Jak to ve světě BBQ obvykle bývá, zdánlivě jednoduché věci mají za sebou složité chemické reakce, jejichž učení umožňuje lépe porozumět konkrétnímu tématu. Tak je tomu v případě BBQ Bark, což je na první pohled prostě silnější kůrka, která se během kouření tvoří na povrchu masa.
Když se však podíváme blíže, zejména pokud jde o chemii, ukáže se, že je to proces, který většinou zahrnuje kyslík a teplo, ale je v tom něco víc. S využitím veškerého výzkumu dostupného na internetu ( zdroj ) Mohu říci, že v procesu tvorby kůry hrají klíčovou roli dva procesy, polymerace a polymerace Maillardova reakce.
V té době uzení masa, vodní pára z kouřit a vlhkost z masa přispívají k tomu, že se rozpustné složky třeně rozpouštějí ve vodě. Některé ze všech přísad, jako například sůl, se rozpustí a poté proniknou do masa. Zbytek surovin naopak zůstává na povrchu masa, kde se postupně rozpustí v tuku.
Aby celý proces probíhal správně a aby se vytvořila velká kůra, vyžaduje to správné podmínky.
V první řadě nemůžete nechat teplotu příliš vysokou (nad 300 stupňů F) nebo příliš nízkou - podle masa musí být tak akorát. Příliš vysoká teplota povede k spálené krustě, zatímco při příliš nízké teplotě se kůra vůbec nevytvoří.
Co ovlivňuje tmavou barvu kůry?
Na rozdíl od jedné populární teorie o stolním cukru musím říci, že to není důvod, proč je kůra velmi tmavá. Podívejme se na to z technické stránky, kouření obvykle probíhá při teplotě asi 200-240 stupňů F, zatímco cukr karamelizuje pouze při teplotách ne nižších než 300 stupňů F. Na základě výše uvedených údajů tedy můžeme s konečnou platností říci že za tmavou barvou není stolní cukr.
Co tedy ovlivňuje tmavou barvu kůry?
Kouř a tření - Při uzení se kouř lepí na přísady rozetřené na povrchu masa. Výsledkem je velmi tmavá kůra, která působí dojmem téměř spáleného povrchu masa, ale nenechte se zmást, protože ve skutečnosti je to jen barva, zatímco samotná kůra chutná skvěle.
Bez kouře a tře, barva by byla tmavě červená, takže pokud si přejete efekt tmavé kůry, musíte se postarat o to, co jsem zmínil výše.
