Primární kus nebo kus masa je kus masa, který se zpočátku oddělil od jatečně upraveného těla zvířete během porážení. Příklady primals zahrnují hovězí kulatinu, hřbet, žebro, a upínací pouzdro nebo prasata šunka, bedra, Boston zadeka piknik. Různé země a kultury dělají tyto kusy různými způsoby a primární kusy se také liší podle typu jatečně upraveného těla.
V tomto článku vysvětlím rozdíl mezi kusem masa a porcí masa. Kromě toho se podělím o některá zajímavá fakta o kusech masa.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Pochopení složitosti primárních, subprimálních a porčních řezů
Pokud jde o kusy hovězího masa, primární kusy jsou největší a nejdůležitější části krávy. Obvykle se prodávají balírnám a poté se zasílají na trhy nebo spotřebitelům. Primární kusy jsou rozděleny do osmi sekcí, z nichž každá obsahuje různé části krávy. Zde jsou nejběžnější typy primárních řezů:
- Chuck: Tento střih se nachází v oblasti ramen, je tučný a tuhý, ale je to také jeden z levnějších střihů. Zahrnuje čepel, oko sklíčidla a pečeně sklíčidla.
- Žebro: nachází se blízko středu krávy, tento řez je jedním z nejdražších a zahrnuje žebro, hlavní žebro a zadní žebra.
- Hřbet: nachází se blízko hřbetu krávy, tento řez je jemný a skvělý na grilování nebo pečení. Zahrnuje filet mignon, T-bone a porterhouse.
- Svíčková: podobně jako bedra je tento řez libový a nachází se blízko hřbetu krávy. Zahrnuje vrchní svíčkovou a tri-tip.
- Kulatý: nachází se v zadní části, tento řez je tuhý a nejlépe se připravuje pomalým vařením. Zahrnuje oko kulaté a spodní kulaté.
- Hrudník: nachází se v blízkosti hrudní kosti krávy, tento řez je tučný a chutný. Skvěle se hodí na pomalé vaření a běžně se používá při pečení nebo dušení.
- Talíř: nachází se pod žebrem, tento řez je trochu tužší a zahrnuje steak sukně a krátká žebra.
- Bok: nachází se v blízkosti břicha krávy, tento řez je libový a nejlépe připravený marinováním a grilováním. Zahrnuje flank steak a londýnské grilování.
Subprimální řezy: Rozdělené a seskupené do menších částí
Subprimální řezy jsou menší části primárních řezů, které jsou dále rozděleny a seskupeny do specifických částí. Obvykle se nacházejí v obchodech a jsou spotřebitelům známější než primární kusy. Zde je několik příkladů subprimálních řezů:
- Ribeye: výrazný a chutný řez z části žeber krávy.
- Kulaté oko: štíhlý a pevný řez z kulaté části krávy.
- Steak ze sukně: dlouhý, tenký a chutný řez z talířové části krávy.
- Filet mignon: jemný a drahý řez z bederní části krávy.
Porce: Připraveno a prodáno pro uspokojení poptávky spotřebitelů
Porce jsou konečné kusy masa, které se připravují a prodávají tak, aby uspokojily poptávku spotřebitelů. Z hlediska ceny a všestrannosti jsou často přirovnávány k subprimálním střihům. Zde je několik příkladů porcí:
- Mleté hovězí maso: vyrábí se z různých kusů hovězího masa a používá se na hamburgery, masové kuličky a další.
- Dušené maso: obvykle se vyrábí z tvrdších kusů, jako je sklíčidlo nebo kulaté, a používá se na dušená masa a polévky.
- Pečeně: vyrábí se z hrudí nebo sklíčidla a nejlépe se připravuje pomalým vařením.
- Steak: vysoce kvalitní kus masa, který může pocházet z různých částí krávy, včetně ribeye, svíčkové a filet mignon.
Tip: Navzdory složitosti hovězího masa stačí zaměřit se na hlavní primární kusy a jejich subprimální a porcové kusy, abyste byli informováni a připraveni na vaření. A pamatujte, levnější řezy jako sklíčidlo nebo bůček mohou být stejně skvělé jako dražší střihy Ribeye nebo filet mignon, pokud jsou správně připraveny.
Nejlepší průvodce pro pochopení hovězího masa
Pokud jde o vaření hovězího masa, je důležité porozumět různým typům dostupných kusů. Zde jsou některé z nejběžnějších druhů hovězího masa:
- Žebro: Tento řez se nachází v horní části krávy a je známý svou jemností a mramorováním. Zahrnuje oblíbené řezy jako ribeye a primární žebro.
- Strip: Také známý jako New York strip, tento střih se nachází ve střední části krávy a je známý svou jemností a bohatou chutí.
- Bedra: Tento řez se nachází v horní části krávy a zahrnuje oblíbené kusy jako svíčková, T-bone a porterhouse.
