Hovězí biftek: co to je?

Co budu mít dnes večer? Hovězí steak? Ano, LAHODNÉ! Ale co to je a je to zdravé?

Skutečný biftek pochází z Velké Británie a rozšířil se do USA a dalších zemí, ale často se o něm mluví jen jako o „steak," Tlustý hovězí maso plátek nakrájený kolmo na svalová vlákna pro grilování nebo smažení a obvykle se podává zřídka.

V tomto článku vysvětlím, co je to pravý biftek, jestli je zdravý a jak ho připravit.

Různé druhy steaků

Ze sekce Chuck

• Hovězí steak: Příčný řez lopatky ve tvaru „7“ a podávaný v restauraci Harald v Oulu ve Finsku.
• Chuck Steak: Obdélníkový řez z horní lopatky subprimální, obsahující části ramenních kostí. Nejlépe se hodí k dušení.

Z Beder

• T-Bone Steak: Řez z velkého konce svíčkové, někdy extra silné svíčkové.
• Filet Mignon: řez z malého konce svíčkové, nejjemnější a obvykle nejdražší na váhu.

Z ramene

• Flank Steak: Řez ze spodní strany břicha krávy, používaný v různých pokrmech včetně londýnského grilu a fajitas.
• Flat Iron Steak: Řez z lopatky, také známý jako „steak z butlerů“ nebo „steak z ústřicové čepele“.

Z kola

• Cube Steak: Steak odříznutý z horního kola, zjemněný prudkým bušením paličkou nebo mechanickými čepelemi.
• Ranch Steak: Chuck steak obvykle není tlustší než jeden palec, 10 uncí nebo méně, a zbavený veškerého přebytečného tuku.
• Kulatý steak: Řez z předního břicha krávy, těsně pod řezem žebra.

Z žebra

• Rib Eye Steak: Řez z původního žebra hovězího zvířete, obvykle s připojenou žebrovou kostí.
• Scotch Fillet: Tenko nakrájený rumpsteak, pocházející ze Skotska a dostupný ve Spojeném království.

Ze zadku

• Steak ze svíčkové: řez ze zadku zvířete, může být tvrdý, pokud není správně propečený.
• Hanger Steak: Steak z blízkosti středu bránice, chutný a velmi jemný směrem k okrajům.

Hovězí steak po celém světě

Austrálie

• V zemi Oz se steaku jen říká „steak“ a můžete ho koupit syrový v supermarketech, řeznictvích a malých obchodech.
• Hospody, bistra a restaurace, kde se podávají moderní australské pokrmy, mají na jídelním lístku obvykle 3-7 různých kusů steaků, vařených od modré po dobře propečený.
• Obvykle se podává s výběrem omáček a buď hranolky nebo bramborovou kaší.
• Navíc obvykle dostanete přílohový salát nebo dušenou zeleninu.

Francie

• Ve Francii je steak známý jako „bifteck“ a obvykle se podává se smaženými bramborami (pommes frites).
• Toto kombo je známé jako „steakové hranolky“ a zelenina se k němu obvykle nepodává, ale můžete dostat zelený salát.
• Steaky se obvykle podávají s klasickými francouzskými omáčkami.

Indonésie

• Bistik Jawa je biftek ovlivněný holandskou kuchyní.
• Selat Solo je další indonéský biftek s holandským vlivem a je to specialita Surakarty ve střední Jávě.

Itálie

• Steak se v Itálii až do druhé světové války hojně nejedl, protože na venkově se nedala pojmout velká stáda dobytka.
• Některé oblasti Piemontu, Lombardie a Toskánska však byly proslulé svým hovězím masem.
• Bistecca alla fiorentina je známá specialita Florencie a obvykle se podává jen se salátem.

Mexiko

• V Mexiku „bistec“ označuje pokrmy z proužků solené a opepřené hovězí svíčkové.
• Obvykle se podává v tortilách jako taco.

Španělsko a bývalé kolonie

• Variace „bistec encebollado“ (hovězí steak s cibulí) lze nalézt po celé Latinské Americe.

Velká Británie

• Ve Spojeném království se steak obvykle podává se středně hustými smaženými bramborami (chipsy), smaženou cibulkou, houbami a rajčaty.
• Nabízí se také s výběrem vařených omáček, jako je červené víno, Diane, Bordelaise, houbová, holandská, au poivre (pepř) nebo Béarnaise.
• Navíc obvykle dostanete přílohový salát nebo malou porci vařené zeleniny.
• Hořčice je někdy nabízena jako koření.

