Preparant deliciós carn fumada com l'espatlla estirada de porc triga moltes hores. Comença amb el fregament humit o sec i després afegint fustes aromatitzades per donar a la carn aromes fumats.
En lloc d'un bell fum blau prim, el vostre fumador comença a emetre un fum blanc espes.
És el moment en què tot surt malament. Imagina't asseure't amb la teva família només per descobrir que la carn té un gust amarg i un color negre poc apetitós.
Aquest fet pot ser suficient per dissuadir-vos de fumar la vostra pròpia carn a casa.
Hi ha tres motius principals pels quals la teva carn té un gust amarg. En primer lloc, si hi ha massa fum intens, la carn es cobreix d'una substància sutge anomenada creosota que la fa negra i amarga. La segona raó és que fumeu massa la carn. Afegint massa fusta fa malbé el sabor del menjar. En tercer lloc, el vostre fumador pot estar brut, cruixent i ple d'acumulació de creosota.
En aquesta guia, comparteixo els motius pels quals la vostra carn fumada té un gust amarg, així com els millors consells sobre com evitar aquest sabor desagradable.
En aquest post tractarem:
Què és la creosota?
Quan la vostra barbacoa té un gust amarg amb un gust oliós semblant a la trementina, indica la presència de creosota.
Podeu veure la creosota a ull nu perquè és una capa negra, escamosa i brillant a la carn o a l'interior del fumador.
Per què la meva carn fumada té gust de carbó vegetal?
La creosota és una substància grassa negra i espessa creada per massa fum que penetra a la carn. Aquesta substància negra deixa un regust amarg, gairebé com el gust del fum de carbó.
El sabor desagradable de la creosota és una de les pitjors coses que li passa a la vostra carn a la brasa o fumada. Ingerir massa creosota provoca una estranya sensació de formigueig a la llengua i fins i tot et pot posar malalt.
Aleshores, com es forma la creosota? Quan el fum penetra la carn freda, tots els vapors es condensen ràpidament a la superfície de la carn. La creosota de fusta fa referència a la condensació del fum no cremat.
Bàsicament, té lloc una reacció química i hi ha 3 substàncies químiques principals que s'alliberen. Aquests són fenol, cresol i guaiacol.
La creosota és dolenta per a tu?
La creosota és bàsicament el resultat d'una combustió insuficient i incorrecta de la fusta que has utilitzat. Això només passa quan el carbó i la fusta s'encenen a altes temperatures.
Provoca un gust de fum molt amarg a la carn que s'obté en fumar.
Consumir massa creosota indueix tot tipus de molèsties gàstriques, mal d'estómac i fins i tot danys renals i hepàtics.
Voleu evitar menjar carn que s'hagi tornat negre.
Aquests productes químics no són saludables i poden causar molèsties i una sensació de formigueig a la boca, així com dolors d'estómac.
Per què la carn fumada té un gust amarg?
Hi ha tres motius principals pels quals la teva carn resulta amarga. Vegem per què:
Raó núm. 1: carn fumada massa fumada
Massa poc fum i massa fum fan que la carn cuita sigui amarga i inservible.
El fum és necessari en l'elaboració de la carn per fumar, però s'ha d'equilibrar amb la calor i el temps per tal de produir unes barbacoes ben fetes.
Excés de fum fa que la carn tingui un gust amarg i deixi un regust desagradable. El fum ha d'estar perfectament equilibrat per crear delícies culinàries fumades.
Has de fer-ho aprendre a controlar el fum per poder fumar en condicions òptimes. A crear aquesta escorça perfecta a la teva carn has de fumar amb un fum blau fi, mai un fum gruixut.
Malauradament, no podeu arreglar la carn fumada, per això ho necessiteu fumar segons mètodes provats i provats.
No fumeu massa la carn amb massa llenya o deixeu-la a l'afumador durant més temps del necessari.
Raó núm. 2: heu utilitzat massa fusta
Els principiants sempre pregunten: "Podeu utilitzar massa llenya quan fumeu carn?""
L'ús de massa llenya en el procés de fumat és sovint un problema que passa en alguns fumadors de carbó. Contràriament a les compensacions, els fumadors de carbó utilitzen la fusta com a sabor en lloc de ser la principal font de calor.
Quan es fuma amb carbó vegetal, no requereix llenya especial excepte les estelles de fusta que utilitzeu per donar sabor.
