Curing je jakákoliv z různých potravin zachování a procesy ochucování potravin, jako je maso, ryby a zelenina, přidáním jejich kombinace sůldusičnany, dusitany nebo cukr. Mnoho procesů vytvrzování také zahrnuje uzení, proces aromatizace nebo vaření. Použití dehydratace potravin bylo nejranější formou konzervace potravin.
Konzervování je způsob konzervace potravin, který zahrnuje přidávání soli, cukru a dusičnanů nebo dusitanů do potravinářských výrobků. Tento proces odvádí vlhkost z potravin a inhibuje růst bakterií, čímž se prodlužuje skladovatelnost jídla.
V této příručce vysvětlím, co je vytvrzování, a podělím se o několik užitečných tipů pro začátečníky.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Proč je konzervování oblíbenou metodou konzervace potravin
Konzervování je proces, který zahrnuje přidání soli, cukru, dusitanů a/nebo dusičnanů do potravinářských produktů, jako je maso, ryby a zelenina. Cílem konzervování je uchovat potraviny a zlepšit jejich chuť a barvu. Proces vytvrzování odvádí vlhkost z potravin pomocí osmózy. Některé publikace rozlišují použití samotné soli jako solení, corning nebo solení a rezervují slovo curing pro použití soli s dusičnany/dusitany.
Chemické působení vytvrzování
Přidání soli, dusitanů a/nebo dusičnanů do potravinářských produktů ovlivňuje bílkoviny a tuky v potravinách. Přítomnost těchto sloučenin vytváří v čerstvém mase červenou barvu a pomáhá ho zachovat tím, že brání růstu bakterií. Přebytečná voda v mase je odsávána, což pomáhá předcházet růstu nežádoucích bakterií. Přídavek cukru může zlepšit chuť masa a pomoci vyrovnat slanost.
Co se stane s masem, když je naložené?
Když je maso naloženo, prochází procesem, který odstraňuje vlhkost z masa, takže je suché a tvrdé. Tento proces se obvykle provádí pomocí směsi soli, cukrů a dusičnanů/dusitanů, které spolupracují na kontrole růstu škodlivých bakterií a zachování trvanlivosti masa. Následující kroky probíhají během procesu vytvrzování:
- Maso je pokryto směsí soli, cukru a dusičnanů/dusitanů, která osmózou odsává vlhkost z masa.
- Maso se nechává nakládat po určitou dobu, obvykle několik týdnů, v závislosti na druhu masa a použité metodě nakládání.
- Některá masa, jako jsou velké kusy vepřového, se zavěsí do udírny, aby se zahájil proces uzení, což dodává masu chuť a pomáhá při konzervaci.
- Po dokončení procesu nakládání a uzení je maso připraveno ke krájení a vychutnávání.
Ingredience používané při vytvrzování
Přísady používané při konzervaci masa se mohou lišit v závislosti na typu konzervovaného masa a požadovaném konečném produktu. V procesu vytvrzování se však běžně používají následující složky:
- Sůl: Sůl je nejdůležitější složkou v procesu konzervování, protože pomáhá vytahovat vlhkost z masa a kontrolovat růst škodlivých bakterií.
- Cukr: Cukr se často přidává do konzervační směsi, aby pomohl vyvážit slanost a dodal masu chuť.
- Dusičnany/dusitany: Dusičnany a dusitany se přidávají do konzervační směsi, aby pomohly při konzervaci a dodaly masu růžovou barvu. Existuje však určitá kontroverze ohledně používání dusičnanů a dusitanů v potravinách, protože jsou spojeny se zdravotními problémy, když jsou konzumovány ve velkém množství.
- Černý pepř: Černý pepř je oblíbenou přísadou do mnoha konzervačních směsí, protože dodává masu chuť.
- Bobkové listy: Bobkové listy se často přidávají do konzervační směsi pro přidání chuti do masa.
Úprava masa doma
Domácí nakládání masa se stalo trendem posledních let a mnoho lidí se zajímá o tradiční postupy uchovávání potravin. Je však důležité si uvědomit, že nakládání masa doma může být nebezpečné, pokud se neprovádí správně. Zde je několik tipů, jak ošetřit maso doma:
- Použijte vytvrzovací směs, která byla testována a byla prokázána jako bezpečná.
- Pečlivě dodržujte pokyny pro vytvrzovací směs.
- Používejte vysoce kvalitní maso a suroviny.
- Během procesu nakládání udržujte maso ve správné teplotě.
- Maso doma nekuřte, pokud nemáte s uzením zkušenosti a patřičné vybavení.
Historie konzervování masa
Konzervování masa je proces, který po staletí používají původní obyvatelé a první osadníci. Na farmách se běžně nacházely udírny a maso se kvůli konzervaci solilo a zavěšovalo do udírny. Dnes je umění konzervování masa znovu oživeno v podobě uzenin a mnoho lidí má zájem seznámit se s tradičními postupy konzervace potravin.
