment per les papil·les gustatives de la llengua.
En aquest article, explorarem què és el gust, com funciona i el seu impacte en les nostres vides. A més, compartirem alguns fets interessants sobre el gust que potser no coneixeu.
En aquest post tractarem:
- 1 Descobrint els petits cops que controlen el nostre sentit del gust
- 2 La ciència darrere dels nostres gustos bàsics
- 3 Mesurar la dolçor: entendre els gustos relatius
- 4 Explorant el sisè gust i altres sensacions
- 5 La ciència darrere del nostre sentit del gust
- 6 Explorant les profunditats del gust: més sensacions i transmissió
-
7 Les vies neuronals implicades en la percepció del gust
- 7.1 La transmissió de la informació del gust
- 7.2 El paper de l'aprenentatge i l'experiència
- 7.3 Els mètodes utilitzats per mesurar la percepció del gust
- 7.4 El paper del sistema nerviós en la preparació del cos per als aliments
- 7.5 La manca de tècniques precises per mesurar la percepció del gust
- 7.6 Factors interns i externs que afecten la percepció del gust
- 8 Conclusió
Descobrint els petits cops que controlen el nostre sentit del gust
Les papil·les gustatives són petites protuberàncies presents a la superfície de la llengua que s'encarreguen de detectar i comunicar diferents gustos. Aquests pèls microscòpics són molt sensibles i poden detectar fins i tot els més petits canvis en els aliments que mengem o en les begudes que consumim.
- Les papil·les gustatives són el veritable òrgan del gust, responsable de detectar diferents gustos com el dolç, salat, àcid i amarg (aquí és per què la carn fumada podria tenir aquest gust).
- Cada papil·la gustativa té entre 10 i 50 cèl·lules sensorials que estan connectades a moltes fibres nervioses diferents.
- Aquestes cèl·lules formen una càpsula que té forma de brot floral o taronja, anomenada papil·la gustativa.
- Les papil·les gustatives són molt sensibles i poden detectar fins i tot els més petits canvis en els aliments que mengem o en les begudes que consumim.
- Les papil·les gustatives són responsables de produir el flux de saliva, que ajuda a dissoldre els aliments i activar els productes químics que fan que el cos ataci qualsevol bacteri nociu present en els aliments.
- Les papil·les gustatives estan presents no només a la llengua, sinó també al sostre de la boca, la gola i fins i tot l'esòfag.
Els gustos i trastorns comuns
- Els gustos comuns detectats per les papil·les gustatives són dolços, salats, àcids i amargs.
- Trastorns com les infeccions, problemes dentals i condicions com la reducció del flux sanguini a la llengua poden perjudicar el sentit del gust.
- Alguns trastorns poden fer que les papil·les gustatives perdin la seva sensibilitat a la dolçor o la salar, donant lloc a símptomes com un gust metàl·lic a la boca o una capacitat reduïda del gust.
- Les infeccions a la gola també poden provocar una pèrdua del gust.
- Els problemes dentals poden impedir que les papil·les gustatives es comuniquin amb el cervell, donant lloc a un sentit del gust reduït.
- Algunes condicions com la síndrome de Sjogren poden afectar la capacitat de les papil·les gustatives per produir saliva, donant lloc a una boca seca i dificultat per detectar els gustos.
La ciència darrere dels nostres gustos bàsics
Quan parlem de gust, ens referim als cinc gustos bàsics que reconeixen les nostres papil·les gustatives: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Aquests gustos són fonamentals per ajudar-nos a distingir entre diferents aliments i a mesurar-ne el contingut nutricional. Aquí teniu algunes dades interessants sobre cada gust:
- Dolç: aquest sabor s'associa sovint amb els hidrats de carboni, que aporten energia al nostre cos. També està present a les fruites, que contenen sucres naturals.
- Salat: la sal és un mineral que es necessita en petites quantitats perquè el nostre cos funcioni correctament. Ens permet retenir l'aigua i ajuda amb l'emmagatzematge i el subministrament constant d'energia.
- Àcid: els sabors àcids es troben sovint en aliments àcids, com els cítrics. Poden provocar una resposta directa a les nostres papil·les gustatives i enviar informació al nostre cervell sobre el nivell d'acidesa dels aliments.