Normalment es recomana utilitzar tres o quatre peces de fusta de la mida d'un puny quan es fuma carn si es vol fumar amb llenya condimentada.
Si utilitzeu un fumador de pellets, un fumador compensat o un fumador elèctric, no haureu de malgastar massa llenya.
No totes les safates d'estella de fusta tenen la mateixa mida, però són bastant similars. No cal que afegiu més estelles o trossos de fusta de les que pugueu cabre a la safata alhora.
En alguns casos, potser no haureu de tornar a omplir la safata d'estella de fusta més d'un parell de vegades per sessió de fumar.
Per a fums curts com peix o verdures, potser només haureu d'afegir un lot d'estelles de fusta i obtindreu prou sabor fumat.
Cremar massa llenya i carbó vegetal crea un fum gruixut de color blau o negre que dóna als aliments un sabor desagradable que no li agrada a ningú.
El sabor del fum és massa fort
Un problema potencial amb fumar fustes que s'utilitzen per aromatitzar els aliments és que podeu combinar la carn amb la llenya equivocada.
Alguns boscos són millors fumant carn blanca lleugera com el pollastre, mentre que alguns s'utilitzen per carns fosques com la vedella o la caça.
El primer pas és triar el tipus de fusta que voleu utilitzar. L'elecció és entre fustes suaus com poma, cirerer i altres fustes fruiteres i fustes de sabor fort com l'hickory.
Si no teniu experiència fumant, trieu estelles de llenya amb gustos suaus a mitjans, com ara auró, roure i cirerer. No poseu massa estelles de fusta mentre fumeu, ja que provocarà un excés de fum.
Les fustes, com el mesquite, imparteixen més sabors a la carn fosca. Tanmateix, el mesquite no és adequat per fumar peix perquè és massa intens i supera els sabors naturals del peix.
Hi ha certes combinacions provades i veritables com l'hickory per a les salsitxes, però heu de comprovar quines fustes es combinen amb quina carn o, en cas contrari, us arriscareu a una carn de mal gust.
Si la carn té un bon gust però l'olor del fum és forta, és probable que la llenya de fumar que utilitzeu sigui massa forta.
Seleccioneu una llenya de fumar segura que sigui adequada per a carns i peixos més suaus que els que vau utilitzar en el passat.
Consultar la meva guia completa de llenya per fumar per aconseguir sempre les teves combinacions de sabors
Raó núm. 3: acumulació de creosota al fumador
Comença amb un fumador net i apunta a un bon fum blau.
Sabíeu que un fumador brut afecta directament el gust del vostre menjar fumat?
Els fumadors impurs poden ser una de les causes de l'acumulació de creosota. Assegureu-vos de començar a fumar sense contaminar.
Comproveu les parets interiors de la caixa del fumador i la cambra de cocció per assegurar-se que estigui net i lliure de materials de sutge negre gruixut.
És un fet ben conegut entre els pitmasters que un fumador obstruït pot fer que la carn tingui un gust amarg. De fet, l'acumulació de creosota en el fumador és la principal causa dels aliments fumats amb mal gust.
Sabràs que el fumador té la culpa perquè el fumador ennegreix els aliments i els fa amarg.
Raó núm. 4: la carn fumada té gust de líquid més lleuger
Tot i que el gust de la carn com a líquid més lleuger prové principalment de la graella de la carn a una barbacoa amb massa líquid més lleuger, també pot passar quan l'utilitzeu per encendre el fumador de carbó.
Per assegurar-vos que la vostra carn fumada no tingui gust de líquid més lleuger, només heu de ruixar-la al carbó vegetal, no als bastidors, assegureu-vos que s'hagi cremat completament abans d'afegir la carn al fumador, o fins i tot les estelles de llenya perquè pot entrar-hi també.
A continuació s’explica com fer-ho neteja el teu fumador elèctric de la manera fàcil
Com puc evitar la creosota quan fumo carn?
Fumar sense creosota no és difícil, però cal mantenir-lo net i crear un fum blau prim.
Heu de començar amb un fum net translúcid i després intentar aconseguir un fum blau prim. Podeu fumar això començant un foc amb 2-3 trossos de fusta.
Però el cas és que cal aprendre a fer-ho Utilitzeu correctament les reixetes i amortidors del vostre fumador.
