Uzení jídla se v kulinářském světě stalo běžnou praxí.
Technika byla původně vyvinut pro konzervaci masa, ale od té doby se vyvinul ve způsob, jak přidat chuť a texturu potravinám.
To neznamená konzervování delší jídlo již není dobrým důvodem ke kouření!
Tato praxe stále funguje stejně dobře jako před tisíci lety. Možná se ale ptáte, jak přesně můžete jídlo udit, abyste ho uchovali?
Není to tak jednoduché, jak se zdá, protože k tomu, abyste se ujistili, jsou nutné určité přípravky uzené maso lze uchovávat delší dobu.
V tomto příspěvku vysvětlím, jak nejlépe připravit a udit maso, aby se uchovalo na týdny nebo dokonce měsíce.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
- 1 Různé způsoby, jak udit maso pro konzervaci
-
2 Konzervování masa uzením: průvodce krok za krokem
- 2.1 Krok # 1: Shromážděte své materiály
- 2.2 Krok č. 2: Vyberte si svého kuřáka
- 2.3 Krok č. 3: Vyberte si správné dřevěné štěpky
- 2.4 Krok č. 4: Připravte si maso
- 2.5 Krok č. 5: Uložte maso
- 2.6 Krok 6: Nechte maso oschnout (a vypěstujte si pelikulu)
- 2.7 Krok 7: Vložte do udírny!
- 2.8 Krok č. 7: Zmrazte to!
- 3 Závěrečné úvahy
Různé způsoby, jak udit maso pro konzervaci
Než se vrhneme na postup uzení masa na konzervaci, ujasněme si základy.
Obecně existují dva hlavní způsoby, jak udit maso:
- horké kouření
- studené kouření
Obě tyto metody přicházejí s různými technikami a výsledky. Podívejme se, jak se porovnávají.
Horké kouření
Uzení za tepla je jednou z nejrozšířenějších a nejrozšířenějších metod uzení masa.
Jak název napovídá, maso se udí při velmi vysokých teplotách, v udírně stojí mezi 150F a 160F.
Jídlo vaříte ve stejnou dobu dodává mu lahodnou kouřovou chuť.
Ale jde o to! Mezi mnoha důvody, proč je maso uzené za tepla, není konzervace pravděpodobně na vrcholu seznamu.
Je to proto, že při horkém uzení se maso v podstatě „vaří“ nad kouřem, a nikoli „dehydratuje“, což je nezbytné pro konzervaci.
Takže i když vysoká teplota na chvíli zastaví bakteriální aktivitu, vnitřní vlhkost masa poskytne bezpečnou půdu pro opětovný růst nebezpečných organismů, jakmile teplota klesne.
To znamená, že maso uzené za tepla obecně pouze v lednici vydrží až čtyři dny.
Horké uzené jídlo je skvělé, pokud ho plánujete podávat se vší jeho šťavnatou dobrotou a charakteristickou kouřovou chutí během několika hodin nebo maximálně pár dní po uzení.
Pokud však mluvíme o uzení masa pro dlouhodobou konzervaci jako měsíce nebo dokonce rok, je studené uzení jediným řešením.
Učit se jak udržet maso vlhké během uzení pomocí mopovací omáčky.
Uzení za studena
O tom moc nevím studené kouření? Pojďme to probrat trochu hlouběji.
Při studeném uzení se maso nebo jiné potraviny udí při nízké teplotě 70-77 stupňů F po delší dobu, obvykle 12-48 hodin.
Na rozdíl od horkého uzení studený kouř maso důkladně vysuší, čímž se eliminuje možnost růstu nebezpečných organismů, jako jsou bakterie, které by mohly způsobit předčasné zkažení masa. je ti špatně.
Jednou z největších výhod masa uzení za studena je, že může být skladováno asi měsíce i bez chlazení.
S chlazením by se však životnost mohla zvýšit až na rok.
Konzervování masa studeným kouřem zahrnuje nakládání i uzení.
Maso se nejprve naloží s konzervačními směsmi nebo jednoduše „vytvrzovací solí“, která obsahuje všechny nezbytné složky konzervace potravin, včetně soli, cukru, dusičnanů a dusitanů.
Dále budete muset dehydratovat maso. Odstraněním co největšího množství vlhkosti uvnitř masa mu pomůžete vydržet mnohem déle.
Nakonec se během studeného uzení kouř dostává do masa a dodává masu své antibakteriální sloučeniny, jako jsou fenoly a kyseliny, ničí všechny bakterie, které zůstaly v naloženém mase, a připravuje je na dlouhodobé skladování.