United States

• Steakové restaurace v USA podávají hovězí maso nejvyšší kvality a často ho nechávají několik týdnů zrát nasucho.
• Typická steaková večeře sestává ze steaku, volitelně přelitého restovanou cibulkou nebo houbami, se škrobovou přílohou, jako jsou pečené nebo bramborové pyré, nebo steakové hranolky.
• Chilli, rýže, těstoviny nebo fazole jsou také společné přílohy, plus přílohový salát nebo malá porce vařené zeleniny.
• Oblíbené jsou kukuřičné klasy, zelené fazolky, smetanový špenát, chřest, rajčata, houby, hrášek a cibulové kroužky.
• Obvykle se podává chléb, obvykle rohlík k večeři.
• Steak se někdy podává s krevetami nebo humřím ocasem, což dává „surf a trávník“ nebo „útes a hovězí maso“.
• K dispozici jsou speciální steakové nože a na stole jsou obvykle připravené koření, jako jsou steakové omáčky.

Stupně propečenosti pro steak

Syrový

• francouzsky: cru
• Nevařené
• Používá se v pokrmech jako tatarský biftek, carpaccio, gored gored, tygří maso a kitfo

Seared, Blue Rare nebo Very Rare

• francouzsky: bleu
• Vařené velmi rychle
• Venku je smažený, uvnitř chladný a sotva uvařený
• Také známý jako „černá a modrá“ nebo „Pittsburgh rare“
• V Německu je to také známé jako „v anglickém stylu nebo krvavé“

Vzácný

• francouzsky: saignant
• Teplota jádra 52°C (126°F)
• Venku je šedohnědý, střed plně červený a mírně teplý

Středně propečený

• francouzsky: entre saignant et à point
• Teplota jádra 55°C (131°F)
• Červeno-růžový střed
• Standardní stupeň propečení ve většině steakhousů

Střední

• francouzsky: à point, anglais
• Teplota jádra 63°C (145°F)
• Teplé a plně růžové obklopující centrum
• Venku je šedohnědý

Středně dobře provedeno

• francouzsky: demi-anglais, entre à point et bien cuit
• Teplota jádra 68°C (154°F)
• Lehce růžové kolem středu

Výborně

• francouzsky: bien cuit
• Teplota jádra 73°C (163°F) a vyšší
• Uprostřed šedohnědé a lehce ohořelé
• V některých částech Anglie je to známé jako „německý styl“

převařený

• francouzsky: trop cuit
• Teplota jádra mnohem více než 90 °C (194 °F)
• Celé zčernalé a lehce křupavé

Chicagský styl

• Vařené na požadovanou úroveň a poté rychle zuhelnatělé
• Diner si objednává tak, že se zeptá na styl, po kterém následuje propečenost (např. „Chicago-style rare“)
• V Pittsburghu je tento styl označován jako „černý a modrý“ (černý nebo „ukojený“ na vnější straně a modrý vzácný na vnitřní straně)

Biftek: Průvodce třemi školami

New Jersey

Ach, Garden State. Zde je biftek tak jednoduchý, jak jen to jde – jen hranolky a steak podávaný na krajících sendvičového chleba. Ale ani na chvíli si nemyslete, že to není lahodné – chléb je tradicí, abyste měli přehled o tom, kolik steaku jste snědli!

východní strana

Pokud hledáte opravdovou hostinu pro milovníky masa, East Side je to pravé místo pro vás. Kromě hlavního steakového chodu můžete očekávat jehněčí kotlety, slaninou zabalené ledvinky a slidery a také francouzský chléb, který nasákne všechnu tu lahodnost.

West Side

Tato trochu rafinovanější verze bifteku je inspirací pro mnoho moderních verzí. Na začátek dostanete krabí salát, crudité a možná i krevetový koktejl. Pak je steak k dispozici s játry, pečenými bramborami a toastem. Mňam!

Proč investovat do čističky vzduchu?

Hovězí biftek je klasické jídlo, které si užívá celý svět. Ať už se podává s hranolky v Austrálii, steakovými hranolky ve Francii, bistik jawa v Indonésii nebo bistecca alla fiorentina v Itálii, pro každého je tu něco!

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Tak se nebojte vyzkoušet něco nového a GRILOVAT si steak! Jen nezapomeňte dodržovat správnou steakovou etiketu a nebuďte krávy!

Joost Nusselder, zakladatel Lakeside Smokers, je obsahový marketér, táta a rád zkouší nová jídla s BBQ Smoking (& japonské jídlo!) v srdci jeho vášně a spolu se svým týmem vytváří podrobné blogové články od roku 2016, abychom pomohli věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.