Dívali jste se na ty lahodné grilované párky v rohlíku, uzený hrudí a pomalu pečená žebra s podezřením v poslední době?
Nejsem překvapen. Skutečnost, že uzené maso byl konvenčně spojován s rakovina podle vašich lékařů „učil googlem“ a více než milionu úmrtí na rakovinu ročně je trochu znepokojení zřejmé.
Okořeňte to špetkou nadsázky a vše, co poté u svého kuřáka uvidíte a ucítíte, je aromatická rakovina, která vytváří pěknou a křupavou kůru.
Otázkou ale je, zda je grilování a uzení skutečně spojeno se zvýšeným rizikem rakoviny?
Přímá odpověď je, že neexistuje přesná odpověď. Ano, grilování určitými způsoby přispívá k rozvoji rakoviny (vysvětleno níže). Tvrdit, že za to může samotné grilování, je však ve vědecké komunitě velmi sporný.
Zatímco někteří lidé nábožensky připisují grilování jako kořen všeho zla, jiní s tímto názorem vehementně nesouhlasí, uvádějí mnoho dalších přispívajících faktorů a místo toho hlásají vyváženou stravu.
V tomto článku analyzuji otázku z obou stran, prodiskutuji faktory přispívající ke vzniku rakoviny, poskytnu preventivní rady na základě lékařského výzkumu a nakonec také poskytnu přesvědčivý názor.
Takže bez dalšího čekání, pojďme do toho!
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Způsobuje grilování nebo uzení potravin rakovinu?
Jsou tedy tyto oblíbené způsoby vaření jedinými viníky nemocí, jako je rakovina?
To zůstalo po „slepici a vejci“ jednou z největších debat… alespoň ve světě znalců masa!
Ve skutečnosti vaše šance na rakovinu střev přímo souvisí s tím, kolik masa konzumujete a zda je zpracované nebo ne.
Jak? Pojďme to pro vás rozebrat propracovanějším způsobem! Pozor, přichází nerd z 10. třídy. ;)
Jak zpracované maso způsobuje rakovinu
Zpracované maso je ošetřeno chemikáliemi, jako jsou dusičnany a dusitany (také používané v studené kouření), aby zůstaly čerstvé po delší dobu.
Když se tyto dusičnany a dusitany dostanou do našeho těla, přemění se na nitrosamidy.
Nitrosamidy se nazývají přímo působící látky, které způsobují addukci (adukt DNA je jakákoli molekula DNA navázaná na sloučeninu způsobující rakovinu).
Je známo, že tyto adukty DNA způsobují různá onemocnění míchy a mozku, jako jsou mozkové nádory.
Kromě toho jsou tyto N-nitroso sloučeniny také zodpovědné za rozvoj rakoviny v různých tělesných orgánech, včetně jater, ledvin, plic, močového měchýře, jícnu a dokonce i nosních dutin.
Nejviditelnějším cílem jsou však játra.
Výzkumy ukazují, že konzumace asi 50 gramů zpracovaného masa denně zvyšuje vaše šance na rozvoj rakoviny o 18 %, ať už je to uzené/grilované nebo ne.
Hádej co? Takže pokud bychom se měli striktně držet této logiky, všichni jsou již v nebezpečí.
Jak červené maso způsobuje rakovinu
Určitě jste slyšeli rčení: „Všechno nadbytečné je jed“. Toto rčení platí dokonale i zde!
Přestože je červené maso považováno za bezpečné, jeho konzumace ve velkém množství je stále nebezpečná. Může významně přispět k rozvoji rakoviny.
Čerstvé maso obsahuje krev a krev nese hem. Hem je molekula, která přenáší kyslík v živém těle. Je také známý jako hemoglobin a myoglobin.
Když konzumujete maso, tato molekula hemu se vstřebává ve střevě a rozkládá se na oxid uhelnatý a železo.
Oxid uhelnatý se přeměňuje na oxid uhličitý, který uniká z těla. Žehlička je vychytávána feritinem, který ji ukládá ve svalech pro spotřebu v případě potřeby.
Když konzumujete nadměrné množství červeného masa, tenké střevo neabsorbuje všechen hem a v průběhu času se hromadí v tlustém střevě.
Tento přebytek hemu časem poškozuje epiteliální stěny střeva a produkuje reaktivní formy kyslíku nebo ROS.
Tyto ROS pak indukují mutace DNA a také tvoří sloučeniny Nitroso, obě věci přímo spojené s rakovinou gastrointestinálního traktu nebo žaludku.
Ve srovnání s červeným masem obsahuje ryba mnohem méně hemu a je považována za bezpečnější konzumovat i ve větším množství.
Jakou roli hraje grilování a uzení při zvyšování rizika rakoviny?
Dobře, než se pustíme do příliš velkého nesmyslu, dovolte mi, abych vám předem řekl několik dobrých zpráv.
Vztah mezi grilováním a rakovinou není tak přímočarý, jak by si někteří mysleli.