- Amarg: els gustos amargs sovint s'associen amb compostos que no són bons per al nostre cos, com ara les toxines. No obstant això, també es poden trobar en certs aliments que ens són bons, com les verdures de fulla fosca.
- Umami: aquest gust es descriu sovint com a salat o carnós i està present en aliments com el marisc, els bolets i la salsa de soja. Té un paper fonamental en la construcció de proteïnes i és necessari perquè el nostre cos funcioni correctament.
El paper del gust en els aliments
El gust és un factor important en com percebem els aliments. Ens permet distingir entre diferents sabors i textures i ens ajuda a determinar què ens agrada i què no. Aquí teniu algunes dades interessants sobre el gust i el menjar:
- El gust de l'aigua dolça sovint es descriu com a semblant al gust de res. Això es deu al fet que les molècules d'aigua són passives i no contenen cap compost gustatiu.
- Els aliments grassos solen tenir un alt contingut energètic, per això sovint s'inclouen a les nostres dietes. Tanmateix, també poden ser poc saludables en grans quantitats.
- Les cebes són un aliment únic perquè contenen compostos que poden fer que els nostres ulls es facin aigua. Això es deu al fet que els compostos s'alliberen quan es talla la ceba i es combinen amb la humitat dels nostres ulls.
- La investigació ha demostrat que les nostres papil·les gustatives poden reconèixer centenars de gustos diferents, però els cinc gustos bàsics són els més importants per a la nostra supervivència.
La connexió entre el gust i l'olfacte
El nostre sentit del gust està molt lligat al nostre olfacte. De fet, molts dels sabors que tastem són en realitat una combinació de gust i olor. Aquí hi ha alguns fets interessants sobre aquesta connexió:
- Quan mengem aliments, les aromes dels aliments viatgen fins al nostre nas i es combinen amb els compostos gustatius de la nostra llengua.
- Aliments calents, com ara pebrots (aquesta és la millor llenya per fumar-los), pot causar una sensació d'ardor a la nostra boca. Això es deu al fet que contenen compostos que estimulen els receptors del dolor a la nostra boca i nas.
- La major concentració de papil·les gustatives es localitza als costats de la nostra llengua, la qual cosa ens permet tastar els aliments des de diferents angles.
Mesurar la dolçor: entendre els gustos relatius
Les papil·les gustatives tenen un paper fonamental en la mesura de la dolçor de diferents aliments. Són sensibles a les diferents molècules que es troben en els aliments que mengem i indiquen al cervell que les distingi. La dolçor és un dels principals gustos que la gent acostuma a preferir i és important per al nostre organisme ja que conté hidrats de carboni que serveixen com a font d'energia.
Mesurar el nivell de dolçor
Per mesurar el nivell de dolçor, les papil·les gustatives utilitzen una escala que va des de l'aigua fins a la dolça intensa. El senyal que donen les papil·les gustatives depèn del grau de dolçor present en els aliments. Per exemple, la fructosa, un sucre que es troba a les fruites, es considera més dolça que la glucosa, que es troba en molts altres aliments.
El paper crític de la dolçor en l'elecció dels aliments
La dolçor té un paper crític en la nostra capacitat per triar certs aliments. És difícil mesurar el nivell de dolçor d'un aliment només mirant-lo, així que confiem en les nostres papil·les gustatives per ajudar-nos a prendre la decisió correcta. La capacitat de distingir entre diferents nivells de dolçor també és important per a persones amb determinades condicions de salut, com la diabetis.
La investigació actual sobre la mesura de la dolçor
Avui, els investigadors utilitzen una varietat de mètodes per mesurar la dolçor, inclosa la mesura directa del contingut de sucre d'un aliment, així com mètodes indirectes que es basen en la capacitat de les papil·les gustatives per detectar la dolçor. Alguns dels mètodes més comuns utilitzats per mesurar la dolçor inclouen:
- L'ús d'una escala de dolçor, que va des d'aigua fins a intensament dolça.
- L'ús d'un recompte de dolçor, que mesura el nombre de molècules dolces presents en un aliment.
- L'ús d'un llindar de dolçor, que mesura la concentració més baixa d'un compost dolç que pot ser detectat per les papil·les gustatives.
