Uzení je jedním z nejlepších způsobů, jak dodat masu lahodnou chuť, ale nakládání masa před uzením dokáže ještě více.
Léčení začalo jako staletí stará konzervační technika, ale existuje důvod, proč se to dělá dodnes!
Konzervování umožňuje masu udržet více vlhkosti, což mu umožňuje později zachovat více chuti z kouře.
Je to jednoduchý způsob, jak zajistit, že z něj vytáhnete šťavnaté, uzené a chutné maso kuřák.
Vytvrzování není složitý proces, ale bude vyžadovat čas a trpělivost. Lze to provést dvěma způsoby, suchým nebo mokrým – kterým se budeme věnovat v tomto článku.
Máte-li obavy, uvolněte se – vytvrzování je poměrně jednoduché! Potřebujete jen správné nástroje, ingredience a dostatek času.
S trochou cviku budete na dobré cestě k léčení a kouření jako profesionálové!
Pokračujte ve čtení tohoto článku, abyste se dozvěděli, jak ošetřit maso před uzením, a také proč je nakládání tak důležité!
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co dělá nakládání masa?
Nakládání masa před uzením umožňuje masu získat lahodnou chuť, jemnost a chuť v udírně.
Nakládání může být provedeno jako samostatný, dlouhodobější proces k vytvoření suchého konzervovaného masa.
Když je maso nasucho naloženo, je maso naloženo, složeno do gázoviny a poté zavěšeno v prostředí s řízenou vlhkostí a teplotou po dobu více než osmi týdnů.
Tento proces odstraní z masa co nejvíce vlhkosti a získáte tak chutnou uzenou pochoutku, jako je salám nebo prosciutto.
Vytvrzování však dělá několik dalších věcí, včetně konzervace potravin a zvýraznění chuti.
Níže se jim budeme věnovat podrobněji.
Zachování
Vytvrzování a kouření byly také zvyklé uchovat potraviny před věkem chlazení.
Zde je návod, jak konzervování potravin a uzení funguje.
Léčení
Maso je potaženo suchým třením, které obsahuje sůl. Sůl osmózou vysušuje přebytečnou vlhkost z masa.
Tento proces také znamená, že se v mase nemohou množit bakterie a plísně, protože by ve slaném prostředí nepřežily.
Slaný solanka také změkčuje maso, což je další způsob, jak z masa udělat nehostinné prostředí pro organismy a bakterie.
Solanka musí mít více než 20% slanost, aby byla nejnepřátelštějším prostředím pro patogeny a bakterie.
Uzení
Uzení maso také dehydruje, což zabraňuje růstu bakterií na mase.
Patogeny z jídla prospívají lépe, když je protein vlhký a teplý, a proto je nutné maso vysušit.
Kouř také obalí maso kyselou vrstvou, která zabraňuje tvorbě bakterií spolu s procesem dehydratace.
Zvýrazňovač chuti
Nakládání a uzení byly nezbytné pro uchování potravin před staletími, ale nyní jsou tyto procesy populárnější, aby zlepšily chuť jídla.
Můžete si vybrat různé nálevy a nálevy, takže maso získá různé chutě.
Solení zvyšuje slanost masa, ale také dělá maso kypré a šťavnaté.
Také ho zjemní a umožní masu získat chutě a koření je vystaven později.
Vzpomeňte si na maso, jako je salám, biltong, prosciutto a chorizo, a budete vědět, proč je nakládání s masem výjimečné.
Jejich kombinace masa a koření jsou klasické a rozpoznatelné. Nakládání masa je součástí mnoha kulinářských tradic.
Zdravější způsob přípravy
Někteří jedinci rádi udí maso, protože dodává chuť a šťavnatou texturu bez kalorií, tuku a sodíku z jiných metod přípravy.
Možná se domníváte, že nakládání s masem přidává sodík, který může být nebezpečný, ale jeho množství není relativně velké.
Časopis Cook's Illustrated poslal vzorky potravin ve slaném nálevu do laboratoře k analýze. Chtěli zjistit, kolik sodíku zůstalo po dokončení procesu.
Výsledky zjistily, že maso přijímá kolem 1 % soli potřebné k nakládání nebo slanému nálevu.
Abychom to uvedli na pravou míru, 6-uncová kuřecí prsa udržela pouhých 270 mg z šálku soli použité na lák.
To odpovídá 11 % RDA sodíku pro osoby mladší 51 let.
Věděl jsi lox se tradičně léčí před kouřením? To je přesně to, co dělá tento typ uzeného lososa tak výjimečným.
Proč je důležitá léčba před kouřením?
Kromě vyhýbání se bakteriím a patogenům konzervování zabraňuje vysychání masa v udírně.
Zajišťuje také, že maso je v optimálním stavu pro koření a vaření.
Nakládání masa se provádí za sucha nebo za mokra. Obě metody používají sůl jako bázi. Jakékoli příchutě budou pocházet z výběru bylinek, koření a cukru.
Mezi běžné solné tekutiny patří citronová šťáva, jablečný ocet, jablečný mošt a pivo (zejména pro drůbež).
Whisky je také oblíbená, protože se dobře snoubí s kouřovými příchutěmi z udírny.
Více o domácím nakládání masa s Tomem se dozvíte zde:
Poznámka k dusitanu sodnému
Dusičnan sodný je přirozeně se tvořící sůl. Nachází se v mnoha rostlinách, které mohou zabránit rozvoji bakterií v potravinách.
Při používání dusičnanu sodného v receptech buďte vždy opatrní, protože ve velkém množství může být toxický.
