Uzení bůček je jeden z nejNOTORICKY nejobtížnější věci, které lze v BBQ dělata možná víte, jak těžké je udržet teplotu masa na cílové úrovni. Ke stání dochází téměř vždy, protože je to tak velký kus masa.
Zastavení hrudníku obvykle trvá 2 až 7 hodin. Než se tedy teplota masa začne znovu zvyšovat, může stání trvat až 7 hodin. Jakmile však začne stoupat, teplota se může rychle zvýšit.
V tomto příspěvku vysvětlím, jak dlouho můžete očekávat, že obávaný stánek vydrží a na co si dát pozor, když dokuřujete hruď k dokonalosti.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Jak dlouho trvá zastavení hrudníku?
Když vnitřní teplota masa dosáhne asi 150 °F, obvykle po dvou až třech hodinách, obvykle začnou stagnace hrudníku, které mohou trvat 2 až 7 hodin.
Může tedy trvat až 7 hodin, než teplota masa začne znovu stoupat.
Zde je důležité poznamenat:
- pokud se maso zastaví při vyšší vnitřní teplotě 200+ stupňů, bude stání přirozeně trvat asi 2 až 3 hodiny, i když zabalené do hliníkové fólie nebo řeznického papíru
- pokud se maso zastaví při nízké teplotě pod 200 stupňů, vydrží déle, až 7 hodin
- jakmile teplota začne znovu stoupat, může stoupat rychle
Zastavení hrudníku obvykle začíná po několika hodinách. K tomu dochází v důsledku chemické reakce zvané ochlazování odpařováním.
Nezabalená hruď se pravděpodobně zastaví při vyšší teplotě než zabalená hruď.
140-stupňové stání hrudníku
Zastavení hrudníku může trvat ještě déle než obvykle, když se zastaví při velmi nízké teplotě 140 stupňů.
Je možné, že prostě narazíte na stánek trochu dříve, když teploměr na maso zůstává stabilní na 140 a nezvyšuje se.
Zasáhnout stánek s grilem příliš brzy je chyba, kterou dělá mnoho začínajících pitmasterů.
Myslí si, že protože teplota masa neroste, měli by zvýšit teplotu kuřáka, aby se pokusili věci znovu uvést do pohybu.
Tohle je velké ne-ne!
Pokud to uděláte, pravděpodobně přepečete hrudí a stále budete mít super dlouhé zastavit s vypařováním veškeré vlhkosti, a pak dostanete také suché křupavé maso!
Proč se hruď tak dlouho zastaví?
Odpařovací chladicí efekt je způsoben tím, že se voda v hrudi mění na páru a uniká z masa.
Vzhledem k tomu, že je v mase méně vody, teplota se zastaví, protože voda se již nemůže odpařovat a maso chladit.
Teplota při zastavení hrudníku je kolem 150 °F, ale může se zastavit kdekoli mezi 135 °F a 165 °F.
Zastaví se déle, protože veškerá vlhkost z tak velkého kusu masa se musí nejprve odpařit, než začne teplota opět stoupat.
Sedm hodin je dlouhá doba čekání, ale stojí to za to, protože po stání bude hrudí neuvěřitelně křehká a šťavnatá.
Ale můžete použít metody, jako je texaská berlička, která zahrnuje zabalení hrudníku do růžového řeznického papíru nebo hliníkové fólie. pomozte vařit rychleji a vyhnout se stání.
Když použijete tuto metodu, hrudí se bude vařit rychleji a zkrátí se doba zastavení.
Může se hruď zastavit příliš dlouho?
Ano, je možné mít hruď, která je považována za příliš dlouhou profesionální pitmasters.
Pokud stání trvá déle než 6 hodin, je obecně považováno za příliš dlouhé. Je to proto, že hruď se bude nadále vykreslovat a rozpadat, takže bude tuhá a suchá.
Co se stane, když je zastavení hrudníku příliš dlouhé?