La clau de tot és controlar el fum a través de les reixetes, la font de combustible i la llenya de fum.
Molts fumadors tenen massa problemes per tancar les reixetes per tal de mantenir els nivells de fum baixos.
Una flama sufocada no permet que el foc absorbeixi suficient oxigen. Un fum gran i fosc que surt per darrere és un signe de combustió incompleta.
Un foc net hauria de produir un fum blau prim que de vegades es pot anomenar TBS, però que pot ser fàcilment visible.
La solució senzilla és obrir la xemeneia i permetre que hi hagi prou oxigen. Apreneu a controlar el vostre fumador de barbacoa per a un millor gust.
Aquests són els millors fumadors de barbacoa a prova d'enganys per a principiants
Gestionar el flux d'aire dels fumadors
Cal controlar el flux d'aire que entra i surt del fumador.
Hauríeu de mantenir oberta la ventilació del fumador per al flux d'aire adequat.
Però, un cop arriba el teu fumador la temperatura ideal de fumar, cal tancar els amortidors i després obrir-los segons les condicions de fumar.
La temperatura ideal per fumar és d'uns 200-400 graus Fahrenheit.
Si el vostre fumador no té cap sensor de temperatura utilitzar un termòmetre de carn per determinar la temperatura de l'interior.
No afegiu massa combustible
Si utilitzeu un fitxer fumador de carbó vegetal, podeu combinar briquetes de carbó amb llenya condimentada com a combustible.
Es recomana utilitzar només carbó vegetal i està perfectament bé per a fums llargs, sempre que els ompliu quan sigui necessari.
Si voleu utilitzar fusta, tingueu en compte que només s'ha d'afegir fusta nova quan les més velles es converteixin en cendres. Afegiu trossos de fusta a poc a poc fins que obtingueu un fum blau prim.
Quan utilitzeu massa llenya, tindreu un fum blanc o espès. Però, finalment, trobareu creosota acumulada al vostre fumador.
Mantingueu sempre net el vostre fumador
Utilitzar un fumador net és la millor manera d'assegurar-vos que eviteu la creosota. El sabor amarg s'evita millor mantenint el fumador net.
El fum gruixut, pesat i brut omple la cuina i el menjar amb molt de sutge negre brillant.
Per eliminar-lo, heu d'utilitzar un fumador especial i solució de neteja de barbacoa i després netegeu-lo amb un drap humit.
També podeu condimentar el fumador interior amb una mica d'oli de cuina o mantega de porc.
Com eliminar la creosota dels aliments fumats
Probablement us preguntareu si podeu eliminar la creosota de la carn fumada i altres aliments.
La resposta és sí i no.
L'exterior de la carn fumada està gairebé completament danyat un cop es produeix la reacció química de la creosota.
Una vegada que el sabor amarg penetri en el vostre menjar, realment no el podeu eliminar. Però, podeu intentar eliminar part del gust desagradable tallant totes les vores carbonitzades dels talls de carn més grans, com ara costelles, cul de porc i espatlla. Això és gairebé impossible d'aconseguir amb les costelles, però és possible amb el pit i rostits de porc.
Després podeu provar de gaudir de l'interior de les carns fumades.
La retallada de les parts cremades és la manera fàcil de mantenir saludable aquest plat.
Recordeu que de vegades la carn es pot carbonitzar molt més que la reparació.
La retallada de la carn coberta de creosota us pot ajudar a estalviar una quantitat considerable de carn que era difícil d'aconseguir i, finalment, tindreu una carn bona i saborosa.
Recordeu identificar i tallar primer la regió de carn molt carbonitzada i massa fumada i treure-la.
Menjar per emportar
Els mestres de la brasa saben que el secret d'un menjar saborós és utilitzar un bon fum i assegurar una combustió completa.
Atès que els fumadors moderns tenen tot tipus de ventilacions i amortidors, podeu controlar el foc i crear la temperatura desitjada dins del fumador per evitar la formació de creosota.
Ja saps que una vegada que tens un fum blanc espes, la creosota ja s'està formant, així que procura sempre un fum blau prim.
Ara que sabeu que la creosota és dolenta, podeu evitar aquest sabor amarg desagradable i fumar la carn de la manera correcta.
A continuació, aprèn Com fumar carn en temps fred com un professional