El dany potencial de la dolçor
Tot i que la dolçor té un paper important en la nostra capacitat per triar aliments, també pot ser perjudicial si es consumeix en excés. Consumir massa sucre pot causar diversos problemes de salut, com ara obesitat, diabetis i càries dentals. És important recordar que la dolçor és només un dels molts gustos que poden detectar les nostres papil·les gustatives, i que una dieta equilibrada és fonamental per mantenir una bona salut.
Els gustos alternatius i el seu paper en la mesura de la dolçor
Tot i que la dolçor és un dels principals gustos que poden detectar les nostres papil·les gustatives, no és l'únic. Altres gustos, com l'acid, amargor, i l'umami, també juguen un paper en la nostra capacitat per mesurar la dolçor de diferents aliments. Aquests gustos alternatius poden ser actius o passius, i poden causar diferències significatives en la manera com percebem la dolçor.
El subministrament constant de dolçor
Les nostres papil·les gustatives tenen un paper fonamental per garantir que rebem un subministrament constant de dolçor. Són capaços de detectar fins i tot petites diferències en el nivell de dolçor de diferents aliments i poden ajustar els seus senyals en conseqüència. Aquesta capacitat de mantenir un subministrament constant de dolçor és important per a la nostra salut i benestar generals.
Explorant el sisè gust i altres sensacions
Quan pensem en el gust, normalment ens imaginem els gustos bàsics de dolç, àcid, salat, amarg i umami. No obstant això, investigacions més recents suggereixen que hi pot haver un sisè gust: el gras. Aquest gust és causat pels àcids grassos, que es divideixen per enzims de la nostra saliva i després s'uneixen a un receptor específic de les nostres papil·les gustatives. Aquest receptor respon a l'àcid linoleic, que es troba en triglicèrids, greixos i olis com el gira-sol, la soja i l'oli de blat de moro.
Sabors alcalins i d'aigua
A més dels gustos bàsics, hi ha altres sensacions que podem experimentar quan mengem o bevem. Aquests inclouen gustos alcalins i similars a l'aigua.
- Alcalí: aquest gust se sol descriure com a amarg o sabó i és causat pels minerals naturals dels aliments. Els investigadors han establert que la nostra preferència pels aliments alcalins es basa únicament en l'olor i no en el gust.
- Semblant a l'aigua: aquest gust és lleugerament dolç i es troba generalment en aliments que han estat processats per eliminar certs sabors. També es troba a l'aigua mineral natural i es creu que és causada per minerals ionitzats com el calci i el magnesi.
Prova i millora el gust
- Proves: per determinar el gust de l'aigua, els investigadors han provat l'aigua mineral disponible comercialment de diferents fonts, com ara Katherine, rius, fonts i roques. També han provat aigua millorada artificialment que ha estat sotmesa a electròlisi per separar ions carregats positivament i negativament.
- Millora: la gent sempre està buscant maneres de millorar la seva salut, i afegir certs gustos a la seva dieta pot ajudar a millorar la seva salut. Per exemple, afegir minerals alcalins a l'aigua pot ajudar a millorar la digestió i reduir el reflux àcid. Afegir un sabor gras als aliments també pot ajudar les persones a sentir-se més plenes durant més temps i reduir la seva ingesta total de calories.
La ciència darrere del nostre sentit del gust
Les papil·les gustatives són grups de cèl·lules que es troben a la llengua, el paladar i la gola que ens permeten percebre diferents gustos. Aquests brots estan formats per tres tipus de cèl·lules: cèl·lules receptores, cèl·lules de suport i cèl·lules basals. Les cèl·lules receptores són les encarregades de detectar els diferents gustos, mentre que les cèl·lules de suport proporcionen suport estructural i ajuden a mantenir la forma de la papil·la gustativa. Les cèl·lules basals són les responsables de la producció contínua de noves cèl·lules per substituir les velles.
Cada papil·la gustativa conté 50-100 cèl·lules receptores, cadascuna de les quals és sensible a un tipus específic de gust. Aquestes cèl·lules receptores estan connectades a neurones sensorials que envien senyals al cervell, cosa que ens permet percebre el gust. Les cèl·lules receptores també estan connectades a canals iònics que permeten que els ions flueixin dins i fora de la cèl·lula, que és el que desencadena l'alliberament de neurotransmissors i el posterior senyal al cervell.