Někteří výzkumníci záměrně navrhují a přímý vztah mezi uzeným masem a rakovinou, zatímco jiní mají na věc jiný názor.
Dokud budete konzumovat běžné množství masa nebo grilovaného masa, řekněme, šance na rakovinu je stejná jako u jakéhokoli vařeného červeného masa.
Pokud bychom však přesto měli na vteřinu konstatovat, že hlavním viníkem rakoviny je grilování, pak příteli, vaše maso musí být opravdu přepečené a opečené.
Obvykle je příčina rakoviny spojena se dvěma chemikáliemi známými jako PAH a HCA.
Polycyklické aromatické uhlovodíky PAH jsou obsaženy v kouři, který se uvolňuje, když se šťáva a masový tuk ponoří do uhlí nebo dřeva při grilování.
HCA se však tvoří během Maillardovy reakce, kdy proteiny a aminokyseliny reagují s cukrem v důsledku extrémně vysokých teplot.
Obecný koncept je, že jelikož grilované maso obsahuje obě tyto chemikálie, máte zvýšené riziko rakoviny.
Existuje však nedostatek významných údajů o této záležitosti podle obecných populačních studií provedených National Cancer Institute.
Navíc, i když některé laboratorní experimenty nějak úspěšně spojily chemikálie s rakovinou, jejich dávky byly tisíckrát vyšší, než by někdo konzumoval s normálním grilovaným masem.
Co se týče uzeného masa, peče se nízko a pomalu bez přímého vystavení ohni. Množství PAH a HCA nalezené v uzeném mase je tedy zanedbatelné.
To znamená, že při konzumaci grilovaného nebo uzeného masa se vystavujete riziku stejně jako konzumace jakéhokoli červeného masa nebo řekněme jakéhokoli jídla.
Jen se ujistěte, že maso není připálené!
Proč? Protože za prvé dává masu příšernou chuť a za druhé ukazuje na nadměrné hromadění PAH a HCA, obojí je stejně nežádoucí!
Existují nějaké způsoby, jak snížit riziko rakoviny při grilování?
Ano! Ve skutečnosti bylo zdravé grilování docela populární poté, co se zjistilo, že maso vařené na grilu a lidská rakovina spolu souvisí.
Zde je několik zdravých tipů, které můžete dodržovat, abyste snížili riziko rakoviny:
Metoda 2zónového grilování
OK! Pokud jste ortodoxní, může to znít směšně, ale poslouchejte mě!
Metoda 2zónového grilování zahrnuje grilování masa při teplotě nižší, než která by vyvolala tvorbu HCA, a poté, co je maso hotové, jeho supervysoké zvýšení, aby mělo nějakou texturu a barvu.
Ačkoli je tato praxe nekonvenční, mezi kuřáky na dvorku se stává velmi populární.
Kromě toho je to bezpečné a v ničem neděláte kompromisy.
Udržujte stálou teplotu
Při vaření masa na grilu byste chtěli udržovat teplotu na minimální bezpečné hodnotě (250-300F pro hovězí maso). Ne vyšší, ne nižší.
Vaření masa při nižší teplotě, než je doporučeno, prodlouží dobu vaření masa.
Zároveň by příliš vysoká teplota (350+ u hovězího masa) mohla spálit maso a zároveň produkovat karcinogeny, jako jsou PAH a HCA.
Udržováním minimální možné teploty zajistíte, že maso bude propečené rovnoměrně a nezůstane bez připáleniny. Navíc nedochází k tvorbě HCA.
Nikdy nezapomeňte maso marinovat
Věděli jste, že marinování masa dělá víc, než jen dodává masu chuť?
Ano! Studie provedené National Cancer Institute naznačují, že marinování masa po dobu 30 minut před grilováním může výrazně snížit tvorbu HCA během vaření.
Podle výzkumumarinády, které obsahují přísady jako víno, pivo, bylinky, citrusy atd., obsahují antioxidanty, které bojují s HCA a zabraňují jejich tvorbě.
Jen abyste věděli, po 30 minutách až 2 hodinách marinování masa v citrusech se produkce HCAs sníží o 88 %.
Snížení je 72 % u rozmarýnu a 57 % u octa.
Vyberte si správný střih
Čím štíhlejší střih, tím lépe.
Vzhledem k tomu, že produkce a expozice polycyklických aromatických uhlovodíků a heterocyklických aminů přímo souvisí s dobou a teplotou pečení masa, snížený obsah tuku zajistí, že maso bude bezpečné v obou směrech.
Pokud sbíráte párky v rohlíku nebo klobásy, vždy vybírejte ty, které obsahují nejméně přísad, abyste snížili riziko rakoviny.
Zkuste také kupovat čerstvé místo zpracovaného masa. Čerstvé maso má mnohem méně zdravotních rizik.
Pokud kupujete kuře nebo krůtu, ujistěte se, že jsou bez hormonů a antibiotik s minimálním nebo žádným obsahem dusičnanů.
To samé platí pro ryby. Čerstvě ulovené ryby přímo z jezera nebo akvária jsou nejlepší volbou.
