Chuck steak je kus hovězího masa a je součástí subprimálního řezu známého jako sklíčidlo. Typický chuck steak je obdélníkového řezu, asi 1″ tlustý a obsahuje části ramenních kostí, a je často známý jako „7-kostní steak“, protože tvar ramenní kosti v příčném řezu připomíná číslici „7“ . Tento řez se obvykle griluje nebo griluje; tlustší verze se prodává jako „7-kostní pečeně“ nebo „chuck roast“ a obvykle se vaří s tekutinou jako pečeně. Chuck steak nebo pečeně s kostí je jedním z nejekonomičtějších kusů hovězího masa. Ve Spojeném království je tato část běžně označována jako „braising steak“. Obzvláště oblíbený je pro použití jako mleté hovězí maso díky své bohaté chuti a vyváženosti masa a tuku.
Co je Chuck Roast?
Upínací pouzdro pečeně je maso vyříznuté z plece krávy. Chuck pečeně, jako primární řez, má značné množství pojivové tkáně. To je to, co z něj dělá božskou volbu pro dušená jídla, jako je pečená nebo dušené hovězí –Obojí jsou křehká houževnatá masa. Při tradičním řeznictví se sklíčidlo odděluje od domorodého žebra mezi šestým a pátým svalem, což je ten samý křehký sval, ze kterého se vyrábějí steaky žeberního oka.
Je to kravský sval, který se intenzivně cvičí - díky čemuž má dobrou chuť - ale také dělá maso houževnaté. Kromě toho se sklíčidlo často mele na hamburger kvůli vysokému poměru tuku k masu -20% tuku k 80% masa se označuje jako nejlepší poměr pro hamburger.
Chuck roast se navíc používá také k pečení v hrnci nebo když je kostka - dušená. Důvodem je, že pojivová tkáň má tendenci se tát, protože sklíčidlo samo zvlhčuje a dusí hovězí maso, a proto je tak jemné. Mezi další pečeně ze sklíčidla patří Crosscut, anglická pečeně nebo bostonská pečeně.
Chuck Roast vs Hrudník
Chuck roast je ekonomický řez masa, který má skvělou strukturu. I když je často baleno jako nekvalitní dušené hovězí maso, ve skutečnosti je to jedna z nejchutnějších hovězího masa na trhu. Chuck dále pochází také z oblasti krávy v oblasti ramen a krku.
Jak jsme řekli dříve, protože řez pochází z oblasti krku a ramen, často se cvičí, takže řez může být tvrdý, drsný a tučný bez řádného vaření. Když připravujete sklíčidlo, musí se pomalu vařit a nastavit na mírném ohni. Pomalé a nízké vaření rozloží tuhou pojivovou tkáň a svalová vlákna v mase a radikálně zvýší jeho křehkost.
Na druhé straně, bůček je druh krájeného hovězího masa, který je v podstatě ze spodní části hrudi krávy. Ve skutečnosti je považován za jeden z 9 původních kusů hovězího masa. Tento řez má kolagenová vlákna a pojivové tkáně. Kromě toho má hrudník 44 kalorií, 5.9 gramů bílkovin a 2.1 gramů tuku v porci 1 unce.
Tento kus masa potřebuje správný způsob vaření, aby byl křehký. Hrudník se také běžně vaří technikou bastingu. Tato technika může umožnit vaření masa na šťávě a připravené marinádě nebo omáčce.