Els diferents tipus de gustos
Hi ha cinc gustos bàsics que podem percebre: dolç, àcid, salat, amarg i umami (salat). Cada gust és detectat per un tipus diferent de cèl·lula receptora:
- Dolç: detectat per cèl·lules receptores que contenen una proteïna anomenada T1R2
- Àcid: detectat per cèl·lules receptores que contenen una proteïna anomenada PKD2L1
- Salat: detectat per cèl·lules receptores que contenen una proteïna anomenada ENaC
- Amarg: detectat per cèl·lules receptores que contenen una proteïna anomenada T2R
- Umami: detectat per cèl·lules receptores que contenen una proteïna anomenada T1R1/T1R3
A més d'aquests gustos bàsics, hi ha altres sensacions que podem percebre a través del nostre sentit del gust:
- Picant/calent: causat per compostos que es troben en aliments com els xiles, que estimulen directament les cèl·lules receptores que detecten la calor i el dolor.
- Fred/menta: causat per compostos com el mentol, que activen les mateixes cèl·lules receptores que detecten les temperatures fredes
- Greixos: detectats per cèl·lules receptores que són sensibles a certs tipus d'àcids grassos
Com funciona el gust
Quan mengem aliments, els compostos dels aliments s'alliberen i entren en contacte amb les papil·les gustatives de la nostra boca. Les cèl·lules receptores de les papil·les gustatives detecten els compostos específics i envien senyals al cervell, cosa que ens permet percebre el gust.
La capacitat de degustar no es refereix només a les papil·les gustatives en si, sinó que també implica els nervis i les connexions neuronals que permeten que els senyals s'enviïn al cervell. El sistema gustatiu, responsable del nostre sentit del gust, inclou múltiples tipus de cèl·lules i neurones que treballen conjuntament per permetre-nos percebre diferents gustos.
El paper dels sucres en el gust
Els sucres són un tipus de compost que estan fortament associats amb el gust dolç. Quan mengem aliments que contenen sucres com la glucosa, els sucres s'uneixen a les cèl·lules receptores que són sensibles als gustos dolços, provocant una reacció en cadena que condueix a l'alliberament de neurotransmissors i el posterior senyal al cervell.
La investigació ha demostrat que la capacitat de tastar els sucres no es tracta només de les papil·les gustatives en si, sinó que també implica la capacitat del cos de descompondre i processar els sucres. El procés real de descomposició dels sucres implica un conjunt complex d'accions i reaccions que es duen a terme per múltiples tipus de cèl·lules i molècules del cos.
La importància del gust en l'aprenentatge i la memòria
El nostre sentit del gust està estretament relacionat amb la nostra capacitat d'aprendre i recordar. Quan tastem alguna cosa, la informació sobre el gust s'envia directament al cervell, on es processa i emmagatzema. Això vol dir que el gust pot ser una eina poderosa per a l'aprenentatge i la memòria, ja que podem associar gustos concrets amb experiències o esdeveniments concrets.
A més, la nostra capacitat per percebre diferents gustos també pot afectar les nostres preferències alimentàries i els nostres hàbits alimentaris. Per exemple, si tenim una forta aversió als sabors amargs, és possible que tinguem menys probabilitats de menjar aliments que contenen compostos amargs. D'altra banda, si tenim una forta preferència pels gustos dolços, és més probable que busquem aliments rics en sucre.
En general, el nostre sentit del gust és un aspecte complex i fascinant de la nostra naturalesa que ens permet gaudir d'una gran varietat d'aliments i experimentar el món d'una manera única.
Explorant les profunditats del gust: més sensacions i transmissió
Els senyals gustatius són transportats per diferents tipus de nervis, que es classifiquen en funció del tipus d'informació que porten. Alguns exemples inclouen:
- Fibres A-delta: transporten informació sobre els canvis de temperatura, pressió i dolor.
- Fibres C: porten informació sobre la temperatura, el dolor i la picor.
- Fibres A-beta: transporten informació sobre el tacte i la pressió.
Tractament i Transmissió de Senyals de Gust
Les papil·les gustatives són estructures molt sensibles situades a la llengua i altres parts del cos. Ens permeten distingir entre diferents gustos i sentir el grau de picant, dolçor, salat i amargor. Les papil·les gustatives estan connectades al cervell mitjançant una xarxa de nervis i connexions neuronals que ajuden a processar i transmetre senyals gustatives.