Pokud si vytváříte suchý krém doma, ujistěte se, že váš recept pochází z důvěryhodného zdroje, abyste se později vyhnuli problémům.
Dusitan sodný můžete najít v předem namíchaných vytvrzovacích solích, které najdete ve specializovaných obchodech nebo online.
Jak ošetřit maso před uzením
Nyní víte více o konzervaci masa, můžeme se pustit do samotného procesu! Jak bylo uvedeno výše, nakládání masa lze provádět dvěma způsoby; suché nebo mokré.
Metoda sušení masa
Sušení masa zahrnuje tření na bázi soli. To zahrnuje aromatické koření a přísady, které maso na sebe vezme, když se do něj směs vtírá.
Od začátku do konce bude tento proces trvat 7–10 dní, takže plánujte podle toho.
Kroky vytvrzování za sucha
- Krok 1: Odstraňte z masa přebytečný tuk nebo nevzhledné kousky. Ujistěte se, že jste nechali nějaké vrstvy, protože to ochrání maso před poškozením, když schne.
- Krok 2: Pokud má maso silnou tukovou vrstvu, propíchejte ho vidličkou. Tím se vytvoří další vstupní otvory, takže maso může lépe absorbovat suchý oděr.
- Krok 3: Nyní přidáme drť. Pomocí rukou potřete maso konzervační směsí. Poté nasypte na vymazaný plech a položte na něj maso. Navrch přidejte ještě trochu tření.
- Krok 4: Na maso přidejte další vrstvu pergamenu a plech na pečení, aby se zatížilo. Tím se tření dále vtlačí do masa.
- Krok 5: Maso nechte v lednici nejdéle 10 dní.
- Krok 6: Vyjměte maso z lednice a opláchněte ho pod studenou vodou.
- Krok 7: Pomocí papírové utěrky maso jemně poklepejte a odstraňte přebytečnou vlhkost.
- Krok 8: Maso je nyní připraveno k uzení.
Nejlepší maso na sušení
Některá masa jsou pro sušení lepší než jiná. Měli byste hledat maso s kostí s tukovými vrstvami.
Sádlo se ořízne později, ale silná vrstva nechá koření a kouř proniknout do masa.
Tuk také udržuje maso při pečení vlhké a šťavnaté.
Příklady dobrého sušeného masa zahrnují:
- vepřová panenka
- pásová bedra
- Ribeye
- bůček
Metoda konzervování masa za mokra
Metoda mokrého vytvrzování využívá roztok slané vody zvaný solanka. Doba se liší, ale každá libra masa bude muset marinovat 12 hodin.
Kroky vytvrzování za mokra
- Krok 1: Po smíchání zvoleného láku maso ořízněte, abyste odstranili přebytečný tuk a nevzhledné kousky.
- Krok 2: Umístěte maso do sáčku na nakládání, mrazáku nebo uzavíratelné nádoby. Ta by měla být dostatečně velká, aby se do ní vešel lák a maso, ale neměla by ponechat v nádobě příliš mnoho místa.
- Krok 3: Nalijte lák do sáčku nebo nádoby na maso.
- Krok 4: Vložte nasolené maso do chladničky. Každé kilo masa, které máte, nechte 12 hodin v lednici.
- Krok 5: Každý den otočte nádobu, aby maso rovnoměrně nasálo lák.
- Krok 6: Pokud namáčíte maso déle než týden, vyměňte lák a vložte sáček zpět do chladničky.
- Krok 7: Až budete připraveni, vyjměte nasolené maso z lednice. Maso opakovaně opláchněte studenou vodou, abyste odstranili sůl.
- Krok 8: Maso osušte papírovou utěrkou a poté vložte maso zpět do lednice, buď zabalené v gázovině, nebo na chladicí mřížku. Je-li to nutné, může být před uzením několik dní skladován.
- Krok 9: Nyní můžete začít udit maso.
Nejlepší maso na mokrou úpravu
Mokré nakládání, také nazývané solení, nakládání nebo nakládání v ponoru je skvělé pro maso, jako jsou ryby a drůbež, a vepřové kusy, jako je šunka a slanina.
Předmíchání solanky
Recepty na slaný nálev jsou jednoduché! Jejich základ tvoří tři složky: cukr, voda a sůl.
Najděte si důvěryhodný zdroj receptu na slaný nálev, protože tak získáte správný poměr soli a vody.
Do slaného nálevu můžete přidat různé přísady v závislosti na chuti, kterou chcete, aby vaše maso přijalo.
Mezi běžné přísady patří med, zázvor, čerstvé bylinky, whisky a pivo.
A co je nejdůležitější, vaše solanka musí mít 20% slanost, aby se zabránilo tvorbě bakterií a škodlivých patogenů.
Pokud nevíte, jak vypočítat salinitu vaší solanky, můžete si koupit salinometry, které to udělají za vás.
Proč investovat do čističky vzduchu?
Nyní víte, jak vyléčit maso! Ať už se rozhodnete pro úpravu za mokra nebo za sucha, sušení je skvělý způsob, jak dát masu lahodnou chuť.
Znáte také další důvody, proč je nakládání tak oblíbené, včetně vytváření uzeného masa a působení jako konzervační prostředek.
Vždy mějte na paměti, že pokud používáte lák, musí mít 20% slanost, aby se na mase netvořily bakterie, takže vždy dvakrát zkontrolujte své poměry.
Existuje nekonečné množství kombinací koření a přísad, které můžete vyzkoušet vaše suché tření a slané vody, tak se bavte experimentováním!
Dále zkus tento dokonalý recept na uzené jehněčí plec a rub, si můžete udělat sami