- Svíčková: Tento kus se nachází ve spodní části krávy a je známý svým libovým masem a bohatou chutí.
- Kulatý: Tento řez se nachází v zadní části krávy a je známý svou houževnatostí. Zahrnuje řezy jako oko kulatého a spodní kulaté.
- Chuck: Tento řez se nachází v ramenní části krávy a je známý pro své tvrdé maso. Zahrnuje kusy jako chuck roast a blade steak.
Nejlepší kusy hovězího masa pro různé způsoby vaření
Ne všechny kusy hovězího masa jsou stejné a některé kusy jsou vhodnější pro určité způsoby vaření. Zde jsou některé z nejlepších kusů hovězího masa pro různé způsoby vaření:
- Grilování: Ribeye, strip steak a T-bone jsou skvělé kousky pro grilování díky jejich jemnosti a bohaté chuti.
- Pečení: Svíčková, žebírka a svíčková jsou díky své jemnosti a chuti vynikající kusy pro pečení.
- Dušení: Pečeně, hrudí a krátká žebírka jsou skvělými kousky pro dušení díky jejich tuhému masu, které se stává měkkým, když se peče nízko a pomalu.
- Smažení: Flank steak a svíčková jsou oba skvělé kusy na smažení díky jejich libovému masu, které se rychle vaří.
Nejlevnější kusy hovězího masa, které má stále spoustu chuti
Pokud máte omezený rozpočet, ale přesto si chcete vychutnat lahodný hovězí pokrm, existuje spousta levnějších kusů, které stále obsahují spoustu chuti. Zde jsou některé z nejlevnějších kusů hovězího masa:
- Chuck roast: Tento řez se nachází v ramenní části krávy a je skvělý pro pomalé vaření.
- Hrudník: Tento řez se nachází v hrudní části krávy a je skvělý pro uzení nebo dušení.
- Mleté hovězí maso: Tento druh hovězího masa se vyrábí sekáním různých kusů hovězího masa a je skvělý pro výrobu hamburgerů, masových kuliček a sekané.
Výhody znalosti vašich kusů hovězího masa
Znalost vašich hovězích kusů vám může být prospěšná v mnoha ohledech, včetně:
- Schopnost vybrat si ten nejlepší kus pro vaše jídlo: V závislosti na metodě vaření a chuťovém profilu, který chcete, mohou být některé kusy hovězího masa pro váš pokrm vhodnější než jiné.
- Nalezení nejkvalitnějšího hovězího masa: Když pochopíte různé kusy hovězího masa, budete schopni najít nejkvalitnější hovězí maso pro váš rozpočet.
- Vyzkoušejte nová jídla: Experimentováním s různými kusy hovězího masa můžete vyzkoušet nová jídla a rozšířit své kulinářské obzory.
Kde koupit hovězí kusy
Pokud jde o nákup hovězích kusů, existuje několik různých možností:
- Řezník: Místní řeznictví je skvělým místem, kde začít, když hledáte vysoce kvalitní hovězí kusy.
- Obchod s potravinami: Většina obchodů s potravinami nabízí různé kusy hovězího masa, ale kvalita se může lišit.
- Online: Existuje řada online prodejců, kteří se specializují na vysoce kvalitní hovězí kusy.
Vepřové kusy, které byste měli přidat do svého kuchařského repertoáru
Pokud jde o vepřové maso, můžete si vybrat z různých kusů, z nichž každý má svou vlastní jedinečnou chuť a strukturu. Pochopení různých řezů vám pomůže vybrat ten správný pro váš recept.
Hlavní vepřové řízky
Podobně jako u hovězího masa se prase nejprve rozdělí na čtyři hlavní kusy neboli „prvotní kusy“. Jedná se o rameno, bedra, bok/břicho a nohu. Tyto primární kusy se pak krájí na subprimální kusy, jako je žebírka, panenka, vepřový bůček a slanina. Zde jsou některé z hlavních vepřových kusů, které byste měli znát:
- Plece: Tento střih se také nazývá „zadek“ a zahrnuje horní část přední nohy prasete. Je to tuhý kus masa, který je ideální pro pomalé způsoby vaření, jako je dušení nebo pečení. Plec s kostí se také skvěle hodí k výrobě trhaného vepřového masa.
- Hřbet: Tento řez se nachází ve středu těla prasete a zahrnuje žebra a hřbetní kotlety, panenku a vykostěnou hřbet. Je to libovější kus masa, který se výborně hodí na grilování nebo smažení na pánvi.
- Strana/Bůček: Tento řez zahrnuje slaninu, vepřový bůček a náhradní žebra. Je to tučnější a tužší kus masa, který je ideální pro pomalé způsoby vaření, jako je uzení nebo dušení.