Také si přečtěte o Neznámé tajemství nejlepšího receptu na kuřák na pelety Hovězí Jerky
Konzervování masa uzením: průvodce krok za krokem
Nyní, když znáte různé techniky konzervace masa, pojďme se pustit do některých podrobností a probrat proces uzení pro dlouhodobé uchovávání masa krok za krokem.
Prosím, mějte na paměti, že budu diskutovat pouze o krocích pro studené uzení, protože je to standardní metoda konzervace masa.
Jak bylo řečeno, pojďme do toho!
Krok # 1: Shromážděte své materiály
No, to je docela zřejmé. K uzení masa budete muset mít po ruce nějaké zásoby.
Patří mezi ně dřevěné štěpky, udírna a nádobí pro manipulaci s masem.
Dále budete potřebovat konzervační směs, případně základní ingredience na marinádu popř solanka pokud chcete masu dodat nějakou chuť navíc.
Krok č. 2: Vyberte si svého kuřáka
Jak jsem již zjistil, studené uzení je složitější než uzení za tepla a bude vyžadovat trochu více času, než se maso dokonale vyuze.
Navíc, protože budete pravděpodobně připravovat spoustu masa na konzervaci, budete potřebovat každý kousek místa navíc, který můžete získat.
Jak již bylo řečeno, následující jsou vaše nejlepší možnosti:
- Udírna s generátorem studeného kouře: Toto je nejjednodušší a nejpohodlnější způsob uzení masa za studena, i když ne cenově nejvýhodnější. Použijte vlastní udírnu (buď elektrickou, na pelety, na dřevěné uhlí nebo na plyn) a kupte si speciální nástavec na generátor studeného kouře aby se z něj stal studený kuřák.
- udírna: Udírna je jednou z nejstarších a možná nejúčinnějších možností, jak za studena udit obrovské množství masa a delší dobu ho skladovat, ať už jde o hovězí, vepřové nebo rybí. Jedná se v podstatě o venkovní dřevěnou šatnu se speciální udírnou pro cirkulaci kouře (můžete si jeden vyrobit sami, ale je to docela projekt).
- Grilovací udírna na zakázku: No, pokud jste vášnivý kutil, může to být také jedna z vašich možností. Vlastní BBQ udírna vyrobená na míru vám umožňuje rozhodnout o tvaru, proporcích, vnitřním prostoru a vůbec.
Check out náš průvodce, jak si postavit svůj vlastní BBQ kuřák!
Krok č. 3: Vyberte si správné dřevěné štěpky
I s nejmenšími zkušenostmi s uzením masa musíte vědět, že nesprávné dřevo vám může párty totálně zkazit, ať už uvažujete o konzervaci masa nebo o jeho podávání přímo z udírny.
Jak bylo řečeno, je to zásadní zvolte správnou dřevitou příchuť pro správné maso.
Dřeviny s ořechovou a sladkou příchutí, jako jsou pekanové ořechy, třešně a jablka, jsou obvykle nejvhodnější pro vepřové maso nebo maso z divoké zvěře, zatímco dřeva s kouřovou příchutí, jako je mesquite, dub a bílý ořech, jsou pro hovězí, drůbež a ryby.
Ujistěte se, že nepoužíváte jehličnany jako cedr atd. A také se držte dál od ošetřeného nebo natřeného dřeva. Ty jsou toxické a mohou předávat ty nejméně požadované příchutě, na které si vzpomenete.
Krok č. 4: Připravte si maso
Nejdůležitějším krokem před uzením je správná úprava masa.
To zahrnuje ořezání přebytečného tuku, odstranění kostí a důkladné umytí masa.
- Odřezávání tuku: Tuk je nepřítel kouřové chuti. Zabraňuje kouři proniknout k masu a prostupovat jeho povrchem. Navíc by to také mohlo prodloužit dobu dehydratace masa. Tedy čím libovější maso, tím lépe.
- Odstranění kostí: Na jednu věc byste při přípravě masa na konzervaci neměli nikdy zapomenout? Jde o odstranění kostí. Pamatujte si, že chcete, aby maso bylo před úpravou dokonale měkké.
- Mytí masa: Odstraňte z masa veškeré nečistoty a špínu umytím studenou vodou. Poté osušte pomocí papírové utěrky.
- Řezání: Jakmile je maso úplně očištěné, je čas ho nakrájet na správnou velikost, obvykle na čtvrtpalcové proužky, pokud plánujete udělat trhanec. Maso můžete také ponechat vcelku, pokud místo nudlí plánujete konzervovat celý kus.
Krok č. 5: Uložte maso
V závislosti na tom, zda jste maso nakrájeli na nudličky nebo plánujete udit celý kus, existují dva doporučené způsoby nakládání:
- solení (nebo vytvrzování za mokra)
- suché vytvrzování
Obojí uděláte takto:
Mokré vytvrzování
Mokré vytvrzování je obecně preferováno pro jerkies.