- Els senyals gustatius són transportats per una molècula anomenada receptor del gust, que es troba a la superfície de la papil·la gustativa.
- Quan un receptor del gust s'activa per un tipus específic d'aliment o compost, envia un senyal al cervell a través de les fibres nervioses.
- Aleshores, el cervell processa aquesta informació i envia un potencial d'acció a les papil·les gustatives, que produeix la sensació real del gust.
Gust fantasma i canvis en la percepció del gust
De vegades, les persones poden experimentar un gust fantasma, que és una sensació gustativa que no està realment present en els aliments que mengen. Això pot ser causat per diversos factors, com ara:
- Canvis en l'estat intern del cos, com la deshidratació o la malaltia.
- Diferències en l'estructura o funció de les papil·les gustatives.
- La presència de determinats compostos en els aliments, com el gingebre o el pebre negre.
A més, es poden produir canvis en la percepció del gust a causa de la cocció o altres mètodes especials de preparació. Per exemple, alguns aliments poden contenir molècules de proteïnes molt sensibles als canvis de temperatura o pH, que poden alterar el gust del plat.
Les vies neuronals implicades en la percepció del gust
La percepció del gust implica una interacció complexa de factors biològics, neuronals i psicològics. El subministrament nerviós i les connexions neuronals tenen un paper crucial en la transmissió d'informació sobre el gust de la boca al cervell. Els tres nervis associats al gust són el nervi facial, el nervi glossofaríngi i el nervi vag, que proporcionen fibres a diferents parts de la llengua.
La transmissió de la informació del gust
La transmissió de la informació gustativa implica una sèrie de vies neuronals que controlen els diferents tipus de sensacions gustatives. Les papil·les gustatives de la boca contenen cèl·lules especialitzades que envien senyals al cervell a través dels nervis. Aleshores, els nervis envien aquesta informació al tronc cerebral, on es processa i s'envia al tàlem i al còrtex per a un posterior processament.
El paper de l'aprenentatge i l'experiència
La percepció del gust no és només una qüestió de biologia i vies neuronals. També implica aprenentatge i experiència. Per exemple, les persones poden aprendre a agradar-los els aliments que abans no els agradaven, i les preferències de gust poden canviar amb el temps. Les vies neuronals implicades en la percepció del gust es poden veure afectades per diversos factors, com ara experiències prèvies, influències culturals i factors psicològics.
Els mètodes utilitzats per mesurar la percepció del gust
Hi ha diversos mètodes utilitzats per mesurar la percepció del gust, inclòs l'ús d'escales de gust, proves de gust i tècniques electrofisiològiques. Aquests mètodes es poden utilitzar per mesurar el grau de sensibilitat als diferents gustos, així com la qualitat i intensitat de les sensacions gustatives.
El paper del sistema nerviós en la preparació del cos per als aliments
El sistema nerviós juga un paper crucial en la preparació del cos per als aliments. Quan veiem o olorem els aliments, el sistema nerviós envia senyals al sistema digestiu perquè comenci a produir enzims digestius. Aquesta fase de la digestió s'anomena fase cefàlica i implica una cadena complexa de senyals neuronals i hormonals.
La manca de tècniques precises per mesurar la percepció del gust
Malgrat la gran quantitat d'informació que tenim sobre la percepció del gust, encara hi ha una manca de tècniques precises per mesurar la percepció del gust. La tècnica més utilitzada és la prova de gust, que consisteix a fer tastar diferents solucions i valorar les seves preferències gustatives. Tanmateix, aquest mètode té diverses limitacions i pot ser que no sigui la forma més precisa de mesurar la percepció del gust.
Factors interns i externs que afecten la percepció del gust
La percepció del gust es veu afectada per una varietat de factors interns i externs. Els factors interns inclouen la genètica, l'edat i l'estat de salut, mentre que els factors externs inclouen la qualitat dels aliments, el mètode de preparació i l'entorn en què es consumeixen. Tots aquests factors poden afectar les vies neuronals implicades en la percepció del gust i donar lloc a diferents sensacions gustatives.
Conclusió
Així que aquí ho teniu: la ciència darrere del gust i com afecta les nostres vides. El gust és un sentit al qual no prestem molta atenció, però és important per a la nostra supervivència.
No oblidis utilitzar les teves papil·les gustatives per gaudir del teu menjar!