Maso dokonale ořízněte
Grilovali jste maso s těmi viditelnými tukovými čepičkami na jeho povrchu? No, musíte být opatrní!
Jak jsem již řekl dříve, tyto nálevy maso hodně pokazí.
Zablokuje pronikání kouřové dobroty do masa, které pochází z uhlí a lesů, a zvýší produkci PAU kvůli máčení.
Také, když si myslíte, že je maso dokonale propečené, rádi byste odřízli všechny připálené části, abyste snížili nebezpečí. Je to ta černá látka, která obsahuje všechny jedovaté sloučeniny.
Udržujte kousky malé
Čím menší jsou kusy masa, tím méně svalového vlákna a tím rychlejší je proces vaření. Maso vždy nakrájejte na menší kousky.
Protože se maso rychle vaří, bude vystaveno ohni relativně kratší dobu. Výsledek? Méně karcinogenů, více chuti a více křehkosti!
Mikrovlnná trouba
Ach! Věc, kterou jsem se skoro bál zmínit…
Ale ouha! Než mě obviníte ze zrady a pošlete do vyhnanství z říše milovníků grilovaného masa, alespoň jednou mě vyslechněte!
Mikrovlnná trouba před grilováním zkrátí téměř polovinu času, kdy budete maso na grilu vařit.
Kromě toho existuje 90% nebezpečí tvorby karcinogenu. A to vše, zatímco stále získáte tu fantastickou charakteristickou grilovací chuť.
Nejlepší z obou světů! ne? Nevěděl jsem, že Americký institut pro výzkum rakoviny může přijít s tak skvělými hacky.
Dr. Crockett a Dr. Crocker v tomto videu diskutují o dalších způsobech, jak snížit množství karcinogenních sloučenin při grilování nebo uzení masa a snížit riziko rakoviny:
Jaká je teplota pro grilované maso bezpečná pro rakovinu?
Již jsme zjistili, že kořenem problému není grilování, ale přílišné grilování, že?
Sledování teploty grilu a jídla se tak stává zásadním, abyste zajistili, že maso nepřepečete a získáte z něj tu nejlepší chuť.
Pro představu, ideální vnitřní teplota „bez rakoviny“ pro různé grilované pokrmy je uvedena níže:
Hovězí
- Grilovaný hovězí steak: 145 stupňů F
- Grilované hovězí maso Kabob: 165 stupňů F
- Grilovaný hamburger: 145 stupňů F
- Špička grilované svíčkové: 145 stupňů F
- Grilovaná zadní žebra: 160 stupňů F
- Grilovaný telecí steak: 145 stupňů F
- Grilované vykostěné telecí kotlety: 145 stupňů F
Vepřové
- Grilované vepřové kotlety: 145 stupňů F
- Grilovaná vepřová panenka: 145 stupňů F
- Grilované dětské zadní žebro: 145 stupňů F
- Grilované vepřové kabobs: 175 stupňů F
- Grilovaná slanina: 160 stupňů F
Drůbež
- Grilovaná kuřecí prsa: 165 stupňů F
- Grilovaný celý krocan: 180 stupňů F ve stehnech, 170 stupňů F v prsou
- Grilovaná zvěřina: 145-160 stupňů F
Mořské plody
- Vnitřní teplota grilovaných ryb: 140 stupňů F
- Vnitřní teplota grilovaného humra: 140 stupňů F
- Vnitřní teplota grilovaných krevet: 120 stupňů F
Další informace o bezpečnější způsoby uzení potravin, abyste zde zůstali zdraví
Minimalizuje vaření jídla v páře nebo restování rizika rakoviny?
Vaření pokrmů v páře a restování je skvělý způsob, jak zajistit, že se vám do těla nedostane tolik škodlivých látek.
Když jídlo vaříte v páře nebo dusíte, vaříte je bez použití velkého množství tepla. V důsledku toho je méně pravděpodobné, že budete produkovat škodlivé sloučeniny.
Vaření v páře a soté je dobré pro zeleninu, drůbež, mořské plody, tofu a obiloviny.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Grilování a uzení masa patří mezi nejuznávanější a standardní způsoby přípravy různých druhů masa. O těch nejstarších nemluvě.
Protože se však každým dnem zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva a dalších typů rakoviny, je běžné, že máte trochu obavy, když jsou vaše oblíbená jídla spojena se smrtelnou nemocí.
Přestože vědecká komunita teprve musí pokračovat ve svém výzkumu na toto téma, aby si na věc vytvořila přesvědčivý názor, nadměrnou konzumaci uzeného masa by nikdo nedoporučoval.
Další věc, která zde hraje důležitou roli, je vaše grilovací a uzení.
Vzhledem k tomu, že PAH a HCA jsou úzce spojeny s rakovinou, rozhodně nechcete maso převařit nebo připálit.
Všichni se shodneme, že zelenina je zdravá! Zde najdete 7 nejlepších receptů na uzení zeleniny