- Noha: Tento řez zahrnuje kýtu, klenku a hlezenní kloub. Je to tužší kus masa, který je třeba vláčet pomaleji. Skvěle se hodí k přidání do hrnců s polévkou nebo fazolemi.
Regionální variace
Různé regiony mají své vlastní specifické názvy pro vepřové kusy. Například bostonská pažba je vlastně řez z ramene, zatímco čepel steak je řez z lopatky. Chistruga je trojúhelníkový řez z břicha, který je populární ve východní Evropě.
Metody vaření
Způsob přípravy vepřového masa ovlivní jeho chuť a strukturu. Zde je několik způsobů vaření, které je třeba zvážit:
- Grilování: Tato metoda je ideální pro libovější kusy, jako jsou hřbetní kotlety nebo svíčková.
- Pomalé vaření: Tato metoda je ideální pro tužší řezy, jako je plec nebo stehno.
- Uzení: Tato metoda je ideální pro tučnější kusy, jako je slanina nebo vepřový bůček.
- Smažení na pánvi: Tato metoda je ideální pro tenčí kusy, jako jsou kotlety nebo vykostěná hřbet.
Poznámky k chuti a struktuře
- Mastnější kusy jako bok/bůček budou mít intenzivnější chuť a mramorování.
- Tužší kusy jako plec nebo kýta budou muset být vařené pomaleji, aby byly měkké.
- Vykostěné kusy jako plec nebo šunka dodají chuť polévkám nebo dušeným pokrmům.
- Uzené kusy jako slanina nebo šunka budou dobře reagovat na marinované chutě.
Jaké je hovězí maso s lepšími kusy vs levnějšími kusy?
Když přijde na nákup masa, je toho hodně, co je třeba zvážit. Jedním z nejdůležitějších faktorů je porce masa. I když se levnější řezy mohou zdát jako dobrá volba, jak ušetřit, často jim chybí jemnost a chuť lepších řezů. Zde je to, co potřebujete vědět o rozdílu mezi lepšími a levnějšími střihy:
Lepší řezy
Lepší kusy masa jsou obecně známé pro svou jemnost, chuť a všestrannost. Tyto střihy pocházejí ze svalů, které nejsou tolik využívány, což přispívá k jejich něžnosti. Mívají také více mramorování, které dodává chuť a vlhkost. Některé z nejoblíbenějších lepších střihů zahrnují:
- Striploin: Tento řez je neuvěřitelně jemný a má hodně přirozené chuti. Je ideální na grilování a lze jej snadno spárovat se zeleninou pro chutné týdenní jídlo.
- Svíčková: Tento řez bývá o něco méně křehký než svíčková, ale stále je to skvělá volba pro grilování. Je to také dobrá volba pro hromadný nákup a domácí řeznictví.
- Ribeye: Tento kus představuje hlavní část hovězího masa prodávaného v USA. Bývá tlusté a robustní, s pásem vnitřního tuku, který dráždí chuťové pohárky. Je ideální na grilování nebo opékání na pánvi.
- Ploché železo: Tento řez je neuvěřitelně jemný a chutný, se spoustou mramorování. Je to skvělá volba pro ty, kteří chtějí chutný steak, aniž by museli vydělat peníze.
- Svíčková: Tento kus je nejkřehčí ze všech hovězích kusů a je neuvěřitelně jemný. Je ideální pro zvláštní příležitosti nebo když chcete udělat dojem na hosty.
Levnější střihy
Levnější kusy masa mají tendenci pocházet ze svalů, které se používají častěji, což je činí tužšími. Při správné přípravě však mohou být stále chutné. Zde jsou některé z nejoblíbenějších levnějších střihů:
- Bok: Tento řez má tendenci být trochu tužší, ale má hodně chuti. Je ideální pro marinování a grilování nebo grilování.
- Žebra: Tento řez má tendenci být trochu tučný, ale má hodně chuti. Je ideální pro pomalé vaření nebo uzení.
- Chuck: Tento řez má tendenci být trochu tvrdší, ale má spoustu chuti. Je ideální pro dušená jídla a dušené maso.
Nákup a příprava masa
Při nákupu masa je důležité zvážit jeho porce a kvalitu. Hledejte maso, které je čerstvé a má trochu vnitřního tuku. Pokud nakupujete ve velkém, zvažte, zda si maso neporazíte sami, abyste ušetřili peníze. Při přípravě masa nezapomeňte:
- Marináda: To může pomoci zjemnit tužší kusy a přidat chuť.
- Gril: Je to skvělý způsob, jak vařit lepší kusy masa.
- Pomalé vaření: Toto je skvělý způsob, jak vařit levnější kusy masa.
- Zajistěte správný odpočinek: Pomůže to masu udržet si šťávu a křehkost.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Takže tady to máte – přehled o tom, co je to kus masa a jak se dělí.
Na závěr se nebojte experimentovat s různými kusy masa. Možná právě najdete svého nového favorita!