Zahrnuje ponoření trhaných kusů do roztoku obsahujícího konzervační sůl, mořskou sůl, cukr, vodu a jakékoli další přísady nebo koření podle vašeho výběru, abyste masu dodali chuť.
Obecně platí, že roztok na nakládání v silném solném roztoku bude trvat asi den nebo dva, než dokonale vytvrdí malé kusy masa.
Pokud však mluvíme o velkých kusech, řekněme, řezu celé bůčkové slaniny, může to trvat asi 4 až 5 dní nebo i více.
Ačkoli se mokré konzervování primárně používá v procesech konzervace masa v průmyslovém měřítku, stalo se také docela populární mezi běžnými lidmi kvůli jeho pohodlí.
Suché vytvrzování
Suchá konzervace masa je ve srovnání s mokrou konzervací relativně starší, ale účinnou metodou.
Při suchém nakládání se maso obalí ve směsi konzervační soli a cukru.
Pro dokonalé vytvrzení je množství nanesené soli udržováno na úrovni přibližně 3 % z celkové hmotnosti porce masa.
Kromě toho se maso před uzením nechává zakryté slanou směsí alespoň jeden až pět dní v závislosti na velikosti.
Během této doby sůl účinně pronikne do masa a technicky jej vysuší, přičemž vytvoří slané prostředí, které brání růstu jakýchkoli bakterií.
Díky tomu je maso vhodné pro uzení za studena, kde bude vystaveno teploty „nebezpečné zóny“. na několik dní, než jej budete moci uložit.
Pokud dáváte přednost tomu, aby byl konečný výsledek o něco méně slaný, nezapomeňte maso po naležení opláchnout, abyste odstranili většinu soli.
Chcete-li sůl ještě snížit, můžete maso znovu na pár hodin namočit do vody.
Dále je čas na sušení masa!
Krok 6: Nechte maso oschnout (a vypěstujte si pelikulu)
Dále je důležité maso dehydratovat. To lze provést jednoduchým sušením vzduchem, pokud máte prostor, kde je dostatečně chladno (pod 68° Fahrenheita) a s dostatečnou cirkulací vzduchu.
Maso můžete umístit na stojany nebo zavěsit na háčky v chladné místnosti, krabici nebo kůlně. Ventilátor může pomoci efektivně cirkulovat vzduch.
K tomu můžete také použít sušičku potravin nebo troubu (pouze ventilátor, žádné teplo). Pokud udíte ryby, lednice je nejlepší místo, kde nechat maso oschnout.
Cílem je umožnit masu snížit obsah vlhkosti a na vnější straně masa vyrůst pelikula.
Pelikula je lepkavá vnější vrstva proteinů, která bude hrát roli při zvýraznění chuti a barvy produkované kouřem.
Bude také fungovat jako ochranná bariéra pro potraviny, protože utěsňuje vlhkost a dělá maso suché a pevné na dotek.
Nenechte pelikulu příliš ztloustnout, protože by to mělo za následek tuhou vnější vrstvu.
Krok 7: Vložte do udírny!
Po naležení a usušení je maso připraveno k uzení za studena.
Vložte maso do udírny nebo udírny s teplotou udírny nebo udírny mezi 70 až 77 ° F, také známou jako „studený kouř“.
Přestože samotná teplota není pro uzení masa obecně příliš vhodná, je důležité nepřekračovat výše zmíněnou značku, pokud maso nechcete vařit.
Kromě toho byste se neměli obávat kontaminace, protože samotný kouř je plný různých antibakteriálních sloučenin, které zabraňují i nepatrným možnostem růstu bakterií.
Délka studeného uzení může trvat den nebo dva až mnoho dní nebo dokonce týden, v závislosti na tom, které kusy kouříte a na jejich velikosti.
Tom z Eat Cured Meat zde poskytuje úplný přehled procesu, který vám s ním opravdu pomůže:
Krok č. 7: Zmrazte to!
Jak již bylo zmíněno, maso uzené za studena by vám bez chlazení mohlo vydržet měsíce. Můžete jej však i nadále chladit nebo zmrazovat, abyste prodloužili jeho trvanlivost.
Mrazicí teploty minimalizují i ty nejmenší šance na množení bakterií a zároveň chrání maso před vnějšími nečistotami.
Závěrečné úvahy
Uzením můžete maso konzervovat, a protože se to dělá pomocí kouře ze dřeva, je to prováděno s přírodními konzervačními látkami.
Kromě konzervace má uzení za následek lahodnou chuť a vůni, která skutečně zvýrazní chuť masa a zároveň mu dodá šmrnc.
Chcete udělat slaninu trhanou? Zde je návod, jak jej dosáhnout dokonale křupavého!