Za prvé, budete muset s kuřákem strávit více času čekáním, až bude hrudí hotová.
Ale pokud neporazíte stání a bude to trvat příliš dlouho (7+ hodin), hrudník pravděpodobně vyschne.
Je to proto, že veškerá vlhkost se odpařila a nezůstalo nic, co by hruď udrželo vlhké.
Je hrudní koš delší než ostatní boxy?
Hrudník je tuhý kus masa, který těží z nízkých a pomalých metod vaření, jako je uzení. Díky tomu se pojivová tkáň rozpadne a maso je křehčí.
Stání je jev, ke kterému dochází při vaření určitých tuhých kusů masa, jako je hrudí.
Povrchová teplota masa přestane stoupat a ustálit se na několik hodin, obvykle v rozmezí 155-170 °F.
To může být frustrující pro kuchaře, kteří jsou zvyklí vidět, že teplota masa během procesu vaření neustále stoupá.
Nicméně, chlév je ve skutečnosti dobrá věc, protože umožňuje pevným pojivovým tkáním v hrudi rozpadnout a vytvarovat, takže maso je křehčí.
Hrudník je velký kus masa, ale jiné kusy jako vepřový zadeček, vepřová plecnebo vytažené vepřové maso může také zastavit.
Rozdíl je v tom, že stání prsou trvá mnohem déle, často několik hodin.
Je to proto, že hrudník má spoustu pojivové tkáně, kterou je třeba rozložit, a to vyžaduje čas.
S ostatními kusy masa je stánek obvykle jen na hodinu nebo tak.
Proč se hruď tolik zastavuje?
Když vaříte nějaké velké kusy masa, zaseknou se kvůli velikosti. Trvá déle, než se teplo dostane do středu masa.
A protože hrudí je tak velký kus masa, bude se zdržovat více než jiné kusy.
Složení Brisketu také hodně souvisí s tím, proč se tolik zastavuje. Má vysoký obsah tuku, takže vykreslení tuku vyžaduje čas.
Maso s vysokým obsahem tuku je náchylnější k procesu ochlazování odpařováním.
Může se hrudník zastavit více než jednou?
V některých případech se obávaný stánek s grilováním vyskytuje více než jednou během kouření.
Hrudník může vstoupit do stáje během procesu vaření více než jednou.
Když během kouření dojde k výraznému posunu varného prostředí, má tendenci k němu docházet častěji.
Zejména pokud je teplota uvnitř udírny příliš nízká nebo pokud byla hruď vystavena příliš velké vlhkosti, může se zastavit dvakrát nebo vícekrát.
Například hrudník se může zastavit na 165, 175 nebo dokonce na 190 stupních. Jakmile stánek zasáhne, proces uzení se automaticky zpomalí a dojde k velkému odpařovacímu chlazení.
Přečtěte si také: Potřebujete vodní pánev při uzení hrudí? Absolutně!
Zabalíte hruď během stání?
Ano, můžete hruď zabalit do hliníkové fólie nebo řeznického papíru, abyste porazili stánek, a tomu se říká texaská berlička.
Zabalte hruď, když se zastaví. To pomůže zvýšit vnitřní teplotu masa, aby mohlo pokračovat v pečení a nakonec dosáhnout cílové teploty.
Jen dejte pozor, abyste hrudí nezabalili příliš těsně, protože by se maso mohlo zapařit a převařit.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Hrudník se zastaví kdekoli od asi 2 do 7 hodin, v závislosti na vašem kuřáku a řezu hrudí, které vaříte.
Hrudník během odstavení zabalte, aby se uvařilo rychleji, ale dávejte pozor, abyste ho nezabalili příliš těsně, jinak by se převařilo.
Pokud stání trvá déle než šest hodin, hruď pravděpodobně ztvrdne a vyschne. Proto je dobré mít grilovací stánek pod kontrolou a omezit ho.
Nyní je vaše hruď dokonale propečená, bude je dobré vědět, jak správně ohřívat hruď