Proč je konzervace pro konzervaci potravin nezbytná
• Konzervování je metoda konzervace masa, ryb a zeleniny přidáním soli, cukru, dusitanů a/nebo dusičnanů.
- Primárním důvodem konzervace je konzervace potravin a prodloužení jejich trvanlivosti.
- Vytvrzování zabraňuje růstu bakterií a dalších mikroorganismů, které způsobují rozklad a kažení.
- Přídavek soli a dusitanů také mění barvu masa, takže je vizuálně přitažlivější.
Chuť a všestrannost
• Konzervování potraviny nejen zakonzervuje, ale také dodá chuť a rozmanitost.
- Přídavek cukru nebo javorového sirupu může masu dodat sladkou chuť, uzení zase kouřovou příchuť.
- Curing je neuvěřitelně všestranná metoda konzervace potravin, protože ji lze použít na různé druhy potravin, včetně hovězího, vepřového, ryb a zeleniny.
- Proces vytvrzování lze také kombinovat s jinými konzervačními metodami, jako je moření nebo solení.
Historie a popularita
• Nakládání se používá po staletí, sahá až do starověku, kdy lidé potřebovali potraviny uchovávat po dlouhou dobu.
- Konzervování je dnes stále oblíbeným způsobem konzervace potravin, protože umožňuje uchování čerstvého masa po delší dobu.
- Největší výhodou nakládání je, že výrazně prodlužuje trvanlivost masa, usnadňuje skladování a zásobování.
- Nakládání je také skvělý způsob, jak přidat hodnotu masu, protože může změnit barvu, chuť a strukturu masa.
Špatné metody
• I když je konzervování vynikající metodou konzervace potravin, pro zajištění bezpečnosti je nezbytné dodržovat správné postupy.
- Použití nadměrného množství soli nebo dusitanů může způsobit významné změny v mase, takže jeho konzumace není bezpečná.
- Rychlost rozkladu souvisí i s okolní teplotou, takže neupravené maso uchovávané při pokojové teplotě se rychle rozloží.
- Největší chybou, kterou lidé dělají při nakládání masa, je, že nepoužívají dostatek soli nebo neposkytují dostatek času na to, aby proces nakládání začal účinkovat.
- Je také nezbytné správně skladovat naložené maso, protože se může zkazit, pokud není uchováváno ve správných podmínkách.
Věda za vytvrzováním: Pochopení chemických účinků
Konzervování je proces, který zahrnuje přidávání různých chemikálií do masných výrobků za účelem jejich konzervace, zvýraznění jejich chuti a výrazné barvy. Primární chemikálie používané při vytvrzování jsou sůl, cukr, dusitany a dusičnany. Když se tyto chemikálie přidají do masa, vytvoří vysoce koncentrovaný roztok, který přispívá ke konzervaci masa.
Role soli při léčení
Sůl je primární chemikálie používaná při konzervaci a hraje klíčovou roli při konzervaci masa. Když se do masa přidá sůl, vytvoří se vysoká koncentrace rozpustných bílkovin, které pomáhají odstraňovat vodu z masa. Toto odstranění vody zabraňuje růstu bakterií a dalších mikroorganismů, které mohou způsobit kažení.
Význam dusitanů a dusičnanů
Dusitany a dusičnany jsou dvě chemikálie, které se běžně používají při vytvrzování. Dusitany se přidávají do masa, aby se zabránilo růstu bakterií, které mohou způsobit botulismus, zatímco dusičnany se používají k uchování masa po delší dobu. Když se do masa přidá dusičnan, přemění se na dusitan, který následně reaguje se železem v mase za vzniku růžové barvy.
Tvorba nitrosaminů
Jedním z potenciálních rizik spojených s vyléčením je tvorba nitrosaminů, což jsou karcinogenní sloučeniny, které mohou být pro člověka škodlivé. Nitrosaminy se tvoří, když dusitany reagují s aminokyselinami a dalšími sloučeninami v mase. Aby se zabránilo tvorbě nitrosaminů, je důležité kontrolovat koncentraci dusitanů a odstranit je z masa před konzumací.
Účinky konzervace masa
Maso je základní potravinou v mnoha kulturách po celém světě. Je vysoce ceněným zdrojem bílkovin a dalších nezbytných živin. Maso však také velmi rychle podléhá zkáze a může se rychle kazit, pokud není správně konzervováno. Konzervace masa je proces přidávání určitých sloučenin do masa, aby se prodloužila jeho trvanlivost a zlepšila se jeho chuť a barva.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Konzervování je tedy způsob konzervace potravin pomocí soli, cukru a někdy dusitanů nebo dusičnanů. Je to způsob, jak přidat chuť a barvu masu a rybám, a existuje již po staletí. Je to skvělý způsob, jak se zbavit přebytečné vody a slanosti a dá se použít téměř ke každému jídlu. Nebojte se to tedy vyzkoušet i vy!
